Entenbrust mit karamellisiertem Apfel, Ingwer und Koriander oder auch: Sag mir, wo die Enten sind!

Sag mir, wo die Enten sind!

Entenbrust aus dem Dampfgarer auf karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Entenbrust, Ingwer, Apfel & Koriander

Schon einige Male habe ich Dir und mir diese Frage im Blog gestellt. Und tue es heute wieder. So lange, bis sie beantwortet ist. Ernsthaft - ich ströme so oft über die Märkte auf der Suche nach Enten. Das ganze Jahr über. Und kann kaufen: Entenbrust. Entenbrust. Entenbrust. Und, ach ja: Entenbrust. Mit ein wenig Glück auch die Leber. Keulen? Ganze Enten gar? Eier? *harharhar... Fehlanzeige in den Monaten März - September. Die Brüste liegen aber trotzdem da. Was mich alpträumen lässt. Von riesigen Hallen mit flirrenden Neonröhren, Menschen mit weißen Schutzanzügen und Atemmasken. Unter blauem Licht den Inhalt durchsichtiger Boxen betrachtend. In diesen pulsieren Brüste, angeschlossen an Kabeln und Sensoren, flimmerndes Piiiiiieeeeeep.... Null-Linien bei Versagen der Technik, Aufregung, Sirenengeheul, wenn eine Brust-Seele verlustig geht. Durch Schläuche läuft Nährlösung, andere saugen mit leicht schmatzendem Geräusch Ausscheidungen ab. Mein Blick geht in die Weite, Kästen so weit das Auge reicht, Neonlicht bis zum Horizont. Eine Armee von Schutzanzügen. Ich schwitze aus jeder Pore. Und wache auf. 

Mich erinnern Entenbrüste an Lachse. Früher ein Luxusessen für Menschen mit viel Geld, dann in die Niederungen des Mustermann-Alltages herabgestiegen. Der Lachs durch die Nordsee-, die Entenbrust durch die Chinarestaurants. Lachs nur noch ohne Haut in gefälligen Filets, die Brüste ohne Enten. Seitdem kaufe ich  Enten stets im Ganzen wenn sie mir begegnen, so wie ich es mit den Hühnern schon lange mache. Dann wird zerteilt, vakuumiert und gefrostet. Hälse, Rücken, Flügel, Bürzel eignen sich vorzüglich für tiefgründige Wildgeflügelfonds, Gänse und Enten vertragen sich im gleichen Saucentopf ausgezeichnet. Lakritzartige, zähflüssige demi glace lässt sich hervorragend auf  TK-Vorrat herstellen. Dann macht mir auch die pure EntenBRUST kein schlechtes Gewissen mehr, weiß ich doch mit Sicherheit: Sie stammt von einer echten Ente und nicht aus einem meiner Albträume. 

Die Haut rautenförmig eingeschnitten, Salz hineingerieben, auf der Hautseite ohne Zugabe von Fett das selbige in einer Eisenpfanne kräftig ausgebraten. Wenden. Auf der Unterseite weiterbraten. Dann in bereits vorgewärmter Form in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 130° C, je nach Dicke und Größe der Burst.

Entenbrust aus dem Dampfgarer


Entenbrust im Ofen mit Thermometer | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die richtige Kerntemperatur für die Entenbrust

Wenn Du Dir nicht sicher bist mit der Zeit, verwende ein Fleischthermometer. Die Zeit ist unbedingt abhängig davon, wie groß Dein Fleischstück ist. Da mein Ofen in der neuen Küche noch nicht eingebaut ist, habe ich heute die Brust in den Dampfgarer geschoben und ebenfalls mit dem Thermometer kontrolliert. Die letzten 5 Minuten vor Erreichen der Kerntemperatur (65 max!) nur noch Grill. Am Besten ist es, Du holst die Brust bei 58°C aus dem Ofen, lässt sie ausruhen und gibst sie dann noch einmal zum Knuspern der Haut unter den Grill. Am Ende bist Du dann bei gewünschten 65°C KT angelangt. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist natürlich notwendig, aber es ist nur halb so kompliziert, wie es scheint! 

Im ausgelassenen Fett schmelzt Du Dir und der Brust ein paar mit Puderzucker bestäubte Apfelschnetzel an, die Du dann mit dicker, zähflüssiger japanischer Sojasauce ablöschst und kurz einkochen lasst.


Apfelspalten in Entenfett mit Puderzucker und Sojasauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Etwas frisch gerösteter und gemörserter langer Pfeffer, gerne auch Lion Poivré von Ingo Holland sowie 2 TL fein gehackter Ingwer dazu. Korianderblätter waschen und zupfen.

Karamellisierte Äpfel mit Ingwer und dicker Sojasauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

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Entenbrust auf karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Glücklich sein!

Der Wein zur Entenbrust

Der Wein dazu kam aus der Magnum. Meine Lieblingsgröße, ehrlich. Eine Flasche für zwei ist oft nicht genug, 2 dagegen sind zuviel, die Magnum ist sozusagen die ideale Größe für zwei stilvolle Trinker von drei halben Flaschen, die frau aber natürlich nur unter Androhung von körperlicher Gewalt ins Haus kämen. (Die Flaschen, nicht die Trinker!)

Les Mattes, Vieilles Vignes 2002, Vignes Des Deux Soleils 

Les Mattes, Vieilles Vignes 2002, Vignes Des Deux Soleils - der Wein zur Entenbrust | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Ingwer ist immer eine kleine Herausforderung für die Weinbegleitung. Oftmals machen sich für klare asiatische Aromen auf Ingwerbasis restsüße Rieslinge besonders gut. Fette süß-saure Aromen dagegen werden von einem Amarone wunderbar getragen. Der Les Mattes, eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Merlot wird der Aufgabe wunderbar gerecht; das Wilde der Entenbrust, die asiatische Komponente von Ingwer und Koriander und gleichzeitig die Säure des heimischen Apfels auszubalancieren. Das kann ja auch nicht jeder! :)

Rechenfehler

p. s.
Die Rechnung mit den 3 halben Flaschen und der Magnum stimmt natürlich nicht. Allerdings habe ich diesen Post unter dem Einfluss^^ einer ebensolchen geschrieben.


Noch mehr Ente hier im Blog:

  • Ente asiatisch in Pflaumenwein mit Ingwerradieschen und Sesam
  • Ente mit Essig-Karamell-Sauce
  • Ente mit Rum
  • Entenbrust mit Portwein-Schokoladensauce und Blumenkohlpüree

  • Enteneintopf, marokkanisch
  • Entenleber
  • Entenkeule in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten




  • Genieße Deinen Tag!



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    Arthurs Tochter

    Kommentare :

    1. In meinem Tiefkühler warten noch zwei Prachtexemplare Entenbrüste (natürlich selbst ausgelöst von einem kompletten Tier und nicht von Deiner Alptraumente ;-) )
      Da kommt mir Dein Rezept als Anregung gerade recht. Und aus tiefstem Herzen danke für Deine Worte zur Magnum! Jawoll! So isses! (außerdem schmeckt der Wein in dieser für ihn optimalen Flaschen-Größe ohnehin am besten)

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      1. Liebe Sabine, es ist sehr schade, dass im Verhältnis von viel zu wenigen Weinen überhaupt Magnumflaschen gefüllt werden. Ich würde sie wirklich gerne öfters kaufen.

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    2. Du sprichst mir aus tiefster Seele! Das ist doch mit allem das selbe. Leider ertappt man sich selbst auch bei solchen Aktionen, denn mit den Bäckchen vom Ochs, Rind, Kalb ist es doch auch so ähnlich. Mein Metzger sagt, das Vieh müßte , seit es Mode ist Bäckchen zu kochen, nur mehr aus Bäckchen bestehen oder mindestens mehrere haben, nicht nur zwei. Ist die Welt nicht verrückt? Eigentlich müßte man die ganze Kuh kaufen um 2 x in den Genuss zu kommen:)

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      1. Liebe Magdi, das mit den Backen sehe ich eher als Modeerscheinung, genau so ein Trend wie Ochsenschwanz. Dadurch das seit ein paar Jahren die Gastronomie endlich wieder fast vergessene Fleischteile serviert. Aber diese Entenbrüste liegen überall das ganze Jahr lang und Du bekommst sonst NICHTS von diesem Tier zu kaufen. Vom Rind ist für mich als Verbraucher der Rest des Tieres ja verfügbar.

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    3. Ja mit den Entenbrüsten hast du wohl recht. Da ich mich bis her generell erst einmal an Ente getraut habe, ist es auch eine Brust geworden. Aber nach dem was du jetzt schreibst, traue ich mich nächstes mal auch mal an einen kompletten Vogel.

      Besonders dein Rezept mit Portwein und Schokosoße hat mich angesprochen. Aber bei deiner ausführlichen Anleitung, habe ich da wenig Befürchtung, das etwas schief gehn. Jetzt muss nur noch ein Fleischthermometer her.

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    4. Liebes Glücksschwein, die Entenbrust ist sozusagen das ideale Einsteigermodell. :)
      Aber die (ganze) Ente mit Essig-Karamellsauce ist auch ganz easy! Gutes Gelingen!
      Btw. gehören Fleisch- und auch Ofenthermometer für mich zu den unverzichtbarsten Küchenutensilien.

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    5. Du hast meine eigenen Alpträume in Worte gefasst. Ich würde gerne häufiger Ente machen, wenn ich eine ganze kaufen könnte. Aber es gibt wie du so treffend beschreibst nur Entenbrust. Außerdem möchte ich wissen, ob die Tiere halbwegs naturgemäß gehalten wurden, z.B. ob sie Wasser zum Benetzen des Gefieders hatten.
      LG Ulrike.

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      1. Liebe Ulrike, über die Haltung von Enten ist kaum etwas zu lesen, genau wie bei Kaninchen. Und da muss es ganz fürchterliche Zustände geben.

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    6. Tja, die Reste der vielen Entenbrustlieferanten kannst du in Afrika auf den Armenmärkten finden, ebenso wie die kläglichen Reste der Hühnerbrustlieferanten. Das ist leider kein Witz, die Afrikanischen Geflügelzüchter können nix mehr verkaufen, weil die Reste der verwöhnten Massenfleischesser aus Europa dort abgeladen werden.
      Daher gibt es auch bei mir nur ganze Tiere!

      Liebe Grüße
      Trudi

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      1. Liebe Trudi, von den Hühnern habe ich das auf der Rechnung und dazu auch hier im Blog schon oft geschrieben. Bei den Enten habe ich noch nicht recherchiert, ob das Afrikaproblem das gleiche ist. Aber anzunehmen, sonst geht es sich mengenmäßig ja gar nicht auf :(

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    7. So Gedanken kommen mir auch immer wieder. Wie bei dem Südtiroler Speck. So viele Schweine kanns in ganz Südtirol nicht geben...

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      1. Lieber Claus, der kommt wohl oft aus Ungarn, Polen etc. und wird dann in Tirol nur noch verpackt. Ist dich mit dem Schwarzwälder Schinken das gleiche...
        Und wir wissen auch alle, dass die gesamte Erdbeerproduktion nicht für alle Joghurts der Welt reicht. Daher kauen die Verbraucher dann auf Holzschwämmchen mit Aromastoffen.

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    8. Tja, die Verbraucher sind sonderbar! Unser Landhähnchenhof des Vertrauen sagt, die Hühnchen dürften nur aus Brust bestehen und die Gänse sollten am besten 14 Keulen haben, da mag die Brust kaum einer. Deine Entenrezepte hören sich lecker an! Ich werde mal einiges ausprobieren...

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    9. >>Eine Flasche für zwei ist oft nicht genug, 2 dagegen sind zuviel, die Magnum ist sozusagen die ideale Größe für zwei stilvolle Trinker von drei halben Flaschen

      Ähm, eine Magnum, das sind 1.5l = 2 ganze Flaschen (und nicht 3 halbe Flaschen)... Das schöne jedoch vielleicht, dass man das irgendwann nicht mehr so merkt, weil man ja keine neuen Flaschen öffnen muss ;-)

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      1. Liebe(r) Anonym
        LOL!!!
        Du hast ja sooo recht! Ich habe den Post unter Magnumeinfluss geschrieben! *prost*

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    10. Dein Traum liest sich wie die Enten-Matrix ;-)
      Ich liebe Ente auch, wir essen aber eigentlich die Brust gar nicht so gerne... Am liebsten bereite ich eine komplette Ente zu, auf Platz 2 landen die saftigen Keulen.
      Hier gibt es zum Glück immer alle möglichen Ententeile in unserem Supermarkt, sogar französische, das Geflügel von den Nachbarn schmeckt mir eh immer viel besser.
      Die lassen die Tiere da erstens etwas älter werden und zweitens haben sie Freigang. Das macht sich geschmacklich natürlich bemerkbar und man isst sie natürlich auch viel lieber.

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    11. Tja und wenn man dann schon mal einen Händler findet, der auch im Freiland aufgewachsene Enten und -teile(!) anbietet, müsste man sich zwischen weiblicher und männlicher Barberei-Brust entscheiden (daher der Name, da wirds ganzklar).
      Abgesehen von der Größe ist mir die Untscheidung noch nicht klar geworden???

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    12. Komm mal nach München, liebe Astrid, dann zeige ich dir einen Stand auf dem Viktualienmarkt, wo du alles von der Ente bekommst. Entenmägen,Herzen,Schmalz. Ebenso von der Gans!
      LG, Claudia

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    13. Du hast wirklich Recht und du verwendest ja eben auch andere "billigere" Teile vom Rind nicht nur die allerfeinsten.

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    14. Und Claus hat auch Recht, die Schweine kommen zum größten Teil aus Holland:(

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    15. C´est drolle... Entrix reloaded, grinsss...
      Soviel zum Alptraum ;-)

      Mädken, dat bau´ ich beizeiten nach !!!
      Nicht zuletzt resultierend aus der Tatsache, das Quitscheentchen bei mir spätestens seit Loriot recht hoch im Kurs stehen, sind meine gefiederte Mitlebewesen zu jeder Zeit gern gesehene "Gäste" in meinem "kullinarischen Peenemünde"!!! ;-)))

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    16. Liebe Britta, mir sind ebenfalls die ganzen Tiere am liebsten, wenn ich sie denn kaufen könnte. Es gibt einen Stand auf dem Wiesbadener Wochenmarkt mit Geflügel aus der Rhön. Dort gibt es Enten in der Schlachtzeit. Aber - was mich aufregt: Auch außerhalb der Schlachtzeit, sprich im Frühjahr, gibt es ÜBERALL die Brüste zu kaufen. Nichts als Brüste. Keine Keulen, keine Leber, nix.

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    17. Liebe Kichererbse,
      abgesehen von der Größe ist es auch die Zartheit. Die Weibchen sind halt zarter, wie in echt :)
      Bedenken muss frau, dass eine weibliche Barbarieente nur so gerade für zwei Personen reicht. Die Tiere sind schlank und haben nicht so viel Fett. Daher auch, wenn man sie im Ganzen zubereitet, immer nach NT-Methode, oder aber die Brust vorher tranchieren.

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    18. Liebe Claudia, der Viktualienmarkt - ein Traum! :)
      Gerne lasse ich mich von Dir irgendwann dort drüber führen!

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    19. Lieber Markus, Ente in Peenemünde? Immer her damit! Wenn ich das nächste mal im Norden bin, setzte ich mich gleich mit an den Tisch!

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    20. Oh je, Mädel... Ich befürchte hier der Verursacher eines Missverständnisses zu sein, welches schnellstens der Aufklärung bedarf, bevor Du in verständlichem jugendlichem Enthusiasmus dem Ruf des gegarten Entleins gen Norden folgst und dort bestenfalls mit kandierten Pinguinen "verwöhnt" wirst!!!
      Liebe Astrit, hier die Aufklärung: Peenemünde - Ex-Raketenversuchsgelände in den 40gern.
      Und als unser "kullinarisches Peenemünde" bezeichnen meine Herren Pubertanten den hausinternen Bereich, in welchem der alte Sack (c´est moi) all die diabolischen Unsäglichkeiten kreiert, welche sie dann gezwungenermassen bei lebendigem Leibe essen müssen, grinsss...
      Und wenn Du denn weiterhin der Ansicht bist, deine Magenschleimhäute einem traumatisierenden Armageddon aussetzen zu müssen, so seiest Du herzlich eingeladen, so wir uns denn je über den Weg laufen ;-)))

      So long :-)

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    21. Hol Dir zur nächsten Ente mal drei Halbe Banyuls!

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    22. Sehr, sehr froh darüber, nicht von solchen Albträumen wie Du gequält zu werden und trotzdem nur noch sehr, sehr selten Entenbrüste kaufend ....
      wie immer
      mit leckeren Grüßen, Peter

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    23. Super, den Rechentrick mit der Magnum merk ich mir!

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    24. Lieber Markus, glaube nicht, Deine Raketenversuchsgelände schreckt mich :)

      Liebe Duni, Banyuls ist zur Ente ne Sensation, keine Frage. Es gibt auch weißen, gell? Den habe ich noch nie getrunken.

      Lieber Ralf, ich finde auch: Wichtig ist das Ergebnis. Und das bedeutet in diesem Fall, dass man sich sehr satt und sehr sehr wohl fühlt. Der RechenWEG ist dann mal zweitrangig, auch wenn das in der Schule oft genug umgekehrt war. :)

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    25. Lieber Peter, verzichtest Du denn aus den gleichen Gründen auf die Brust?

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    26. Genau! "Brave New World" in Entenhausen. Die Schweinchen hatten wir ja schon diskutiert, ganze Hähnchen kaufe ich schon, jetzt werde ich mal auf Entenjagd gehen und schauen, ob ich hier in FD fündig werde. Ab sofort keine Einzelbrüste mehr, versprochen!

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    27. Mhhh... wie lecker das klingt!

      Ich liebe Ente über alles und finde Deine Rezepte echt genial. Ich bin vorhin erst durch Zufall hier gelandet und bekomme in Anbetracht der tollen Ideen ganz schön Hunger ;)

      Liebe Grüße,
      Ylva

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    28. Also, liebe Astrid, das glaube ich jetzt nicht...
      Eine wahre Magierin des Topfes verweigert sich epochaler Erkenntnisgewinnung unter dem Vorwand der Ängstlichkeit... ??? Unfassbar!!!
      Hier wurde z.B. nachweisslich herausgefunden, das Rudel von Teenagern nach dem Genuss eines exorbitant zubereiteten Babi Pangang unabhängig voneinander durchaus in der Lage sind, ein Lagerfeuer mittels ihrer Tränendrüsen auszuspritzen! LOL...
      Aber wie dem auch sei... Dein Entenbrüstchen, welches ich noch mit einem Hauch Portwein veredelt habe, hat was...

      LG und breites Grinsen unbekannterweise ;-)))

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    29. LOL! Weiss ich doch, Mädel... ;-)
      Aber so ein wenig foppen wird doch beizeiten noch erlaubt sein, denke ich :-)
      Aber egal... Dein Entlein mundete gar exquisit (Chapeau !!!) und Deine Pfannkuchen werden in den nächsten Tagen meinen seit Urzeiten etablierten Büchweizenpfannkuchen mit Ahornsirup gegenüber getestet. Mal schaun, wie sich die die Herren Pubertanten denn so äussern...
      Merke: Das Gute ist des besseren Feind... ,-)
      LG und mach weiter so!!! ;-)

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    30. Lieber Markus, das Bessere ist stets der Feind des Guten, so sehe ich das auch. Vielleicht sind meine Pfannkuchen gar nicht besser, sondern nur anders. Ich finde, dass ist überall und jedenfalls schon eine gute Option. ;)
      Buchweizenpfannkuchen mit Ahornsirup schmecken übrigens vorzüglich zu rosa Ingwereis. Was ich ja schon seit ewigen Zeiten schon verbloggen will :)

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    31. zweimal "schon" in einem Satz ist ja auch voll toll! *ächz...*

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    32. Take it easy... ;-) Wenn Du wüsstest, welche sprachlichen Gimmicks ich schon nach 48 Std. Dauerstress von mir gegeben habe... ;-)
      Du solltest ergo wg. diesem Miniatur-Fauxpas nicht schlechter schlafen, denke ich...;-)
      Shit happens, grinsss... ;.)))
      LG and go aheag :-)))

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