Der geteilte Hahn und weitere babylonische Verwirrungen | Spanisches Paprikahuhn - Poularde mit Pimentón de la Vera

Spanisches Paprikahuhn - Poularde mit Pimentón de la Vera

Der geteilte Hahn ist kein halber. 

Vor allem kein halver, denn dann wäre er ein Roggenbrötchen mit Käse. Klar, oder? :)

Vielleicht können die Kölner Leser den Ursprung aufklären? Meines Wissens gibt es viele Erklärungen für diese Bezeichnung von denen mir diese am besten gefällt:

Einer Theorie nach ist der Ursprung des Namens, dass ein Kölner Gastwirt dem Gast ein ganzes Roggenbrötchen mit Käse serviert hat. Der Gast soll den Wirt darauf aufmerksam gemacht haben, dass er nur ein halbes Brötchen bestellt habe: „Ääver isch will doch bloß ne halve han“ („aber ich möchte doch bloß ein halbes haben“). Mit der Teilung des Roggenbrötchens gab es dann ein neues Gericht in der rheinischen Küche, eben den halven Hahn. (aus Wikipedia)

Die Geschichten über Touristen, die in Kölner Gaststätten sitzend einen halven Hahn bestellen und eigentlich ein Brathähnchen wollten, sind Legion. Oder auch Legende, wer weiß... Und was Legende bedeutet, das hatten wir ja schon mal. Darum kümmere ich mich heute um den halben Hahn in meiner Küche, der - obwohl ich mit einem kölschen Großvater gesegnet war, nichts anderes ist, als ein halber hessischer Freilandhahn. Und geteilt wird er auch nicht richtig. Nur eine Demarkationslinie bekommt er:

Und dass P. und ich gleichwohl noch gemeinsam am Tisch sitzen aber unseren Hahn in 2 getrennte Gebiete teilen, das ist Zorra schuld, jawohl! 

Sie hat Ende Januar ein "Spanisches Paprikahuhn nach Lafer" in ihrem Blog eingestellt, das es mir sofort und auf der Stelle angetan hatte. Vor allem die Lobpreisung und Verwendung von "Pimentón de la Vera", einem Gewürz, das ich zugegebenermaßen noch nicht kannte. 

Es handelt sich dabei um ein Paprikapulver, das geräuchert wird. Vielleicht erinnert mich sein Duft daher auch immer an Chorizo? Ein schöner Grund, um wieder einmal meinen Lieblingsgewürzmüller aufzusuchen. Der heißt wirklich so! Also nicht Lieblingsgewürz, aber Müller. Und hatte gleich zwei Sorten für mich: mild und pikant. 

Noch vor Ort habe ich in Zorras Rezept geschaut und ich schwöre- die Bezeichnung "picante" hatte sie zu diesem Zeitpunkt dort noch nicht stehen. :) Gekauft habe ich vorsichtshalber beide und dann bei Zorra noch einmal nachgefragt. Sie empfahl ohne zu zögern die pikante Variante, ich sah in Gedanken P. mit paprikarotem Gesicht und Schweißperlen auf der Stirn am Tische sitzen und zögerte für sie mit. Also wurde der Hahn in 2 feindliche befreundete Gebiete geteilt. Das Rezept, bzw. die Zutaten übernehme ich direkt von Zorra, da ich fast nichts verändert habe. Nur die Mengen von Öl und Pimentón wurden von mir verdoppelt, da mein Hahn mit 2600 g größer war als der von Zorra. Also war mein Hahn eigentlich eine Poularde, aber eine männliche.

Das ist wieder ähnlich verwirrend wie bei Waldbewohnern und Kabeljaus, da klingen die Weibchen wie die Männer und alles ist anders, als man denkt. 

Paprikaöl

30 ml Sonnenblumenöl

2 TL Salz

2 TL Pimentón de la Vera (picante)

Also wie gesagt, die Mengen des Öls verdoppelt. UND meine Hälfte wurde nicht mit Sonnenblumen- sondern mit Olivenöl eingepinselt. Ich habe zur Zeit Öl aus den Sorten Nocellara, Coratina und Frantoio im Hause und entscheide immer relativ spontan, welches ich verwende, bzw. welches mir am besten zum Gericht gefällt. In diesem Fall habe ich mich für das aus Nocellara-Oliven entschieden.  

Für die "Nicht-Schweizer" unter uns:  Rübli ist eine Möhre oder Karotte und 1,5 dl sind 150 ml. 

Beilagen

150 g Champignons, geputzt

1 Rüebli, geschält in grobe Stücke geschnitten

10 Knoblauchzehen, ungeschält aber mit einem Messer zerquetscht

1 Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten

1,5 dl selbstgemachte Hühnerbouillon

Den Ofen auf 200° C heizen, Ober-/Unterhitze.

Die Öle mit den Pulvern und Salz verrühren.

Zorra bindet das Hähnchen zu, ich mache rechts und links einen kleinen Schlitz am überschüssigen Haut- und Fleischzipfel in den ich jeweils die Enden der Keulen kreuzweise einstecke, das spart Garn und Zeit und erfüllt den gleichen Zweck.

Das Huhn wird ansonsten nicht gewürzt, weder von innen noch von außen! Dann geht das Gepinsel los. Wenn Du dann auch noch mit 2 verschiedenen blutroten Ölen hantierst, könnte eine weiße Arbeitsplatte am Ende als  Requisite für einen Splatter-Film zur Verfügung stehen! Den Rest vom Öl hebst Du noch auf, damit pinselst Du das Huhn während des Bratens im Ofen immer wieder ein.

Das Gemüse wird gestückelt und gemeinsam mit dem Hahn (auf der Brustseite) in einen großen Bräter gelegt. Dann gießt Du die Hühnerbrühe an aber nicht ÜBER das Huhn, sonst ist die rote Pracht wieder verloren! 

Ab in den Ofen damit! 

Meine Garzeiten beziehen sich jetzt auf die 2600 g:

40 Minuten auf der Brust, dann wenden. Zu diesem Zeitpunkt habe ich ein Fleischthermometer an die dickste Stelle der Brust eingestochen und weiter gebraten bis zur Erreichung von 75° C, das hat ca. weitere 65 Minuten gedauert. Erfahrungsgemäß ist dann zwar die Brust butterzart, aber die Keulen noch nicht ganz durch. Also habe ich die Brust tranchiert und den Rest ca. 15 Minuten weiter gebraten, so war der Vogel rundherum perfekt. 

Wir hatten als Beilage breite Bandnudeln über die ich einfach den Bratensud abgesiebt habe. Das waren so ziemlich die leckersten Nudeln, die wir je hatten. Allein für diese hat sich schon die Zubereitung des ganzen Huhnes gelohnt! :)

Das Fleisch war butterzart, allerdings wird die Haut nicht knusprig, daher habe ich kurz vor dem Servieren den Grill angeschmissen und dem Vogel 10 Minuten Extrabräune spendiert. 

P. und ich essen übrigens wieder alles gemeinsam, meine Hälfte hat ihm ausnehmend gut geschmeckt! 

Wie man´s macht...

;)

Kurzer Nachtrag zur babylonischen Sprachverwirrung: die Rechtschreibprüfung von google schlägt in diesem Post für den Begriff "Brathähnchen" Barthähnchen vor. Nicht schlecht, oder?


sag´s ruhig weiter...

Butter bei die Fisch! Confierte Eismeer-Forelle mit Wildkräutersalat in Kokosmilch

Bedeutet umgangssprachlich soviel wie: gezz komma inne Pötte!

Was wiederum heißt: machma hinne!

Oder höflicher: Bitte beeile Dich ein wenig, darling!

Butter ist ne tolle Sache, die man sich vor allem nicht vom Brot nehmen lassen sollte. Was in etwa soviel heißt wie: gezz pass abba ma uff, sonst is feierabend hier, wennde nich uffpasst, nehm ich dir det Zeuchs wieder wech. Oder auch: Pass auf, dass Du hier nicht übervorteilst wirst! Man kann auch "Butter auffem Kopf haben". Wer das hat "sollte nich inne Sonne gehn." Das bedeutet, wenn Du eh schon ein schlechtes Gewissen hast, dann halt mal besser den Ball flach! Wenn aber alles Ordnung ist und Du kein schlechtes Gewissen haben musst, dann ist alles in Butter.

Als vor urigen Zeiten der Adel ständig mit seinem ganzen Gelersch von Hofsitz zu Hofsitz zog packte er dieses zum Schutze vor dem Gerumpel im Pferde-Lastenkarren in weiche Butter. Bei der Ankunft in der Urlaubsdestination fragte der höfliche Pförtner gleich nach dem Zustand von Reisenden und Geschirr: "Alles in Butter?" Wenn das Ilse von 365 days gewusst hätte, wäre ihr vielleicht nicht beim Umzug das Tässchen zerdeppert.  :)

Wenn aber der ungeliebte Nachbar samt Weib, Weinschlauch, Faktotum und Pferdekarren die besseren Zimmer bekommen hat, dann wünschte man ihm erstens mal die Pest an den Leib (damals sehr beliebt und oft von Erfolg gekrönt) und zweitens gönnte man ihm die Butter im Wagen nicht. Daraus wurde dann am nächsten Morgen beim Frühstücksbuffet in der 5* Herberge die Steigerung von "die Butter nicht auf dem Brot gönnen". Klingt gut? Prima. Habe ich trotztdem gerade erfunden. :)

Butter bei die Fisch heißt aber vor allem das, was es heißt. Nämlich Butter an die Fisch. Und zwar viel. In meinen vorherigen Rezepten von confiertem Fisch bin ich bei den Mengenangaben die Butter betreffend immer etwas ungenau gewesen. Das soll sich jetzt ändern. (pssst, die DIN-Beobachterinnen sind auch wieder vom Wedeln zurück, obacht!) Trotzdem bleibt es einfach. Nimm einfach ein Stück Butter. Also ein ganzes. So´ne Packung. 250 g.

Die legst Du in eine Schale (am besten eignet sich der Glasdeckel eines Bräters) würzt sie mit allerlei: grüner Thaipfeffer, leicht im Mörser zerstoßen. Szechuanpfeffer, ebenfalls kurz angemörsert, Meersalz, dazu ein paar Umdrehungen aus den Gewürzmühlen "Exotic Oriental" und "Sea Salt" von easy gourmet (die müssten mir eigentlich mal die Füße küssen für die Werbung! *g) ca. 2 zu 1. Wenn Du Dir die Gewürzmischungen selber machen möchtest, sie beinhalten:

Exotic Oriental:

• Meersalz
• Szechuan Pfeffer (20%)
• Zitronenschale
• Schwarzer Pfeffer
• Weißer Pfeffer
• Lemongras
• Ingwer
• Meerettich, Knoblauch, Zwiebeln

Sea Salt & Seaweed

• Meersalz (87%)
• Knoblauch
• Norialge
• Pfeffer
• Meeressalat,
• Ziebeln
• Chilli
• Basilikum
• Kombualge
• Koriander 
• Mohn
• Oregano
• Petersilie
• Sellerieblätter
• Senfkörner
• Zitronengras
• Kräuter

Den Ofen hast Du bereits auf 80°C vorgeheizt, ob Ober-/Unterhitze oder Umluft ist hier völlig wurscht. Aber Dein Fisch, seines Zeichens eine Lachsforelle aus dem Eismeer, der liegt schon draußen (also in der Küche oder auch im Wohn- oder Schlafzimmer) und darf etwas Raumtemperatur annehmen. Es sind übrigens genau 794 g für 3 Personen, und bitte sei nicht so vermessen, an Reste zu glauben!

Die Butter mt den Gewürzen schiebst Du in der Schale in den Ofen und lässt sie zergehen. 

"Zergehen"  ist wieder so ein tolles Wort. Man kann vor  Liebe zergehen, vor Sehnsucht und vor Verlangen. Zergehen vor Hitze, in der Hitze, vor Schmerz und Torheit. Ein ganz vortreffliches Wort für meine Sammlung.

Aber ich schweife mal wieder ab...

Butter ist flüssig? Was? Du hast geschummelt und sie in einem Topf erwärmt, damits schneller geht? Grmpf... aber ich will mal nicht so sein, wir waren alle schon mal in Eile. Dann gieß sie jetzt aber endlich mal um. So. 

Fisch hineinlegen und mit etwas Salz, gerne fleur de sel mit Zitrone, bestreuen. Etwas Pfeffer. 

Der Fisch braucht 35 Minuten. 40 - 45 wenn Du ihn lieber mehr durch hast. Du deckst die Schale ganz stramm mit Frischhaltefolie ab und schiebst sie in den Ofen. Keine Angst vor Folienschmelze, da passiert gar nix! Du darst bloß nicht den Backofengrill einschalten, aber warum solltest Du auch?! 10 Minuten vor Ende stellst Du Dir eine große Pfanne auf den Herd. 

Mittlere Hitze, etwas helles Sesamöl. Mini-Maiskolben halbieren und leicht anbraten. Danach herausnehmen, warmstellen. 350 g Sojasprossen in die Pfanne geben. Unter Wenden leicht anbraten. 

300 g Wildkräutersalat dazugeben. 

 

Ein Schuß Teriyaki-Sauce. Durchmischen. 1/2 Dose Kokosmilch angießen, kurz aufwallen lassen. Alles muss sehr schnell gehen, die Wildkräuter sollen zerfallen aber nicht weichkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit den Maiskölbchen anrichten, den Fisch aus dem Ofen holen und portionieren.

Die Confierbutter sieben und einfrieren. Zum nächsten Fisch, der mit asiatischer Note confiert wird, wieder verwenden. 

Aber erstmal essen. Und zwar schnell, der Fisch wird bei dieser Zubereitungsmethode nicht sehr heiß. Teller vorwärmen! Und weil "Butter bei die Fisch" wie oben gelernt vor allem bedeutet, schnell zu sein, überziehe ich mal 5 Minuten und reiche den Beitrag trotz alledem bei cucina rapida ein. 

 

Und weißt Du, was M. eben gesagt hat? Also nicht DIE M. sondern DIE M., meine Tochter. Wir saßen beim Essen und dann kam:

"Fisch: 27,00 €

Grünzeugsgemüse 8,00 €

Meine Mama? UNBEZAHLBAR!

*hach

Arthurs Tochter kocht - auch für Dich!
www.arthurstochterkocht.de



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Entenkeule in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten | Die Ooonte bekommt er nischt!

Neben der Eröffnung der Highway-Saison eine meiner Lieblingsszenen in einem meiner Lieblingsfilme.

Schon einmmal gesehen? L. A. Story mit Steve Martin. Leider ist diese Szene nicht bei you tube verfügbar, aber ich empfehle jedem, JEDEM: KAUFEN MARSCH MARSCH!!! Es gibt ihm beim Fluss bereits ab € 3,99 und das ist ja "ka Geld nich´" wie der Meenzer sagt.

Wenn Du die DVD hast, dann kannst Du direkt mal vorspulen (quatsch, im DVD-Zeitalter sagt man wohl "springen" oder "switchen") zu den Minuten 46.40 - 48.48. Das rettet Deinen Tag, ich schwöre es Dir. Danach guckst Du den Film von vorne nach hinten durch und bist ein anderer Mensch, auch ganz ohne Colon-Therapie. Die ist eh für´n Arsch.

 

Auf jeden Fall gibt es da diese Szene, in der Steve Martin versucht im angesagtesten Restaurant der Stadt einen Tisch zu reservieren. Nach Vorstellungsgespräch, Offenlegung sämtlicher Vermögensverhältnisse und sexueller Vorlieben verwehrt ihm ein Koch im Bocuse-Verschnitt die Ente mit eben diesen o. g. Worten. Abfällig fügt er hinzu, "er bekommt die Ün!"

Nun sind die Vermögensverhältnisse hier im Hause offen wie ein leeres Buch, die diversen Vorlieben sind ebenfalls klar und sein Vorstellungsgespräch hat P. schon vor über 15 Jahren absolviert. Das Gespräch bei Arthur kam ein paar Jahre später, und auch dieses hat er mit Bravour gemeistert.

Und so habe ich wohl keinen Grund mehr, ihm die Ooonte zu verweigern. Auch wenn es in diesem Fall nur eine Keule war. 

Entenkeule in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten

Die in diesem Fall 3 männlichen Keulen von Barabarie-Enten hatten zwischen 350 und 380 g und wurden  von mir kräftig mit Salz eingerieben.

Dann:

• 1,5 EL Szechuanpfeffer im Mörser zerkleinern und im Bräter ohne Fett anrösten
• 2 TL Koriandersamen zermörsern und dazugeben

• Etwas Öl oder Butterschmalz dazugeben und die Keulen auf der Hautseite gut anbraten, bis die Haut schön knusprig ist

• 1 zerstoßene Chilischote dazugeben
• Mit einem Schuß Balsamico ablöschen
• 1 Kirsch-Koriander-Likör angießen (ca. 200 ml)
• Aufkochen lassen und zugedeckt in den auf 220°C aufgeheizten Ofen schieben

Nach 45 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren, eventuell noch etwas Likör nachgießen.

• 6 kleine geschälte Schalotten dazugeben
• 1 EL Orangenmarmelade dazurühren
• 1 EL Akazienhonig dazugießen
• Etwas Tomatenmark dazugeben
• Einen Rosmarinzweig dazulegen
• Deckel wieder drauf und 45 Minuten weiterschmoren. Vielleicht auch 50, das kommt auf die Größe der Keulen an
• Wenn das Fleisch zart ist, die Haut abziehen und wegwerfen, sie ist nicht mehr knusprig und nur noch labbriger Fettträger, hat aber zur Geschmacksintensivierung deutlich beigetragen
• Die Keulen warmstellen
• Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und einkochen
• Wenn vorhanden, etwas demi glace vom Kalb dazugeben, ich hatte keines mehr fertig und habe auf Eingefrorenes vom Reh zurückgegriffen

• Immer weiter reduzieren, bis ca. 3 EL köstlicher Sauce pro Keule über bleiben
• Mit dieser die Keulen nappieren (oder großzügig übergießen!)

Die Navetten schälen und würfeln. Ich will einen Alligator!!! Dann sieht alles so schön aus wie bei "lamiacucina-after a while, crocodile!"
Vielleicht könnte ich auch einen Leguan bekommen oder gleich einen Waran, Robert meint nämlich, die Alligatoren kosten viel Kraft. Navetten hat er auch im Programm aber nur im Ganzen. Aber die macht er ähnlich wie ich, nämlich glasiert.

Aber zuerst musst Du sie schälen und würfeln.
Dann zerlässt Du in einer Pfanne Puderzucker und Butter. Das empfiehlt sich übrigens ebenso für Paprikawürfel, die werden soooooo lecker und lassen sich dann wunderbar auf Suppen streuen o. ä.

Dahinein gibst Du dann die Navettenwürfel und schwenkst sie schön herum. Nach und nach gibst Du immer etwas Kalbsbrühe dazu, lässt die Brühe einreduzieren, gießt nach usw. So glasierst Du nach und nach alle Rübenwürfel.

Und dann bist Du fertig! 

Die Weinbegleitung: MASI Amarone 2005. hmmmmm..... zum Glück hat der während des Kochens ganz in meiner Nähe geatmet! :)

Wenn Du den Likör im Rezept stur durch Portwein ersetzt, bis Du nah an einem Rezept von Wolfram Siebeck. "Alle meine Rezepte", Seite 218. Geht auch gut mit Cranberries, alles schon probiert.

Und als winzigen Vorgeschmack die Eröffnungssequenz aus "L.A. Story" eine der schönsten überhaupt.

Und so wie die 2 Alten zum Schluss- so könnte auch ich leben. Später mal.

http://www.youtube.com/watch?v=pB2VJp0aSUE&feature=related

Schmalhans Küchenmeister Kocht | Pochierte/Verlorene Eier in Senfsauce

Ich soll mal eine Pause machen sagt P. Nicht immer nur gefüllte Giraffenhälse und Backen vom neuseeländischen Klapperstorch. Ich finde ja, dass er mit dieser Darstellung übertreibt, aber das ist wohl sein Synonym für: "Wir essen ziemlich gut daheim!" Und auch wenn ich anmerke, dass ja nun gerade die Bäckchen von Kalb, Ochse oder Lotte nicht unbedingt das Teuerste sind und auch ein Ochsenschwanz sowie Wade oder Brust zu den völlig unterschätzten und daher preisgünstigen Fleischteilen gehören, ist er der Meinung, man könne es ja kaum noch erzählen.

Meine Argumentation, ich koche ja gar nicht so besonders und besonders aufwändig, eben nur mit einer gehörigen Portion Liebe und - wie es kürzlich eine Freundin formulierte - einer Prise Küchenwahnsinn und er solle doch bitte seinen kopfschüttelnden Freunden ausrichten, sie mögen ihre Frauen zu mehr Kreativität und Produktliebe ermuntern - lässt er nicht gelten, weil nicht satisfaktionsfähig.

Tatsache ist, ich muss jetzt mal einen Schritt zurück, sonst komme ich mit der fürs Wochenende geplanten Lammkeule in Amarone nicht durch. Und darum gibts heute "Arme Leute"-Küche.

Pochierte oder verlorene Eier in Senfsauce:

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.

Senfsauce zubereiten:

• Eine Schalotte in Butter glasig anschwitzen
• Mit etwas Weißwein-Essig ablöschen und einkochen lassen
• Mit Kalbsfond aufgießen
• Um ca. die Hälfte reduzieren lassen
• Die Sauce durch ein Sieb gießen 
• Mit Senf und Zucker abschmecken

Ich habe immer ein paar verschiedene Senfsorten im Kühlschrank und verwende dann die Sorte nach Lust und Laune. Allerdings möchte ich mich schon lange eingehender mit Senf, Senfmühlen und feinen kleinen Herstellern beschäftigen. Allein die Zeit...

Mit Senfpulver zu experimentieren macht auch Spaß, dann allerdings darauf achten, dass es eine unglaubliche Schärfe entwickelt, die durch Fond und/oder Zucker abgemildert werden sollte.

Um der Sparsamkeit die Krone aufzusetzen kannst Du aus den Rosenkohlresten vom Vortag kleine Küchlein backen. Dazu hackst Du die Röschen mit einem großen Messer in kleine Stücke, gibst 2 Eigelb dazu und etwas Mehl zur Bindung. Würzt mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat und backst sie in Butterschmalz langsam goldgelbgrün aus.

In einem ausreichend großen Topf (vor allem groß im Durchmesser) erhitzt Du jetzt Wasser mit einem Schuß Weißweinessig. Aber nicht so ein beißendes Billigzeugs. Mein bevorzugter Kochessig für solche Gelegenheiten ist"Gölles Weißweinessig Veltliner" mit 3 Jahren Eichenfassreifung.

Du lässt das Wasser kurz aufkochen und schaltest dann runter, dass es kurz vor dem Siedepunkt vor sich hinsimmert.

Dann gibst Du nacheinander die in einer Kelle aufgeschlagenen Eier ins Wasser. Mit einem Löffel kannst Du das Eiweiß ein bisschen um die Eier herumschlagen. Naja, nicht schlagen, es ist eher ein "zuklappen".

Nach ca. 4 Minuten - hängt von der Eigröße ab - die Eier herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Ich pochiere immer ein Probeei, um Wassertemperatur, Eigröße und Zeit aufeinander abzustimmen.

 Und auch wenn wir arm dran sind, darf es hübsch aussehen.

Eine weitere Variante sind pochierte Eier in Senfmousseline:

Für die Mousseline:

• 1 gewürfelte Schalotte
• 1 Zweig Estragon (da geht auch ein Teelöffel getrockneter)
• Petersilie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL feiner Weißweinessig - in diesem Fall habe ich Champagner-Orangen-Essig genommen
• etwas Weißwein
• 150 g Butter
• 2 Eigelb, legefrisch
• 200 g Sahne
• Salz, Piment d´Espelette
• ein Spritzer Zitronensaft
• Senf A l´Ancienne (feineschmeckender Weißweinsenf, grobkörnig, nach "alter Art")
  

aus der Butter, Wein, Essig und den Gewürzen eine Hollandaise kochen, die Sahne steif schlagen und mit Senf nach Geschmack unter die Hollandaise ziehen. Mit Salz und Piment d´Espelette würzen.

Eier pochieren und auf die Mousseline setzen. Dazu gibt es typisch Salzkartoffeln.

Oder gleich der Klassiker aus dem Burgund- die verlorenen Eier in Rotweinsauce - Oeuf poché (hier nach einem Rezept von Siebeck)

• 1 Stange Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g sehr kalte Butter
• 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
• 1/2 l Pinot Noir
• 100 g geräucherter Speck
• 2 Nelken
• 1 Tasse Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Scheiben Weißbrot
• etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie

Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, bzw. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zcker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Während die Sauche köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne

in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten

Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten und mit Knoblauch einreiben.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden - wenn vorhanden auch gerne mit demi glace.

Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen.

Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.

Je eine Brotscheibe in einen teifen Teller legen, ein Ei darauf plazieren und mit Speckstreifen

dekorieren. Die kalte Butter in die Sauce montieren und über die Eier gießen. Mit glatter Petersilie dekorieren.

Wobei dann statt "Schmalhans Küchenmeister" wieder "Leben wie Gott in Frankreich" besser passt. Aber vielleicht liest P. sich gar nicht bis hier unten durch. :)

Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree | Sauce vin au blanc mit Tonkabohne

"Die Farbe Lila" ist ein wunderbarer Roman der Pulitzerpreisträgerin Alice Walker. Da ich das Buch erst Jahre nach dem Film gelesen habe und ich vielleicht auch noch zu jung war, hat sich mir damals der Titel nicht erschlossen. Rückblickend schade, dass er sich nicht besser erklärt hat, aber zum Grübeln hat er mich dennoch gebracht. Über seinen Titel, seinen Inhalt und noch vieles mehr. Ich habe immer geglaubt, da müsse noch etwas mehr sein... Ein fantastischer Film, der völlig zu Unrecht trotz elf Oscarnominierungen leer ausgegangen ist. 

Lila galt in meinem Umfeld lange Jahre als "no go".

"Lila, der letzte Versuch", wurde oft etwas gehässig gemurmelt, wenn eine Frau diese Farbe trug oder damit dekorierte. Und wer wie ich einmal in eine Wohnung gezogen ist, in der er 4 (!) Wände von Lila in Weiß überstreichen musste, wird über Jahre keine Freundin dieser Farbe.

Die auf Lesbos lebende antike Lyrikerin Sappho hat erstmals die Farben im Spektrum von blau-rot als Farben der weiblichen Lebensfreude und Unabhängigkeit beschrieben.

 

Dann im 19. Jahrhundert wurde die Farbe Lila als Farbe der Frauenbewegung und Emanzipation in Amerika neu entdeckt. Mit ihrem Ursprung in rosa (weiblich) und blau (männlich) stand sie für die Gleichstellung der Geschlechter. Schon damals wurden die Plakate zur Frauenbewegung vornehmlich in lila gedruckt und werden es bis heute.

In den 70er-Jahren war es quasi Selbstverpflichtung für Feministinnen, in dieser Farbe gekleidet zu sein. Daher wohl die oben genannte Bemerkung. Schwang da etwa Angst mit vor dem erstarkenden "schwachen" Geschlecht?

Die starke Suse jedenfalls hat eher küchenphilosophisch über diese Farbe spekuliert, im Anschluß daran entstand die Frage, ob der Kohl denn nun Rot- oder Blauraut (oder Kohl sei). Hier vielleicht eine kleine Antwort:

"Bis ins Mittelalter gab es den Begriff „lila“ nicht, er wurde vermutlich über die Kreuzfahrer aus dem Orient überliefert. Bis dahin wurden lila-farbige Gegenstände je nach vorherrschendem Farbeindruck als Blau oder Rot eingeordnet. In den Sprachwissenschaften ist dies besonders markant an der regionalen Verbreitung der Begriffe Rotkraut und Blaukraut untersucht worden. Die jeweilige Form der Zubereitung des Farbkohls bestimmt den Farbton: Der Zusatz von konservierendem Essig bewirkt eine rötlich violette Färbung, während die ›süßere‹ süddeutsche Zubereitung zum bläulichen Violett des Blaukrautes führt." (aus wikipedia)

Von allen über alles geliebten Kohlsorten ist mir der Rotkohl der - wie sagt man - unliebste? Nicht, dass ich ihn nicht mag. Aber nicht immer. Eher selten. Eigentlich fast nie. Aber manchmal schon. Frauen, tssss....

Zum Glück gibts in Lila ja nicht nur Strickbekleidung und Kohl- es gibt auch Kartoffeln. Leider findet man sie viel zu selten auf Speisekarten in Restaurants- vielleicht weil sie verhältnismäßig teuer ist, die Vitelotte. Ich habe jetzt aktuell für das KG € 4,00 bezahlt, wobei gleich bestimmt Bolli um die Ecke kommt mir mir wieder erzählt, dass es die bei ihr an jeder Ecke, und für eineurofuffzich und überhaupt. ;)

Dafür hat sie keinen Skrei, aber ich schon wieder! Und so gab es gestern bei uns:

Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree/Sauce vin au blanc mit Tonkabohne

Das ist die Trüffelkartoffel. Vitelotte. Ihre tolle Farbe verdankt sie dem Anthozyan, nicht irgendwelchen Gen-Pfuschern aus der Lebensmittelindustrie. Da die Farbe beim Kochen ein wenig "verwässert", habe ich sie für das Püree in der Schale ausgedämpft und dann gepellt.

Und ich sag Dir, das ist eine Sauarbeit. Erstens ist die Vitelotte krumpelig, voller Kartoffeltäler sozusagen, die das Pellen sehr erschweren. Dazu ist sie furztrocken, was dazu führt, dass die Schale sich nur schwer löst. Daher empfehle ich Dir, sie auf jeden Fall in heißem Zustand zu pellen und dabei immer wieder zu befeuchten. Das Messer ebenfalls nach jeder Kartoffel abspülen, dann geht´s besser.

Auch unter lila Kartoffeln gibt es schwarze weiße Schafe. Die durfte nicht mitmachen, damit sie nicht die Farbgebung verdirbt und wurde gleich verputzt.

Puh, geschafft. 1 kg gepellt. Sie anschließend durch die Kartoffelpresse zu drücken war nochmals Schwerstarbeit. Ich meine Tochter hat nicht mehr als 2 - 3 kleine Kartoffeln auf einmal gepresst, die Vitelotte ist eine zähe, trockene Gesellin. Aber schön sieht sie aus, gell?

In das Püree kam mir nur Butter, keine Milch oder Sahne, es sollte mehr eine Crème werden. Auf das Kilo Karoffeln habe ich ca. 300 g Butter verwendet. Vielleicht auch 350. :) Dazu erst die Butter in einem Topf vorsichtig flüssig werden lassen und dann das Püree hineingeben. Dann lässt es sich besser verteilen, die Kartoffeln nehmen die Butter gestückelt nicht so gut auf. Gewürzt habe ich lediglich mit Meersalz und weißem Pfeffer.

Der Skrei wurde zubereitet wie gehabt. Der Clou war in diesem Fall mal wieder die Sauce.

Mich hat es sehr gefreut, als Christina neulich vermerkte, meine Saucen seien immer "tip top". Ich bin eine begeisterte Saucenköchin und mittlerweile weiß wohl auch fast jeder, was ich mir für eine Mühe mit der Herstellung der Grundzutaten mache.

Zu Skrei und Püree habe ich diesesmal einen Küchenklassiker fast nach Lehrbuch zubereitet. Die einzige Abwandlung war, dass ich keinen Fischfond verwendet habe, sondern hellen Kalbsfond.

Sauce au vin blanc für 4 Personen:

• 30 g Butter in einem Topf erhitzen
• 3 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen
• 5 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren
• Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist, die Zwiebeln aber nicht trocken
• 100 ml trockenen Weißwein und 500 ml Fischfond Kalbsfond dazugeben
• Die Flüssigkeit verrühren und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Meine Ausgangsmenge waren 700 ml Flüssigkeit inklusive der Zwiebeln
• Ich reduziere dann bis auf knapp 250 ml
• 200 g Sahne dazugeben
• Verrühren und nochmals 5 Minuten sanft köcheln lassen
• Die Sauce erst durch ein Sieb fürs Grobe und dann nochmals durch ein Tuch laufen lassen.
• Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen
• An dieser Stelle habe ich Tonkabohne hineingerieben, was ein wunderbares Aroma gab
• Die Sauce mit der Schlagscheibe des Pürrierstabes aufschäumen und 2 El geschlagene Sahne unterheben

Und nach soviel Lila schmeissen wir die Lautsprecher an und hören den ultimativen Song über Sappho und ihre Schwestern! :)

Ich bin dagegen... | Kalbsbäckchen im Rosmarinjus mit Zitronenpüree, Blutorangengratin mit Schokoladenmousse nach Siebeck

ein unglaublicher Fan von "Picknick am Valentinstag". Aber ein Fan vom Valentinstag bin ich nicht.

"Valentin war im dritten Jahrhundert nach Christus der Bischof der italienischen Stadt Terni (damals Interamna). Er hatte laut dieser Legende einige Verliebte christlich getraut, darunter Soldaten, die nach damaligem kaiserlichen Befehl unverheiratet bleiben mussten. Zudem hat er der Legende nach den frisch verheirateten Paaren Blumen aus seinem Garten geschenkt. Die Ehen, die von ihm geschlossen wurden, haben der Überlieferung nach unter einem guten Stern gestanden. Auf Befehl des Kaisers Claudius II. wurde er am 14. Februar 269 wegen seines christlichen Glaubens enthauptet." (aus Wikipedia)

Den Rest haben dann doch die Floristen erledigt, die sozusagen auf einen fahrenden Zug aufsprungen:

"Seit dem 15. Jahrhundert werden in England Valentinspaare gebildet, die sich kleine Geschenke oder Gedichte schicken. Die Verbindung mit Blumengeschenken könnte auf die Gattin des Dichters Samuel Pepys Liebesbrief reagierte. Von da an wurde die zurückgehen, die 1667 mit einem Blumenstrauß auf Pepys' Verbindung von Brief und Blumen in der noblen britischen Gesellschaft nachgeahmt." (aus Wikipedia)

Wie auch immer, für uns ist das nix. Wobei ich mir manchmal schon überlege, wie ich als bekennende Geschenke-bekommen-Liebhaberin mir einen solchen Tag eigentlich entgehen lassen kann. Zumal wohl das Wesen des Valentinstages darin besteht, das ER etwas verschenkt, nicht SIE! Da komme ich während des Schreibens dieser Zeilen doch noch ins Grübeln...

Gesetz den Fall, dieser Tag wäre für uns etwas Besonderes (was er in diesem Jahr auch ist, da wir am 14. eine weitere neue Arbeitsplatte geliefert bekommen!) was würde ich wohl kochen wollen müssen?

Wahrscheinlich 
Kalbsbäckchen im Rosmarinjus mit Zitronenpüree:

Im Großen und Ganzen erfolgt die Zubereitung wie bei den Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstampf.

Das heißt, die Kalbsbäckchen werden in Olivenöl oder Butterschmalz angebraten, dabei gesalzen und gepfeffert. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu (oder Ketchup für mehr Säure), dann gibt es etwas Hochprozentiges zum Ablöschen. Entweder Cognac, Portwein oder einen Likör. Ganz nach Geschmackslage. Diesesmal war es Portwein.

Kalbsfond dazu (ca. 0,5 l) und mit einer Flasche Rotwein aufgießen. Ich habe einen rheinhessischen Portugieser verwendet, der hierbei seinen Premierenauftritt hatte. Gebuht hat niemand. :)

Wie gehabt ein Spritzer Sojasauce und dann in den Ofen bei 100° C maximal.

Jetzt hat man Zeit bei strahlendem Sonnenschein mit der Fähre nach Eltville überzusetzen um sich am dortigen Weinprobierstand mit einer lieben Freundin zu treffen und die Sonne zu genießen.

Wieder zuhause werden die nach 5 Stunden butterweichen Backen aus dem Sud genommen und mit Alufolie im Ofen warmgehalten. Der Schmorsud wird abgefiltert und  um mindestens 2/3 langsam reduziert. Dabei bekommt er eine Wagenladung Rosmarin, der einen betörenden Duft abgibt und die Sauce wunderbar und intensiv aromatisiert.

Für das Zitronenpüree kochst Du mehlige Kartoffeln weich. In einem Topf erhitzt Du die benötigte Menge Milch, in die Du Butter gibst. Die Buttermenge entspricht bei mir meistens der der Kartoffeln.  Du lässt die Butter in der Milch schmelzen und reibst jetzt die Schale von 2 - 3 Zitronen hinein. Würzt mit weißem Pfeffer, Muskat und Salz. Die Kartoffeln stampfst Du nicht, sondern gibst sie möglichst durch eine Kartoffelpresse. Auf die Kartoffelmasse gießt Du anschließend die Milch-Zitronen-Butter. Das Püree springt Dir auf wie der Neuschnee an Weihnachten und schmeckt einfach himmlisch!

Wenn der Rosmarinjus eingekocht ist gießt Du ihn erneut durch ein Sieb, schmeckst noch einmal ab. Wenn Dir die Sauce zu dünn ist, binde sie mit Pfeilwurzmehl, das schleimt nicht herum wie Stärke und ist völlig geschmacksneutral. Aber wahrscheinlich ist es gar nicht nötig. 

Die Kombination von Rosmarin mit dem Zitronenaroma im Püree ist wunderbar!

Die gemeine rheinhessische Hausfrau wäre jetzt vielleicht fertig für den Valentinstag. Mein Liebster würde mir entgegenhalten, auf ein so´ner Backe könne er nicht sitzen, da müsse schon noch was kommen. Daher gibts noch eine Mousse hinterher.

Mousserezepte gibts wie Sand am Meer, ich mache meine altbewährt immer nach Siebeck. Veröffentlicht habe ich sie bereits hier. Dieses mal gibt es zur Ergänzung ein Blutorangengratin, das ich für mich ganz alleine habe, da P. einfach nur die Mousse möchte und warmes Obst sowieso zum Abgewöhnen findet. Überhaupt ist in seinen Augen ein Dessert ohne unglaubliche Schokoladenmengen kein Dessert.

Blutorangengratin nach Siebeck:

Für 4 Personen:

• 6 Blutorangen
• 1 Becher Sahne
• 4 EL Grand Manier (von mir durch Amaretto ersetzt, auch sehr gut)
• 4 EL gehackte Pistazien
• Zucker, Vanillezucker
• 4 cm frischer Ingwer

Die Orangen schälen, die weiße Haut entfernen, filetieren. In einer Gratinform anrichten. Zuckern und großzügig mit dem Alkohol begießen. Mindestens eine Stunde - länger ist besser - ziehen lassen.

Die Pistazien hacken, über die Orangen streuen. Den Ingwer schälen und fein über die Orangen reiben.
Die Sahne zuckern und steif schlagen, über die Orangen streichen. Mit Vanillezucker bestreuen und unter den heißen Backofengrill schieben. Achtung: Die Sahne bräunt verdammt schnell! Wenn Du der Gefahr aus dem Weg gehen willst, dass sie durch die Hitze zu schnell flüssig wird, hebe vorher noch ein Eigelb darunter. Ich verzichte darauf, weil dem Dessert so etwas Leichtigkeit verloren geht.

Ein wenig Peta Zeta dazu, ein paar Granatapfelkerne, dann (wenn gerade keiner hinschaut) hineinsetzen!
Ein Dessert, was vieeel besser schmeckt, als es leider aussieht, versprochen! :)

 

Dazu gibt´s ein Fläschchen *hust

Gläschen Portwein:

 Ich sag ja immer: