Geschenke, Geschenke!

"Geschenke! Geschenke!", so hallt es an Geburtstagen und Weihnachten bei uns durch die Wohnung. Mit der Betonung auf der 2. Silbe und immer in fröhlichem Singsang. Zum Thema Geschenke und wie gerne ich sie mache und aber natürlich vor allem auch bekomme, habe ich mich bereits HIER ausgelassen. Aber wann sind Geschenke am allerallerschönsten? Darüber haben wir hier noch nicht gesprochen. Du weißt ja eigentlich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, dass Du an Deinem Geburtstag von irgendjemandem ein Geschenk bekommen wirst. Dabei gehe ich jetzt einfach mal davon aus, dass Du kein einsiedlerhaft lebender Vollpfosten bist, den niemand leiden kann, oder? Und  zu Weihnachten liegt doch sicher auch bei Dir immer etwas unter dem Baum? Dabei wünsche ich Dir von Herzen, dass es keine Waschmaschine oder ähnliche die Haushaltsarbeit erleichternden Gerätschaften sind. 

Nun, ich finde, die schönsten Geschenke sind ganz klar die, mit denen man nicht rechnet. Und somit kann ich  nahtlos an den letzten Post anknüpfen. Nicht, dass mir jemand eine Revolution geschenkt hätte- wo denkst Du hin! Wobei- das wäre doch mal was. Es gibt mit Sicherheit die ein oder andere Dame in der Weltgeschichte, der eine Revolution zu Füßen gelegt wurde. Vielleicht mache ich doch etwas verkehrt *grübel. Auch der Mozzarella spielt hier heute keine Rolle. Nein- wir waren wie geplant ganz friedlich essen und haben im Restaurant "Zum Alten Weinkeller" in Schwabenheim, in dem wir auch unsere Hochzeit gefeiert haben, einen wunderbaren Abend umhüllt von liebevoller Gastlichkeit, verbracht. (Die eine oder der andere erinnert sich jetzt vielleicht daran, dass wir in der dazugehörigen Vinothek mit großem Karacho die Küchenparty eingeläutet haben). Und an dieser Stelle sei unbedingt erwähnt, dass hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Apfel-Sauerampfer-Eis eine ganz vortreffliche Kombination ist, die demnächst u n b e d i n g t in der eigenen Küche nachgemacht wird. Moment, da war doch was. Ach ja, Mist, ich habe ja gar keine Eismaschinne *hust (hier wird mitgelesen, Du verstehst? *zaunpfahlwinkenderweise)

Und nach feinem Essen begleitet von feinem Wein und noch einem Fläschen Huxelrebe Beerenauslese für den Heimweg traten wir beschwingt und glücklich eben diesen an. Zuhause angekommen öffneten wir die Tür- alles ruhig. Aber dieser Duft in der Wohnung! Warm, gemütlich, zuckersüß. Ein Gang in die Küche und dort stand auf dem Tisch:

Von unserer süßen Tochter, die derzeit eigentlich nur am Schreibtisch sitzt, weil sie gerade dabei ist, ein 1er Abi hinzulegen und sich doch die Zeit genommen hat, uns bei der Heimkehr mit frisch gebackenen Brownies zu überraschen. Und jetzt weiß ich auch, wo das Back-Gen unserer Familie gelandet ist! ;)
Weil die Brownies ein Geschenk waren, habe ich natürlich kein Rezept dafür. Ich nehme mal an, sie hat es sich vom "Unaussprechlichen" besorgt. Aber was sollte Dir ein Rezept auch nützen- das kannst Du nicht nachbacken- jedenfalls nicht so. :)

Und es ist ja wohl ganz klar, dass so ein zuckersüßes liebevolles Geschenk in vorderster Reihe an Zorras Event "Geschenke aus der Küche" teilnehmen MUSS, das in diesem Monat von der Heiligen Klara ähh, Klärchen aus dem Kloster ähh.. Büdchen ausgerichtet wird.

Von Revolutionären und Mitläufern

"Wegen ungünstiger Witterung fand die deutsche Revolution in der Musik statt."

Tucholsky, 1890 - 1935

"Die Revolution ist gut, aber die Revolutionäre"

Hermman Kesten, dt. Schriftsteller 1900 - 1996

"Am Morgen nach der Revolution beginnt wieder der mühsame Alltag der Probleme"

Olof Palme, schwed. Ministerpräsident, 1927 - 1986

"Das war das Kurioseste an dieser Revolution. Das Montagabends Revolution war und spätestens am Dienstagmorgen ging wieder jeder ordentlich zur Arbeit"

Kurt Masur *1927

Es ist zwar erst Montagmorgen aber ich revolutioniere doch ein bisschen mit. Nichts Umstürzlerisches, wo denkst Du hin. Heute bin ich eh ganz schön friedlich eingestellt. P. und ich haben unseren zweiten Hochzeitstag! Wer wollte da revolutionieren...

Heute bin ich aus gegebenem Anlass nur ein Mitläufer, obwohl das keine gute Sache ist, wenn man Jonathan Meese Glauben schenken möchte:

"Es wird die demutslosen Mitläufer geben, die werden bei der nächsten Revolution überhaupt keine Rolle mehr spielen. Die suhlen sich in ihrer stinkenden Ohnmacht und werden dort einfach nur einen neuen Planeten schaffen, wo sie sich gegenseitig bekämpfen, und die werden überhaupt nicht mehr wahrnehmen, dass es auch den demutsvollen Mitläufer gibt, ja, der bin ich zum Beispiel. 

Ich glaube ja total an die Demut. Ich bin auch Mitläufer, wir sind alle Mitläufer, aber das macht nichts, wenn man Demut hat, nur die Kunst ist kein Mitläufer. Jeder Künstler ist Mitläufer, macht aber nichts. Die Kunst ist frei, der Künstler ist es nicht."

Puhhh, harte Worte. Dabei möchte ich nur ein bisschen die Mozzarella-Revolution in Dein Gedächnis zurückrufen. Von der Buntköchin, der bloggenden Wienerin, die leider alle Aktivitäten in dieser Richtung schon vor langem eingestellt hat, 2009 ausgerufen und von Mestolo kürzlich wiederbelebt. Erster Mitläufer war Alex von foto e fornelli, bei ihr heißt das Auberginen-Avocado-Mozzarella-Türmchen  auch noch ganz hübsch "Toretta di melanzane". Daran kann sich die deutsche Sprache mit ihren turmhohen Wortgebilden  mal ein Beispiel nehmen. Mein damaliger Beitrag zur ersten Revolution war in Panko gebackener Mozzarella mit Gemüse im Blätterteig.

Aber auch revolutionäre Mitläuferinnen müssen manchmal zu härteren Waffen greifen und sich an der umstürzlerinschen Einnahme von Türmen versuchen. Daher mein Revolutionsbeitrag nach dem Rezept von Mestolo, nur dass bei mir die Kapern der Revolution als erste zum Opfer gefallen sind. Aber man kann in diesen Zeiten auf Schäden solcherart keine Rücksicht nehmen!

• Aubergine in Scheiben schneiden (vom runden Ende), kräftig salzen und Wasser ziehen lassen. Abspülen, abtupfen und in einer Grillpfanne braten.
• Avocado schälen.
• Aus Erdbeerbalsamico und Olivenöl, Pfeffer, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Sehr fein gehackte Radieschen unterheben.

Türmchen schichten mit Aubergine, Mozzarella, Avocado, Aubergine... eventuell zwischen die Schichten Radieschen- oder andere pikante Sprossen geben. 

Für besonders hungrige Revolutionäre noch Rosmarinkartoffeln dazureichen, dann werden auch ein kleiner F. Engels oder K. Marx davon satt.

Und ich? Ich lasse mich heute ganz klassisch im Rahmen der völlig unrevolutionären Rollenverteilung von meinem Mann piekfein zum Essen einladen. Auch die größte Revoluzzerin braucht mal ´ne Pause. 

Wir sehen uns...

Friech und Krieden

Mein Traumpaar in Funk und Fernsehen? Ganz klar: Katharine Hepburn und Spencer Tracy. Nicht nur in ihren Filmen, auch im wahren Leben küssten, liebten und stritten sie miteinander. Und da auch bei uns ganz nach Bedarf Türen schlagen, gegen dieselben getreten wird, Blumenvasen ihres Ming-Lebens nicht sicher sein können (ganze Dynastien haben wir wohl auf diese Weise schon vernichtet) stehen mir die beiden so nahe.  Neben "Woman of the year", in dem sie versucht, ein Ei zu trennen, in dem sie selbiges durch ein Sieb gießt gehört der Film "Adams Rib", zu deutsch "Ehekrieg" zu meinen absoluten Lieblingen.

Da irgendwann auch der größte Vorrat an Vasen aus sämtlichen Dynastien erschöpft ist, bin ich mit P. sind P. und ich zu einer ganz wunderbaren Vereinbarung gekommen, die mittlerweile schon viele Jahre Bestand hat. Und so einfach und doch so wirkungsvoll und von Nachhaltigkeit geprägt haben wir schon vor Jahren vereinbart:

Er hat die besten Ideen, dafür habe ich immer Recht. 

Ehrlich, probier das mal aus, das klappt prima! Dafür, dass das funktioniert, steht schließlich ganz eindeutig der zweite Teil unserer Regelung, word!

Das klappt natürlich nicht immer und überall. In Flake zum Beispiel, diesem kleinen Wikingerdorf in dem Wikie und die starken Männer leben, und in dem immer Wikie die besten Ideen hat (wobei meines Wissens nie geklärt wurde, ob Wikie ein Mädchen, ein Junge oder ein dänischer Transvestit ist) gab es vor vielen Jahren eine Auseinandersetzung zwischen den Frauen und deren Männern um das von den Dorfbewohnern gemeinschaftlich gesparte Geld. Die Männer wollten es gerne für eine neuen Galionsfigur ihrer Schiffsflotte verwenden, die Frauen - klug und vorausschauend -  eine Kuhherde kaufen, um Milch und Käse erzeugen zu können. Die Folge ist unter dem Titel "Käsekrieg" ein wunderbares Beispiel dafür, dass zwar Männer oft tolle Ideen haben mögen, die Frauen aber meistens Recht.

Ein etwas unrühmlicheres Beispiel zum Thema "Käsekrieg"  lieferte George Dabbelju Bush kurz vor Ende seiner Amtszeit ab, indem er die Einfuhrzölle für den französischen Roquefort verdreifachte. Mit ca. 400 Tonnen jährlich exportiert Frankreich immerhin 2 % der Gesamtproduktion in die Vereinigten Staaten. Zugegebenermaßen begannen die Streitereien schon unter seinem Vorgänger Clinton, der die Käsezölle erfand und erhob, gleichermaßen als Retourkutsche auf das europäische Importembargo auf hormonbehandeltes US-Rindfleisch. Der Zentrumsabgeordnete Philippe Folliot forderte darauf hin gar eine Sondersteuer auf das Coca Cola-Konzentrat. Ein Krieg Symbol gegen Symbol, dessen entscheidende Schlacht noch nicht geschlagen wurde und in der daher derzeit noch kein Sieger feststeht. 

Wesentlich umfangreichere Käse-Schlachten von unermesslich größerer Wichtigkeit werden derweil an den Esstischen der deutschen Nation ausgetragen. Wann isst man eigentlich den Käse in einem Menü? Da wird einmal die klassische Variante vorgeschlagen, die in etwa so aussieht:

• kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
• Suppe (Potage)
• warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
• Fischgericht (Poisson)
• großer Fleischgang (Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce)
• warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
• kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
• Sorbet (geeister Schaumwein) (Sorbet)
• Braten oder Salat (Rôti, Salade)
• Gemüsegericht (Entremets de légumes)
• warme Süßspeise (Entremet de douceur chaud)
• kalte oder geeiste Süßspeise (Entremet de douceur froid, entremet de douceur glacée)
• Würzbissen (Savoury)
• Käse (Entremet de fromage)
• Nachspeise (Dessert = pièces montées = kunstvoll gestaltete Torten, Kuchen, Konfekt und Pralinen)

Da wir persönlich fünfzehn Gänge immer nur essen wenn der Mittwoch in einem Schaltjahr mal auf den 29. fällt, halten wir uns gerne an die etwas moderner Variante, die Wikipedia folgendermaßen beschreibt:

• kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)

• • Suppe (Potage)
  • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
  • kaltes Zwischengericht oder Salat (Entrée froide, Salade)

oder

• • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
  • Suppe (Potage)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)

• Fischgericht (Poisson)
• Sorbet (zählt nicht als Gang in der klassischen Menüfolge)
• Hauptgericht
• Käsespeise (Entremet de fromage)
• Dessert

Ich für meine Teil finde das reicht aus, zumindest an Donnerstagen mit ungeradem Datum in den Monaten ohne "R". Was aber beiden Menüfolgen gemein ist, ist der Käse an vorletzter Stelle im Menü. Und doch sind sich die Menügelehrten - so es diese gibt und man ihnen vertrauen möge - nicht einig. Es gibt einige, die präferieren den Käse eindeutig als Abschluss einer jeden Völlerei (nicht umsonst heißt es, Käse schließe den Magen), vor allem, wenn im Hauptgang zuvor ein schwerer Rotwein serviert wurde. Wenn Du Dich aber vielleicht an meinen Bericht von dem Nachmittag mit guten Freunden, etwas Wein und Käse erinnerst, der in einem infernalischem Akt der filmisch dokumentierten Hühnerentbeinerei-Barbarei endete, dann weißt Du, dass ich grundsätzlich - es sei denn, es handelt sich um einen wirklich guten Old Amsterdam - eher die weißen süßen Weine zum Käse bevorzuge.

Jetzt ist es aber in einer Ehe wie im Krieg oder in der Politik. Wenn Du das eine kannst, kannst Du auch das andere. Und Du hast im Zweifel gelernt, ein paar Kompromisse zu machen. Insofern lächelst Du großzügig über die Frage nach dem Käse vor dem Dessert oder danach hinweg, streichst mit Rotstift einen Gang auf der Karte und servierst ein Käsedessert. Für die totalen Revoluzzer unter Deinen Gästen kannst Du dann dazu noch einen Espresso kochen und den Wein solo trinken wenn alle gegangen sind.

Ziegenkäseparfait mit Tannenhonig und Beerensauce

4	Eiweiß
5	Eigelb
120 g	Tannenhonig oder Waldhonig
300 g	Sahne
100 g	Ziegenfrischkäse
2 cl	Kirschwasser
1 Prise	Salz
	Puderzucker zum Süßen und Garnieren
200 g	Brombeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren. nach Geschmack
etwas	Likör für die Fruchtsauce, z. B. Cranberrylikör
n. B.	Vanille
n. B.	Zitronensaft

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Honig im Wasserbad zu einer sehr cremigen Masse schlagen, das erfordert ein bisschen Zeit, die Masse soll sehr dick werden. Danach im Eiswasser wieder kalt schlagen. Die steif geschlagene Sahne mit dem Ziegenkäse mischen und die Eischaummasse vorsichtig unterheben. Das Kirschwasser dazu gießen und nach und nach den Eischnee unterheben. In vorgekühlte Förmchen füllen und einfrieren. Mindestens 4 Stunden im TK-Gerät lassen und ca. 30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Für die Beerensauce die Beeren pürieren, durch ein Sieb streichen, nach Geschmack mit Vanille, Zitrone, Zucker und etwas Likör abschmecken. Das Parfait aus der Form stürzen und mit der Sauce anrichten.
Abgewandelt nach TEUBNER | Deutsche Küche | Tannenhonigparfait mit Brombeermark, S. 434

Manchmal, in diesen seltenen Momenten, wenn Du das Gefühl hast, die Erde würde stillstehen, da kann es passieren, dass der 29. Mittwoch des Jahres in einem Monat ohne "R" im Schaltjahr auf einen Donnerstag fällt. Selbstverständlich nur wenn Du eine Frau bist! An so einem Tag sei bereit! Es ist einer dieser Tage, an dem Du allen getroffenen Vereinbarungen zum Trotz Recht hast UND die besten Ideen!  Erst kürzlich hatte Duni so einen Tag. Ihr fiel nämlich auf, dass es eine Menge Geschichten und Legenden um das Essen und den Wein herum gibt, die von Missverständnissen und Legenden geprägt sind und in keinem der Blogs wird darauf so wirklich eingegangen. Hier im Blog begann es mit der Diskussion um Wok und Induktion. Ich finde, Recht hat sie damit allemal und eine tolle Idee ist es auch! Und so werden hier und bei den Bloggern von  hunderachtzigrad° in loser Folge Märchen vom Essen und vom Wein erzählt, geprüft, aufgegessen und ausgetrunken und vielleicht auch widerlegt. Den Anfang macht hier wie dort das "Käsemärchen".  Also lass Dir den Wein und den Käse dazu schmecken und wenn Du magst, auch bereits zum Frühstück!

Skål! Lad det smage!

Ein Dessert in 3:41 - Fast ein Schokotörtchen mit geliertem Basilikumpesto und marinierten Erdbeeren nach Bäckermeister Schönleben

Ich und Desserts, das ist eine seltene und von tragischen Auseinandersetzungen geprägte Verbindung. Die filigranen Meisterwerke von Dessertgöttern wie Bernd Siefert oder dem Dessertgott unter den Bloggern, Andreas von der Kochsamkeit, ringen mir untertänigste Bewunderung ab. Die Kategorie “Dessert | Gebäck” ist nicht ohne Grund die am meisten vernachlässigte hier im Blog. Aber es gibt Ausnahmen und Verpflichtungen gleichermaßen. Denn wenn ein Kultbäcker aus München especially for you ein Dessert entwickelt, dann hast Du die Verpflichtung zum Nachmachen gleichermaßen sowas von an der Hacke, das lässt Dich kaum noch in den Schlaf finden.

Martin Schönleben, Inhaber des Cafe Schönleben in München schreibt unter dem Namen “einfach ein schönes leben” einen wunderbaren Blog mit feinen Kuchen- und Dessertrezepten. Und wie von mir erbeten (wobei es nicht umsonst heißt: sei vorsichtig mit dem, was Du Dir wünschst. Es könnte in Erfüllung gehen!) schrieb er mir ein Rezept, das die folgenden Kriterien erfüllen musste. “Es muss etwas mit Schokolade sein”. Und als dann von einer lieben Freundin die Einladung zu einem Italien-Kellerleichen-Vernichtungsabend eintrudelte und die Frage war, wer macht was, konnte ich derart gepimpt bei der Frage nach dem Dessert natürlich nicht schnell genug meinen Arm in die Höhe reißen. Hier Martins Rezept im Wortlaut:

Schokomousse für Töchter aller Art mit Erdbeeren und Basilikumpesto

Rezept (für ca. 6 Gläser):

Schokomousse:
20 g Zucker
120 g Sahne
40 g Eigelb (2 Stück)

180 Bitterkuvertüre fein gehackt
ein Stamperl Rum (2 cl)
300 g Sahne 

Basilikumpesto:
100 g Weißwein
50 g Wasser
50 g Zucker
40 g Basilikum
15 g Pinienkerne geröstet (Meine Abweichung: 1/3 Pinienkerne, 2/3 Sonnenblumenkerne)
4 g Gelatine

Erdbeeren

Zubereitung:
Zuerst schmelze ich vorsichtig den Zucker, bis er leichte Karamellfarbe angenommen hat. Nun kommt die Sahne nach und nach dazu. Anschließend lasse ich alles noch einmal aufkochen. Wenn es kocht, die Eigelbe schnell unterrühren und sofort vom Herd nehmen. Jetzt gebe ich die Bitterkuvertüre dazu und rühre gut um. Wenn die Kuvertüre ganz aufgelöst ist, kommt ein Stamperl Rum dazu. Es dürfen ruhig auch zwei sein. Dann hebe ich die Sahne, die ich vorher aufgeschlagen habe unter die noch warme Schokoladenmasse. Jetzt fülle ich mein Schokomousse in kleine Förmchen oder Gläser. Zuerst nur ein bisschen Schokomasse, darauf kommen dann ein paar geviertelte Erdbeeren, anschließend der Rest der Schokomousse. Jetzt stelle ich die etwa zu 4/5 gefüllten Gläschen in meinen Kühlschrank und bereite das Basilikumpesto zu.

Zuerst weiche ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Anschließend gebe ich Weißwein, Wasser, Zucker, Basilikum und Pinienkerne in ein hohes Gefäß und püriere alles. Dann kommt die gut ausgedrückte Gelatine dazu. Jetzt muss ich mein Pesto nur noch vorsichtig erwärmen. Auf ca. 30 – 40 ° C jedoch brauche ich dafür kein Thermometer, denn das Pesto ist warm genug, wenn die Gelatine restlos aufgelöst ist. Und dann gebe ich auf jedes meiner Desserts etwas von dem Basilikumpesto. Gläser zurück in den Kühlschrank und ich habe fertig und kann mich dem Hauptgericht widmen. (Klick zu Martins weiteren Erläuterungen)

Bei xocatl in Wiesbaden habe ich feinste Kuvertüre gekauft, schon in Tropfenform vorbereitet. Jeder sanfte Schokoladentropfen ein federleichtes Gramm Gewicht. Genau wie auf dem Bild von Martin wollte auch ich das Schokotörtchen als Törtchen ohne Form, d. h. nicht aus dem Glas o. ä. servieren. Nach ein paar kurzen Rückfragen bei ihm, zum Thema: sappscht die Masse aus Desserringen, wenn ich sie in diese fülle oder geht vielleicht eine Muffinform, aus der ich später alles wieder heraushebe, entschied ich mich für die Form.

Ich hielt mich abgesehen von der Verdoppelung der Zutatenmengen an Martins Rezept und war in drei Minuten und einundvierzig Sekunden fertig. Wahnsinn, oder?

Das eigentliche Drama begann allerdings erst danach. Obwohl ich die Schokoladenmasse im Kühlschrank gut habe anziehen lassen und das Pesto nicht mehr warm war, ist nach kurzer Zeit alles ineinander gesunken. Freitagabend, Schokoladenmasse zu weich, Dessert fraglich. Kurze telefonische Rücksprache mit Martin. Der Ratschlag, am Samstagmorgen ein neues Pesto zuzubereiten und dieses länger kalt zu stellen. Zu dem Zeitpunkt war mir schon klar, dass es mit der Törtchennummer nix wird.

Bisher von der Siebeckschen Schokomousse geprägt fand ich die Variante von Martin mit dem karamelliesiertem Zucker genial. Die Menge des Rums war meiner Meinung nach zu großzügig bemessen, insgesamt war die Schokoladenmasse von Beginn an zu flüssig. Gelatine im Pesto war mir zu wenig, im zweiten Durchgang habe ich auf knapp 600 ml Flüssigkeit (Pesto) 6 Blätter verwendet, das war genau richtig. Die Masse war fest aber auf der Zunge noch "schmelzend". Kurzentschlossen wurde von mir auch die geplante Anrichtweise verändert. Da die ganze Masse heile noch einige Kilometer inklusive Fährfahrt über den Rhein überstehen musste, sollte alles so praktisch wie möglich werden. Also habe ich die komplette Schokoladenmasse wieder aus der Muffinform in eine Schüssel umgegossen. Inklusive der Erdbeeren, die sich ja auch noch darin befanden. Dabei ließen sich die in der Masse versunkenen Stücken des gelierten Pestos gut herausfischen.

Wie Du im Video vielleicht kurz gesehen hast, wurde das Pesto von mir nicht nur mit dem von Martin angegebenen Zucker, sondern auch mit einem Hauch der Mélange Blanc von I. Holland gewürzt. Die Erdbeeren, die dazu gereicht werden sollten, haben einen halben Tag in Erdbeerbalsam-Essig und frisch gemahlenem grünem (getrockneten!) Pfeffer verbracht. Geschmacklich alles eine tolle Sache, wunderbar aufeinander abgestimmt. Das gelierte Basilikumpesto ist eine Wucht! Am Abend selbst kam das Dessert nach einem tollen italienischen Schweinekrustenbraten, einer Käseplatte und schon einigen offenen Flaschen Wein auf den Tisch. Dabei durfte es sich den Teller mit einer “Bayrisch Creme” (oder sagt man BayErische Creme? Oder gleich Crème bavaroise?) teilen,die von einem anderen Gast mitgebracht wurde.  Mit wenig Platz und schlechtem Licht zum Fotografieren und überhaupt ganz anders als geplant ein tolles Dessert mit einem schönen “Twist”.

 

Wiederholung bei der nächsten Gelegenheit ganz sicher! Dabei werde ich auf jeden Fall folgendes beachten:

1. Meiner Meinung nach hat sich der Kauf einer sehr guten und teuren Kuvertüre gegenüber einer auch teuren und guten Schokolade nicht in der Qualität des Endproduktes bemerkbar gemacht
2. Mit der Zugabe des Alkohols vorsichtig sein, die Masse wird schnell zu flüssig
3. Die Gelatinemenge auf jeden Fall erhöhen
4. Dem Pesto mit der Gewürzmischung eine leichte pikante Note als Kontrapunkt zum Zucker geben
5. Die Verwendung von Sonnenblumenkernen im Pesto gibt diesem mehr “Biss”
6. Die marinierten Erdbeeren mit grünem Pfeffer haben sehr gut gepasst 

Lieber Martin, Daaaaaaaaaaankeschööööööööööön!



Arthurs Tochter kocht - auch für Dich!
www.arthurstochterkocht.de

Sag´s ruhig weiter!

Völlig daneben gegangen!

Das kann passieren. Ärgerlich ist´s wenn dabei eine feine mecklenburgische Lammkeule draufgeht, sowie eine Flasche Amarone in der selbige Keule schmort. Richtig mistig wird die Angelegenheit dadurch, dass Ostern ist, Du Gäste hast und auch nicht viel anderes in der Hinterhand. Wer hätte auch damit gerechnet, dass Du hingehst und die ganze Nummer völlig versalzt. Aber- immer das Beste daraus machen, es gibt ja noch den Amarone zum Trinken, der seit mittags vor sich hinatmet, das Fleisch kann man essen, wenn der erste halbe Zentimeter außen rum abgeschnitten wird und die Beilage- ich schwöre Dir, die Beilage war so dermaßen der Hammer, es wäre völlig ungerecht, sie in diesem “Was alles schiefgehen kann”-Post zu verwursten, sie bekommt ihren großen Auftritt bei der Wiederholung demnächst in diesem Theater.

Ob ich es schlimmer finde, mich über andere oder mich selbst zu ärgern? Ehrlich, darüber denke ich seit geraumer Zeit nach, zu einer Antwort bin ich noch nicht gekommen. Über andere ärgere ich mich mehr nach außen, über mich selbst mehr nach innen hinein. Geht Dir das auch so? Und je größer die Erwartung, desto größer der eintretende Ärger bei Enttäuschung, oder? Besonders geärgert in der letzten Zeit – rein küchentechnisch – habe ich mich über Marcella Hazan. Womit ich wieder bei den Erwartungen bin. Schließlich sind ihre Rezepte eigentlich eine sichere Bank. (Wobei man über diesen Begriff in der letzten Zeit vielleicht auch nochmal nachdenken sollte). Egal ob ihre Pastasaucen oder das legendäre, hier unter dem Titel “Hohlraumversiegelung” nachgekochte  Zitronenhuhn, ich kenne wirklich niemanden, der nicht auf ihre Gerichte schwört. Bis auf das folgende Rezept, von dem ich jedem von ganzem Herzen abraten kann. Es stammt aus dem Buch “Marcellas Geheimnisse”, vor einigen Monaten von mir in der Wohltat’schen Buchhandlung in Mainz für € 7,99 oder so erworben. Ein dicker Wälzer mit 400 Seiten, auf der 254. dann das

Hühnerfrikassee nach Asti-Art mit Pancetta, Paprikaschoten, Kräutern und Sardellen | Pollo in Fricassea all’Astigiana con la Pancetta, i Peperoni, gli Odori e l’Acciuga

• Ein etwa 1,5 kg schweres Huhn
  
• 1 EL Pflanzenöl
  
• 2 EL Butter
  
• eine einzelne, knapp 3 cm dicke Scheibe Pancetta; etwa 100 g, in dünne Streifen geschnitten
  
• 2 lange Zweige glatte Petersilie und 2 Zweige frischer Rosmarin, zusammengebunden
  
• feines Meersalz
  
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  
• 125 ml milder trockener Weißwein
  
• 4 fleischige Paprikaschoten, 2 rote und 2 gelbe
  
• 3 oder 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
  
• 4 Sardellenfilets, sehr fein gehackt
  
• etwa 50 ml Rotweinessig
  
• eine vorgewärmte Servierplatte

Es war alles da, inklusive der vorgewärmten Servierplatte, die ist schließlich Standard. Die einzige Abweichung war die Petersilie, von der Marcella ausdrücklich verlangt, es solle italienische sein. Meine kam aus Rheinhessen. Ob´s daran lag? Wer möchte, bekommt von mir auch gerne die Zubereitungsanleitung, die sich im Wesentlichen aber darauf beschränkt,  das Huhn in 12 Stücke zu teilen, das gesamte Fett zu erhitzen, also zuerst das Öl und da hinein dann die Butter und in diese den Pacetta, dahinein die Kräuter und in diese Fettmengen dann das Huhn zu geben.

Spätestens hier hätte ich aufwachen müssen. Es handelte sich keinesfalls mehr um Anbraten, sondern um Frittieren. Auch hat mir überhaupt nicht gepasst, dass die Haut am Fleisch bleiben sollte. Wenn diese durch’s Schmoren eh nur zum labbrigen Fettträger wird, entferne ich sie lieber vor dem Anbraten. Öl, Butter, Pancetta und Hühnerhaut taten jedenfalls das ihrige, um mir das Gefühl zu geben, ich befände mich mit meinem Huhn an einer Pommesbudenfritteuse. Hier- nicht damit Du denkst, ich übertreibe!

Nachdem ich dieses mal sogar die Paprika gegrillt und anschließend enthäutet habe (wie bei der Paprikasuppe mit Rucola-Ricottanocken beschrieben spare ich mir das normalerweise) sollten laut Rezept die sehr klein geschnittenen Sardellen mit dem gehackten Knoblauch sowie dem Essig vermengt werden, um dann gemeinsam mit den in Streifen geschnittenen Paprikaschoten im Bratensud zu landen. Was im Rezept wirklich fehlt (von mir aber gemacht wurde) war der Hinweis, die Sardellen eventuell zu wässern. Es gibt sehr mild eingelegte, von denen ich ohne Probleme einige mit einer feinen Kalbshaxe über Stunden schmoren lasse, aber es gibt auch die hinterhältigen kleinen Salzmörderinnen, denen Du ohne entsprechenden Wasservorrat nicht begegnen möchtest. Am Ende hast Du unglaubliche Salz-, Fett- und Essigmengen in einem Topf zu einem Gericht vereint, in dem nichts zum anderen passt. Bei uns gab es dazu Bandnudeln in rauen Mengen. Es war nicht so, dass es nicht zu genießen gewesen wäre, aber schade um das Huhn, alle anderen Zutaten und um die Zeit war es allemal.

Bilder auch? Na gut.

Nichtsdestotrotz reiche ich das Rezept bei foodfreaks Dauerevent “DKduW” ein, allerdings mit einer “nicht Nachkochen”-Empfehlung ausgestattet.

Vielleicht lag´s ja wirklich nur an der Petersilie?

Der gesprochene Post…

Blogger läuft wieder, wie schön! Dieser Post war schon für gestern morgen vorbereitet, zwischenzeitlich war er ganz gelöscht, zum Glück konnte er wiederhergestellt werden, denn auch mein Entwurf im windows-livewriter war nicht voll umfänglich abgespeichert. Kommentare konnten jetzt fast zwei Tage nicht in den Blogs von Blogger abgegeben wurden, d. h., auch ich habe eine Menge nachzuholen.
But now to something completely different...

Es gibt Dinge, die lasse ich nicht auf mir sitzen. Petra Foede vom Kaffeeklatsch meinte doch kürzlich in einem ihrer Kommentare tatsächlich, bei der Länge meiner Posts sollte ich diese doch sprechen, in der Zeit könne sie wenigstens ihre Fenster putzen. Jetzt will ich Dich nicht langweilen und 5 Stunden um eine Lammkeule NT herumbabbeln, auch wenn Petra in der Zeit noch das komplette Gewächshaus der Staudengärtnerei in der Nachbarschaft sauber bekommen würde, für sowas bekommt Gottschalk den Grimmepreis ich aber  wahrscheinlich die Einweisung in die Klappse auf dem Eichberg. Aber so´n bissken schneller Fisch im Wok- das könnte klappen.

*grins
Bitte klicke auf jeden Fall auf den richtigen "Play"-Button, nicht auf das kleine >, sonst lässt sich die Aufnahme nicht abspielen und Du bekommst eine Fehlermeldung.

Teil I

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Teil II

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Und wer nicht hören kann, muss gucken:

Und bitte frag mich nicht, warum das alles so beschlagen ist! 

Am Ende habe ich noch etwas mit Salz und und Chili aus der Mühle nachgewürzt, vor lauter Rederei bin ich ja kaum zum Abschmecken gekommen. Vielleicht das nächste mal mit Drehbuch? :)

Bei der Wiederholung am nächsten Tag für die ganze Familie habe ich anstelle des Korianders Thaibasilikum verwendet. Der Lachs hat in Stücke geschnitten eine Stunde vor der Zubereitung in Yakitori-Sauce gebadet.
Hat mit noch besser geschmeckt. Dazu gab es noch Zuckerschoten, Ingwer und Radieschen, dafür keine Bambussprossen.

Aber wenn Du auch gerne SEHEN möchtest, WIE ich das alles gemacht habe- dann schau mal hier rein- ehrlich, ich mache das alles ganz ganz genauso! 

Wok´n Roll!

Mit der Zuverlässigkeit des Pawlowschen Hundes bekommst Du mich dazu Dinge zu tun, indem Du mir vorher sagt, das könne ich nicht oder das würde so nicht funktionieren. Zum Beispiel, “in die Abseite passt kein Weinkühlschrank und Strom bekommst Du da auch nicht rein.” Oder “Du kannst nur Croutons, Krachelscher kannst Du nicht”. Verschärfte Version: “Auf Dich hat die Welt nicht gewartet”. Ha!

Aber wie Du weißt – keine Regel ohne Ausnahme. Bei billigen Provokationen wie: “Du kannst gar nicht bügeln”, “Du kannst ja noch nicht mal ´n Knopp annähen” o. ä. lehne ich mich gemütlich zurück, schenke mir noch ein Glas Wein ein und sage gelassen: Stimmt! Das ist sozusagen die Umkehrung des von Pawlow erstmalig erforschten Placeboeffektes. Aber ich bin da ganz großzügig mit mir und auch mit anderen, man muss nicht alles können - man muss nur mal alles ausprobieren dürfen!

Gedächnisprotokoll:

Ich suche einen Wok für Induktion.

Wok auf Induktion geht nicht.

Doch, habe ich schon mal gesehen, ging tadellos.

Wok auf Induktion KANN gar nicht gehen.

Ehrlich, ich stand daneben, das Ergebnis war köstlich.

Das kann nicht sein, Du hast keine Flammen, die am Rand hochgehen und Dir so den Wok erhitzen.

Aber auch bei den Asiaten lodern die Flammen doch nicht ständig hoch, während sie kochen, das Material leitet doch auch.

Wok auf Induktion geht nicht.

Umpffff…

Ich suche einen Wok für Induktion…

Das kann passieren, wenn Du im Internet eine Frage stellst. Du kannst auch in gewissen Foren mal nach einem Rezept für Entenstopfleber oder Froschschenkeln fragen, das macht dann richtig Spaß, word! Am Ende bist Du vor Nervenflattern 10 kg leichter, brauchst somit an Entenleber schon die doppelte Menge, um Dich wieder hochzupäppeln, hast wahrscheinlich Tage Deines eh zu kurzen Lebens verschleudert, weißt jetzt alles über abartige Fütterungsmethoden, dass manche Sachen einfach verboten gehören, dass Du im Grunde genommen ein richtiger Widerling bist, von der Gattung Mensch um Längen entfernt. Nur ein Rezept, das wirst Du nicht haben. 

Das sollte mir nicht passieren und so habe ich mal selbst gegoogelt, mich durch verschiedene Anbieter geklickt, bin von Testberichten wieder in Foren weitergelinkt worden, in denen andere schon vor mir Fragen gestellt haben, für die sie sich sozusagen nackich machen mussten um zu Sinn, Zweck, moralischem Anspruch und Auswirkungen auf ihr direktes Umfeld- ach was, die ganze Welt(!) Stellung zu nehmen, nur um Antworten auf Fragen zu bekommen, die sie nie gestellt haben.

Irgendwann denkst Du Dir dann- egal, bestellst, was Dir vor die Flinte kommt und das ist, wenn Du Glück hast, etwas richtig Schickes aus Blaustahl und auch nur 2706 g schwer.

Auf der Anleitung steht, Du mögest den Wok bitte mit etwas Fett und Kartoffelschalen einbraten. Die ersten Funken schlagen durch die neue Küche, das Ding wird so heiß, dass die Schalen wie ein in der Atmosphäre verglühender Stern zu Asche werden. Sehr schön! Du wischst das Mörderteil mit einem feuchten Lappen aus, reibst es ein bisschen mit Sojaöl ein und wartest auf eine Inspiration. Ein oder zwei Wochen später stehst Du morgens auf und denkst wie ein Mantra Rindfleisch und Ingwer und Rindfleisch und Ingwer und Rindfleisch und Ingwer. Dir ist klar- heute geht was! Und so fährst Du zum Schlachter um die Ecke, der vor einigen Wochen sein komplettes Rindfleischsortiment auf Boeuf de Hohenlohe umgestellt hat. Und dann legst Du einfach mal los.

Röstest Dir ohne die Zugabe von Fett Sezuanpfeffer, ein bisschen Piment und eine Blüte vom Sternanis. Mörserst Dir das alles zurecht und dann gehts los. 

Wok´n Roooooooll, Baby!

Gießt Teriyakisauce an, pflückst Dir jungen, selbst ausgesäten Koriander vom Küchenbalkon und gibt´s in der Wiederholung ein paar Tage später auch noch knackige Mairübchen mit dazu.

Und was glaubst DU so, was nicht geht?

P.S.

Wie Du siehst, habe ich den Blog mal etwas durchgeputzt.Wenn Du auf einen Link stoßen solltest, der nicht richtig übertragen wurde, dann gib mir bitte Bescheid. Ich will weder Dich noch jemand anderen sonstwohin schicken. Btw, wo genau liegt eigentlich "sonstwohin" und warum schreibt man es klein?

Super seltene saisonale superbe Spargel sind sensationell sagenhafte Schlemmereien! Siehste!

Es  ist einfach ein schönes Leben, wenn man so völlig zwanglos durch das selbige läuft. Und die Sache mit dem Zucken im linken Auge und dem unkontrollierbaren Speichelfluß beim Stichwort Kalbsbäckchen bekomme ich mit pharmazeutischer Unterstützung und Yoga auch noch in den Griff. Zu den größten Zwanglosigkeiten hier im Blog gehört sicher der relativ sorglose Umgang mit den gerade aktuell nachgefragten Rezepten. Im Herbst hier eine Kürbissuppe zu finden ist ungefähr genauso wahrscheinlich wie eine Frau auf dem Papstthron. Hier gibt´s im Dezember kein Weihnachtsgebäck und zu Ostern keine lustigen Hefeküchlein, die als Eierbecher herhalten können. Ich habe auch schon bei herrlichstem Sonnenscheinwetter der Frau Schnuppschnüss ein paar Wickelklöße spendiert- schließlich muss man die Feste feiern, wie sie fallen.

Wie ich letztes Jahr so ungefähr um diese Zeit schrieb, wohne ich in einer Gegend, in der es nicht nur viel Wein sondern auch eine Spargelbauerndichte gibt, die nur noch mit der Stringtangadichte an der Copacabana zu vergleichen ist. Viele hat das dazu gebracht, den Spargelbauern d. V. mal nach der Unterwäsche fragen zu wollen. Gibt es diesbezüglich neue Erkenntnisse? Gibt es am Ende Spargelbauern, die gar keine Unterwäsche tragen? Unterscheiden sich auch an der Wäsche die mit Folie arbeitenden von denen mit ohne? Du siehst, es sind seit einem Jahr viele Fragen offen und ich scheue mich nicht, den Finger in die Folien-Wunde zu legen! Und genau wie im letzten Jahr werde ich wohl auch 2011 kein Spargelrezept posten.  Und die “Schpargel”-Nummer ist schon an Nata von “Pastaciutta” und die ihr die Bude einrennenden russischen Frauen auf Brautschau vergeben. (Liebe Nata, DAS kannst DU jetzt erklären! *gg).

Aber es gibt natürlich Spargel bei uns. Andauernd. Wenn ich nicht gerade auswärts Fleischberge in mich hineinstopfe, essen wir Spargel, dass er uns am Stichtag dem 24. Juni auch richtig schön zu den Ohren herauskommt. Diese Übersättigung bauen wir dann bis zur Saison 2012 wieder ab. Wir essen ihn gerne klassisch mit Kartoffeln und Schinken. Da seit einigen Wochen ein Ingelheimer Metzger das Fleisch der “Mohrenköpfle” der Schwäbisch-Hällischen-Erzeugergemeinschaft anbietet, sitzen wir an einer fantastischen neuen Fleisch- und Schinkenquelle.

Ich mag den Spargel gerne sous-vide (wobei ich die Emily für ein Spargelpäckchen nicht extra aus ihrem Nickerchen reiße), ich mag ihn aus dem Dampfgarer (meiner hat leider KEINE Selbstreinigungsfunktion!), ich mag ihn gebraten und aus dem Ofen und ich mag ihn wenn es schnell gehen soll auch gerne aus dem Schlauch. Mit etwas Oliven-Orangenöl beträufelt, Salz, Zucker, Mélange Blanc dazu, bei 180° C 30 – 35 Minuten je nach Stangendichte und man hat herrlich viel Zeit für andere Dinge wie z. B. P. küssen (Hallo? Wir sprechen hier von mir, nicht von Dir!), Wein trinken und die Tochter den Tisch decken lassen.

Hier in der Variante unter Zugabe von Zitronenthymian und einem Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter:

Serviert mit 40 Crevettes rosé (38 für mich, 2 für P.)

Oder mit einem ganz fein-lecker-leichtem Möhrenflan als Beilage, dazu eine Sauce aus grünem Spargel. Und jetzt gibt´s hier doch ein Rezept. Oder zwei oder drei. Aber nicht für den Spargel! :)  Entnommen dem Teubner “Handbuch Saucen”, wer es hat- nachzulesen S. 324.

Möhrenflan:

• 500 g Möhren, Salz
• 8 Eigelbe
• 3 EL Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer (ich habe weißen verwendet)
• Butter für die Förmchen
• Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen.
• Das Wasser abgießen und die Möhren pürieren oder durch ein Haarsieb streichen. (Ich habe erst püriert und dann gestrichen und bin überzeugt, dass sich die Arbeit lohnt!).
• Eigelbe und Sahne unterrühren. Würzen.
• Masse in Förmchen füllen, diese etwas aufklopfen, damit Luftbläschen entweichen können. (habe ich vergessen)
• In ein 80°C heißes Wasserbad setzen und im auf 160°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene ca. 35 Minuten garen. Ich habe den Flan bei 80° C im DG zubereitet bei 100 % Feuchtigkeit, auf den Schlag 35 Minuten- wunderbar! Deshalb kann ich Dir nicht sagen,wie genau die Angaben zur Ofenmethode sind. Allerdings sind die Rezepte von Teubner idiotensicher.

Die grüne Sauce lege ich Dir wirklich an´s Herz! Ich habe sie jetzt ein paarmal gemacht, einmal auch für Gäste, alle waren hingerissen! Änderungen wieder kursiv:

Sauce von grünem Spargel:

• 40 g Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe (2!)
• 200 g gekochter grüner Spargel (nur blanchiert)
• 20 g Butter
• 1 EL Zitronensaft (Verjus)
• 200 g Sahne
• 100 ml Spargelsud (wie ich diesen zubereite, steht weiter unten)
• 1 Prise Cayennepfeffer (Chili aus der Mühle, mélange blanc)
• Salz, 1 Prise Zucker

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Spargel in Stücke schneiden. Butter auslassen und darin die Schalotten und den Spargel andünsten. Den Knoblauch dazugeben. Mit Zitronensaft ablöschen. Die Sahne und den Spargelsud dazugießen. Unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen lassen. Pürieren. Abschmecken.

Spargelsud (braucht etwas Zeit, er köchelt bei mir ca. 3 Stunden)

• Die Abschnitte und Schalen des Spargels der letzten 2 Tage (Ich sammle diese in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank)
• Butter zum Anschwitzen, Wasser zum Auskochen
• Weißen Portwein zum Ablöschen (mein Favorit ist bekanntermaßen der Dry white von Niepoort)
• Silvaner zum 2. Ablöschen
• Salz, Zucker, Melange Blanc, ersatzweise weißen Pfeffer aus der Mühle, Muskat frisch gerieben, ein paar gemörserte Koriandersamen

Eigentlich schon durch die Liste selbsterklärend. Wichtig ist, die Schalen und Abschnitte lange auszukochen. Ich bilde mir ein, je länger es kocht, desto mehr verfliegen eventuelle Bitterstoffe. Großzügig sein mit dem Portwein, ich verwende mindestens 150 ml auf die Abschnitte von 2 kg Spargel. Dieser Fond ist auch Basis für meine Spargelcrèmsuppen, die ich nicht mache.

Am nächsten Tag gibt´s dann 

Resteverwertung:

• Rest des Spargels
• Rest der Kartoffeln
• Rest des Schinkens
• Rest des Spargels vom Bauern, es ist kurz vor Hofschluss
• Rest der Butter vom Vorvortag

Kommensare su siesem Post sollten so viele “S” wie möglis enthalten! Seig, was Su sannst!

Fleischexzesse - ICH und Vegetarier? Dass ich nicht lache!

Etwas verwirrt, ja fast besorgt konnte man vielleicht sein in den letzten Wochen. Da hält bei mir ein vegetarisches Kochbuch Einzug und in kurzer Folge werden zwei Rezepte daraus mit großer Begeisterung von mir nachgekocht. Dabei schreibt lunchforone schon vor Wochen in einem Kommentar nicht zu Unrecht und praktisch ebenso warnhinweisgebenderweise wie vorrausschauend:

“…warne am besten mal deinen Metzger vor (wie du hast keinen Stammmetzger? Ganz schnell einen suchen), dass du zukünftig "exotische" Ware benötigst. Nein, kein Krokodil oder Kobe Rind, eher so in Richtung Kalbsbäckchen oder Kabsfuß (falls er dich nur kopfschüttelnd anschaut, wird es Zeit für einen neuen Metzger).”

Und b.m. legt nach mit:

“Auch würde ich Vegetariern und trockenen Alkoholikern den Blog nicht unbedingt empfehlen”

Also – Entwarnung! Auberginen-Zitronen-Risotto, Auberginen in Buttermilchsauce, alles natürlich tolle Gerichte. Nichtsdestotrotz – Fleisch ist mein Gemüse. Und so war es natürlich nicht mehr als Recht, dass ich von Stevan Paul (nutriculinary), bzw. seinem nachgerade entzückendem Nachwuchs aus der Lostrommel für eine Karte der AEG-Masterclass “Steak” gezogen wurde. Also zuckelte ich am Dienstag vergangener Woche gemütlich nach Frankfurt in die Bergström-Studios, wo dieses Event stattfinden sollte, noch nicht ansatzweise ahnend, was mich dort erwartete. Angekommen freute ich mich gleich über das erste bekannte Gesicht, Jan-Wilhelm Buhrmann von Wein? Buhrmann!, der eloquent und mit liebevoller Gastlichkeit die Weinbegleitung des Abends übernommen hatte. Das Küchenteam kam von der Villa Mittermeier, diesem Kleinod in Rothenburg ob der Tauber mit sternegekrönter Küche, deren Inhaber, Christian Mittermeier, zu meiner großen Freude selbst anwesend war. Christian steht mir stets gerne beratend zur Seite, wenn ich mir in Zubereitungsmethoden oder Würzungen unsicher bin. Dann hatte ich sozusagen noch ein “blind date” mit meinem Gewinnpartner, Thomas Baschetti, der extra aus Osnabrück angereist ist, und in seiner Freizeit Vorstandsmitglied bei slow food Osnabrück ist (oder war? Thomas, bitte korrigiere mich)

Nach den Begrüßungspräliminarien und einem Ausblick auf das, was da kommen sollte

ein Blick in die Karte:

Den 5 Jahre alten Iberico habe ich vor lauter Begeisterungsbegrüßungsstürmen verpasst, Du siehst ihn oben im Bilderblock, 2. Reihe, 1. Bild von links. Spätestens aber als das Tatar vom Wagyu kam, saß ich in Lichtgeschwindigkeit am Tisch!

Währenddessen, bzw. davor und danach erzählte Wolfgang Otto von Otto Gourmet viel Wissenswertes rund um die Geschichte und Genetik einzelner Rinderrassen, über den “Samenraub” in Japan, die damit verbundene Möglichkeit der Nachzucht außerhalb der fernen Insel und die Zucht von Wagyu-Rindern in Nebraska durch Dan Morgan. Wir haben zwischen den einzelnen Gängen Fleisch-Querverkostungen durchgeführt, in denen man genau erschmecken konnte, ob sich das Rind lebenslang nur von den Wiesen Nebraskas ernährt hat, oder im letzten Jahr seines Lebens noch mit Weizen und Alfalfa zugefüttert wurde. Köstlich war beides! Aber zuerst kam die Iberico Presa-Schulter, Presa bedeutet, dass das Schwein in seiner Mastphase 70 % seines Futters aus Eicheln bestritten hat. Wenn man weiß, dass ein einziges Iberico-Schwein pro Tag die Eichelmenge eines Baumes fressen kann, dann wird klar, dass es nicht genug Eicheln auf der iberischen Halbinsel gibt, um alle Schweine auf diese Art zu ernähren. “Presa” ist also die höchste Qualitätsstufe!

Nach der Schulter und den folgenden Fleischquerverkostungen hatte ich natürlich so richtig Hunger und war froh, als endlich der Hauptgang kam:

Irisches Hereford, US-Hereford, US-Wagyu-Beef mit jungem Gemüse (Spargelspitzen und sautierte Radieschen)

Dazu gab es Wein vom Kap und auch wieder nicht. “Tauberhase” ist die Firma von Christian Mittermeier (btw. beziehe ich daher – über Manufaktum – meinen Verjus), d. h. der “Kaphase” ist sozusagen ein Wein aus Rothenburg, der in Südafrika hergestellt wird. Christian kauft die Trauben, stellt die Fässer und alles andere, lässt vinifizieren und mit dem Ertrag daraus lädt er jedes Jahr zwei Kochauszubildende aus Afrika in die Villa Mittermeier ein, wo er ihnen Kost, Logis und natürlich die Ausbildungsvergütung plus die Kosten für Hin- und Rückflüge stellt. Also immer schön viel trinken für den guten Zweck!  

Zum Glück gab es Nachschlag von Wein und vor allem vom Fleisch, denn glaub mal nicht, ich wäre nach den bisher gegessenen ca. 750 g Fleisch schon satt gewesen! Erwartet hätte ich natürlich zum Dessert mal mindestens eine Wagyu-Crème Brûlée, allein- ich wurde enttäuscht. Kein Fleisch zum Nachtisch. Dafür gab es gebratene Ananas in Kokosnuss-Sabayon mit Batida de coco. Naja gut, hat ja auch was…

Alles in allem habe ich an diesem Abend wohl ein knappes Kilo Fleisch verdrückt (ehrlich, das ist wirklich nicht übertrieben), dafür war ich aber auch 3 Tage satt. Zwei Tage danach habe ich gar nichts gegessen, am dritten Tag nur Salat. Pur. Interessanterweise war ich aber einfach nur satt. Nicht überfressen. Satt und glücklich, ich Raubtier. Viel Interessantes habe ich erfahren an diesem Abend. Also glaub mal nicht, ich hätte nur gegessen und getrunken, nein gelernt habe ich auch etwas. Vieles ist notiert, manches hat sich eingeprägt. Was mir z. B. ganz spontan im Gedächnis blieb, ist die Tatsache, dass ein deutscher Rinderzüchter vom Schlachthof im Schnitt € 1.800,00 für sein Tier bekommt, ein Züchter-Freak wie Dan Morgen allein € 5.000,00 nur Futterkosten pro Tier in den letzten 15 Monaten investiert. Die erworbene Genetik ist da noch gar nicht berücksichtigt,  Mittlerweile gibt es einen kleinen Zusammenschluss von ca. 10 Züchtern in Deuschland, die Wagyu züchten. Allerdings ist das hier bei uns sehr teuer, allein schon weil das Land so teuer ist. Diese unendlichen Weiten gibt es halt nur im Weltraum oder in den Staaten. Dazu kommt der Preis für ein Zuchttier, der locker bei bis zu € 200.000,00 liegen kann. Damit ich aber immer noch zwischendurch alles nachlesen kann, was ich vielleicht vergesse, habe ich noch ein wunderbares Abschiedsgeschenk bekommen:

In dieses Buch haben mir Christian Mittermeier und Wolfgang Otto so schöne Widmungen geschrieben, die behalte ich mal einfach für mich!

Einen mittleren Herzinfarkt habe ich aber gerade noch bekommen. Dieser Beitrag war endlich fertig, da stöbere ich so durchs Netz und durch you tube, lande in einem Video über Dan Morgen und musste feststellen, dass er der unglaublich nette und reizende Mensch war, mit dem ich mich auf der letzten Chefsache so nett und lange und humorvoll unterhalten habe. Im Nachhinein habe ich mich die ganze Zeit geärgert, dass ich mir den Namen nicht behalten habe. Wir haben zusammen gegessen (natürlich vom Grill! *gg), zusammen getrunken und ich hatte ihm von meiner Bloggerei erzählt, für die er sich sehr interessiert hat. Alles auf englisch, bzw. wie ich heute weiß, Nebraska-Amerikanisch, so dass es kein Wunder ist, dass ich einiges nicht verstanden habe. Jesses, wie klein ist die Welt! *himmelhilf, mei Nervve!

Aber ich habe auch noch etwas für DICH: einige Ausführungen dieses Abends habe ich gefilmt und so kannst Du noch ein paar Informationen (von denen ich denke, dass sie interessant für Dich sein können) hier nachsehen:

Zu Anfang: die richtige Temperatur und das Braten und Würzen

Hereford aus Irland

Roastbeef und Trockenreife

Warum Ribeye statt Filet?

Cuts in deutschen und US-Steakhäusern

Was heißt eigentlich Wagyu und warum?

Und nur mal so als Idee für den nächsten Einkauf beim Metzger des Vertrauens: Frag ihn doch einfach mal, was das eigentlich für eine Rinderrasse ist, die er dort in der Theke liegen hat. Er wird Dir das sicher sagen können, die Supermarktfleischfachverkäuferin hinter der Theke, vor der Du noch eine Nummer ziehen musst, weil Du selbst nur eine bist, wohl eher nicht. Und ob irgendjemand weiß, was in den begasten Vakuumverpackungen für € 2,49/kg ist außer, dass es sich um eine gequälte Kreatur handelt?

Also, wer kann oder auch will sich schon mehrmals die Woche Wagyu von Dan Morgan leisten? Aber weniger Fleisch als vielleicht gewohnt und dafür das gute, örtliche, ehemals glückliche Rindviech mit Weidenhaltung- von dem Dein Metzger noch weiß, von welchem Bauern es stammt und auf welcher Wiese es fraß, das wäre doch mal wieder eine Überlegung wert, oder? Oder den Einkauf bei kleinen Zuchtbetrieben, die sich um die Erhaltung von Charolais-Rindern oder Mangalitza-Schweinen kümmern. 

Erhalten durch Aufessen, aber nicht zuviel auf einmal!

Lass mir in jedem Fall etwas übrig!