Ganze Barbarie-Ente NT (Nieder/Niedrigtemperaturgaren) aus dem Ofen mit Essig-Karamellsauce nach Wolfram Siebeck oder auch: Arthur und seine Enten

Barbarie-Ente bei 80°C im Ofen mit Essig-Karamell-Sauce nach Siebeck


Arthur und seine Enten

Nein, nicht Tick, Trick und Track. Sondernt O, K und AT. 
O., der nichts isst, was einen Schatten wirft, dafür aber im Blog  erhellende Beiträge verfasst.
Dann die vegetarisch lebende K., für die ich den Regiestuhl ausklappe, um oscarreife Rezept-Filme zu drehen. 

Und wer isst dann die Enten?

Richtig! Arthur, sein Schwiegerenteerpel und ich. Und Arthur schmeißt sie auf den Grill! Himmlisch ist das! Mitten im Sommer bei gefühlten 30°C im Schatten eine Ente vom Grill essen- kann es größere Genüsse geben? Tausende von Menschen pilgern Jahr für Jahr nach Wiesbaden auf die "Rue" zum Wilhelmstraßenfest, um dort für viel Geld am Nassauer Hof eine halbe Ente von Lehel's Grill zu verzehren, bzw. dabei gesehen zu werden.
Wir müssen dafür nur nach Hause fahren! :)

Arthurs Ente vom Grill | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul



Entenwein - Il Pollenza, 2005, Poŕpora | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Dazu gibt es Sommer-Terrassen-Entenwein. 

Aber wir wollen nicht immer auf den Sommer warten!  Entenbraten eignet sich vortrefflich für winterliche Feiertage oder einfache schöne Gelegenheiten und kommt leichtfüßiger und feiner daher, als eine Gans. Bereits für den 2. Weihnachtstag geplant, dann aber wegen völliger Überfressung Überfüllung eingefroren und am Neujahrsabend serviert:

Ente mit Essig-Karamellsauce nach Siebeck:

Du brauchst dafür eine Barbarie-Ente, die so gerade für 2 Personen reicht. 
Der knipst Du die Flügel ab, reibst sie ordentlich mit Salz und Pfeffer ein und brätst sie in einer Pfanne langsam und gemächlich rundherum goldbraun an.

Ente in der Pfanne zum Anbraten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Achte darauf, dass die Ente nicht mehr knuspriger und brauner wird, als Du sie jetzt brätst!
Dann schiebst Du sie in einer Reine in den Ofen bei 70° C. Das macht Dich nervös? OK, weil Du es bist. Maximal 80° C. Kein bisschen mehr. Können wir uns auf 75° C einigen? Gut!

Jetzt kannst Du erstmal den Rest des Tages genießen. Jedenfalls die nächsten 3,5 Stunden. Oder auch 4. Es kommt nicht darauf an. 
Es sei denn, Du bist schlecht vorbereitet! Aber als eifrige(r) Leser/in meines Blogs hast Du selbstverständlich immer,  IMMER die jetzt nötigen Fonds auf Vorrat. Schließlich habe ich schon vor Wochen beschrieben, wie einfach das geht.
Wenn nicht, hast Du jetzt die Hektik. Kalbsfuß auftreiben, Knochen rösten, 2 Tage köcheln lassen, entfetten, das ganze Programm...

Aber das ist nur für die Anfänger! :)
DU öffnest jetzt mal ganz gemütlich ein Glas Kalbsfond. Wenn möglich, eines mit Geflügelfond ebenfalls. Ersatzweise machst Du vom Kalbsfond 2 Gläser auf. 

Aus ca. 400 ml Kalbsfond (der ja schon schön puddingsteif eingekocht war) machst Du jetzt erstmal höchstens 200. Mach Wenig aus Viel, das ist hier wieder die Devise! Laaaaangsam einkochen, Du hast doch Zeit!  Verlängere ruhig noch einmal mit ein wenig Weißwein. Macht nix. Du brauchst nur Zeit. Du bist bei 200 ml? Noch zuviel! Reduzier nochmal um 50 ml. Gut? Dann nochmal 50 weniger!
Jetzt ist´s gut. Probier mal. Haut´s Dir schon die Geschmacksnerven weg? Noch nicht ganz? Wart´s ab!
Stell das Bisschen kalt.

Mindestens 3,5 Stunden rum?
Ok, Du kannst Dich jetzt an eine der geilsten Saucen machen, die je Deine Sinne betört hat. 
Dafür brauchst Du - angepasst an Saucenliebhaber habe ich die Mengen bereits um ein Drittel hochgerechnet:
  • 3 EL weißen Zucker
  • 3 EL Sherry-Essig
  • 3 EL glace de viande,  den hast Du eben aus Deinem Fond gekocht! Ach, Du hast ein demi glace gekocht? Macht doch nix, alles das gleiche! :)
  • 300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond, geht genauso gut)
  • 1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)
  • eiskalte Butter zum Binden
Du zerlässt den Zucker in einem Topf und lässt ihn karamellisieren. Ohne Induktion empfehle ich Dir einen Topf mit  sehr schweren Boden, dann brennt nix an.


Keine Barbarie-Ente, sondern eine Land-Ente gegart bei Niedertemeratur (NT) mit Rübenkrautlack vom Niederrhein, Maronen-Wirsing und grünen Klößen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Dann löschst Du mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein ab und lässt alles wiederum um die Hälfte einkochen. Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch, versau Dir nicht den Herd!


Jetzt kannst Du die Ente aus dem Ofen holen! Was für ein Gedicht! Die Brust saftig, die Keulen trotzdem durch. 

Keine Barbarie-Ente, sondern eine Land-Ente gegart bei Niedertemeratur (NT) mit Rübenkrautlack vom Niederrhein, Maronen-Wirsing und grünen Klößen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Du bestreichst sie jetzt ordentlich mit einem Teil der Sauce und schiebst sie unter den Ofengrill. Dafür musst Du die Augen allerdings wieder öffnen, die Du vor Wonne beim Probieren der Sauce geschlossen hast. 
Gräme Dich nicht, das Beste kommt noch...
Während die Ente glaciert, montierst Du einige Stücke eiskalter Butter in die Sauce. 
Jetzt probier noch einmal. 
Wenn Du Deinen weggeflogenen Kopf wieder aufgesetzt hast, kann Du die Ente tranchieren und mit zuvor blanchierten, dann in französischer Salzbutter geschwenkten Zuckererbsen servieren. Oder mit (update im Oktober 2014) Maronenwirsing und grünem Kloß.



Keine Barbarie-Ente, sondern eine Land-Ente gegart bei Niedertemeratur (NT) mit Rübenkrautlack vom Niederrhein, Maronen-Wirsing und grünen Klößen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Ich weiß schon, was ich koche, wenn Arthur das nächste mal im Sommer zum Essen kommt! 
Und aus O., K. und AT mache ich jetzt mal ein Anagramm...

Mehr Enten im Blog gibt´s hier:
Entenbrust mit Portweinsauce und Blumenkohlpüree
und noch mehr unter dem Suchbegriff
ENTE

Genieße Deinen Tag!





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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Kann man eigentlich zu jemandem der Ente macht, verrücktes Huhn sagen?
    Boaah, das Wasser läuft und läuft und... ich komm mit dem Schlucken gar nicht hinterher!
    Mein Problem ist nur, ich kann nirgends Kalbsfüße auftreiben. Weder linke noch rechte. Ich krieg da echt noch die Krise!
    Ansonsten gut gemacht und gut geschrieben!

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  2. Immer wieder ein schönes Rezept. Die Siebeck'sche Essig/Karamell-Sauce war für mich - vor rund 20 Jahren - der Eintrittstor zum "richtigen" Kochen.

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  3. Ha! Ich tanze, auf einem Bein im Kreis. Eine Hand in der Luft. Darin einen der Kalbsfüße, die ich heute ergattert habe :-) In meinem Lieblingsweihnachtsgeschenk, das ein Kochbuch ist, gibt´s ein Entenrezept, aber irgendwie fehlte da die Soße. Wie schön, jetzt hab ich Soße :-)

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  4. Du machst mich totaal fertisch, total....

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  5. Enten sind die besseren Gänse, vergewissere ich mich jedes Jahr.

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  6. @Frau Kampi:
    Kann man! :)
    Und vergiss nicht die Frage nach vorne oder hinten!

    @Marqueee:
    Es ist noch keine 20 Jahre her bei mir... *räusper,
    aber auch bei mir hat mit diese Rezept alles angefangen. Die Fondkochereien und die Leidenschaft. Damals hatte ich einen alten Gasherd, den ich mittels eines eingeklemmten Topflappens ein Stück offenhielt, um die ca. 75° C zu erreichen. :)
    Auch mein Ofenthermometer habe ich mir damals gekauft, um das alles zu kontrollieren.
    Dieses Rezept war wohl für viele die Initialzündung.

    @Chef Hansen:
    Ich freu mich mit Dir und tanze auf dem anderen Bein! :)

    @Isi:
    Ei, warum denn?

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  7. @Schnick Schnack Schnuck:
    Absolut! Und für mehrere Esser bekommt man locker 2 in den Ofen. Oder brät noch eine Brust extra dazu.

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  8. Alter Gasherd? Topflappen einklemmen, damit er auf 75°C bleibt? Thermometer gekauft? Hatte ich grad nen deja vu oder kennst du meine Küche?
    Dann kommen also demnächst Kalbsfüße doch in meinen Topf?
    Das wäre echt toll!!!!

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  9. Ich wußte gar nicht, daß es beim Wilhelmstraßenfest auch Ente vom Grill gibt.
    Gut, daß ich jetzt weiß, daß Ihr dann grillt. Ich guck erst "meinen" Tänzerkollegen zu und komme dann bei Euch vorbei. *g*

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  10. Das Tierchen sieht einfach nur geil aus - pure Foodporno :-)

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  11. @Frau Kampi:
    Du musst sie wahrscheinlich nur vorbestellen!

    @Hesting:
    Very welcome!

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  12. @Petra:
    psssst. Nicht so laut! Erstens werde ich sonst rot und zweitens ist der Blog FSK-frei.

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  13. Sieht das gut aus! P. lebt im Paradies......... ;-)

    Martin "BerlinKitchen"

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  14. Das Feinschmeckerheft hat bei mir einen Ehrenplatz. Siebecks Ente, Seite 100. Die beste Entensauce der Welt.

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  15. Verfluchte Hacke, jetzt habe ich schon wieder den Geruch von gebratener Ente in der Nase.
    Was sind das eigentlich für Tiere, die bei den Chinesen als Ente verkauft werden?

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  16. Ich muss gerade überlegen, was lohnender ist: Sich in die Saucenkocherei oder die Bloggerin zu verlieben...

    Du bist GEMEIN! Das ist höchste Saucenkunst.

    MMM, der heute am liebsten als kleine Ente in dieser Sauce baden würde aber wer will schon von einer Badeente angehimmelt werden?

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  17. aha, geduld ist angesagt. aber mit dem schuss wein, von stattlichen 200ml, koennte ich diese auch noch aufbringen, falls ich eine ente bekomme und einen ofen der niedrigtemperatur macht!

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  18. wir essen irgendwie Enten immer nur in Form von Stopfleber oder Terrinen, ganz nur selten, weiss auch nicht weshalb.....

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  19. @Martin:
    Ich glaube fast, er sieht das genauso. :)

    @FdgG:
    Dass Du diese Sauce so liebst, wusste ich. Wir hatten schon mal darüber gesprochen, oder? Bitte nenn mir doch mal den Buchtitel von Dir und Siebeck.

    @Anonym:
    Ich weiß es nicht. Enten sicher nicht. :) China imitiert ja viel...
    Obwohl es gute Pekingenten gibt, aber das ist dann eine andere Kategorie von "Chinese". :)

    Triple-M:
    In Deinem speziellen Fall? Die Saucenkocherei! Die Bloggerin ist vergeben. :)

    @Kitchen roach:
    Du brauchst keinen Ofen mit NT, Du brauchst nur einen dicken Topflappen. ;)

    @Bolli:
    ist ja auch nicht sooooo schlecht! :)

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  20. Ente ist ja so schon was sehr wunderbares - mit deinem Rezept (superwitzig geschrieben) bekommt es nochmal mehr drauf :-)

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  21. Morgens, 9:13 in Deutschland. Aber in dieses Schenkelchen könnt´ ich jetzt schon reinbeißen. Leeecker!!

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  22. So, es ist 10h48, der erste Kaffee wurde geraed runtergespült und wenn ich jetzt nicht augenblicklich DIESE Ente mit DIESER Sauce bekomme, mache ich irgendwas kaputt!


    AAARGH, ich habe gerade meinen Bleistift zerbrochen! Ich Wahnsinnige!

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  23. Was macht man denn mit den Flügeln? :D

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  24. Ich bin noch ganz am Anfang meiner 'Kochkarriere' und habe eine Frage: mein Ofen hat die Funktion 'temperaturgesteuertes Grillen'. Wenn ich die Ente unter den Grill schiebe, welche Temperatur nehme ich da?
    Gruß,
    Doro

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  25. Ich seh schon, seit Du eine neue Küche hast, wird das Nachkochen für mich immer schwieriger. Mein Ofen schaltet sich automatisch ab, sobald die Tür geöffnet wird und einen Ofengrill habe ich auch nicht. Naja vielleicht gibt es bald wieder mal ein Rezept für eine "Campingküche" ;)
    Aber schmecken würde mir die Ente bestimmt!

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  26. @barcalex:
    Dankeschön!

    @Christina:
    Das sagt mein Mann auch gerne zu mir.
    ;)

    @Kika:
    Das lag nicht in meiner Absicht!
    *notiere, wenns Ente gibt, Bilder für Kika nicht freischalten.

    @Mestolo:
    Nun, die schmort man natürlich mit und knabbert sie zwischendurch auf. So´ne Frage kann auch nur ein Veggie stellen! :)

    Aber @all: die müssen natürlich ab, weil man sonst die Ente nicht rundherum gleichmäßig angebraten bekommt, die Flügel sind immer im Weg.

    @Doro:
    Du hast eine temperaturgesteuerte Grillfunktion! *staun!
    Was issn das? Oder heißt dass nur, Du regelst die Temperatur weiter ganz normal, nur schaltest Du auf Grill um. Bitte sag, dass es so ist, dann habe ich die nämlich auch! :)
    Spaß beiseite, die Ente soll langsam anknuspern, nicht verbrennen. Ich drehe so ca. auf max. 190° C.

    Berichte mal, wenn Du es nachkochst, das Rezept ist nicht nur sensationell gut, sondern auch sensationell einfach!

    @Linda:
    Als ich dieses Rezept das erstemal gekocht habe, hatte ich superbilligen Gasherd, der hatte nur Unterhitze und kannte 2 Hitzestufen. An oder aus. Punkt. Daher das Gewurschtel mit der offen geklemmten Ofentür. :)
    Einen Grill hatte er natürlich auch nicht, so dass ich die Ente in der Ofenhitze glaciert habe. Das geht auch, sie wird nicht ganz so knuspig, aber das tut dem Geschmack keinerlei Abbruch! Versprochen!

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  27. Zuerst dachte ich schon, du hättest dich in der Jahreszeit geirrt...von wegen 30° und so. Aber da ast du ja doch noch ganz wundervoll die Kurve gekriegt.

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  28. Ich bin ja echt mal auf deinen Herd gespannt!
    Ohne Mise gibt datt aber Hektik, oder?
    Rattenscharfe Nummer, da gibt et garnix...

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  29. Liebe A.T., ja, so ist es! :)
    Die schnieke Umschreibung habe ich der Bedienungsanleitung entliehen.
    Wenn ich mich an das Rezept rangewagt habe werde ich berichten.
    Vielen Dank für die Info.
    Gruß,
    Doro

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  30. Da kann ich nur sagen "Ente gut alles gut". Klappt das wirklich - die knusprig gegarte Ente nochmals mit der Sauce glasieren und grillen... hätte da bedenken bezüglich der Knusprigkeit :-)

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  31. @Doro:
    Lass davon hören, ich freu mich drauf! Bei weiteren Fragen einfach melden!

    @Andreas:
    Bei 70 - 75 C wird die Haut nicht knusprig, das ist viel zu sanft. Das passiert erst während des glacierens. Und auch dabei wird sie nicht sooo knusprig, wie bei einer Grillente.

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  32. War das wieder schoen zu lesen! Hat mir richtig gefehlt! Wuerde natuerlich gerne auch jetzt mit der Gabel ein Stueck von deiner Ente aufspiessen!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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