Christian Mittermaier hat neulich in Kochblog "Nachgesalzen" von ZEIT-online einen interessanten Bericht über das Für und Wider des Salzens vor, während und nach dem Kochen von Fleisch geschrieben.
Ich habe (von meiner Mutter) immer folgendes im Kopf gehabt:
Setze das Fleisch stets mit KALTEM Wasser auf, lasse es kurz aufkochen, schöpfe den Schaum ab und lass es dann nur leicht simmernd auf dem Herd stehen.
Über den Zeitpunkt der Salzzugabe hat sie mit mir nicht gesprochen. Jedenfalls erinnere ich mich daran nicht.
Wann also salze ich? Es ist eine so alltägliche Handlung, dass ich wirklich überlegen muss.
Wenn ein Fond auf dem Herd steht, eigentlich gar nicht. Bei Kochen einer Brühe für Suppe? Mal so, mal so, glaube ich. Wenn ich dran denke, sofort. Machmal erst, wenns kocht. Oder noch später.
Nicht, dass mir dabei schon Geschmacksunterschiede in Fleisch oder Brühe aufgefallen wären.
Bei Spaghettiwasser habe ich in diesem Zusammenhang folgendes gelernt: Durch die Salzzugabe braucht das Wasser länger, bis es kocht. Daher (um Energie zu sparen) soll das Wasser erst zum Siedepunkt gesalzen werden. Da ich es dann meistens vergesse und ungesalzene Pasta fad schmeckt, trage ich schuldbewußt zur Klimaerwärmung bei.
Christian Mittermeier schreibt dazu folgendes:
...wie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, hängt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Veränderung der Wasserdichte darüber, ob lösliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).
Gemäß dieser Theorie sollte:
wer gute Brühe erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
wem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
wer gute Brühe und gutes Fleisch will, salzt nach ungefähr der halben Garzeit...
Zum Thema "Osmose" und ob man von dieser in diesem Zusammenhang sprechen kann, gibt es unterschiedliche Meinungen. Aber ich bin keine Chemikerin, keine Physikerin- ja, ich bin schließlich noch nicht einmal Köchin. Und auch wenn mich chemische und physikalische Reaktionen beim Kochen interessieren, hält sich meine Verständnis dafür in Grenzen.
Ich will, dass es schmeckt. Und an einen Satz meiner Mutter kann ich mich noch genau erinnern:
Salz ist ein Gewürz, das die Speisen verdirbt, wenn man es nicht hineingibt.
Und genau wie Christian empfahl sie für das Kochen einer guten Brühe die Zwerchrippe. Das weiß ich daher noch so genau, weil ich mit dem Wort "Zwerch" statt "Zwerg" als Kind nichts anfangen konnte. Noch heute irritiert mich der Ausdruck "Zwerchfell", ob es gerade durch heftiges Lachen erschüttert wird, oder nicht.
Am Wochenende also der Anruf beim Metzger des Vertrauens, um die Zwerchrippe zu reservieren. 2 Stücke mit zusammen 1,6 kg waren noch zu haben.
eines sehr durchwachsen, das andere ein wenig magerer. Beide habe ich äußerlich von der Fettschicht befreit, die im Kern habe ich belassen. Dann in KALTEM Wasser aufgesetzt mit Knollensellerie, Pastinake, Möhre, 2 Lorbeerblättern, 4 Körnern weißen Pfeffers, etwas Lauch und einer Schalotte.
Und das Salz?
Wann denn jetzt?
Nach obiger Theorie ungefähr zur Hälfte der Garzeit, da ich auf gutes Fleisch UND eine schmackhafte Brühe spekuliere. Da alle Theorie grau ist und ich die Garzeit noch gar nicht kenne, direkt.
Und zuviel. Dachte ich. Nachgesalzen wird hier heute jedenfalls nicht. Ganz im Gegenteil. In der leisen Hoffnung, die Menge des Salzes würde im fertigen Gericht nur anzeigen, wie sehr ich noch immer verliebt bin und sich überhaupt während des Kochvorganges zum Teil verflüchtigen, ließ ich erst kochen und dann simmern. Nach 30 Minuten hatte sich zumindest ein Teil der Flüssigkeit im Topf verflüchtigt und konnte aufgefüllt werden. Diesen Vorgang noch einmal wiederholt und meine Salzmenge war in einem Rahmen, der als nachgerade "perfekt gewürzt" zu beschreiben wäre.
Was mir aber wirklich die Schuhe auszog war der Geschmack dieser Brühe. Einfach unglaublich. In den letzten Jahren habe ich meine
Rindfleischsuppen mit Beinscheiben gekocht. Die waren immer gut, aber niemals so sensationell wie das, was sich jetzt hier gerade im Topf entwickelte.
Nach ca. 2 Stunden war dann das Fleisch butter, butter, butterzart. Weder Brühe noch Fleisch waren auch nur ansatzweise mit einem Tafelspitz vergleichbar. Ich dachte nämlich die ganze Zeit, dass es geschmacklich darauf hinausläuft.
Mitnichten.
Allerdings brachte mir wohl der Gedanke an Tafelspitz die Idee, dieses Stück Fleisch durch eine Meerrettichsauce begleiten zu lassen.
Und wenn ich heute schon bei Gegenteilen bin, gibt es entgegen meiner üblichen Gewohnheit auch ein richtiges Rezept. Aus TEUBNERs "Handbuch Saucen".
Sauce Albert
- 100 g Butter
- 20 g Mehl
- 300 ml heller Kalbsfond (hier)
- 150 g Meerrettich, frisch gerieben (das war bei mir die Menge fast einer Wurzel nach dem Schälen)
- 300 g Sahne
- 20 g frische Weißbrotwürfel (bei mir eine Scheibe Toastbrot ohne Rinde, feinst gehackt)
- 1 Eigelb
- 1 EL Weißweinessig (bei mir war es ein Essig vom Veltliner mit 3jähriger Eichenfaßreifung, sehr mild!)
- 1 TL englisches Senfpulver
Zubereitung:
- Zerlasse für die Sauce 20 g der Butter und schwitze darin das Mehl farblos an. Fond und Meerrettich dazugeben und 5 Minuten offen kochen lassen. Die Sahne zugießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze offen kochen lassen.
- Die Sauce in einen Topf passieren, Brotbrösel einrühren, aufkochen und 10 Minuten simmern lassen.
- Inzwischen einen Teil der restlichen Butter zerlassen, Eigelb, Essig über dem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die restliche Butter unterschlagen.
- In eigener Sache ein Loblied auf meinen neuen Herd singen, der mir das Wasserbad erspart. Der Topf auf Stufe 1 direkt auf der Kochplatte ist perfekt!
- Das Senfpulver (mit einem EL lauwarmen Wassers glattgerührt) in die Brotsauce geben, die Buttersauce unterschlagen
- Salzen und pfeffern
Das Fleisch derweil aus der Brühe heben, das gekochte Gemüse durch ein Sieb abgießen, die Brühe durch ein Tuch filtern.
Dann habe ich mir Gemüse gewürfelt. Möhren, Kartoffeln, Knollensellerie, Pastinaken, Lauch. Erst den Sellerie und die Möhren in die Brühe gegeben, anschließend den Rest und garziehen lassen.
Das Fleisch wurde von mir während heftigen Naschens in Scheiben geschnitten und wieder in die Brühe gegeben.
Das Gemüse mit der Bouillon in tiefen Tellern angerichtet, das Fleisch obenauf und dann als Krönung die Sauce.
Ich weiß nicht, ob ich jetzt einen Eintopf oder ein Stück Fleisch mit Sauce oder irgendetwas anderes gekocht habe, aber es hat geschmeckt wie der Himmel auf Erden!
Guck mal, wie saftig das Fleisch ist:
Und dann mit der Sauce...
Ganz ehrlich, so´n schnöder Tafelspitz kommt mir nicht mehr ins Haus! Und da ich während des gemütlichen Sonntagnachmittagkochens dem Köchinnenwein in Form einer Grauburgunder Spätlese 2007 vom Bio-WG Huf in Ingelhheim erheblich zugesprochen habe, gab´s zum Essen nur Wasser.
Strafe muss sein.
