Schulterscherzel im Ingwer-Veltliner-Sud mit Mangold-Kartoffel-Stampf (gesottenes Fleisch)


Eine Überschrift voller Bindestriche! Ich habe kurz überlegt ob ich als Scherz(el) vielleicht anstelle von "Schulterscherzel" Schulter-Scherzel schreibe, das hätte zumindest einer ausgeglichenen Optik ganz gut getan. Abgelenkt habe ich mich selbst mit einer kurzen Grübelei darüber, ob ich meine kleinen Grenzscharmützel mit Österreich mal wieder aufleben lassen sollte. Nicht dass mir da jemand am Schlagbaum einschläft. Auf Wunsch einer einzelnen ganz speziellen Person muss ich mich nämlich unbedingt noch mit dem Thema "Wiener Garnitur" auseinandersetzen, aber Frau Katha Esskultur hängt derzeit in Japan rum und ohne sie wäre das nur der halbe Spaß!


Also bin ich brav. Irgendetwas wird auch so sein, da bin ich mir ganz sicher. Vielleicht kombiniert man in Österreich niemals, NIEMALS Ingwer mit Veltliner, vielleicht darf man dort auch keine Karottenscheiben auf dem Fleisch dekorieren, weil das eine Verballhornung der berühmten berüchtigten "Weinviertel-Garnitur" wäre. Du siehst, ich bin auf der Hut! :) Vorsichtshalber habe ich noch den im Original-Rezept genannten "Mangold-Kartoffel-Schmarrn" gegen Stampf getauscht. Das Gericht stammt aus meiner November-Ingwerphase, aus der ich Dir auch das Rezept für die Ingwermuffins schulde. Ich arbeite die unter "Demnächst" gesammelten und sozusagen vorgekochten Gerichte jetzt sukzessive ab, das passt ganz gut, weil ich derzeit sehr viel arbeite und zuhause kaum zum Kochen komme.  

Für 4 Personen
Schulter vom Bœuf de Hohenlohe
  • 1 L Grüner Veltliner
  • 120 g Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Selleriestange
  • 2 Karotten
  • 1,2 kg Schulterscherzel (Rinderschulter)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 300 g Mangold
  • 6 festkochende Kartoffeln

Zubereitung - das Originalrezept mit Schmarrn, kursiv wie immer meine Anmerkungen
  1. Den Wein mit 2 L Wasser, dem in Scheiben geschnittenem Ingwer, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und dem in Würfel geschnittenen Gemüse zum Kochen bringen
  2. Die Rinderschulter dazugeben. Nochmals aufkochen lassen,dabei den Schaum abschöpfen.Bei mäßiger Hitze kochen (simmern lassen!), bis das Fleisch weich ist. Das dauert ca. 2,5 Stunden. Habe Geduld, langsam und gemächlich kommst Du hier besser zum Ziel. Wenn Du mit einer Gabel hinein stichst und damit das Fleisch nicht mehr herausbekommst, weil es Dir gleich in den Topf zurückflutscht – dann ist es gut!
  3. Erst jetzt salzen und das Gemüse aus der Suppe nehmen. (Ich empfehle zu dieser Thematik meinen Beitrag "Ganz im Gegenteil", in dem ich mich anlässlich des Kochens einer Zwerchrippe mit dem Zeitpunkt der Salzzugabe beschäftigt habe)
  4. Die Zwiebel schälen, würfelig schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen
  5. Die Mangoldstiele in feine Streifen schneiden, den restlichen Mangold grob zerkleinern (Reste von Mangoldstielen machen sich übrigens vorzüglich im Risotto!)
  6. Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zerkleinern und zu den Zwiebeln geben
  7. Wenn sie Farbe angenommen haben, die Mangoldstiele und den restlichen Mangold dazugeben und kurz mitrösten
  8. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  9. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Schmarren servieren
  10. Rezept entnommen dem Buch INGWER, beschrieben hier.

Gesottenes Fleisch ist etwas Himmlisches! Wenn ich es esse schwöre ich mir innerlich jedesmal, nie mehr anders. Aber das geht immer nur solange, bis Du mir ´ne Wade, ein paar Backen oder einen Ochsenschwanz hinlegst und dezent die Ofentür öffnest. :)


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Wie schaffst Du es, ein fränkisches Rind durch einen deutschen Metzger nach oesterreichischer Schnittart zuschneiden zu lassen ?

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  2. Robert, ich vermute, sie lächelt ihn an. Das wird genügen. :-)

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  3. Jetzt wollte ich es schon aufwendig erklären und da sagt es die liebe Melanie mit einem Satz! :)

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  4. Aber mal was anderes:
    Ist die Schnittart denn anders? Nö, oder? Ich denke es geht nur um die Bezeichnung.

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  5. Ich experimentiere auch gerade viel mit Mangold herum, von dem ich bisher immer nur die grünen Blätter benutzt habe. Die Stiele habe ich jetzt auch mal mit verarbeitet und fand sie durchaus lecker. Die Variante von dir macht Lust auf Küche und das gesottene Fleisch dazu sieht wirklich lecker aus. Wann macht mein Metzger auf?

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  6. Wie schön. Und vor allem: Ganz ohne rote Beete. :)

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  7. Der Schnitt ist gleich, nur die Bezeichung ist anders.
    Durch Wein und Ingwer bekommt das gekochte Fleisch eine säuerliche Note, die in traditionellen österreichischen Kochfleisch-Rezepten unüblich ist. Das heist aber nicht, dass diese Variante nicht gut schmecken kann!

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  8. Gesottenes Fleisch habe ich schon ewig nicht mehr gegessen - dabei steht Tafelspitz (z.B.) bereits auf der Liste - nicht dazu gekommen. Und Top-Fleischqualität - und das sage ich OBWOHL ich eigentlich Fleischfotos nicht mag ;)
    Sieht einfach köstlich aus, Astrid!

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  9. Lieber Thomas,
    guck mal, ist mir gerade eingefallen:
    Ich habe letztes Jahr ein Mangoldrisotto eingestellt, zu Skrei. Der hat ja bald wieder Saison!
    SKREI AUF MANGOLDRISOTTO

    Lieber BesserEsser: Rote Bete? Also da muss hier schon ziemlich viel passieren, bis die auf den Tisch kommt. Mal mindestens ein Besuch der Schwiegereltern zu Weihnachten ;)

    Liebe Eline, die Deutschen mögen sowas ja, man denke nur an den Sauerbraten. :) Gibt es ein dazu vergleichbares Gericht in Österreich? Wohl eher nicht,wenn Du sagst, dass diese Rezepte keine Tradition haben. Die säuerliche Note war sehr fein, obwohl ich - jetzt kann ich es ja verraten - den Weinanteil etwas erhöht habe. Ich habe ja keine Literflaschen Veltliner, also musste ich zwei öffnen. :)))

    Danke liebe Micha, das war wirklich eine Superqualität, das MUSSTE ich festhalten! :)
    Sonst fotografiere ich bei Fleisch ja eher das Fett! ;)

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  10. das einzige scharmützel, das du hiermit produzierst, ist ein asiatisches: ich war in china ;-) der rest kann ja durchaus schmecken, und der fonsi würde dich für den ingwer im sud bestimmt küssen ;-)

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  11. uiiii, Anlegen mit China - ganz schlecht! :)

    Der Fonsi ist mir egal, Hauptsache, er lässt DIE STÄBCHEN WEG *hihi!

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  12. Achso, ganz vergessen liebe Katha: Schön, dass Du wieder da bist! Es wird doch wohl hoffentlich einen Bericht geben?

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  13. danke. angesichts meiner serie "paris im dutzend", die bei 6 von 12 steht und der malaysia-reise, die im februar stattfand und noch zu keiner einzigen kulinarischen notiz auf esskultur geführt hat, wage ich derzeit keine diesbezüglichen prognosen zu geben ;-)

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  14. Liebe Astrid, zunächst wünsche ich Dir und Deinen Lieben noch ein auf allen Ebenen glückliches und zufriedenes Jahr 2012!
    Deinen letzten Absatz kann ich 1 zu 1 auf mich übertragen (ich ergänze vielleicht noch um ein unverschämt großes Steak), da bin ich dann doch auch sprunghaft. Aaaber: Wegen Deinem Risotto-Link habe ich gerade sowieso die allergrößte Lust auf ... Riesengarnelen! ;-)

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  15. Ich werde recherchieren. Aber ich vermute, wir Oesterreicher "Saeuern" nicht so viel mit Essig oder Wein, wenn schon, dann "Suren" wir: mit Poekelsalz und Gewuerzen. Essig und Wein werden eher sparsam als Gewuerz eingesetzt, aber nicht so wie in F, I oder D in grossen Mengen.ein interessantes und unferfaengliches Thema ;-)

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  16. Katha, ich bin ja sowas von geduldig... *mitdenfingerntrommel*

    Liebe Christina, wir zwei könnten uns doch mal gemeinsam ein fettes Steak mit Riesengarnelen reinpfeifen, was meinst Du? Gutes Vorhaben für 2012?

    Unverfänglich gefällt mir gut, Eline! :)))
    Wobei Suren ist ja voll Islam und da könnte man gleich die nächste... ach, lassen wir das... :)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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