Im Restaurant "la vie" bei Thomas Bühner – Reise zu den Sternen, 1. Tag

Ich sag ja immer: Man sollte die Dinge loslassen. Nur nicht verkrampfen, dann wird´s schon. Ich bin ganz großartig darin, immer alles schön auf mich zukommen zu lassen. Nicht, dass ich nicht damit den ein oder anderen in meinem näheren Umfeld ab und zu in den Wahnsinn treiben würde, aber es gibt so vieles, was sich unseren Plänen widersetzt, so ausgefeilt sie auch daherkommen mögen. Leben ist das, was passiert, während Du Pläne für etwas anderes machst, oder? 

Ich hatte schon seit längerem eine kleine feine Genußreise geplant. Im Laufe des Jahres 2011 haben sich Thomas Bühner und Sven Elverfeld für ihre Restaurants "la vie" und "aqua" etwas ganz Wunderbares einfallen lassen. Eine Reise zu den Sternen, bzw. das Arrangement "5 Sterne an einem Tag". Mittags ein 4-Gang-Menü bei Thomas Bühner in Osnabrück, anschließend mit einer Flaschen Champagner bewaffnet die Weiterreise nach Wolfsburg in die Autostadt, bzw. ins Ritz Carlton zu Sven Elverfeld. Dort am Abend dann das Menü im "aqua", müdes Herabsinken in die 5*-Superior-Betten des Ritz Carlton und dann nach einem opulenten Frühstück die Abreise. So man denn überhaupt wieder weg möchte. Erweiterungen dieses Arrangements sind selbstverständlich nach allen Seiten möglich. Mir wären 5 Sterne an einem Tag zu viel, zumal weder Osnabrück noch Wolfsburg mal grad so "um die Ecke" von der berühmten rheinhessischen Kleinstadt liegen und in der Zeit, die ich allein für die Anreise brauche, kann ich locker 7 Gänge verputzen. 

Chefsache 2011 - Thomas Bühner und Arthurs Tochter im Gespräch mit Christian Bau

Ich schob also Termine hin und her, musste eine bereits gemachte Reservierung leider wieder stornieren, weil siehe oben. Aber auch s. o. – nicht traurig sein. Immer schön loslassen. Zwischenzeitlich trafen Herr Bühner und ich uns auf der Chefsache 2011, wo ich in der Jury für den Köche-Nachwuchspreis saß und vereinbarten darauf hin schnell einen neuen Termin. Und schwupps hatte Herrn Bühner zwischenzeitlich der 3. Stern ereilt. Da soll noch einer sagen, es lohne sich nicht, zu warten. So wurde aus meiner 5- eine 6*-Reise. Was natürlich eigentlich Quatsch ist. Wenn Du Dir mal genau überlegst, dass ein Stern immer für eine in der Vergangenheit gezeigte Leistung verliehen wird, wäre es sozusagen schon 12 Monate vorher eine 6*-Sterne-Reise gewesen, aber ich will ja nicht kleinlich sein. :)

Also auf nach Osnabrück! Bei strahlendem Sonnenschein, wie sich das gehört traf ich gegen Mittag dort ein, fuhr zum Hotel und genoss anschließend einen sonnigen Nachmittag in dieser schönen Stadt.Dabei riskierte ich natürlich bereits einen Blick auf´s "la vie", vor dem sich beständig Menschen tummelten, um Bilder zu machen. 

Abends wurde ich von Sommelier Sven Oetzel in der schönen Lounge empfangen, die durch die harmonische Kombination von japanischen Stilelementen und barocken Tapetenmustern besticht. Also genau der Stil, den ich gerne mag und die Tapete hätte ich am liebsten gleich mit nachhause genommen. Aber ich stoße bei P. nach mittlerweile drei wilden Exemplaren, die verschiedene Wände in unserer Wohnung schmücken, leider an Grenzen. Und dort in dieser wunderschönen Lounge nahm ein furioser Abend seinen Auftakt.

Menü "LE GRAND CHEF"

Rote Bete Gazpacho | Pistazie

Herzmuschel | Escabeche

Sepia Macaron | Forellencreme

Gänseleber | Brotchip

Kabeljau | Avocado

Oliventempura

(nicht alles auf den Bildern) 

Im Restaurant dann das Menü "LE GRAND CHEF"

Leider ohne Bild:

Linsensalat, Chorizo-Wachtelei & Tintenfischconsomée

Marinierter Hamachi
3 mal Blumenkohl, Qinoa & Zitrone

Langoustine mit Rauch
Zucchini, Kürbis & Ricotta
Ibérico Speck, Bulgur

Steinbutt & Pulpo
Kohlrabi-Nudeln, Haselnußcrème und Staub

Bretonischer Loup de Mer - glasiert
Schwarzwurzel, Aprikose & Kalbskopf

Ravioli vom Périgord-Trüffel
Marone als Püree & Quitte

Petersilienwurzel & Gemüsemüsli

Pur Reh
Sellerie & Heu, Armagnac Pflaume, Szechuan-Pfefferjus

"Süßer Meteroit"
Geeiste Ziegenmilch, Passionsfrucht, Yuzucrème & Zitronenbaiser

Meine Weindegustation

• 2010 Pouilly Fumé | Pabiot, Loire
• 2008 Kehr Riesling trocken | Manz, Rheinhessen
• 2009 Puligny-Montrachet | Carillon, Burgund
• 2010 Silvaner trocken | LandArt, Franken
• 2006 Verdelho | Gentle Annie, Central Victoria
• 2006 Reserva | Remelluri, Rioja
• 2009 Spätburgunder Beerenauslese | Frey, Pfalz

Manches Mal sagen Bilder mehr als viele Worte. Ich hätte auch noch ca. 200 weitere, also wenn Du noch Bedarf hast... Aber das, was einem bleibt und das Gefühl, das man nach einem solchen Abend mitnimmt, das muss man beschreiben, auch wenn es schwer fällt. Mir hat die Unaufgeregtheit von Frau Kanagaratnam und Herrn Bühner gefallen und die Offenheit, mit der sie mir geduldig auch fast die letzte Frage beantwortet haben. Die stilvolle Atomsphäre mit ihren asiatischen Einflüssen. Ich mochte auch die Verspieltheit der Teller, weil sie  sich doch immer wieder der strengen Anordnung einzelner Geschmäcker und Texturen unterordnet; das unterscheidet das Essen bei Thomas Bühner in vielerlei Hinsicht von dem bei einigen seiner ebenfalls hoch dekorierten Kollegen. Zu oft ist die Miniatur der Star, am Ende sogar das maßgeschneiderte Porzellan, viele Eindrücke und das laute "Trommeln" nach Aufmerksamkeit auf Nebensächlichkeiten verstellen den Blick zu oft auf das Wesentliche: Den Geschmack. Das passiert im "la vie" nicht. Jede Miniatur, jede Dehydrierung, jede Zuckerbläserei steht immer bescheiden zurück, fühlt sich nur dem formidablen Endergebnis verpflichtet. Wie das Ehepaar Bühner auch. Hier ist die Speise der Star, gleich nach dem Gast. Wohltuend in dieser nach persönlichen Eitelkeiten lechzenden Branche. Hier steht keine Diva am Herd, sondern ein Team von Einzelnen. 

Und doch ist es vielleicht gerade diese Tatsache, die am Ende verhindert, dass die Mitarbeiter im Restaurant als Individualisten erkennbar sind. Das muss man mögen oder nicht, es objektiv zu beurteilen ist gar nicht möglich. Ich persönlich mag augenzwinkernden Service sehr, ich mag kesse Freundlichkeit. Im "la vie" entsteht der Eindruck, man betrachte einen Schwarm, wie gelenkt von unsichtbarer Stelle steuert jeder einzelne in die gleiche, ihm vorbestimmte Richtung auf dem Weg zur Perfektion. Alles untertan für den höchsten Genuß. Wunderschön zu betrachten. 

Am Ende bekomme ich von von Thomas Bühner noch mit einem kleinen Aufflackern von Stolz im Blick die mis en place-Aufstellung für den Hamachi. Zum Nachkochen. :) 

Das war groß und ich freue mich auf ein Wiedersehen!

Gourmet Restaurant la vie
Krahnstraße 1
49074 Osnabrück
Telefon 0541 - 33115-0
Öffnungszeiten Di. - Sa. ab 19.00 Uhr
Mi - Sa. 12.00 - 13.00 Uhr
Business-Lunch-Menü ab € 69,00
Homepage: www.restaurant-lavie.de

to be continued...

Ravioli mit Blutwurst-Apfel-Füllung auf Ofen-Sauerkraut

Ich komme derzeit zu gar nix. Das hat für Dich den Vorteil, dass sich meine Blogeinträge den Nächten anpassen, sprich: immer kürzer werden. Du hast also weniger zu lesen, bis Du ans Essen kommst. Dafür dauert dieses heute mal wieder etwas länger. Dafür ist es aber auch besonders gut. Derzeit geht das Sauerkraut um, das ist vielleicht wieder diese Blogger-Noetik, die ich bekannterweise bereits seit längerer Zeit hinter so manchem Blogpost vermute. Aktuell bei Micha von grain de sel, die es als Zugabe noch mit ihrem fantastischen karamellisiertem Apfelmus vermählt, aber auch bei einigen anderen ist es mir in den letzten Tagen und Wochen begegnet. 

Wie Du weißt, habe ich tagelang alles eingenudelt, was mir unter die neue Maschine kam. Schließlich war  die Blutwurst an der Reihe. Ich bin mit dem Ergebnis noch nicht so zufrieden, mir ist am Ende zuviel Wasser in die Ravioli gelaufen und hat beim wieder Herausfließen leider etwas Geschmack mit sich genommen. Aber das ist das Feintunig, beim nächsten Mal werden diese lässlichen Anfängerfehler vermieden. ;) Meine Vermutung ist, dass die Masse nicht homogen genug war, bei den Ravioli mit der Lachsfüllung ist das nämlich nicht passiert, und im Prinzip war das die gleiche Nummer, nur dass  Ravioliform und -füllung  andere waren. Sprich: Die Apfelstückchen müssen feiner sein. 

Aber heute soll hier eh das Sauerkraut der Star des Tages sein, halten wir uns deswegen nicht weiter an derlei  Kleinigkeiten auf. Ich kenne viele, die Sauerkraut nicht mögen. Der Grund ist meistens einfach: Es ist zu sauer. Jetzt soll es natürlich seinem Namen immer noch Ehre machen, allerdings sollte dieser eher Rückschlüsse auf den Herstellungsprozess (milchsauer vergoren), als auf den späteren Geschmack geben können. Das verkennen viele, reißen sich Tüte oder Dose auf, schütten das Sauerkraut in einen Topf, und meinen mit der Zugabe eines Lorbeerblattes und einem Schluck Brühe sei es dann getan. Eben nicht. Der Sauerkrauthimmel ist mindestens 2,5 Stunden weit entfernt und benötigt ein paar kongeniale Wegbereiter. 

Als erstes wasche ich jedes noch so milde Sauerkraut aus. Je nach Salzgehalt zwei- bis dreimal unter fließendem Wasser, dabei wringe ich es kräftig durch und am Ende aus. Derweil kocht ein ordentliches Stück Speck aus, ich wäre ja dumm, wenn ich dem entsalzenen Kraut am Ende wieder überwürztes Rauchfleisch beifügen würde. Dann kommt ein Esslöffel voll Gänseschmalz in einen Topf mit schwerem Boden, darin schwitze ich kleine Zwiebelwürfel und Möhrenstücke an, ohne dass sie Farbe annehmen. Daher zu diesem Zeitpunkt auf kleiner Flamme kochen und rühren, rühren, rühren. Jetzt kommen Apfelstückchen hinein. 

Auf 1 kg Sauerkraut ca. 1,5 mittelgroße Äpfel - Rubinetten sind gut, weil sie in der Regel ein besonders fein ausbalanciertes Süß-Säure-Spiel haben. Ein Boskop käme mir niemals ans Kraut! Jetzt darf dann endlich das Sauerkraut dazu. Es soll sich ruhig ein bisschen entspannen, so ca. 10 Minuten einfach auf kleiner Flamme warm werden lassen. Dann darf der Speck Gesellschaft leisten und sich im Bad von hälftig Geflügelbrühe und Champagner (ersatzweise Crémant oder auch ein guter Rieslingsekt) wohlig ins Kraut rekeln. In ein Gewürznetz oder Teesieb kommen zerstoßene Wacholderbeeren, etwas Piment, Nelken und Pfefferkörner. Wagemutige geben noch etwas Koriandersaat hinzu. Zum Kraut dann noch die obligatorischen Lorbeerblätter

und jetzt bei 180°C in den Ofen. Zwei Stunden mindestens. Drei sind besser. Zurück auf dem Herd alles herausfischen, was nicht mehr hineingehört, etwas frischen Rahm dazu geben und diesen sanft einköcheln lassen. Würzen? Wenn Du meinst. Ich glaube aber, so ist es perfekt. 

Dazu tranken wir einen wunderbaren, ziemlich reifen Riesling-Sekt von der Sektkellerei Bardong in Geisenheim. Zu diesem wird wohl Herr Utecht noch etwas zu schreiben haben, der war an besagtem Abend hier zu Gast, hat den Sekt mitgebracht und rollt jetzt wieder mit den Augen. Joerg, ich kann Dich SE_HEN! :)

Den Rest des Abends haben wir uns noch diversen Weinen sowie den Safran-Maltagliati mit Ochsenschwanz, und Portwein-Eis mit karamellisierten Feigen und Macadamianüssen in altem Balsamico ergeben. Und dem Käsegang! Was für ein Fest! Ich würde sagen, dass schreit nach Wiederholung.

Sauerkrautinspiration von Gero von Randow, entnommen seinem Buch "Genießen. Eine Ausschweifung".

Nachtrag:
Heike hat Recht mit ihrem Kommentar. Das Sauerkraut ist reif für das Wintergemüse-Geburtstags-Blogevent von Bushcooks Kitchen. Also ab dafür!

Bratkartoffelverhältnis

Ein Bratkartoffelverhältnis ist, wie jeder weiß, etwas ehemals Unanständiges. Geprägt wurde der Begriff bereits nach dem I. Weltkrieg, als Soldaten sich von Kriegswitwen bekochen ließen, diese einen Beschützer hatten und selbst im seltenen Fall von akuter Verliebtheit und Wunsch nach Legalität zum Bratkartoffelbesucher nicht den Verlust ihrer Witwenrente befürchten mussten. Und auch wenn der Begriff "Bratkartoffelverhältnis" heute vom dem der "wilden Ehe" abgelöst wurde, nennt man diese Art der Lebensführung in der Schweiz bis heute offiziell Konkubinat. (von concubitus, Beischlaf). Die weibliche Beteiligte im Konkubinat ist die Konkubine, für den männlichen Part gibt es keine spezielle Bezeichnung, er ist wohl einfach nur der Beischläfer. Erst beischlafen und dann einschlafen, aber ich schweife mal wieder ab...

Mein Verhältnis zu Bratkartoffeln ist ein gespaltenes. In den Anfangsjahren unserer Liebe habe ich P. an den Rand der Verzweiflung und des Fremdschämens gebracht, weil ich jede 2. Bratkartoffel im Restaurant mit spitzen Fingern und despektierlichem Unterton zurückgehen ließ. "Die ist frittiert und nicht gebraten". Um ihm weitere Peinlichkeiten in meiner Anwesenheit zu ersparen, machte ich mir bereits vor Jahren zur Angewohnheit, bei der Bestellung zu fragen: "Sind die wirklich gebraten oder frittiert?". Das führte uns im Ergebnis nicht weiter, da die Bedienungen in diversen Restaurants entweder gleich bei Fragestellung ihre Ahnungslosigkeit bekundeten und mich somit auf die sprichwörtliche Palme brachten, oder einfach "jajaja, echt gebraten" versicherten, um mir dann doch vor Fett triefende Ekelhaftigkeiten zu servieren, die weder den Namen BRAT noch KARTOFFEL mehr verdienten.

Mir ist es ehrlich gesagt auch völlig egal, ob die Kartoffel roh gebraten wird oder gekocht. Ob in Speck, in Schmalz oder in Öl. Ob in Würfeln, in Scheiben oder in Kugeln. Ich finde lediglich, der ganze Vorgang muss laaaaangsam vonstatten gehen. Und mir persönlich ist die liebste Variante die mit der Eisenpfanne, dem Butterschmalz, den Zwiebeln und dem Majoran. Aber viele Wege führen zur Bratkartoffelglückseligkeit!

Jetzt hat Frau von Au sich Bratkartoffeln gewünscht und damit kokettiert, sie könne selbst keine zubereiten. Ich weiß, sag jetzt nichts, Du hast sicher genauso gelacht wie ich. Die Frau, die aus jedem Essen Poesie und aus jedem Teller eine essbare Landschaft macht? Die, deren Bilder von solch unaufgeregter Schönheit ich mir einrahmen und über dem Esstisch aufhängen möchte? Nein, ganz sicher braucht Frau von Au keine Bratkartoffelrezpte. Jedenfalls nicht von mir, Puristin ohne Chichi, die ich bin.

Ich sinniere lieber weiter über Verhältnisse. Ausnahmsweise nicht die, über denen wir leben, sondern über mein Verhältnis zu Heike von Au. Und ich wage zu behaupten, dass es ein besonderes ist. Schon aufgrund unseres besonderen Kennenlernens, das uns erst einmal jemand nachmachen muss. Aufgrund diesem winzigen Stückes Seelenverwandtschaft, die ich bereits kurz nach unserer ersten Begegnung gespürt habe. Diesen kleinen feinen Schwingungen, die uns bei jeder Begegnung tragen. Manchmal noch etwas angespannt, was mag die andere wohl denken oder sagen, gleich, wenn ich mich öffne? Und dann ist jedesmal nur Freude und Aufgehobensein da. Obwohl wir uns nicht oft sehen und auch gar nicht so oft schreiben und kaum telefonieren, habe ich ein ganz besonderes Verhältnis zu dieser wunderbaren, anspruchsvollen, kritischen, selbstlosen und völlig durchgeknallten tollen Frau.

Und wenn sie mich das nächste Mal besucht, bekommt sie in Herrgottsnamen auch ein paar Bratkartoffeln von mir, word!

Ravioli mit Lachsfüllung, Noilly Prat-Butter-Sauce, Anismyrte

Zuerst wollte ich den Verschreiber Ravioli mit LACHfüllung stehen lassen, Arthur hätte es sicher gefreut, nur in meinem Rezeptregister könnte dies zu Irritationen führen.  

Schon seit einigen Jahren erspart Arthur sich vor Weihnachten die mit  den Wunschzetteln seiner Kinder und Enkel bewaffnete Rennerei durch die Geschäfte. Ich glaube, als ich mir vor Jahren einen ca. 2 Meter hohen 5-armigen Leuchter gewünscht habe, mit dem er sich durch die überfüllte Weihnachtsgeschäft-Fußgängerzone wieder zurück ins Parkhaus quälen musste, habe ich ihm den Geschenke-Rest gegeben. Seitdem unterliegt er dem Gedanken, nur Bares sei Wahres und erfreut uns Kinder alljährlich mit der Arthur-Weihnachts-Apanage. Und so kaufe ich mir Arthurs Geschenke selbst. Immer in aller Ruhe nach Weihnachten, wenn der ganze Trubel vorbei ist. Feines Arrangement! Anschließend führe ich ihm die Geschenke entweder vor oder schicke ihm ein Bild. Er ist schon immer ganz gespannt, was er mir schenken wird und so haben wir beide eine Weihnachtsüberraschung, die weit über den Heiligen Abend hinausreicht und uns unter Umständen noch den ganzen Januar beschäftigt. Arthur schenkte mir auf diesem Wege meinen ISI-Whip, meinen ESGE-Zauberstab und vieles mehr, und sag selbst – von welchem Mann will man sich schon Küchengeräte schenken lassen? Ehemänner, die Küchenmaschinen, Mixer oder Bügeleisen verschenken, sind mir aus tiefstem Herzen suspekt. Aber ein Vater, der darf das! Und in diesem Jahr schenkte mir meiner eine Nudelmaschine mit Motor. 

Ganz ehrlich, ich weiß immer nicht wie andere das machen mit der ganzen Kurbelei. Ich brauche ja immer zwei Hände zum Pastakurbeln und dann fehlt mir stets noch eine für das Glas Köchinnenwein. So konnte das nicht weitergehen und darum wurde diesem Drama wurde jetzt ein Ende gesetzt. Mit der neuen Maschine kann ich old school handkurbeln oder neumodisch unter großer Kraft- und vor allem Zeitersparnis motorisiert herumnudeln. Und das mache ich jetzt schon seit Tagen! Es wird auch Zeit, dass ich dieses Thema endlich mal im Blog aufgreife, bisher wurde es von mir sträflich vernachlässigt, weil ich zu oft aus Bequemlichkeit auf fertige Pasta zurückgegriffen habe.

Zutaten für den Ravioliteig:

• 250 g Mehl Type 405
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier und 5 Eigelb (1 Vollei hatte 57 g)
• 1 EL Olivenöl
• Etwas Salz

Anleitung:

• Kneten
• Kneten
• Kneten

Das zweite Vollei habe ich ganz zum Schluss zugegeben, als der Teig noch sehr krümelig war. Danach wurde er perfekt geschmeidig. In Folie gewickelt hat er ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur geruht. Beim Ausrollen habe ich keinen Krümel Mehl oder Grieß mehr benötigt. Einig Bilder sind leider nur bei schlechtem Licht mit der Handykamera entstanden, ich brauche unbedingt einen Ersatzakku für den Photoapparat! 

Die perfekte Teigkugel

aufgeteilt in 5 Portionen

gewalzt bis Stufe 8

Gefüllt mit frischem Lachs, sehr fein gehackt, mit Gewürzen und etwas Sahne cremig gerührt.

In kochendes Wasser gegeben, ca. 3 Minuten kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen und in einer schnellen Sauce aus Butter, Noilly Prat und etwas Sahne geschwenkt. Dazu gab es getrocknete Anismyrte, ein Gedicht zu Fisch und hellem Fleisch, gerade wenn Wermut-, Pastis- oder Aniséenoten  mit im Spiel sind.

300 g frisches Lachsfilet haben mir 26 Füllungen ergeben. Die Teigmenge wiederum 45 Ravioli, d. h. 90 Teigkreise im Durchmesser von je 6 cm.

Vielen Dank Paps, Dein Geschenk macht mir einen Riesenspaß und ich nudel hier seit Tagen alles ein! Am Wochenende kommt Herr Utecht, dann machen wir Pasta mit Ochsenschwanzragout und Ravioli mit Blutwurstfüllung auf Rieslingkraut. Um den Kreis zu schließen brauche ich jetzt lediglich noch ein Maschinchen zur Spaghettieisherstellung. Weil Du mir das aber vielleicht erst Weihnachten 2014 schenkst, verlege ich mich wahrscheinlich zum Dessert auf Portweineis und Feigen zum Käse.

Topfkino | English Breakfast aus "Frenzy"

Ich bin begeistert! Wie Du weißt, bin ich eine große Sammlerin von Wörtern, ersten Sätzen und nicht zuletzt Kinokarten. Zur Zeit suche ich eine gaaaaanz alte Karte als Beweisstück dafür, dass ich es so um 1985 geschafft habe, Arthur in eine Vorstellung der "Rocky Horror Picture Show" zu schleppen. Zu der Zeit hatte ich diesen Film bereits 27 x gesehen, was aber nichts war gegen die "Blues Brothers", bei dem ich nach ungefähr 124 x aufgehört habe zu zählen und vor allem zu notieren.  Du weißt, ich scherze gerne – HIERBEI NICHT! Mit einem Freund führte ich über Jahre eine Art Kino-Battle. Einer von uns beiden warf dem anderen ein Film-Zitat oder einen Dialog an den Kopf und der "Gegner" blaffte Film und Regisseur zurück. Mindestens. Mehr Wissen war besser. Dabei war klar: Drehbuch sticht Musik sticht Kostüm sticht Regieassistenz. Einer meiner Lieblingsdialoge bis heute: "Wo ist Nitty?" "Er ist im Wagen." (Welcher Film? *g)

Vor ein paar Tagen dann entdeckte ich über meine Twitter-Timeline ein Buch. 

Geschmack im Film

Zwölf Klassiker mit zwölf Rezepten 

Wolfram Knorr

Echtzeit Verlag

ISBN 978-3-905800-54-8

€ 24,95

Pressetext des Verlages:

Ein Buch, das ich selbst gerne geschrieben hätte aber bei dem ich mich frage, warum in the hell "Grüne Tomaten" fehlt, der klebrig-dröge "Chocolat" aber dabei ist. Aber sonst - wirklich gelungen! Gerichte aus Filmen zu beschreiben kann schnell zu Ermüdungserscheinungen führen. Bei den Lesern wohlgemerkt! Mit "Ratatouille" kratzt Wolfram Knorr für mich persönlich hart an der Popularitäts-Schmerzgrenze, und ich frage mich dann schnell wieder why in the hell "Grüne Tomaten" fehlt. (Hatte ich schon? Egal, manches kann man ja nicht oft genug sagen) Auch einer meiner persönlichen Lieblinge "Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber" von Peter Greenaway findet keine Erwähnung, was für mich schon fast an eine strafbare Handlung grenzt. Aber es wäre hierbei schwierig gewesen, die geeigneten Rezepte im Buch zu veröffentlichen. Wer isst schon gerne Mensch. Btw., ist eigentlich das Buch "Ich aß die weiße Chinesin" von Duca di Centigloria jemals verfilmt worden? 

Dafür bringt Herr Knorr so großartige Filme wie "Das Biest muss sterben" ("Que la bête meure) von Claude Chabrol oder "Der Mann, der Liberty Valance erschoss" (The Man Who Shot Liberty Valance), der immerhin mit einem Rezept für Porterhouse-Steak mit Bohnen und Kartoffeln aufwartet. Das von ihm im Buch beschriebene und von Alfred Hitchcock verfilmte Rezept für Lammkeule habe ich bereits im September 2009 in meiner Kategorie "Literaturkochen" unter dem Titel "Literaturkochen III | Mary Maloney und die Lammkeule" verarbeitet.

Nichts desto trotz habe ich mir das Buch umgehend bestellt und das erste Rezept daraus ratzfatz am heimischen (Frühstücks)Tisch umgesetzt. "English Breakfast" aus "Frenzy" von Alfred Hitchcock. Noch so Einiges werde ich daraus nachkochen in der nächsten Zeit, für "Tampopo" erlege ich mir vorraussichtlich ´ne halbe Sau um sie mit einem Huhn auszukochen (immer die Chinesen!), vor "Eat Drink Man Woman" habe ich ein bisschen Angst, weil ich keine Muscheln mag und bei "Babettes Fest" möchte ich es mir einfach machen und auf Blinis mit Kaviar zurückgreifen. Die entsprechenden Filme dazu werde ich mir natürlich  noch einmal ansehen. Sollten sie sich nicht in meinem Portfolio befinden werden sie bestellt. (Immer diese Folgekosten) Heute wollte ich eigentlich endlich wieder "Frenzy" sehen, diesen Film, der zwar auch von einem Mörder, aber noch viel mehr von der Jagd auf Speck, Schinken und Eier handelt. Hitchcock macht sich königlich lustig über die "Nouvelle Cuisine" und haut den Franzosen genüsslich ihre kulinarische Arroganz um die Ohren. Allein - für heute muss ich das verschieben. Pro7 hat den "Desaster Day" ausgerufen, um 20.15 zeigt Wolfgang Emmerich uns den vollendeten Weltuntergang. 

Aber gefrühstückt like Inspektor Oxford haben wir heute morgen schon einmal. 

Für 2 Personen

• 4 Sausages (ich habe p. P. 5 Nürnberger verwendet)
• 6 Scheiben Bacon
• 1 Dose Baked Beans (deren Zusatzstoffe mir Ausschlag verursacht haben, das nächste Mal also selbermachen!)
• 2 große Champignons
• 2 Tomaten
• 2 Eier und Toast

Zubereitung (von mir gänzlich abgeändert, sie ist im Buch viel zu umständlich beschrieben)

Den Backofen auf ca. 120° C aufwärmen und eine Platte hineinstellen. Die Würstchen anbraten, kurz vor Schluss den Speck dazugeben. Würstchen und Speck aus der Pfanne nehmen, im Ofen in der gewärmten Platte zwischenlagern. Währenddessen in einem Topf die Bohnen erwärmen. 

Im Bratenfett die geviertelten Champignons anbraten. (Ohne Stängel!). Am Schluss etwas salzen und pfeffern. Ebenfalls in den Ofen geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden und im Ofen warmziehen lassen. Das Fett mit etwas Küchenpapier aus der Pfanne nehmen und in dieser etwas Butter aufschäumen. Die Eier hineinschlagen und auf mittlerer Hitze braten. 

Kravattenmörder gibt es dann morgen wieder. 

Frenzy

England 1972

Regie: 

Alfred Hitchcock

Drehbuch: 

Anthony Shaffer

Produktion: Alfred Hitchcock für Universal Pictures

Musik: Ron Goodwin

Kamera: Gilbert Taylor und Leonard J. South

Schnitt: J. Terry Williams

Besetzung: 

Jon Finch: Richard Blaney

Alec McCowen: Chief Inspector Oxford

Barry Foster: Robert Rusk

Billie Whitelaw: Hetty Porter

Barbara Leigh-Hunt: Brenda Blaney

Anna Massey: Babs Milligan

Bernard Cribbins: Forsythe

Vivien Merchant: Mrs. Oxford

John Boxer: Sir George

Jean Marsh: Monica Barling

Michael Bates: Sergeant Spearman

Was bisher geschah:

Regie:

Arthurs Tochter

Deutschland 2009 - 2011

• Literaturkochen I | Tom Ripley, Madame Annette und die Kohlrouladen – Patricia Highsmith
• Literaturkochen II | Die Pute, das jiddische Schwein - Oliver Polak
• Literaturkochen III | Mary Maloney und die Lammkeule – Roald Dahl

To be continued...

Lammlachs mit afrikanischem Couscous und Oliven-Orangenöl (Agrumato)

Du weißt ja sicher, wie sehr mich der/das Blog von Chezuli fasziniert. Nicht nur aufgrund der hohen Qualität der Gerichte (ja ok, auch!), der ausufernden Reiseberichte (ja, ok, auch!), der sich immer besser entwickelnden Photos (jajajaja, auch!). Meine Begeisterung ist vor allem der stakkatoartigen Geschwindigkeit seiner Blogpostings geschuldet. Ich habe vor Mo_na_ten bereits versucht, den Chezuli zu machen (geflügeltes Wort für "hau mal raus, den Post"), und alles was dabei herauskam war eine Art "Chezuli auf Valium". 

Aber was mich nicht losgelassen hat in der vergangen Zeit - wie kann ich vielleicht doch ohne das permanente Ausleben meines "russischen Ichs" kleine schnelle Alltagsküche in den Blog stellen. Auch mir fallen nicht zu jedem Gericht die passenden langen Texte ein, die Du hier gewohnt bist. Allein - was will die geneigte Leserin oder der geneigte Leser wirklich? 

Daher mache ich einen kleinen Test und freue mich von Dir zu hören, wie Dir das gefällt. Ich werde in der nächsten Zeit immer mal kleine Gericht einstellen, nur ein Bild, keine langen Rezepturen und Zubereitungshinweise. Die kommen gerne auf Anfrage. Nur ein schicker Name für die Kategorie müsste noch her. Ratzfatzküche? Stakkato? Fällt Dir etwas ein? Es sollte ein Begriff sein, der sich wiedererkennbar im Titel verwenden lässt, damit jeder gleich weiß, was ihn erwartet. 

Wenn die Idee nicht ankommt oder sich für mich in der Praxis als zu aufwändig erweist, dann lasse ich es auströpfeln... Wir werden also sehen...

Der Wein dazu:

Château BRUN

Saint-Émilion, 2005

Meine letzte Flasche. Gut ist´s, ist jetzt eh vorbei mit ihm. Hätte ich noch eine Flasche, würde ich sie zur Hälfte trinken und dabei verkochen... War aber ein Wein/Jahrgang, der mir richtig Spaß gemacht hat!

Update:
Ok, ich hätte mir ja denken können, dass das nicht so klappt. :))
Aber ich gebe nicht auf. Noch nicht! Aber trotzdem hier so etwas wie ein Rezept, es war ja nur ein schnelles Abendessen us de lameng...

Lammlachse gesalzen und kurz in Olivenöl von allen Seiten angebraten. Von allen! Auch von den schmalen! Anschließend mit der Gewürzmischung "Sieben" von Holland gewürzt. Diese beinhaltet schwarzen Pfeffer, weißen Pfeffer, Langpfeffer, grünen Pfeffer, Szechuanpfeffer, Chili und Zitronenmyrte. Dann samt toller Pfanne (ich sag nur "Thermische Vernichtung") bei 130° C für 9 Minuten in den Ofen geschoben. Perfekt rosa. 

Auf das Couscous hat mich mein Gewürzhändler gebracht, der es so ähnlich als fertige Mischung anbietet. Ca. 200 g Couscous mit ganz fein gehackten getrockneten Tomaten, Bockshornkleesamen, zerstoßenem Koriander, ein paar gehackten Mandeln, etwas Kardamom und ein paar Korinthen, etwas Karotte (winzigst geschnitten) in Olivenöl anrösten, bis es fein anfängt zu duften. Dabei immer schön brav rühren, damit nichts ansetzt. Mit ca. 500 ml warmer Geflügelbrühe aufgießen, runterschalten und quellen lassen. Das dauert ca. 20 Minuten. Anschließend eventuell nachwürzen (kommt auf die Brühe an) und mit einer Gabel auflockern, dabei ein Stück Butter unterheben.

Das ganze Gericht anschließend mit dem Öl beträufeln. Agrumato bedeutet ein spezielles Herstellungsverfahren. Die Oliven werden in diesem Fall direkt gemeinsam mit den jeweiligen Früchten gepresst. Das bringt höchste Aromatik und sichert die Qualität des Produktes. Andere Olivenöle mit Frucht sind oft nachträglich infusioniert (aromatisiert). Agrumato ist teuer, aber es lohnt sich, der Geschmack ist um Längen besser als bei konventionell hergestellten Olivenölen mit Früchten.

So. Jetzt zufrieden alle?

Pilz-Käse-Lasagne nach Yotam Ottolenghi

Petra Foede, die Kulturhistorikerin unter den Foodbloggern (sehr empfehlenswert ihr Buch "Wie Bismarck auf den Hering kam - kulinarische Legenden", erschienen im Verlag Kein & Aber) hat einen feinen kleinen Jahresrückblick in ihrem Blog "Kulinarische Zeitreise" (ehemals "Kaffeeklatsch") veröffentlicht. In diesem spricht sie DAS Kochbuch des Jahres unter Foodbloggern an. "Genussvoll vegetarisch", im Original "Plenty" von Yotam Ottolenghi. Nun, die einen sagen so, die anderen so, den meisten hat es wohl gefallen, auch wenn Robert den einzig wahren ungerechten Verriss der Verrisse geschrieben hat. :) Ich selbst habe es mir damals ja auch nur aus Versehen gekauft, ein Buch von Dorling Kindersley kommt mir schließlich nicht mehr ins Haus. Mit Ottolenghi hatten die also bei mir nochmal richtig Glück! 

Aber was da ist, sollte auch abgekocht werden und der arme Yotam kann ja nix dafür, zumal ich das Buch  von Anfang an toll fand. Trotz Verlagsressentiments versuche ich möglichst objektiv zu bleiben. Und so nahm ich es neulich mal wieder in die Hand, ich bekomme ja zwischendurch so komische vegetarische Anwandlungen. Hat vielleicht etwas mit Mondphasen zu tun oder wenn Uranus im Schatten des 4. Ringes des Saturns steht, wer weiß. Außerdem sind viele der Rezepte prima geeignet als Beilage zu einem ordentlichen Steak! :) Lange Rede, gar kein Sinn: Petra erinnerte mich daran, dass die formidable

Käse-Pilz-Lasagne von Ottolenghi 

noch der Veröffentlichung harrte. 

Für 6 - 8 Personen und ausnahmsweise stimmt hier die Mengenangabe! Die Rezepte von Ottolenghi haben sich in der Vergangenheit immer als zu knapp bemessen herausgestellt, ein Schicksal, das sie btw. oft mit denen Wolfram Siebecks teilen. Legendär daneben in der Zutatenbemessung war aber letztes Jahr der Zucchinikuchen von Carlo Bernasconi, mit seiner angegebenen Menge für vier Personen war er gerade etwas für "den hohlen Zahn".

• 35 g getrocknete Steinpilze
• 60 g Butter
• 1 EL Thymianblätter
• 800 g gemischte frische Pilze, größere Exemplare in Scheiben geschnitten
• 2 EL gehackter Estragon
• 4 EL gehackte Petersilie
• Salz und weißer Pfeffer

Lasagne

• 60 g Butter
• 1 kleine Schalotte
• 60 g Weizenmehl
• 550 ml Milch
• 375 g Ricotta
• 1 großes Ei
• 150 g Feta, zerkrümelt
• 170 g Gruyère, gerieben
• 400 g grüne Lasagneblätter (Ich habe helle verwendet. Wer den IKEA-Bräter hat, den man oben auf dem Bild sieht - für diesen benötigst Du maximal 15 Platten!)
• 150 g Fontina, gerieben, kann durch Mozzarella ersetzt werden (Ich persönlich finde Mozzarella in Lasagne eher lästig, weil er sehr schnell sehr zäh wird)
• 50 g Parmesan

Die Zubereitung kürze ich ab - sie ist im Buch ewig lang...Sollten Fragen bleiben, einfach kurz melden. 

• Steinpilze einweichen. Gut ausdrücken und die Flüssigkeit aufbewahren
• Thymian, Steinpilze und frische Pilze in aufgeschäumte Butter geben und anbraten
• Vom Herd nehmen und Estragon und Petersilie unterrühren. Salzen und pfeffern. Umfüllen in eine Schüssel
• Im gleichen Topf die Béchamelsauce zubereiten: Dazu die Butter mit der Schalotte anschwitzen. Mehl hinzufügen und rührend anschwitzen. Nach und nach Milch und Einweichflüssigkeit dazu gießen. Salzen, weiterrühren, aufkochen und leise auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. 
• Ricotta mit Ei verquirlen, 3 EL der Sauce und den Feta unterziehen. Den Gruyère zur restlichen Béchamel geben
• Lasagneblätter kurz ankochen, damit sie leicht formbar werden und auf einem Geschirrtuch zwischenlagern
• Auf den Boden der Form Béchamel-Gruyère-Sauce verteilen, Lasagneblätter auflegen. Ricottacrème, dann Pilzmischung und obenauf Fontina geben. So weiter schichten. 
• Als Abschluss Béchamelsauce und Parmesan
• Die abgedeckte Form im Ofen bei 180° C ca. 40 Minuten backen, anschließend weitere ca. 10 Minuten offen, damit die Oberfläche leicht bräunt
• Vor dem Servieren etwas ruhen lassen (Das solltest Du bei jeder Lasagne machen)

Kalorienärmer geht anders, ich weiß. Besser aber kaum! Es besteht auch bei diesem Gericht akute Bauchwehgefahr! Solltest Du es schaffen, Dich hieran nicht zu "überfressen", dann gib mir Bescheid, ich glaube es aber eh nicht! 

Mit selbst gesammelten Pilzen hat Petra von Chili & Chiabatta sie zubereitet. 

Mehr von Ottolenghi hier im Blog:

• Auberginen-Zitronen-Risotto
• Auberginen in Buttermilchsauce

Noch nicht veröffentlicht, aber ebenfalls sehr gelungen:

Tarte Surprise

Mehr Lasagne:

• Salanje - Lasagne mit 6 Stunden Ragù alla Bolognese nach den Schwestern Simili
• Lasagna aperta - offene Lasagne mit Rinderwade und sizilianischem Rotwein

Mehr Auberginen... ach ich finde kein Ende heute! :)

Aber etwas fehlt noch: Weil ich das Buch so mag und weil es das einzige meiner vegetarischen Kochbücher ist (ehrlich, ich habe noch zwei bis sieben andere!), das mich regelmäßig verführt, ist es ein geeigneter Kandidat für foodfreaks Dauer-Blog-Event "DKduW"!