Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub!

Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub

Für den Supperclub gibt es derzeit leider keine freien Plätze.
Wenn Du über die nächsten Termine informiert werden möchtest, melde Dich gerne unter astrid@arthurstochterkocht.de für den Email-Verteiler an.


15.02.12

Rote Polenta, gebackener Radicchio oder Maltagliati – Der Academy ATK-Award für die beste Nebenrolle...


...geht an:
Moment! Nicht so hektisch. Also nochmal. The nominees are:

1. Rote Polenta
2. Gebackener Radicchio
3. Maltagliati
Jede von Ihnen hat in den letzten Wochen den Hauptdarsteller Ochsenschwanz begleitet und ich weiß noch nicht so recht, wer sich am besten geschlagen hat. 
Ochsenschwanz
Am 26. Februar werden im Kodak Theatre in Los Angeles von der Academy of Motion Picture Arts and Sciences die 84. Academy Awards verliehen - kurz, die "Oscars". Um die Entstehung des Namens ranken sich viele Legenden. Die wohl häufigste und mir persönlich liebste ist die Folgende: Die damalige Vorstandssekretärin der Akademie, Margaret Herrick, rief bei seinem Anblick aus: "Der sieht ja aus, wie mein Onkel Oscar!" Ob es sich hierbei um einen Ausruf des Entsetzens oder des Entzückens handelte, ist meines Wissens nicht überliefert. Der Akademie selbst gilt sie bis heute als offizielle Namensgeberin, wobei auch Betty "blue eyes" Davis, sowie Walt Disney immer wieder als Namenspaten genannt werden. Die Statue ist 34,29 cm groß und wiegt ca. 3,85 kg. Ihr reiner Materialwert liegt bei ungefähr 300,00 Dollar, über ihren Wert für die Gewinner brauchen wir nicht spekulieren. Wobei mir auf Anhieb auch ein paar Oscargewinner einfallen, von denen man danach nicht mehr besonders viel gehört hat. Was ist zum Beispiel aus Marisa Tomei geworden, ausgezeichnet für ihre Rolle im großartigen Joe Pesci-Vehikel Mein Vetter Winnie? Nicht, dass sie keine Filme mehr machen würde; ganz im Gegenteil, fast jedes Jahr einen. Aber niemand spricht mehr über sie. Oder Marlee Matlin, 1987 der Oscar für Gottes verlorene Kinder. Und danach? Dauerauftritte in der Serie Die Staatsanwältin und der Cop, dann ein bisschen Seinfeld, etwas My Name Is Ed und West Wing.

Was gibt es für großartige Nebendarsteller! William H. Macy! Chris Cooper! Oliver Platt! Jennifer Connelly! Lily Tomlin! Helena Bonham Carter! Und in diesem Jahr sind nominiert für den Academy Award für die beste weibliche Nebenrolle:
  • Bérénice Bejo – The Artist
  • Jessica Chastain – The Help
  • Melissa McCarthy – Brautalarm (Bridesmaids)
  • Janet McTeer – Albert Nobbs
  • Octavia Spencer – The Help
Und für die beste männliche Nebenrolle:
  • Kenneth Branagh – My Week with Marilyn
  • Jonah Hill – Die Kunst zu gewinnen – Moneyball
  • Nick Nolte – Warrior
  • Christopher Plummer – Beginners
  • Max von Sydow – Extrem laut und unglaublich nah
Selbstverständlich werde ich mir die Verleihung ansehen. Das, was ich aufgrund der Zeitverschiebung nicht schaffe, am nächsten Tag per Aufzeichnung. Und selbstverständlich werde ich am Folgetag sämtliche "Frauke-Magazine" sehen, mein Synonym für Promiberichterstattung jeglicher Coleur. Ich werde von der Feministin zum kleinen Mädchen, das gerne Prinzessin wäre. Bewundere rauschende Roben und schöne Menschen. Überlege wie in jedem Jahr, ob Botoxinjektionen in die Achselhöhlen zur Schwitzfleckenvermeidung wohl sehr schmerzhaft sind. Ob David Kirsch oder Fettabsaugekanülen für schlanke Silhouetten verantwortlich sind. Bezweifele aufrichtig, dass jemals noch einmal eine Frau mit einem tolleren Rücken in einem tolleren Kleid auftreten wird, als Hilary Swank, die 2005 ihren Oscar für Million Dollar Baby entgegen nahm. Übrigens bereits ihr zweiter, Boys don´t cry lief wohl fast unter Ausschluß der Öffentlichkeit. Oder ob nochmals jemand strahlender auftreten könnte, mit schönerer Frisur, als Julia Roberts 2001. (Oscar für Erin Brockowich)

Aber ich überziehe die Redezeit und wir sind schließlich erst bei den Nominierten! Kommen wir hier und jetzt also in aller gebotenen Kürze zum Hauptdarsteller, dem Ochsenschwanz. Ein Rezept nach Poletto, bei dem der Ochsenschwanz zuvor mariniert wird, habe ich bereits im Herbst 2009 veröffentlicht. Das waren noch Zeiten, ich glaube, meine Küche hatte in 2009 überhaupt kein Licht. Dann gibt es noch eines für Kalbsschwanz, der wurde zwar hinterher gefüllt und in ein Schweinenetz gewickelt, aber so bereite ich im Prinzip auch jeden Ochsenschwanz abseits von Frau Poletto zu. In aller Kürze bedeutet das, die gewürzten Stücke schön kross in Butterschmalz oder in den ausgelassenen Fettparüren!  anzubraten, 
Ochsenschwanzfett
Wurzelgemüse dazuzugeben, etwas Ketchup (ist mir bekanntermaßen lieber als Tomatenmark, weil es mehr Säure mitbringt), ein Spritzer helle Sojasauce und dann wird einige Male mit Rotwein abgelöscht und immer wieder einreduziert. Lorbeerblätter dazu, etwas Wacholder, Pfefferkörner (sparsam!), Piment. Dann mit Rinder- oder Kalbsbrühe aufgießen und ab in den Ofen. Nach ca. 3 - 4 Stunden ist das Fleisch so butterweich, dass es Dir praktisch von den Knochen fällt. Daher weiß ich auch nicht, warum es immer heißt, das Abfieseln würde solche Arbeit machen. Der Sud wird abgeseiht, wenn möglich lasse ich ihn über Nacht stehen, damit ich am nächsten Tag den Fettdeckel ganz einfach abheben kann. 
Dann einkochen lassen, Sauce ziehen, das übliche Programm... Ein fertiges Ochsenschwanzragout zu fotografieren ist nicht einfach, jedenfalls nicht für mich. Auch wenn ich mittlerweile Licht in meiner Küche habe. Manche Dinge ändern sich einfach nie. Aber Herr Utecht hat ihm neulich einen hervorragenden Geschmack bescheinigt. Eigentlich mag ich ihn gar nicht als Beweisführer angeben, weil er zur Zeit Pferde verkocht, aber wenn ich an mein Eichhörnchen-Rezept denke, will ich mal nicht so sein. Und als er kürzlich mit einem gemeinsamen geschätzten Freund bei uns zum Essen war,
gab es als Beilage zum zweiten Hauptgang (2 Vorspeisen kann ja nun wirklich jeder!) Maltagliati, diese schlecht geschnittenen Nudeln, die Du nur mit großer Sorgfalt so schlecht hinbekommst. Der Teig bestand aus hälftig Pastamehl Tipo 00 und Semola (feinster Hartweizengrieß/Dunst). Aber das Verhältnis kannst Du ohne Probleme variieren, ich habe sie auch schon genaus so gemacht, wie die Ravioli auch. Die Sache mit dem Teig ist nicht halb so kompliziert, wie es scheint. Es gibt eine immer wiederkehrende Faustregel für mich bei der Teigzubereitung. Auf die ersten 100 g Mehl verwende ich 1 Vollei. Dann für jede weitere Einheit pro 100 g 1 Eigelb. Am Ende entscheide ich dann, ob ich ein weiteres Vollei hinzugebe. Pastateige sind immer ein wenig Gefühlssache und ich denke manchmal, dass die Luftfeuchtigkeit, die Tageszeit, die ab- oder zunehmenden Mondphasen oder vielleicht auch der abnehmende Saturn im dritten Haus des Uranus etwas damit zu tun haben könnten. Das, was allen Teigen gemeinsam ist, ist der Anspruch, lange geknetet zu werden. Und anschließend zu ruhen. Ich wickel alle Teige in Folie und lasse sie dann für ein paar Stunden ausruhen. Manche legen sie während der Ruhezeit in den Kühlschrank, das mache ich nur bei Teigen mit Ei, wenn ich sie am Vortag zubereite. 

Dann wird gewalzt. Das ist übrigens das gute Stück mit Motor. Der wird nur aufgesteckt, für Puristen liegt noch eine Handkurbel bei. Aber wie bereits berichtet - ich möchte den Motor nicht mehr missen. Meine Pastaaktivitäten haben sich seitdem verdreifacht, locker! 
Marcato Nudelmaschine mit Motor
Gewalzt habe ich den Teig bis Stufe 7 von 9. Dann wurde er mit einem Teigrädchen schlecht ausgeschnitten. Das "schlecht" bekommst Du besonders gut hin, wenn Dein Teigrädchen mittlerweile ungefähr 100 Jahre alt ist und gehörig über die Teigbahnen eiert. Anschließend wurden sie auf Küchenhandtüchern, bzw. in etwa Grieß zwischengelagert. Auf dem Bild unten rechts siehst Du, wie sie sich nach dem Kochen in etwas Sud vom Ochsenschwanz ahlen. Dorthinein habe ich sie nach dem Abseihen direkt gegeben. Dann nehmen sie die Sauce schön auf und das Ragout wird dann Teller pro Teller obenauf gegeben. Das schmeckt himmlisch, ist aber bildtechnisch keinesfalls präsentabel. Jedenfalls nicht, wenn man sich nicht die entsprechende Mühe gibt. 
Maltagliati - schlecht geschnittene Nudeln mit Safran
Diese schlecht geschnittenen Nudeln gehören zu meinen absoluten Pastalieblingen. Sie verschmelzen praktisch mit der jeweiligen Sauce und verursachen beim Essen ein tiefes, tiefes Glücksgefühl. Du isst und seufzt und bist im Himmel. Wie könnte essen schöner sein? 

Schalten sie auch morgen wieder ein, wenn es heißt: And the nominees are...



Sag´s gerne weiter!

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Was für ein toller Bericht! Dafür hast Du einen Oscar verdient!
Gruß Sabine

Anonym hat gesagt…

Liebe Astrid, you made my day!

Ti saluto Ticino hat gesagt…

Ein wundervoller Bericht, den ich gleich zweimal gelesen habe; dafür gibts von mir auch einen Oscar ;-)

Arthurs Tochter hat gesagt…

Danke liebe Sabine!

@anonym: Auch herzlichen Dank an Dich! So etwas mache ich natürlich sehr gerne :)

Liebe Sabine, das freut mich ungemein! Und Deine tolle Polenta kommt ja erst noch! :)
Sie wird eines der ersten Gerichte sein, wenn ich mit dem Fasten durch bin!

utecht hat gesagt…

Wann ist denn Deine Fastenzeit endlich vorbei? Damit Du mal wieder was Neues kochst und nicht immerzu die gleiche alte Geschichte aufwärmen musst ;-)
Andererseits stelle ich mir gerade die Frage, ob jemand schon mal Pferdeschwanz zubereitet hat?

Arthurs Tochter hat gesagt…

Also bitte! Von Maltagliati war hier noch gar nicht die Rede und wenn Du halt dauernd hier rumhängst... :)

Pferdeschwanz? *schüttel
Wehe!

Übrigens habe ich gestern gekocht: Spaghettini aglio e olio mit Nymphenburger Knubbel (von Bushcook). Nur halt leider nicht für mich. ;(

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ich liebe Ochsenschwanz!!!! Mal mit Pasta, Polenta ist auch nicht schlecht...
Zu den unperfekten Nudeln fällt mir eine Geschichte aus meiner zweiten Lehre ein. Eine unserer Lehrerinnen sollte für unsere Lieblingslehrerin einen Abschiedsstrauß binden...entgegen aller floristischen Regeln. Sie hat sich damit so schwer getan, da sie ja ihr Handwerk verstand. Und auch mir geht es genauso. Etwas unperfektes zu machen fällt mir unheimlich schwer.

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Deine Nudelmaschine heißt Marcato. Ein kleines a ist zu einem e geworden und hat aus der Marke einen Wochenmarkt gemacht:)

Arthurs Tochter hat gesagt…

:))))
Vielen Dank für den Hinweis, liebe Magdi! Wochenmarkt! Tssss.....

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ich weiß genau, von was Du sprichst, liebe Sandra :)
Wir müssen locker lassen, locker lassen, locker lassen!

Kommentar veröffentlichen

Vielen Dank für Deinen Kommentar, der blitzschnell freigeschaltet wird, solange er respektvoll ist und zum Thema passt.

Artikel frei Haus