Friech und Krieden | Parfait mit Ziegenkäse, Thymianhonig und Beerensauce


Mein Traumpaar in Funk und Fernsehen? Ganz klar: Katharine Hepburn und Spencer Tracy. Nicht nur in ihren Filmen, auch im wahren Leben küssten, liebten und stritten sie miteinander. Und da auch bei uns ganz nach Bedarf Türen schlagen, gegen dieselben getreten wird, Blumenvasen ihres Ming-Lebens nicht sicher sein können (ganze Dynastien haben wir wohl auf diese Weise schon vernichtet) stehen mir die beiden so nahe.  Neben "Woman of the year", in dem sie versucht, ein Ei zu trennen, in dem sie selbiges durch ein Sieb gießt gehört der Film "Adams Rib", zu deutsch "Ehekrieg" zu meinen absoluten Lieblingen.
Da irgendwann auch der größte Vorrat an Vasen aus sämtlichen Dynastien erschöpft ist, bin ich mit P. sind P. und ich zu einer ganz wunderbaren Vereinbarung gekommen, die mittlerweile schon viele Jahre Bestand hat. Und so einfach und doch so wirkungsvoll und von Nachhaltigkeit geprägt haben wir schon vor Jahren vereinbart:

Er hat die besten Ideen, dafür habe ich immer Recht. 
Ehrlich, probier das mal aus, das klappt prima! Dafür, dass das funktioniert, steht schließlich ganz eindeutig der zweite Teil unserer Regelung, word!

Das klappt natürlich nicht immer und überall. In Flake zum Beispiel, diesem kleinen Wikingerdorf in dem Wikie und die starken Männer leben, und in dem immer Wikie die besten Ideen hat (wobei meines Wissens nie geklärt wurde, ob Wikie ein Mädchen, ein Junge oder ein dänischer Transvestit ist) gab es vor vielen Jahren eine Auseinandersetzung zwischen den Frauen und deren Männern um das von den Dorfbewohnern gemeinschaftlich gesparte Geld. Die Männer wollten es gerne für eine neuen Galionsfigur ihrer Schiffsflotte verwenden, die Frauen - klug und vorausschauend -  eine Kuhherde kaufen, um Milch und Käse erzeugen zu können. Die Folge ist unter dem Titel "Käsekrieg" ein wunderbares Beispiel dafür, dass zwar Männer oft tolle Ideen haben mögen, die Frauen aber meistens Recht.

Ein etwas unrühmlicheres Beispiel zum Thema "Käsekrieg"  lieferte George Dabbelju Bush kurz vor Ende seiner Amtszeit ab, indem er die Einfuhrzölle für den französischen Roquefort verdreifachte. Mit ca. 400 Tonnen jährlich exportiert Frankreich immerhin 2 % der Gesamtproduktion in die Vereinigten Staaten. Zugegebenermaßen begannen die Streitereien schon unter seinem Vorgänger Clinton, der die Käsezölle erfand und erhob, gleichermaßen als Retourkutsche auf das europäische Importembargo auf hormonbehandeltes US-Rindfleisch. Der Zentrumsabgeordnete Philippe Folliot forderte darauf hin gar eine Sondersteuer auf das Coca Cola-Konzentrat. Ein Krieg Symbol gegen Symbol, dessen entscheidende Schlacht noch nicht geschlagen wurde und in der daher derzeit noch kein Sieger feststeht. 

Wesentlich umfangreichere Käse-Schlachten von unermesslich größerer Wichtigkeit werden derweil an den Esstischen der deutschen Nation ausgetragen. Wann isst man eigentlich den Käse in einem Menü? Da wird einmal die klassische Variante vorgeschlagen, die in etwa so aussieht:
  • kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
  • Suppe (Potage)
  • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
  • Fischgericht (Poisson)
  • großer Fleischgang (Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
  • Sorbet (geeister Schaumwein) (Sorbet)
  • Braten oder Salat (Rôti, Salade)
  • Gemüsegericht (Entremets de légumes)
  • warme Süßspeise (Entremet de douceur chaud)
  • kalte oder geeiste Süßspeise (Entremet de douceur froid, entremet de douceur glacée)
  • Würzbissen (Savoury)
  • Käse (Entremet de fromage)
  • Nachspeise (Dessert = pièces montées = kunstvoll gestaltete Torten, Kuchen, Konfekt und Pralinen)
Da wir persönlich fünfzehn Gänge immer nur essen wenn der Mittwoch in einem Schaltjahr mal auf den 29. fällt, halten wir uns gerne an die etwas moderner Variante, die Wikipedia folgendermaßen beschreibt:
  • kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
    • Suppe (Potage)
    • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
    • kaltes Zwischengericht oder Salat (Entrée froide, Salade)
oder
    • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
    • Suppe (Potage)
    • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • Fischgericht (Poisson)
  • Sorbet (zählt nicht als Gang in der klassischen Menüfolge)
  • Hauptgericht
  • Käsespeise (Entremet de fromage)
  • Dessert
Ich für meine Teil finde das reicht aus, zumindest an Donnerstagen mit ungeradem Datum in den Monaten ohne "R". Was aber beiden Menüfolgen gemein ist, ist der Käse an vorletzter Stelle im Menü. Und doch sind sich die Menügelehrten - so es diese gibt und man ihnen vertrauen möge - nicht einig. Es gibt einige, die präferieren den Käse eindeutig als Abschluss einer jeden Völlerei (nicht umsonst heißt es, Käse schließe den Magen), vor allem, wenn im Hauptgang zuvor ein schwerer Rotwein serviert wurde. Wenn Du Dich aber vielleicht an meinen Bericht von dem Nachmittag mit guten Freunden, etwas Wein und Käse erinnerst, der in einem infernalischem Akt der filmisch dokumentierten Hühnerentbeinerei-Barbarei endete, dann weißt Du, dass ich grundsätzlich - es sei denn, es handelt sich um einen wirklich guten Old Amsterdam - eher die weißen süßen Weine zum Käse bevorzuge.
Jetzt ist es aber in einer Ehe wie im Krieg oder in der Politik. Wenn Du das eine kannst, kannst Du auch das andere. Und Du hast im Zweifel gelernt, ein paar Kompromisse zu machen. Insofern lächelst Du großzügig über die Frage nach dem Käse vor dem Dessert oder danach hinweg, streichst mit Rotstift einen Gang auf der Karte und servierst ein Käsedessert. Für die totalen Revoluzzer unter Deinen Gästen kannst Du dann dazu noch einen Espresso kochen und den Wein solo trinken wenn alle gegangen sind.

Ziegenkäseparfait mit Tannenhonig und Beerensauce

Eiweiß
Eigelb
120 gTannenhonig oder Waldhonig
300 gSahne
100 gZiegenfrischkäse
2 clKirschwasser
1 PriseSalz
Puderzucker zum Süßen und Garnieren
200 gBrombeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren. nach Geschmack
 etwasLikör für die Fruchtsauce, z. B. Cranberrylikör
 n. B.Vanille
 n. B.Zitronensaft

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Honig im Wasserbad zu einer sehr cremigen Masse schlagen, das erfordert ein bisschen Zeit, die Masse soll sehr dick werden. Danach im Eiswasser wieder kalt schlagen. Die steif geschlagene Sahne mit dem Ziegenkäse mischen und die Eischaummasse vorsichtig unterheben. Das Kirschwasser dazu gießen und nach und nach den Eischnee unterheben. In vorgekühlte Förmchen füllen und einfrieren. Mindestens 4 Stunden im TK-Gerät lassen und ca. 30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Für die Beerensauce die Beeren pürieren, durch ein Sieb streichen, nach Geschmack mit Vanille, Zitrone, Zucker und etwas Likör abschmecken. Das Parfait aus der Form stürzen und mit der Sauce anrichten.
Abgewandelt nach TEUBNER | Deutsche Küche | Tannenhonigparfait mit Brombeermark, S. 434

Manchmal, in diesen seltenen Momenten, wenn Du das Gefühl hast, die Erde würde stillstehen, da kann es passieren, dass der 29. Mittwoch des Jahres in einem Monat ohne "R" im Schaltjahr auf einen Donnerstag fällt. Selbstverständlich nur wenn Du eine Frau bist! An so einem Tag sei bereit! Es ist einer dieser Tage, an dem Du allen getroffenen Vereinbarungen zum Trotz Recht hast UND die besten Ideen!  Erst kürzlich hatte Duni so einen Tag. Ihr fiel nämlich auf, dass es eine Menge Geschichten und Legenden um das Essen und den Wein herum gibt, die von Missverständnissen und Legenden geprägt sind und in keinem der Blogs wird darauf so wirklich eingegangen. Hier im Blog begann es mit der Diskussion um Wok und Induktion. Ich finde, Recht hat sie damit allemal und eine tolle Idee ist es auch! Und so werden hier und bei den Bloggern von  hunderachtzigrad° in loser Folge Märchen vom Essen und vom Wein erzählt, geprüft, aufgegessen und ausgetrunken und vielleicht auch widerlegt. Den Anfang macht hier wie dort das "Käsemärchen".  Also lass Dir den Wein und den Käse dazu schmecken und wenn Du magst, auch bereits zum Frühstück!

Skål! Lad det smage!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Bei 15 Gängen besteht immer die Gefahr, dass mir das alles zu lange dauert. Dann esse ich die Vorspeise von meinem Tischnachbarn auf und betrinke mich am Champagner. Spätestens nach der Hauptspeise kommt der alkoholische Nachhunger. Sämtliche Käse- und Dessertrationen am Tisch gehören mir. Danach ist das Menü für mich persönlich gelaufen.

    Wer jetzt glaubt, das sei ein Witz, der war noch nie mit mir essen.

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  2. Ha! Da bei uns ja der Mann in der Küche die Hosen an hat, hat der Recht, der die besten Ideen hat. Vielleicht sind wir auch noch nicht lange genug verheiratet ;-) Dein Dessert gefällt mir!

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  3. Noch ein Käsemärchen - das Parfait sieht mal wieder wunderbar essbar aus. Und den Muffato ziehe ich mir auch unbesehen rein.

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  4. Heissa, eine Schwester im Geiste... Ich behaupte seit Jaaaaaaahren beharrlich das Wikie ein Mädchen ist! Heißt es doch im Intro " la la la Wikie, DIE Wikinger"!!
    Viele Grüße,
    Jule

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  5. @Nata:
    ich würde nie an Deinen Worten zweifeln. Trotzdem würde ich gerne mal wieder mit Dir essen!

    @Alex:
    na dann sprechen wir uns in ein paar Jahren mal wieder... :)

    @365days
    Die reinste Märchenstunde heute in den Blogs. :)
    Beim Muffato nur keine Hemmungen!!!

    @Jule:
    Ich muss nochmal genau hinhören! Die? Hmmm, doch kein Transvestit?

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  6. Tja, dann wünsche ich Dir schon jetzt für den 29.02.2012 im kommenden Jahr viel Spaß! Was hattest Du denn 1984 gegessen? ;-)

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  7. @Gourmet Büdchen:
    Wie schön, dass Du gleich erkannt hast, worauf ich mich schon freue! :)
    Was 1984 war- tja, meine Aufzeichnungen aus dieser Zeit sind leider nicht mehr vorhanden. Aber es war etwas, das mit Bauchweh endete! :)

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  8. Das einzige, was mir noch immer nicht so richtig einleuchtet, ist, warum man zum Käse Wein trinken muss.
    Also - warum muss man? Meistens killt der Käse den Wein und oft auch umgekehrt. Meine Landsleute (Franzosen) trinken sehr oft einen hammerschweren Rotwein zum Käse (manchmal übrigens auch zur Foie Gras), wo ich doch finde, dass - wenn überhaupt - ein leicht fruchtiger bis restsüßer Weißwein die bessere Alternative ist. Aber am liebsten mag ich ein Glas voll Luft dazu ;-).

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  9. Ich glaube, der Käsespruch bezieht sich nur auf bestimmte Käse mit fester Struktur. Von Schafskäse und ähnlichen Produkten würde ich nicht behaupten, daß sie auf ein Dessert vorbereiten.

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  10. AT, nimmst Du mich mit, wenn Du mit nata essen gehst? Ich betrinke mich auch sooo gerne an Champagner - dafür gebe ich mein Dessert freiwillig ab
    ;-)

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  11. "Und da auch bei uns ganz nach Bedarf Türen schlagen"

    warum überrascht mich dies nicht?!

    Und Recht hat immer diese Tochter.........

    :-)
    Martin "BerlinKitchen"

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  12. ach, die Deutschen haben das einfach nicht drauf mit den stundenlangen Essen die von 12 bis 23Uhr gehen und den Käseplatten....
    Und, bei uns gibt es solche Menus nicht nur am 29.2 sondern recht häufig! Morgen zB mit Freunden aus Avignon....
    Und Dein Parfait würden sie hier ablehnen, entweder chèvre oder parfait, mais pas les deux!

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  13. An Bolli's Kitchen: Das mit der Ablehnung käme aber auf einen Versuch an!! Wenn's lecker ist, lehnt kein Franzose was auch immer ab ;-) Man kann ja hinterher noch einen chèvre affiné grignotieren.

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  14. @Conny:
    Das hier ist der Ort, wo Du nichts musst und alles kannst!
    Insofern serviere ich Dir zu Deinem Käse auch jederzeit ein Gläschen Luft! :)

    @Hesting:
    Mich persönlich bereitet kein Käse der Welt auf ein Dessert vor. Ich nehme aber auch lieber Käse in 3 Gängen als etwas Süßes zum Abschluß.

    @Sabine:
    Jederzeit! Ich würde sagen, wir verzichten eh auf sämtliche Vor- und Zwischengänge, nehmen ein bisschen Hauptspeise und widmen uns ansonsten der Vernichtung der Champagner-, Käse- und Dessertvorräte. Einverstanden?

    @Martin:
    :)))
    Kuss nach Berlin!

    @Bolli:
    Oh doch, das können sie schon, die Deutschen! Zumindest manche und ich zähle mich unbedingt dazu! Aber täglich? Das macht wohl auch kaum ein Franzose mit.
    Ich wünsche Dir jedenfalls ein kugelrund gefuttertes, genussvolles Wochenende bei traumhaftem Wetter! Liebe Grüße!

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  15. Schön, dass ich nicht die einzige bin, die sich Gedanken zur sexuellen Orientierung von Zeichentrickfiguren macht: Wickie ist natürlich ne Transe und macht mit ihrer besten Freundin, der kleinen Meerjungfrau , sämtliche skandinavische CSDs unsicher.

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  16. AT, einverstanden - bis auf die Geschichte mit dem Dessert - das dürft ihr haben, ich nehm dafür ein Schlückchen Champus mehr.
    Übrigens... herzlich willkommen im Tessin ;-) ich freu' mich

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  17. @Conny: et oui, entre dessert et fromage quelque part, mais pas comme ersatz!
    @Astrid: schmeiss Dich in den Flieger: selbstgemachte foie gras aus dem Périgord, vorher zum Champagne rosé gambas aus dem Mittelmeer, Aïoli,Gemüse aus dem potager frittiert, gigot d'agneau de Sisteron mit grenailles, fromages, erdbeertarte und dazwischen noch JN's Pacojet Verveinesorbet und viel viel Wein und eau-de vie.....

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  18. Komisch... wenn ich Gäste einlade, dann gehen die meist auch erst im Morgengrauen des Folgetags :-) deshalb kann ich Bolli nicht zustimmen, auch hier werden ordentliche Menü gekocht und gegessen. Bezüglich der Frage ob der Käse vor/nach dem Dessert kommt, kann ich nur sagen, dass ich mir einen Epoisses nur sehr schlecht vor einer Süßspeise vorstellen kann. Wie man sieht, ist doch alles relativ oder wie manch anderer sagen würde, ist halt käse.

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  19. @Bolli:
    dieses Wochenende geht´s nicht, aber ich werde das sicher irgendwann machen! :)

    @Andreas:
    Auf meiner letzten Party - bei der Du ja auch anwesend warst *gg - ging der letzte Gast um 6.30 h morgens, gemeinsam mit dem ihn abholenden Taxifahrer, der zuvor noch eine von Gottfried gemachte Lammbratwurst aß und ein Bier trank. Soll man keiner sagen, hier wüsste man nicht zu feiern und zu schlemmen. :)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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