Thermische Vernichtung – Vom Einbrennen einer Eisenpfanne

Liebe Leserinnen und Leser,

Nach den gestrigen dramatischen Ereignissen haben wir für Sie weder Kosten noch Mühen gescheut und unsere rasenden Reporter für eine exakte Recherche direkt an den Ort des Geschehens geschickt. Nur so lässt sich schlussendlich die Chronologie des Schreckens nachvollziehen. Aus  Gesprächen mit geschockten Anwohnern und heldenhaften Mitarbeitern der örtlichen Feuerwehr versuchen wir so eine Rekonstruktion.

Herr B., Sie und Ihre Frau sind direkte Nachbarn von Frau AT. Wie haben Sie diese dramatischen Minuten erlebt?

"Och, ich saß da so gemütlich mit meinem nachmittäglichen Conjäcksche auf dem Sofa, als mir die Augen anfingen zu brennen. Ich dachte erst, dass vielleicht bei *piiiiiiiieeeeeeeeep* ein labortechnisches Experiment aus dem Ruder gelaufen sei. Wir haben hier in Ingelheim von der hiesigen Stadtverwaltung spezielle Anweisungen bekommen, was das Verhalten im Notfall betrifft. Meine Frau hatte aber gleich die Vermutung, dass es etwas mit den Küchenexperimenten von Frau AT zu tun haben könnte."

Wie kommen Sie denn darauf, Herr B.?

"Dieter, lass mich mal. Wissen Sie, die Frau AT war uns schon immer ein bisschen unheimlich. Ständig diese Schweine- und Kalbshälften, die sie ins Haus schleppt, das ist doch nicht normal! Manchmal halten auch Kühlwagen und bringen Behälter, aus denen es komisch dampft, wissen sie, so wie Trockeneis. Unsere Enkelin hat uns erklärt, dass es das auch in der Disco gibt, aber was diese Frau damit treibt ist mir ein Rätsel. War ja klar, dass da mal was passieren musste."

"Ach ich finde, meine Frau übertreibt da ein bisschen. Ilse, wirklich, Frau AT ist schon nett, sie grüßt auch immer so freundlich." "Ja Dich vielleicht! Mich nicht, das ist ja wieder typisch!" "Jetzt lass mich doch mal ausreden! Wobei manches schon komisch ist. Bestimmt einmal in der Woche hält irgendein Paketdienst vor ihrer Tür und schleppt mühsam mit einer Sackkarre große Pakete die Treppe hinauf. Frau AT sagt immer, dass seien Kochbücher, aber soviel Kochbücher hat ja kein Mensch." 

"Nee, wirklich nicht. Ich komme mit meinem Koch- und meinem Backbuch seit 40 Jahren gut über die Runden, oder Dieter? Dieter?"

"*räusper*"

"Jedenfalls bin ich dann auf die Straße gelaufen und habe da schon andere Nachbarn getroffen. Ich sah auch gleich, wohin sie alle starrten. Hoch zum Küchenfenster von Frau AT. Da kam eine Rauchfahne heraus, das qualmte so unglaublich, ich musste gleich husten." Mein Mann ist dann um die Ecke gegangen und hat festgestellt, dass sich auf dem überdachten Küchenbalkon der Rauch so gestaut hat, dass man die Blumenkästen gar nicht mehr gesehen hat. Es war eine richtige Rauchglocke die auf dem Balkon hing."

"Meine Frau hat dann die Feuerwehr gerufen"

Ah, da ist ja noch einer der Helfer. Was war denn Ihr erster Gedanke, als sie in die Straße eingebogen sind?

"Von der Rauchentwicklung her, die schon von weitem zu sehen war, dachten wir zuerst an einen Schwelbrand. Eine Nachbarin öffnete uns die Haustür, wir sind mit dem Schlauch die Treppe hochgerast und haben die Tür eingetreten. In der Wohnung konnte man nichts mehr erkennen vor lauter Rauch. Zum Glück hatten meine Kollegen und ich alle unsere Schutzmasken auf. Wir kämpften uns durch und suchten den Brandherd. Da kam uns auch schon Frau AT entgegen. Sie hatte ein Tuch vor den Mund gepresst und eine handelsübliche Taucherbrille auf, aber sonst machte sie einen ganz fidelen Eindruck. Auf mein Nachfragen meinte sie, dass sie auch nur eine Pfanne einbrennen würde und es wäre alles ok. Wir sollten ihr aber bitte die Tür reparieren."

"Wie jetzt, Pfanne einbrennen? Was soll´n das heißen?"
"Uns hat sie erklärt, mit manchen Pfannen müsse man das vorher machen, sie so richtig zum Qualmen bringen, damit hinterher nichts klebt."

"Was ist denn das für ein neumodischer Unsinn? In meinen Pfannen klebt gar nichts, und die habe ich doch auch nicht einge... was?" "Eingebrannt" "Ja, genau. Also was brennt man denn eine Pfanne ein? Da soll doch nix anbrennen? Ich verstehe das nicht. Meine Pfannen sind von Teflon, das haben die Astronauten vom Mond mitgebracht, wissen Sie, da klebt gar nix und brennen tun sie auch nicht. Diese Frau bringt uns noch alle ins Grab!"
"Ilse, jetzt übertreibst Du aber wirklich, ist doch alles gut gegangen!"

"Du wirst schon noch sehen, wo das alles irgendwann hinführt!"

"Uns hat sie das jedenfalls so erklärt. Sie hat zum Geburtstag eine Pfanne geschenkt bekommen, die kommt aus einer 500 Jahre alten Hammerschmiede aus dem Allgäu. Bevor sie die benutzen kann, muss die Pfanne eingebrannt werden."

 "Was ist denn das für ein Kappes? 500 Jahre alte Pfanne?"

"Nicht die Pfanne, die Schmiede, Ilse"!

"pffff...."

"Jedenfalls hat sie dann Schmalz in die Pfanne gegeben, das kann man gut hoch erhitzen."

"DAS haben wir ja gesehen!"

"Und rohe Kartoffeln mit Salz. Das Salz ist wie ein Peeling für die Pfanne, um Rückstände vom Schmieden zu entfernen"

"Und dann muss man halt volle Pulle geben mit dem Herd"

"HA! Volle Pulle! Ich sach´s ja immer, die säuft! Haste mal die leeren Flaschen gesehen, die da immer zum Container wandern! Lauter so französisches Zeugs mit Schlössern auf den Etiketten."

"ILSE!"

"Irgendwann fing es dann an zu qualmen, aber Frau AT hat uns gesagt, dass das immer so sei, da müsse man sich keine Sorgen sondern nur die Fenster weit auf machen. Und die Atemwege mit einem nassen Tuch schützen!

"Die Pfanne samt ihres nach 20 Minuten komplett verkohlten Inhaltes durfte dann auf dem Balkon abkühlen. Frau AT war perfekt vorbereitet um das glühende Eisenteil auf den Balkon zu tragen."

"Aber das Beste an unserem Einsatz war, dass Frau AT uns die Pfanne nach dem Reinigen mit dem verkohlten Salz dann gleich vorgeführt hat. Mit einem 500 g Entrcôte, das war ein herrliches Stück Fleisch und hat aus dieser Pfanne einfach einzigartig geschmeckt."

"Das ist ja noch roh! Dieter, dass Du mir da nie etwas isst, da holt man sich ja sonstwas! Man kann doch kein rohes Fleisch essen! Dieter? DIE_TER! WIR GEHEN!"

Liebe Leserinnen und Leser,

das war wieder ein aufregendes Stück aus unserer beschaulichen Heimat. Wir bitten Sie allerdings im Namen der örtlichen Feuerwehr darum, dieses Experiment nicht ohne die erforderliche Erfahrung und Ausstattung nachzustellen. Unseres Wissens nach hat Ilse B. auf Drängen ihres Mannes mittlerweile den Metzger gewechselt und einen Kochkurs an der VHS belegt. Herr B. wurde in den letzten Tagen wiederholt beim Besuch des nächstgelegenen Steakhauses beobachtet. Frau AT wiederum hat eine weitere Wagenladung Kochbücher in Empfang genommen und wir können gespannt sein, was sie als nächstes ausbrütet. Aus gut informierten Kreisen haben wir vernommen, dass sie zum Ehrenmitglied der örtlichen Feuerwehr berufen wurde. 

Lesen Sie uns auch morgen wieder, wenn es heißt:

Junge Kölnerin nach Geburtstagsparty fast von Tigern gefressen!

Salanje

Ich bin nicht nur eine Sammlerin von Wörtern und ersten Sätzen, ich verdrehe diese auch gerne. Was nichts damit zu tun hat, jemand anderem das Wort im Mund herum zu drehen. Ich drehe stets nur bei mir selbst. P. dreht gerne mit. So werden aus uns beiden manchmal zwei Sophistiker, was ich für ein wunderschönes Wort halte, zumal es mich an sophisticated erinnert auch wenn die beiden nicht das Geringste miteinander zu tun haben. 

Zwei der liebsten Wortverdrehungen sind uns Tusnami für Tsunami und Salanje für Lasagne. Strenggenommen müsste ich natürlich Salagne schreiben, aber das würde ein bisschen vom Spaß nehmen und wenn ich schon Wörter selber verdrehe kann ich schließlich auch entscheiden, wie sie geschrieben werden. Da bin ich völlig sophisticated lasonge, ähhh....solange ich nicht rabulistisch werde, das ist schließlich das Wesen der  Rechtsverdreherei und auch dafür sehe ich mich nicht zuständig. 

Im Fall der Salanje haben wir bereits Mühe das richtige Wort zu verwenden wenn wir unter anderen Menschen sind. Beim Italiener d. V. eine Salanje zu bestellen macht zwar Spaß ist aber nicht zielführend. Wobei wir eigentlich keinen Italiener d. V. haben, jedenfalls keinen mit einem dazugehörigen Restaurant in dem Salanje serviert wird. Das einzige italienische Restaurant in dem wir gerne essen, hat sich aus den Niederungen der Salanjezubereitung schon lange verabschiedet und beschränkt sich auf die sehr feine italienische Küche. Warum zu dieser keine gut gemachte Salanje oder meinetwegen auch eine Lasagne gehören verstehe wer will. Was also tun? Klar, selbst machen ist das Gebot der Stunde. Wenn möglich mit in der eigenen cucina zubereiteten Nudelplatten. Wenn nicht, dann nicht. Also dann keine selbstgemachten. Salanje schon, die kann auch mit der industriellen Nudelplatte leben wenn der Rest stimmt. Der Rest sind die Saucen, zwei an der Zahl und die haben es meiner Meinung nach in sich, bzw. verlangen höchste Aufmerksamkeit und Wertschätzung.

Béchamel

Bechamel. Du brauchst zwar lediglich die vier Grundzutaten Butter, Mehl, Milch und Zeit aber vor allem von letzterem viel. Eine Béchamel unter 30 Minuten rührendem Köcheln ist für mich nicht zu machen. Erst dann verschwindet der Mehlgeschmack und diese cremige Verführung der einfachsten aller Saucen öffnet sich. Insofern ist eine gute Béchamel für mich arbeitsintensiver als ein Risotto, das ich wie Du weißt entgegen der Risottodoktrin  mitnichten beständig rühre. Wichtig ist, die Butter nicht bräunen zu lassen, die klassische Béchamel ist strahlend weiß und mich persönlich stört oft schon die geriebene Muskatnuss, mit der die Sauce klassischerweise gewürzt wird.  In einer Salanje fallen die kleinen Pünktchen natürlich nicht auf, ebenso wenig wie die des weißen Pfeffers. Fein auch hier meine geliebte Melange Blanc von Holland. Natürlich kannst Du eine Béchamel auf vielerlei Arten abwandeln, unter Zugabe von Zwiebelpüree und Sahne wird sie zur klassischen Sauce Soubise, für eine Auberginenlasagne habe ich mir auch schon fein geriebene Zucchini untergehoben. Abrunden kannst Du eine Béchamel mit einem untergezogenen Eigelb, nur darf sie dann natürlich nicht mehr aufkochen. Auch crème fraîche macht sich vortrefflich und sind wir mal ehrlich, auf die 3 Kalorien mehr kommt es dann auch nicht mehr an. 

Dann kommt die Fleischsauce, das Ragù alla Bolognese. Originalrezepte für Ragù alla Bolognese gibt es wie Rebstöcke in Rheinhessen, vielleicht sogar noch einige mehr. Und selbstverständlich ist eines originaler als das andere. Ich persönlich habe mich irgendwann für das klassische Rezept der Schwestern Margaritha und Valeria Simili entschieden und auch dieses habe ich mittlerweile für mich abgewandelt. Die beiden haben ihr Handwerk bei Marcella Hazan gelernt und sind selbst dann mindestens genau so berühmt geworden wie ihre Lehrmeisterin. Vielleicht lag es daran, dass die beiden praktisch inmitten von italienischen Brot- und Teigwaren groß geworden sind, ihr Vater galt als einer der besten Brotbäcker und Nudelmacher in Bologna.

Ragù alla Bolognese

• 1 Zwiebel 
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Karotte
• 50 g Pancetta
• 1 Hühnerleber
• Mindestens 500 g Rinderhack, es funktioniert aber auch mit 750 g
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 Tube Tomatenmark
• 1 Liter Rinderfond
• 150 ml Milch
• Salz und Pfeffer
• Keine Kräuter!
• Nein, auch kein Oregano!
• Wirklich nicht!
• Mindestens 6 Stunden reine Kochzeit, also ca. 7 Stunden insgesamt
• Unter 6 Stunden Kochzeit ist ein gutes Ragù meiner Meinung nach nicht zu machen. Noch länger ist noch besser!

Lasagne mit Ragù alla Bolognese nach den Schwestern Simili

Du hackst die Zwiebel, den Sellerie und die Möhre in sehr kleine Würfel und schwitzt diese nacheinander in Olivenöl an. Bevor Du die nächsten Würfel anschwitzt, nimmst Du die zuvor gebratenen jeweils aus der Pfanne heraus und lagerst sie zwischen. Erst zum Schluss alles wieder zusammengeben.

Ohne weitere Zugabe von Fett in der Pfanne den klein geschnittenen Pancetta anbraten und zu den Gemüsewürfeln geben. Die Hühnerleber sehr platt auseinanderdrücken und ebenfalls anbraten. Sie löst sich während des anschließenden Schmorens gut von selbst auf. Auch diese zu den Würfeln geben. Dann gibts Du das Hackfleisch nach und nach in die Pfanne und brätst dieses portionsweise an. Jetzt schnappst Du Dir einen ausreichend großen Topf und füllst alles zusammen dort hinein. Gießt den Weißwein an und lässt ihn fast einkochen. Gießt die Milch dazu und lässt auch diese fast einkochen. Dann drückst Du den Inhalt der Tube Tomatenmark hinein, rührst das Mark unter und gießt den Rinderfond an. An dieser Stelle verwenden die Schwestern Simili 500 g Tomaten, die sie durch die flotte Lotte passieren, plus 2 Gläser Rinderbrühe,  ich finde es mit Tomatenmark und Rinderfond geschmacklich um ein Vielfaches besser!

Wenn Du die Saucen zubereitet hast, kannst Du anfangen, sie mit den Lasagneplatten in eine Form zu schichten. Wie Du auf dem unteren Bild siehst, koche ich die Platten manchmal auch vor, dann lassen sie sich besser an die Form anpassen, ansonsten breche ich sie mir zurecht. Mit frischen Nudelplatten ist es natürlich noch einfacher.  

Ich und die Hälfte der Welt schichten folgendermaßen: 

Zuerst etwas Béchamel auf den Boden geben, dann die erste Lage Nudelplatten. Dann kommt wieder Béchamel und dann eine Lage des Ragùs. Und dann musst Du an dieser Stelle unbedingt einmal probieren. Nimm Dir einen Löffel und zieh den durch die beiden Saucen. Es schmeckt himmlisch zusammen! 

 Auf jede Lage Fleischsauce gibst Du geriebenen oder gehobelten Parmesan. Auf die oberste Lage, die Du mit der Béchamel abschließt dürfen auch ruhig noch ein paar Nocken crème fraîche. Wenn ich frische Platten verwende oder auch vorgekochte, schlage ich diese nach oben um, weil ich mit ihnen auch die Wände der Form ausgelegt habe. Eine so rundherum verpackte Lasagne ist besonders schön anzusehen. Oder ich überbacke sie manchmal mit Bröseln von Cornflakes. Jetzt drehen sich sämtliche Italiener des römischen Zentralfriedhofes im Grab aber wir mögen das. Sie geben den schönen Crunch, der die viele Cremigkeit beim Essen etwas auffängt. Gestern habe ich in Ermangelung von Cornflakes die Lasagne mit Panko überbacken. Das war kein Drama aber ich hatte auch schon bessere Ideen. Allerdings meinte unsere Tochter, es sei die beste Lasagne gewesen, die ich je gemacht hätte. So verschieden sind die Geschmäcker. Ich persönlich finde Panko letztendlich zu fein und nicht crunchig genug. 

Das reinste Soulfood und bei verregneten Sommertagen, gefühlt kurz über dem Gefrierpunkt wie derzeit, ein perfektes Schlemmeressen. 

Alles Lüge!

Schwupps, schon wieder ein Jahr älter, so schnell geht das. Du kennst das sicher auch: je älter man wird, desto schneller verfliegt die Zeit. Als Kind konnte ich nicht verstehen, wenn Arthur von diesen Dingen sprach. Jetzt sehe ich unsere Tochter erwachsen werden und lese an jeder Ecke Sprüche wie: Man muss dem Leben nicht mehr Jahre, sondern den Jahren mehr Leben geben". Was für ein bullshit! Das braucht  kein Mensch! Ich weiß nicht, wer sich solch einen Mist ausdenkt. In meiner Vorstellung gibt es irgendwo in Deutschland in einer fruchtbar tristen Gegend ein fruchtbar tristes Haus in dem ganz viele fruchtbar triste Menschen an grauen und (Du ahnst es schon!) tristen Schreibtischen sitzen und für die Kalenderspruchindustrie arbeiten. "So", sagt der Vorarbeiter-sinnierer,  "heute denken wir uns mal etwas Schickes für das Älterwerden aus". Selbstverständlich möchte ich damit nicht gegenüber Cicely Mary Strode Saunder despektierlich erscheinen, sie war schließlich so etwas wie die englische  Elisabeth Kübler-Ross und in ihrem ganz persönlichen Kontext hat sie sicher recht mit ihrer Aussage gehabt. 

Ich weiß nur nicht warum mir alle Welt weismachen will, älter werden sei nicht schlimm. Nein natürlich ist es das nicht! Über was reden wir bitte? Und warum? Genau darin liegt der Knackpunkt: Indem ständig über etwas geredet wird, was gar nicht so schlimm sei bekommt es einen Stellenwert den keiner will. Außer die, die Dir immer versichern, dass... Sonst könnten sie Dir weniger ihrer Wunderpillen- und Cremes gegen das Alter und seine Begleiterscheinungen verkaufen. Das sind die gleichen Leute, die Stellen an Deinem Körper zu Problemzonen erklären, da hast Du die 13 noch nicht überschritten. Und so haben sie Dich bereits in jungen Jahren am Wickel und lassen Dich bis ins hohe Alter nicht mehr los. "Altern ist nichts für Feiglinge" hat schon Mae West gesagt; aber das, wovor Du Angst haben musst, das kommt von außen nicht von innen. Über Werbung und dämliche Kalendersprüche wird eine Stimmung an Dich herangetragen, der Du nur durch die Einnahme der richtigen Präperate entkommen können sollst. Alles Lüge! 

Im Weinteil unserer heutigen blogübergreifenden Märchenstunde beschreibt Susa von 180°C sehr schön, wie man sich beim Wein vertun kann mit dem Alter. Ich kenne Menschen, denen schenkst Du eine Flasche Wein und sie legen sie weg für gute Zeiten. Wie gut sollen die Zeiten denn noch werden? Außerdem beruhigt das Trinken doch gerade in den schlechten Momenten des Lebens. ;) Klar gibt es Weine, die werden mit der Zeit immer besser. Nicht ohne Grund sammle ich Granato-Jahrgänge und sammel und sammel und trinke sie nicht. Naja, manchmal schon, weshalb meine Sammlung sich wohl nie der Vollständigkeit rühmen können wird. Aber das meiste Zeugs muss jung weg. Also nicht lange fackeln- Korken raus und ab ins Glas! 

Bei Fleisch hingegen dreht sich zur Zeit der Wind ein wenig. Mit dem Verlangen von immer mehr Menschen nach gutem Fleisch steigt automatisch auch der Wunsch nach ordentlicher Reifung desselben. Und nachdem Tim Mälzer sich für die die Öffentlich-Rechtlichen in die Niederungen der Schlachthäuser und Supermärkte begeben hat, weiß auch bald der letzte, dass gutes Fleisch lange reifen muss. Christian Mittermeier hat im Blog "Nachgesalzen" unter dem Titel "Los Wochos oder die Erde ist keine Scheibe" vor einigen Tagen faszinierend von einem Fleisch berichtet, das von einem ca. 18 Jahre alten Rind stammt. Davon habe ich zuvor noch nie gehört. Ich dachte immer 12 - 18 Monate und dann nochmal bis zu 8 Wochen am Knochen gereift ist schon ziemlich gut. Dass ich mir das in den nächsten Wochen bestellen werde ist klar, so etwas muss ich probieren. 

Über das Thema Fleischreifung möchte ich gerne in der nächsten Zeit ausführlicher berichten. Bis dahin esse ich schon einmal Probe und und Probe und Probe und Probe... :) Eine Fleischvertikale nach der anderen sozusagen. 

Heute gibt´s Rumpsteak vom Taunuswiesen-Rind. 5 Wochen am Knochen gereift, 307 g ganz für mich alleine. Mittägliche Fütterung des Raubtieres in mir. 

In heißem Butterschmalz in der Grillpfanne von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Mit Salz und etwas Zucker würzen.  Dann für 12 Minuten in den 100°C warmen Ofen.

Perfekt! Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Maldon, Weissburgunder Kabinett vom WG Kiefer. (Mittags keinen Granato!)

Und immer daran denken: Du kannst auch mit 60 noch aussehen wie mit 40, Du brauchst dafür nur mehr Zeit. 

Noch mehr Märchen gefällig?

Friech und Kriegen!

Kunst Buch Essen

Zwei neue Kochbücher haben hier vor einiger Zeit Einzug gehalten. Das eine eher ein Kunst-Bild-Band; mit über 520 Seiten ein Buch wie ein Rausch:

Sven Elverfeld  aus der Collection Rolf Heyne. Mit diesem Buch sitze ich relativ ehrfürchtig abends auf dem Sofa, meine Familie muss derweil per gerichtlicher Verfügung 2 Meter Abstand halten. Nicht auszudenken, wenn mir jemand auf dieses Kunstwerk niesen, krümeln, kleckern oder auch nur etwas davon weggucken würde! Der Preis von € 75,00 verursacht im ersten Moment vielleicht Schnappatmung, aber je länger ich es bestaune, desto mehr denke ich darüber nach, wie bitte so ein Buch für den Betrag überhaupt möglich ist? Alle betriebswirtschaftlichen Kenntnisse zusammenraffend, Produktionskosten überschlagend, der Ausstattung gegenüberstellend - das Buch ist preiswert im Wortsinn. Mehr als das! Aber - es ist sicher kein Kochbuch. Für mich eher mit einem Besuch im Louvre zu vergleichen, für den Du ebenfalls Monate brauchst wenn Du die ausgestellten Kunstwerke sehen und vor allem verstehen willst. Und falls Du fragen wolltest: Nein, ich habe noch nichts daraus gekocht, schließlich bin ich allein mit dem ersten Durchblättern noch nicht zuende. Ich bin mal gespannt, was Chef Hansen dazu sagt. Ich weiß, dass er sich das Buch nach meinem ersten Begeisterungsschrei bei fb auch gekauft hat. Herr Spandl hat es zumindest schon in seinen Kochtopf Blog gestellt, ringt mit dem Kauf aber noch mit sich herum. :) Er wird fallen, da bin ich mir sicher! 

Dafür tobe ich mich gerade am zweiten Neuzugang aus - einem Buch nur über Tomaten! Vielleicht inhaltlich als monochrom zu bezeichnen- aber: Ein Kochbuch! :)

Dazu musst Du wissen, dass ich in diesem Jahr in zweierlei Hinsicht schwach geworden bin. Das erste mal, als ich mir 3 kleine Pflänzchen für gelbe Tomaten gekauft habe. Jahrelang habe ich mich dem Tomatenanbau in Kübeln auf der Terrasse verweigert. Erstens, weil diese nicht überdacht ist und Tomatenpflanzen bekanntlich regenempfindlich sind und zweitens: Ehrlich- schön sind sie nicht. Ich weiß nicht, was mich geritten hat, jedenfalls habe ich ein Plätzchen gefunden und jubeliere jetzt jeden Tag vor mich hin, wenn ich meine kleine zukünftige Tomatenernte bestaune. Und das zweite mal? Erst vor ein paar Tagen habe ich mir eine Chilipflanze gekauft! Entweder ich komme verfrüht in die Wechseljahre oder mit meinen Hormonen stimmt sonst irgendetwas nicht. Tomaten- und Chilipflanzen. Ich. Also bitte! 

Und dann ist in diesem Tomatenbuch auch tatsächlich noch eine Anleitung, wie ich selber in Zukunft Samen trocken und meine eigenen Tomaten vermehren kann. Da kommt was auf mich Dich zu! 

Aus dem Tomatenbuch habe ich letzte Woche 2 Rezepte nachgekocht. Der angekündigte Besuch wurde vorgewarnt, bei neuen Rezepten kann auch immer mal etwas schiefgehen und gerade beim Nachkochen aus Büchern habe ich schon viele böse Überraschungen erlebt. Konzentriert an diesem Abend habe ich mich auf die Komponenten Honig und Tomate und mit der Bienenwabe und dem Käse aus meinem letzten Post begonnen. 

Nach dem Motto "besser gut geklaut als selber schlecht ausgedacht" mit kleiner Abwandlung:
Bienenwabe | Ziegenfrischkäse | Schinken | Johannisbeere

Der Käse war ein Ziegenfrischkäse, der Schinken kam nicht aus dem Schwarzwald sondern vom Boeuf de Hohenlohe - zu Schinken verarbeitet in Ingelheim, und der Süße des Honigs habe ich die Johannisbeeren als Sparringpartner gegenüber gestellt. 

Es folgten aus dem Tomatenbuch als zweiter Gang:

Karamellisierte Kirschtomaten auf Zucchinicarpaccio

Für 4 Personen:

• 24 Kirschtomaten
• 125 g Kristallzucker
• 1 EL Pfeffer, grob geschrotet

Jede Tomate auf einen Zahnstocher spießen. Den Zucker mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und dann bei geringer Hitze so lange weiterköcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht.

Das dauert! Nicht die Geduld verlieren! 

Den Topf vom Herd nehmen, die Tomaten einzeln hineintauchen, mit dem Pfeffer bestreuen und zum Trocken auf Backpapier legen.

Zucchinicarpaccio

• 4 feste kleine Zucchin
• 8 EL Olivenöl
• 4 EL weißer Aceto Balsamico
• 1 EL fein gehackte Blattpetersilie (von mir durch rotes Basilikum ersetzt!)
• Einige grob geriebene Chiliflocken
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Frisch gehobelter Parmesan (während ich das schreibe fällt mir ein, dass ich den Parmesan vergessen hatte)
• Frische Oreganoblättchen

Die Zucchini mit dem Sparschäler oder auf der Maschine längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten. Das Olivenöl mit dem Essig und der Petersilie (dem Basilikum) verrühren. Mit den Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Zucchinischeiben geben und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen. 

Spektakulär einfach und spektakulär lecker! Die karamellisierten Tomaten sind der Hit! Sie sehen zwar ein bisschen aus wie die Liebesäpfel auf der Kirmes - aber die haben wir doch alle mal gemocht, oder? Wenn Du so eine Tomate in den Mund nimmst, hast Du erst den Eindruck von Süße, dann knackt der Karamell, von innen läuft Dir die leichte Säure der Tomate an den Gaumen und dann kommt von hinten um die Ecke der Pfeffer hinterher. Toll! Am Wochenende wird das in lauter kleinen Einzelportionen in Elchgläsern wiederholt.

Übrigens sieht es so aus, wenn es professionell fotografiert wird: Freundlicherweise hat der Verlag mir extra hierfür ein Rezeptbild zu Verfügung gestellt. 

Und jetzt habe ich eine Bitte an Dich: 

In näherer Zukunft würde ich lieber 

<------- solche Bilder machen können.

Wenn Du also einen Kameratip für mich hast, der berücksichtigen sollte, dass ich keine Filmfunktion benötige, dann freue ich mich sehr über Ratschläge zum Kamera- und vor allem Objektivkauf. 

Gestern erst habe ich den weltbesten Panzanella gemacht. Zum Reinsetzen lecker, leider sah er auch auf dem Bild so aus, als hätte genau das schon jemand gemacht. 

Der dritte Gang:
Huhn mit Lavendelhonigglasur auf Schmortomaten

Lavendelhonig zu bekommen ist nicht so ganz einfach. Jedenfalls war er in ganz Ingelheim nicht aufzutreiben. Bei Karstadt in Wiesbaden bin ich dann fündig geworden. 

Der Gewürzlavendel auf dem Küchenbalkon blüht sich schon seit Wochen fast um den Verstand und schuf so den Ausgleich zur CO2-belasteten Honigbeschaffung. 

Die Tomaten kamen von einem französischen Strauch und waren wunderbar geschmacksintensiv.

Für die Gewürzmischung:

• 1 EL Fenchelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• 3 Gewürznelken
• 4 Pimentkörner
• 5 Pfefferkörner (bei mir Tasmanischer Pfeffer)
• 1 Getrocknetes Lorbeerblatt
• 1 TL Paprikapulver
• 1 EL getrockneter Thymian

Für das glasierte Huhn:

• 1 Freilandhuhn von ca. 1,3 Kg (meines hatte 1,9 kg und so wurden alle Mengen entsprechend angepasst
• Salz
• 4 EL Armagnac
• 800 g Tomaten
• 50 g gesalzene Butter
• 250 g Lavendelhonig
• 2 EL Sherryessig
• Frischer Lavendel zum Bestreuen

1. Für die Gewürzmischung alle Gewürze im Mörser grob zerstoßen oder in der Küchenmaschine mahlen. Ich habe bis auf den Thymian und das Paprikapulver alles vorher angeröstet und anschließend fein zermahlen.
2. Das Huhn in 8 Stücke zerteilen. Diese in eine Auflaufform lege, leicht salzen, mit 2/3 der Gewürzmischung einreiben (was natürlich in der Praxis Quatsch ist- also ERST die Fleischteile einreiben und DANN in die Auflaufform legen!) und mit dem Armagnac übergießen. Abdecken und mindestens 6 - 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. (Ich habe ca. 8 Stunden mariniert, dabei immer wieder den Armagnac abgegossen und wieder obenauf laufen lassen) Das Huhn 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Die marinierten Hühnerteile in eine Fettpfanne legen.
4. Die Tomaten waschen und im Ganzen dazulegen. Das Huhn mit den Butterflocken belegen (habe ich vergessen) und im auf 160°C vorgeheiztem Backofen etwa 40 Minuten braten.
5. Den Honig mit dem Essig in einem kleinen Topf erwärmen bis der Honig dünnflüssig wird. Dann die restliche Gewürzmischung hineinrühren.
6. Die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen. Die Hühnerteile mit der Honigglasur bestreichen und weitere 6 - 7 Minuten braten. Wichtig: Der Honig soll nur leicht karamellisieren, keine Kruste bilden! Ich habe in 3 Etappen glasiert, das macht den Karamell schöner!
7. Den Backofen ausschalten, leicht öffnen und das glasierte Huhn etwa 5 Minuten ruhen lassen.
8. Mit dem abgeschmeckten Bratensaft anrichten und mit Lavendelblüten bestreuen.

Die Weinbegleitung zu diesem Essen war nicht einfach. Die Säure der Tomaten, die Honigsüße des Lavendels- wohl dem, der dann den früheren Sommelier der "Ente im Nassauer Hof" zu Gast hat und ihm die Weinbegleitung überlässt. Mit schlafwandlerischer Sicherheit (wie auch sonst, wusste er doch vorher gar nicht, was es gibt *gg) wählte er für den Abend:

Peter Jakob Kühn

Riesling Sekt Brut

2007

Peter Jakob Kühn

Hallgarten Hendelberg

Riesling trocken

2010

Peter Jakob Kühn

Erstes Gewächs

Oestrich Doosberg

2008

Ich persönlich gehöre nicht zu den Menschen, die P. J. Kühn fast wie eine Gottheit verehren - ganz im Gegenteil halte ich ihn für ziemlich durchgeknallt. Nicht falsch verstehen, ich mag durchgeknallte und verrückte Menschen, aber ich falle nicht vor ihnen auf die Knie. Die Weine von Kühn sind gut, viele sogar sehr gut und ich hatte auch schon den ein oder anderen sensationellen Tropfen von ihm im Glas, nur diese untertänige Ergebenheit die manche Weintrinker ihm gegenüber an den Tag legen kann ich nicht nachvollziehen. Aber das nur so am Rande. Diese drei waren die perfekten Begleiter eines guten Essens an einem launigen Sommerabend! Danke Jan, ich kenne sonst niemanden, der die perfekten Weine zu einem Essen aussucht, das er noch gar nicht kennt! :)

Ohmmmmmmm........

Nach der Aufregung im (vor)letzten Post mache ich es mir heute wieder gemütlich, schließlich soll weder das Bloggen noch das Lesen hier zur tour de force werden. Du erinnerst Dich sicher noch, dass P. und ich neulich zu Besuch auf dem Weingut Kiefer waren. Dort beendeten wir den schönen Aufenthalt am Sonntagvormittag bei "Dicke-Backen-Musik" und Schmankerln aus Eichstetten mit begleitenden Weinen. Nachdem ich noch einmal etwas in meinen Unterlagen gekramt habe, habe ich den Zettel mit den Kombinationen wieder gefunden. Es gab:

Eichstetter Erdbeere 2010 Schmetterlinge im Bauch / Rosécuvée Feinherb

Schinken Schwarzwälder Art von der Metzgerei Feißt
2008 Spätburgunder Rotwein / QbA Trocken

Eichstetter „Schabziger“ der Käserei Sebastian Groos
2010 Rivaner / QbA Feinherb

Eichstetter Chutney von Wolfgang Hees
2010 Muskateller / Kabinett Halbtrocken

Ingwer-Curry Praline der Eichstetter Trachtengruppe
2010 Gewürztraminer / Spätlese

Für ein kleines Frühstück gar nicht schlecht, oder? Und ICH war nicht mit Autofahren dran! *hehe
Nochmal vielen Dank für die 2 schönen Tage bei Euch!!! Das nächste Essen jederzeit bei mir!

Und was macht der moderne Mensch sonst noch an einem sonnigen Vormittag am Kaiserstuhl? Er teilt der Welt seinen Freunden mit, wo er gerade is(s)t. Die Smartphones und ähnliche technische Errungenschaften machen die ständige Weitergabe des eigenen Standortes so unnötig wie möglich. Vor allem aber macht´s Spaß. Und so wusste eine handvoll ausgewählter Menschen, dass wir uns am frühen Sonntagvormittag bereits wieder dem Genuß ergaben. Und während wir noch tranken und bereits etwas wehmütig an die bevorstehende Rückfahrt dachten, machte es "Pling" und das Display zeigte einen Text, der in etwa lautete:
"Erwarte Blitzbesuch zur Wildschweinbratwurst"

Der Absender war Karl-Josef Fuchs, der mit seiner Frau Sabine Inhaber des  Romantikhotel "Spielweg" ist. Karl-Josef habe ich genau wie Christian Mittermeier irgendwie über das Bloggen kennengelernt; beide gehören zu den 3 teilweise besternten Köchen, die für den Blog "Nachgesalzen" der Zeit schreiben, welchen ich sehr gerne lese. Austausch mit Profis ist dort garantiert, polemische Kommentatoren gänzlich unausgeschlossen.

Kurze Rücksprache mit P., der aufgrund meines vorausgegangenen Weinprobenkonsums immerhin zum Fahren verdonnert war. Eine Wildscheinbratwurst stand gegen 48 km weiter in den Süden, rückfahrtverlängernde 96 km. Männer sind so..... äh..rechnerisch-pragmatisch. ;) Aber ich hatte unschlagbare Argumente. Das Wildschwein in der Wurst aus eigener Spielweg-Jagd. Strahlend blauer Himmel, sommerliche Temperaturen wie gemacht für eine entspannt cruisende Fahrt mit offenem Verdeck. Und natürlich die Überlegung, wann wir wohl das nächste mal so sehr in der Nähe des Südschwarzwaldes sein werden. Und so fuhren wir ins Paradies!

Ein Juwel, seit 150 Jahren in Familienbesitz. Mit eigener Käserei und Sabines Blumen- und Kräutergarten.

Unfassbare Glückseligkeit! Im Minutentakt von Seele und Leib herabpurzelnde Anspannung.

Überlegungen, ob die Kühe am steilen Hang bis zu uns auf den Teller purzeln könnten und was passiert, wenn eine Kuh schläft und schlecht träumt. Kann sie dann herunterrollen? Bienenwabe mit Frischkäse und Schwarzwälder Schinken. Wildschweinbratwurst mit Spitzkohl, Spätzle und den niedlichsten kleinen Pfifferlingen der Welt.

Besuch in Karl-Josefs Käserei. Unser nächstes Gastgeschenk steht schon! ;)

Das erste mal, dass meine Hände mit Molke eingecremt worden sind. Ein bisschen habe ich mich wie Kleopatra gefühlt mit meiner butterzarten Haut.

Ich will hier nicht mehr weg! Wir überlegen, morgen beide "blau" zu machen und über Nacht zu bleiben. Die Vernunft siegt. Leider.

Jetzt wälzen wir Terminkalender und Kontoauszüge, planen einen längeren Aufenthalt im Paradies, aus dem die Vertreibung ausgeschlossen scheint. Wenn Du also einmal einen unfassbar schönen Ort zum seelischen Entknittern suchst, einen Ort, der Dich warm gefangen nimmt in seiner Schönheit und Ruhe- dann fahre in den Südschwarzwald ins "Spielweg". Auch auf die Gefahr hin, dass Dir ein roter Bollen am rheinhessischen Strohhut wächst. Das ist es wert!

Erst die Aufregung- dann das Rezept!

Wo war ich? Ach ja, beim Wein. Nun- was nützt der beste Wein, wenn er auf nüchternen Magen getrunken werden muss - der Mensch lebt letztendlich nicht vom Wein allein! Zwischendurch braucht er nach Herzenslust etwas zwischen die (hoffentlich geputzten) Zähne! 

Da trifft es sich gut, wenn Du in Deiner direkten Nachbarschaft einen Metzger hast, der sich das gute Fleisch auf die Fahne geschrieben hat. Nun- magst Du einwenden, liegt das nicht im Wesen eines Metzgers begründet, als sozusagen berufsimmanenter Hintergrund? So sollte es wohl sein. Und wer zerlegt Dir die Schweine, die Du am Ende ihres kurzen gequälten Lebens im örtlichen Supermarkt für € 2,99/kg in der begasten Plastikpackung erhältst? Sind das noch Metzger? Den Beruf des Fleischhauers gibt es bereits seit dem Mittelalter; in Gilden organisiert waren die Mitglieder abgesichert und überaus angesehen. In meiner Heimatstadt Hannover gibt es bis heute die Knochenhausergasse, die ihren Namen bereits 1587 von den dort ansässigen Fleisch(Knochen)hauern erhalten hat. 

Heutige industrielle Fleischzerleger aber sind genauso oft  seelen- und namenslos wie die Tiere, die sie töten und zerlegen auf dass diese zuhauf in unseren unersättlichen Mündern und Mägen landen. Der Teufelskreis ist unendlich und in seinem Wesen liegt begründet, dass der Anfang schwierig zu finden ist. Aber nach der Bömmelschen Methode stellen wir uns jetzt mal ganz dumm aber gleichzeitig einen Bauern mit vielen glücklichen Schweinen vor. Der will nicht nur, der muss verkaufen, sonst kann er weder seine Angestellten, noch die Raten für den neuen Transporter mit obenliegender Nockenwelle bezahlen. Zu unserem Bauern kommt eines Tages der Abgesandte eines großen und überaus wichtigen Schlacht- und Verarbeitungsunternehmens und sagt ihm:

Lieber Schweinebauer, Deine Schweine und Ferkel sind ja ganz niedlich, aber viel zu teuer und zu fett! Wenn Du weiterhin an uns verkaufen willst musst Du deutlich billiger werden und vor allem mehr magere Schweine in kürzerer Zeit liefern.  Was soll der arme Schweinebauer also machen? Das Unternehmen des Abgesandten in Nadelstreifen hat den letzten Schlachthof in der näheren Umgebung schon lange aufgekauft und stillgelegt. Selbst schlachten- mein Gott, das darf er natürlich nicht, wenn das die EU wüsste und überhaupt, wo soll er die nötigen Kontrollnummern für sein Fleisch herbekommen, das kauft ihm am Ende keiner mehr ab! 

Und so schaut er in die hungrigen Gesichter seiner Familie, in das fordernde Gesicht des Sachbearbeiters der "Ich-bin-Gierig-Bank", schlachtet die letzten Schweine seiner im Freien lebenden Robust-Rasse und baut einen Stall für die Rosa-Mager-Schweinegroßproduktion. Dort züchtet er in Akkord krankheitsanfällige Ferkel, deren größte Degenerationen weder er noch seine Schweine selbst erleben, weil diese schlachtalterbedingt selten älter als 6 - 8 Monate werden. Die Krankheiten, die in diesen ersten Monaten auftreten, behandelt er mit Medikamenten, die ihm von der Industrie zur Verfügung gestellt werden, für die er diese Kreaturen heranzieht. Aber wir haben uns ja dumm gestellt und daher denken wir darüber nicht weiter nach. 

Unser Bauer aber, der denkt wohl. Und rechnet! Schon wieder 80 % des Bestandes krank und medikamentenbedürftig, wo soll das hinführen? Die Quoten drücken, die Nadelstreifen drängeln, die Kinder brauchen neue Schuhe. Da trifft es sich gut, dass der lang gediente Geselle in den wohlverdienten Ruhestand geht. Landwirtschaftliche Hilfskräfte kosten Geld, die Sozialversicherungsbeiträge drücken, das muss auch billiger gehen. Billiger geht immer; Billiger heißt in unserem Fall Martin. Martin ist 43 Jahre alt,  hat eine Frau und 2 Kinder- genau wie unser Bauer. Aber Martin ist leider arbeitslos, weil der Geschäftsführer seiner früheren Firma sich in seinen Expansionsrechnungen verkalkuliert hat und leider 250 anstelle der geplanten 25 Millionen für die Neuausrichtung des Standortes brauchte, seinen Fehler einsah, 300 Mitarbeiter in die Arbeitslosigkeit und sich selbst in den abgesicherten Modus des "ich orientiere mich mal neu" entließ. Aber wir haben uns bereits vor 377 Wörtern dumm gestellt und denken darüber nicht weiter nach.

Zum Glück hat Martin Steuerklasse III, seine Frau gibt als ehemalige Lehrerin noch ein wenig Lateinnachhilfe in der Nachbarschaft und fängt so einen Teil der Differenz zwischen Martins vorherigem Einkommen und  seinem Arbeitslosengeld wieder auf. Trotzdem drückt die Zeit. Das Arbeitslosengeld bekommt Martin für 12 Monate, wenn er bis dahin nichts gefunden hat, stürzt er in Hartz IV, die Nebeneinkünfte seiner Frau werden mit einberechnet und die Wohnung ist eh 2,75 qm² größer als das Amt für 4 Personen erlaubt. Da sieht Martin in der Zeitung die Anzeige unseres Bauern. Landwirtschaftliche Hilfskraft gesucht. Prima, denkt er sich und stellt sich bei unserem Bauern vor. Nun- vorgestellt hat Martin sich das alles etwas anders, aber besser als nichts, denn die Miete muss bezahlt werden, die Frau träumt schon in Latein mit deutschen Untertiteln und die Kinder brauchen Geld für die jährliche Kursfahrt. 

Unser Bauer braucht Geld für Ferkel-Medikamente und die Schuhe seiner Kinder, so bietet er Martin € 1400,00 brutto, Weihnacht- und oder Urlaubsgeld kann er leider nicht mehr zahlen, so gerne er auch möchte. Dafür soll Martin bitte 6 Tage in der Woche bei ihm arbeiten, davon zwei Sonntage im Monat, denn: klar, so einem Schwein ist der Wochentag seines kurzen leidvollen Lebens völlig egal. Was soll Martin also machen? Uns braucht er nicht fragen, wir haben uns dumm gestellt vor ca. 610 Wörtern. 

Also fängt Martin an. Er mag den Bauern, der Bauer mag ihn und das Klima auf dem Hof ist gut. Am Ende des Monats überfliegt unser Bauer seine Abrechnungen frohen Mutes, weil er durch die Einstellung von Martin so viel Geld gespart hat. Für einige Monate bekommt er vom Arbeitsamt sogar einen 50%igen Zuschuss zu den Lohnkosten, weil Martin trotz einer Facharbeiterausbildung als schwer vermittelbar galt. Am Abend öffnet er mit seiner Frau eine Flasche Sekt und bestaunt die neuen Schuhe seiner Kinder.  Leider gibt die EU eine neue Richtlinie heraus, nach der unser Bauer die Spaltenbreite in den Ferkelkoben um 0,2 cm verringern muss sowie die Wärmeleistung der Rotlichtlampen als Ersatz für die Körperwärme der Muttersauen erhöhen. Der Gedanke an die nächste Umstellung auf Energiesparlampen lässt unseren Bauern bereits taumeln. Aus diesem Grund und nur aus diesem und obwohl er Martin so sehr mag kann er ihm natürlich die per Handschlag abgemachte Jahresprämie in Form einer halben zerlegten Sau nicht zahlen. 

Martin aber lässt sich nicht unterkriegen, was soll er auch machen! Seine Frau spart wo sie kann, seine eigenen Kinder und die in der Nachbarschaft haben mittlerweile das kleine Latinum und die älteste jobbt neben der Schule im örtlichen Café. Am Wochenende sind sie bei Freunden zum Grillen eingeladen, sein Fleisch soll jeder selbst mitbringen. Bei Martin ist der Monat bereits am 20. beendet und so greift er im Supermarkt zum begasten Schweinenackensteak für € 2,99/kg. Aber wir haben uns vor 863 Wörtern dumm gestellt und denken über Martins Problematik nicht weiter nach.

Osso Buco vom Schwäbisch-Hällischem "Mohrenköpfle" | Morchel-Polenta mit gebrannter Rosmarinhaube

•  1 Hinterhaxe vom Schwein (vom Metzger in ca. 3,5 cm dicke Scheiben schneiden lassen)
•  4 Möhren
• ½ Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
•  1 Bund Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 Knolle Knoblauch
• 15 g getrocknete Morcheln
• 400 ml trockener Weißwein mit wenig Säure
•  800 ml Kalbsfond
• Olivenöl

Das in Scheiben geschnittene Fleisch abtupfen um eventuelle Knochensplittern zu entfernen. Die Scheiben mit Küchengarn binden. Das Fleisch wird während des Schmorens so butterzart, dass es sonst auseinanderfallen würde. 

Das Wurzelgemüse putzen. Lauch und Möhren in Scheiben schneiden, den Sellerie in Würfel. Die Knoblauchknolle ungeschält halbieren. Rosmarinzweige zusammenbinden. Das vermeidet das spätere „Herumkleben“ der Nadeln am Fleisch.

Wenn alle Scheiben angebraten sind und im Ofen liegen wird im Bratensaft das Wurzelgemüse leicht angeschwitzt. Dabei nicht zu viel Hitze verwenden, das Gemüse darf nicht braun werden, sonst wird der Bratensud bitter. Rosmarin, Lorbeer, Fenchel-und Koriandersamen dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf das Gemüse betten. In 2 Schritten mit dem Wein ablöschen. Dabei den Wein immer wieder ganz einkochen lassen. Den Ofen auf 180° C heizen. Mit Fond aufgießen. Den Bräter mit Deckel für 2,5 Stunden bei Unter-/Oberhitze in den Backofen schieben. 

Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen und im Ofen warmstellen. Den Sud durch ein Sieb und anschließend zum Entfetten durch ein Tuch laufen lassen. Um ca. 1/3 leicht köchelnd reduzieren. Es sollten ca. 0,8 Liter zurückbleiben. Eventuell mit etwas Speisestärke oder Pfeilwurzmehl binden. Abschmecken. Die Fleischscheiben vom Küchengarn befreien und in die Sauce legen.

Bei der Zubereitung der Polenta habe ich mich am genialen Rezept von Eline aus dem Küchentanz orientiert, das ich nicht genug loben kann. Für alle Inspirationen offen durfte es mir dieses mal als Grundlage für die Morchelpolenta dienen.

• 150 ml Obers
• 300 ml Vollmilch
• 100 g feiner Polentagrieß
• 6 – 8 Zweige Rosmarin
• 1 Scheibe Weißbrot, entrindet
• 15 g getrocknete Morcheln
• 100 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 3 EL Parmesan, fein gerieben
• 2 EL Butter
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Melange Blanc von I. Holland oder weißer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker zum Karamellisieren 

Die Sahne mit der Milch, dem fein gewürfelten Weißbrot und den Morcheln aufkochen. Hitze ausschalten und 30 Minuten ziehen lassen.  Wieder erhitzen und langsam den Maisgries mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Nach Bedarf sofort vom Fond zugeben, dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Einige Minuten weiterrühren und quellen lassen. 

Anschließend Butter, Parmesan und Gewürze unterheben. Die Creme in 4 Dessertringen auf gewärmten Tellern anrichten. Den Rosmarin sehr fein hacken und auf der Oberfläche der Creme verteilen. Zucker dazugeben. Mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Achtung! Nicht zu lange Hitze geben. Der Zucker soll schmelzen aber der Rosmarin darf nicht verbrennen! Den Metallring noch nicht abziehen!

Je eine Scheibe der Haxe auf den Teller zum Ring geben. Mit der köstlichen Sauce nappieren und etwas Rosmarin zur Dekoration anlegen. Den Metallring vorsichtig von der Polenta abziehen.

Der Preis für dieses unglaublich gute und schmackhafte Stück Schweinefleisch liegt bei € 6,50/kg, insgesamt habe ich € 12,31 bezahlt. Davon können der Bauer, Martin und die Sau gut leben. Du und ich können das auch, wenn wir nicht unbedingt jeden Tag ein Stück Fleisch auf unserem Teller haben wollen! Ich allerdings muss mir überlegen, warum das gute Stück Fleisch ca. 500 km  von der Alb bis zu meinem Schlachter nach Rheinhessen transportiert werden muss. Will ich das auf Dauer? Wo sind die Schweinebauern in meiner Umgebung, die fettes schmackhaftes Fleisch liefern? Mal so ganz dumm gefragt...

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Kurze Info, weil ich jetzt ein paar mal danach gefragt worden bin:

Ich habe die Daten für die Wikio-Vorschau in diesem Monat nicht erhalten. Weder die Daten für die Weinblogger noch für die Foodblogger sind vorab zur Verfügung gestellt worden. Ich kann nicht sagen warum, aber morgen erscheint es ganz offiziell.