Fleischexzesse - ICH und Vegetarier? Dass ich nicht lache!

Etwas verwirrt, ja fast besorgt konnte man vielleicht sein in den letzten Wochen. Da hält bei mir ein vegetarisches Kochbuch Einzug und in kurzer Folge werden zwei Rezepte daraus mit großer Begeisterung von mir nachgekocht. Dabei schreibt lunchforone schon vor Wochen in einem Kommentar nicht zu Unrecht und praktisch ebenso warnhinweisgebenderweise wie vorrausschauend:

“…warne am besten mal deinen Metzger vor (wie du hast keinen Stammmetzger? Ganz schnell einen suchen), dass du zukünftig "exotische" Ware benötigst. Nein, kein Krokodil oder Kobe Rind, eher so in Richtung Kalbsbäckchen oder Kabsfuß (falls er dich nur kopfschüttelnd anschaut, wird es Zeit für einen neuen Metzger).”

Und b.m. legt nach mit:

“Auch würde ich Vegetariern und trockenen Alkoholikern den Blog nicht unbedingt empfehlen”

Also – Entwarnung! Auberginen-Zitronen-Risotto, Auberginen in Buttermilchsauce, alles natürlich tolle Gerichte. Nichtsdestotrotz – Fleisch ist mein Gemüse. Und so war es natürlich nicht mehr als Recht, dass ich von Stevan Paul (nutriculinary), bzw. seinem nachgerade entzückendem Nachwuchs aus der Lostrommel für eine Karte der AEG-Masterclass “Steak” gezogen wurde. Also zuckelte ich am Dienstag vergangener Woche gemütlich nach Frankfurt in die Bergström-Studios, wo dieses Event stattfinden sollte, noch nicht ansatzweise ahnend, was mich dort erwartete. Angekommen freute ich mich gleich über das erste bekannte Gesicht, Jan-Wilhelm Buhrmann von Wein? Buhrmann!, der eloquent und mit liebevoller Gastlichkeit die Weinbegleitung des Abends übernommen hatte. Das Küchenteam kam von der Villa Mittermeier, diesem Kleinod in Rothenburg ob der Tauber mit sternegekrönter Küche, deren Inhaber, Christian Mittermeier, zu meiner großen Freude selbst anwesend war. Christian steht mir stets gerne beratend zur Seite, wenn ich mir in Zubereitungsmethoden oder Würzungen unsicher bin. Dann hatte ich sozusagen noch ein “blind date” mit meinem Gewinnpartner, Thomas Baschetti, der extra aus Osnabrück angereist ist, und in seiner Freizeit Vorstandsmitglied bei slow food Osnabrück ist (oder war? Thomas, bitte korrigiere mich)

Nach den Begrüßungspräliminarien und einem Ausblick auf das, was da kommen sollte

ein Blick in die Karte:

Den 5 Jahre alten Iberico habe ich vor lauter Begeisterungsbegrüßungsstürmen verpasst, Du siehst ihn oben im Bilderblock, 2. Reihe, 1. Bild von links. Spätestens aber als das Tatar vom Wagyu kam, saß ich in Lichtgeschwindigkeit am Tisch!

Währenddessen, bzw. davor und danach erzählte Wolfgang Otto von Otto Gourmet viel Wissenswertes rund um die Geschichte und Genetik einzelner Rinderrassen, über den “Samenraub” in Japan, die damit verbundene Möglichkeit der Nachzucht außerhalb der fernen Insel und die Zucht von Wagyu-Rindern in Nebraska durch Dan Morgan. Wir haben zwischen den einzelnen Gängen Fleisch-Querverkostungen durchgeführt, in denen man genau erschmecken konnte, ob sich das Rind lebenslang nur von den Wiesen Nebraskas ernährt hat, oder im letzten Jahr seines Lebens noch mit Weizen und Alfalfa zugefüttert wurde. Köstlich war beides! Aber zuerst kam die Iberico Presa-Schulter, Presa bedeutet, dass das Schwein in seiner Mastphase 70 % seines Futters aus Eicheln bestritten hat. Wenn man weiß, dass ein einziges Iberico-Schwein pro Tag die Eichelmenge eines Baumes fressen kann, dann wird klar, dass es nicht genug Eicheln auf der iberischen Halbinsel gibt, um alle Schweine auf diese Art zu ernähren. “Presa” ist also die höchste Qualitätsstufe!

Nach der Schulter und den folgenden Fleischquerverkostungen hatte ich natürlich so richtig Hunger und war froh, als endlich der Hauptgang kam:

Irisches Hereford, US-Hereford, US-Wagyu-Beef mit jungem Gemüse (Spargelspitzen und sautierte Radieschen)

Dazu gab es Wein vom Kap und auch wieder nicht. “Tauberhase” ist die Firma von Christian Mittermeier (btw. beziehe ich daher – über Manufaktum – meinen Verjus), d. h. der “Kaphase” ist sozusagen ein Wein aus Rothenburg, der in Südafrika hergestellt wird. Christian kauft die Trauben, stellt die Fässer und alles andere, lässt vinifizieren und mit dem Ertrag daraus lädt er jedes Jahr zwei Kochauszubildende aus Afrika in die Villa Mittermeier ein, wo er ihnen Kost, Logis und natürlich die Ausbildungsvergütung plus die Kosten für Hin- und Rückflüge stellt. Also immer schön viel trinken für den guten Zweck!  

Zum Glück gab es Nachschlag von Wein und vor allem vom Fleisch, denn glaub mal nicht, ich wäre nach den bisher gegessenen ca. 750 g Fleisch schon satt gewesen! Erwartet hätte ich natürlich zum Dessert mal mindestens eine Wagyu-Crème Brûlée, allein- ich wurde enttäuscht. Kein Fleisch zum Nachtisch. Dafür gab es gebratene Ananas in Kokosnuss-Sabayon mit Batida de coco. Naja gut, hat ja auch was…

Alles in allem habe ich an diesem Abend wohl ein knappes Kilo Fleisch verdrückt (ehrlich, das ist wirklich nicht übertrieben), dafür war ich aber auch 3 Tage satt. Zwei Tage danach habe ich gar nichts gegessen, am dritten Tag nur Salat. Pur. Interessanterweise war ich aber einfach nur satt. Nicht überfressen. Satt und glücklich, ich Raubtier. Viel Interessantes habe ich erfahren an diesem Abend. Also glaub mal nicht, ich hätte nur gegessen und getrunken, nein gelernt habe ich auch etwas. Vieles ist notiert, manches hat sich eingeprägt. Was mir z. B. ganz spontan im Gedächnis blieb, ist die Tatsache, dass ein deutscher Rinderzüchter vom Schlachthof im Schnitt € 1.800,00 für sein Tier bekommt, ein Züchter-Freak wie Dan Morgen allein € 5.000,00 nur Futterkosten pro Tier in den letzten 15 Monaten investiert. Die erworbene Genetik ist da noch gar nicht berücksichtigt,  Mittlerweile gibt es einen kleinen Zusammenschluss von ca. 10 Züchtern in Deuschland, die Wagyu züchten. Allerdings ist das hier bei uns sehr teuer, allein schon weil das Land so teuer ist. Diese unendlichen Weiten gibt es halt nur im Weltraum oder in den Staaten. Dazu kommt der Preis für ein Zuchttier, der locker bei bis zu € 200.000,00 liegen kann. Damit ich aber immer noch zwischendurch alles nachlesen kann, was ich vielleicht vergesse, habe ich noch ein wunderbares Abschiedsgeschenk bekommen:

In dieses Buch haben mir Christian Mittermeier und Wolfgang Otto so schöne Widmungen geschrieben, die behalte ich mal einfach für mich!

Einen mittleren Herzinfarkt habe ich aber gerade noch bekommen. Dieser Beitrag war endlich fertig, da stöbere ich so durchs Netz und durch you tube, lande in einem Video über Dan Morgen und musste feststellen, dass er der unglaublich nette und reizende Mensch war, mit dem ich mich auf der letzten Chefsache so nett und lange und humorvoll unterhalten habe. Im Nachhinein habe ich mich die ganze Zeit geärgert, dass ich mir den Namen nicht behalten habe. Wir haben zusammen gegessen (natürlich vom Grill! *gg), zusammen getrunken und ich hatte ihm von meiner Bloggerei erzählt, für die er sich sehr interessiert hat. Alles auf englisch, bzw. wie ich heute weiß, Nebraska-Amerikanisch, so dass es kein Wunder ist, dass ich einiges nicht verstanden habe. Jesses, wie klein ist die Welt! *himmelhilf, mei Nervve!

Aber ich habe auch noch etwas für DICH: einige Ausführungen dieses Abends habe ich gefilmt und so kannst Du noch ein paar Informationen (von denen ich denke, dass sie interessant für Dich sein können) hier nachsehen:

Zu Anfang: die richtige Temperatur und das Braten und Würzen

Hereford aus Irland

Roastbeef und Trockenreife

Warum Ribeye statt Filet?

Cuts in deutschen und US-Steakhäusern

Was heißt eigentlich Wagyu und warum?

Und nur mal so als Idee für den nächsten Einkauf beim Metzger des Vertrauens: Frag ihn doch einfach mal, was das eigentlich für eine Rinderrasse ist, die er dort in der Theke liegen hat. Er wird Dir das sicher sagen können, die Supermarktfleischfachverkäuferin hinter der Theke, vor der Du noch eine Nummer ziehen musst, weil Du selbst nur eine bist, wohl eher nicht. Und ob irgendjemand weiß, was in den begasten Vakuumverpackungen für € 2,49/kg ist außer, dass es sich um eine gequälte Kreatur handelt?

Also, wer kann oder auch will sich schon mehrmals die Woche Wagyu von Dan Morgan leisten? Aber weniger Fleisch als vielleicht gewohnt und dafür das gute, örtliche, ehemals glückliche Rindviech mit Weidenhaltung- von dem Dein Metzger noch weiß, von welchem Bauern es stammt und auf welcher Wiese es fraß, das wäre doch mal wieder eine Überlegung wert, oder? Oder den Einkauf bei kleinen Zuchtbetrieben, die sich um die Erhaltung von Charolais-Rindern oder Mangalitza-Schweinen kümmern. 

Erhalten durch Aufessen, aber nicht zuviel auf einmal!

Lass mir in jedem Fall etwas übrig!