Geschlauchte Geschmacksbombe! Lachs aus dem Bratschlauch in Confierbutter

Das passt ja mal wieder!

Geschlaucht bin ich wirklich. Ich vermisse Bilder. In den (Un)Tiefen meiner Festplatte müssen sich noch ein paar Step by Step Photos zu diesem Post verbergen. Und die Zeit drängt. Dieser Post ist versprochen. Schon seit Tagen, nur kam mir dann die Filmproduktion der entbeinten Hühner dazwischen. Aber Du weißt sicher wie das ist, wenn die Entourage drängelt, der Kabelträger hat auch nicht ewig Zeit und die Jungs von Vanity Fair müssen ihren Flieger noch bekommen. 

So musste der arme Steffen sich einige Tage gedulen, was er mit geradezu stoischem Gleichmut ertragen hat. Die Zeit hat er damit überbrückt, Zwetschgenmarmelade einzukochen, in deren Genuss ich vielleicht mal kommen werde. *Zaunpfahl

An dieser Stelle empfehle ich Dir seinen Blog, Berliner Speisemeisterei,  der mich mit tollen Rezepten und beneidenswert schönen Bildern begeistert. Und außerdem hat Steffen in seiner Küche eine Fischschublade. Hallo? Jemanden wie mich, der in einer Küche knapp über Campingplatzniveau kocht, packt da der blanke Neid!

Bei fb gab ich bekannt, einen Lachs im Bratschlauch machen zu wollen. Dazu gab es dieses Bild:

Gleich kamen die ersten Fragen, was brät denn da, das dünstet doch mehr, und was überhaupt ist so ein Bratschlauch.

Die letzte der Fragen hatte ich mir nun auch schon einige Male gestellt. Gab es nicht vor einigen Jahren einen Riesenhype um Bratschläuche? Ich erinnere mich dunkel an die Produkteinführung, die lange lange vor meiner Kochleidenschaft lag. Auch fand ich immer komisch, dass Bratschläuche im Drogeriermarkt dort liegen, wo ebenfalls die Mülltüten positioniert werden. Aber vielleicht sehe ich das zu eng, alle anderen Folien liegen dort auch.

Ich weiß nicht warum, vor Monaten habe ich mir eine Rolle mitgenommen. Diese Schlummerte nun im hintersten Winkel der Vorratskammer vor sich hin. Daher kommt wohl auch der Name. Da schlummert vieles vor sich hin, und dann brauchst Du´n Rat, was damit eigentlich passieren soll. 

Ich hatte keinen Rat, aber ein Stück Lachs. Erst wollte ich ihn wieder so zubereiten wie hier:

Ein halber Fred - Lachsseite mit Fenchel *klick

Alufolie war kaum noch auf der Rolle, da fiel mir der Schlauch ein. Jetzt war die Gelegenheit!

Also Steffen, so sieht er aus:

Du schneidest ihn auf eine Länge ab, wie Du sie brauchst. Angegeben vom Hersteller sind Gargut plus 20 cm. Aus Erfahrung kann ich jetzt schon sagen, dass das zu knapp gerechnet ist, ich war froh, großzügiger gewesen zu sein. Aber ich bin ja auch (noch) kein Schlauch-Profi.

Eines der Enden bindest Du mit  einem Stück des  auf der Rolle mitlaufenden Kunstoffbandes zu.  Dann pustest Du mal kräftig rein, damit der Schlauch sich bläht. (Ehrlich, ich hatte ein Bild davon!)

Dann füllst Du ihn. Ganz vorsichtig habe ich den Lachs hineingeschoben, damit er mir nicht auseinanderbricht. 

Jetzt kommt etwas Flüssigkeit in den Schlauch. Und die war bei mir wirklich der Clou!

Seit einiger Zeit friere ich die Butter meiner Confierorgien nach Gebrauch ein.

Neulich habe ich das hier ähnlich wiederholt:

Confierter Skrei auf Blattspinat mit Granatapfel *klick

Die Butter, die nicht mit auf dem Teller landet, am Ende zu entsorgen finde ich sehr schade. Seitdem habe ich im Gefrierfach lauter kleine Töpfchen, beschriftet mit bspw. "Fisch, orientalisch", "Hühnchen, afrikanisch" etc. Bei Bedarf suche ich mir die gewünschte Geschmacksrichtung raus und verwende sie noch einmal. So bastel ich mir meine eigenen Geschmacksverstärker, denn in der zweiten Verwendung sind das kleine Bomben. 

Und so eine kleine Bombe habe ich aufgetaut in den den Bratschlauch zum Lachs gegeben. Hier sieht man es ein bisschen herumschwimmen:

Dann zugeknotet und in den Ofen auf ein Blech gegeben, bei 180°C. Es sah aus wie ein Riesenbonbon, war auch ein klasse Photo, ehrlich!

In der Alufolie brauchte der Lachs auf diese Art und Weise 45 Minuten. Hier waren 30 schon zuviel.

Er war noch saftig und der Fenchel knackig, aber 5 Minuten weniger wären perfekt gewesen, vielleicht sogar 7, wenn man den Fisch noch so sehr roh mag, wie ich. 

Dann sollte aber wiederum wahrscheinlich  der Fenchel blanchiert sein, sonst bleibt er zu hart.

Also, ich hab noch ´n paar Meter Schlauch auf der Rolle, das wird nicht das letzte Mal gewesen sein. Demnächst mal mit einem Huhn. Oder einer Ente. Oder noch größer?  Ich werde den Schlauch an seine Grenzen bringen!

Und als letzte Tat bastel ich mir aus ihm ein Boot!

Vom Studio an den Herd - gefüllte Hähnchenkeule auf Risotto mit Babyspinat

Nachdem ich nun gestern die mühselige, anstrengende, überaus fordernde Arbeit einer leicht angeschickerten Hühnerentbeinerin dokumentiert habe, werde ich heute berichten, was man damit am Ende so machen kann.

Die Karkassen werden zum Fond, ist ja klar. Hinreichend beschrieben und aller Ergänzungen überflüssig.

Die Hühnerteile des Entbeinungstages wurden zu Chicken Nuggets mit hausgemachter Aioli, auch deren Zubereitung ist filmisch dokumentiert, aber in Dogma-Manier schon recht wackelig. 

An dieser Stelle möchte ich im Übrigen darauf hinweisen, dass die Reihe natürlich als Trilogie ausgelegt ist, d. h. der Teil mit dem Huhn, das von innen nach außen gestülpt wird, bei gleichzeitigem Verlust der Karkasse, ist in Planung. Aber sicher weißt Du, wie schwer es heutzutage ist, einen guten Dramaturgen für das Drehbuch zu bekommen und auch die Wahl der Hauptdarstellerin kostet Zeit. David O. Selznick hat Jahre für seine Scarlett O´Hara gebraucht, etwas schneller wird es bei mir hoffentlich gehen. Die Castingtermine finden demnächst in vielen ländlichen Gegenden und kleinen Gemeinden statt, interessierte Bauern können sich ab sofort bei mir melden, dann bekommen sie die nötigen Unterlagen zugesandt.  

Als Gewinn winken 100 Körner Mais und ein Werbelogo hier im Blog.

Dann werde ich mich George-Lucas-gemäß steigern und eine weitere Trilogie der ersten voranstellen. So wird Teil eins zu Teil vier, zwei zu fünf und 3 zu sechs. Spätestens danach wechsel ich in das kreative Fach und schreibe mich am Lee-Strassberg-Institute ein. 

 

Aber zurück in die Gegenwart. Nur wenige Tage später habe ich das Gelernte praktisch angewandt.

Hier eine professionell entbeinte Hühnerkeule. Professionell, weil ich natürlich mit der im Film immer wieder deutlich geforderten Spannung gearbeitet habe. Geholfen hat sicher auch, dass nicht so viel beschippstes Volk hinter mir saß.  Auch das durch Entfernen des Knorpels bereits im ersten Arbeitsgang enstandene Loch ist von einer Pi-verdächtigen Gleichmäßigkeit.

Leicht gesalzen und gepfeffert mit Serranoschinken belegt.

Rucola, Frischkäse, in Olivenöl geröstete Pinienkerne ab in den Mixer, würzen, dann auf dem Fleisch verstreichen

aufrollen, festpieken

und ganz sanft in der Pfanne, in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl braten. Kurz vor dem Garpunkt bei 60° C in den Ofen schieben und ruhen lassen. 

Dazu gab es ein Risotto aus Vialonereis. Und nach dem ebenso bekannten wie beliebten Motto "was interessiert mich mein Geschwätz von gestern", (siehe mein Statement zu Risottoreis) ist mir diese Sorte zur Zeit wirklich am liebsten.

An das Risotto kam natürlich die köstliche selbstgemachte Brühe, dazu wurde am Ende zarter Babyspinat untergehoben. 

Ganz ehrlich? Mit einem in dünne Scheiben geschnittenen Brustfilet ist es einfacher. Aber saftiger und herzhafter wird es so. Und mit der richtigen Anleitung ist auch das Entbeinen gar keine Kunst. Im Ernst. Ich mache das heute nachmittag mit verbundenen Augen. 

Spannung, Baby, Spannung muss sein!

Live und in Farbe - kleiner Kurs im Hühnerentbeinen

Das ist das, was davon kommt!
In einem weinseligen Moment habe ich mal den Wunsch geäußert, man möge mir doch bitte das professionelle Entbeinen von Geflügel zeigen. Eigentlich dachte ich dabei mehr an die Methode: Wir greifen in ein Huhn, stülpen es von innen nach außen und haben in einem Rutsch die Karkasse entfernt. Doch, doch, es gibt Menschen, die können das. Ich gehöre ganz eindeutig nicht dazu.
Da ich aber nie den Anpruch hatte, mein Huhn zu füllen (am Ende noch mit irgendeinem Brätzeugs *schüttel) und es dann in Scheiben zu schneiden, konnte ich mit dieser Lücke in meinem kochtechnischen Wissen sehr lange sehr gut leben.

Dann lud ich mir Gäste ein. Ein fröhliches Beisammensein, begonnen am frühen Nachmittag. Ungezwungen. Auf der Terrasse. Ein bisschen gutes Essen, ein bisschen *hüstel Sekt und Wein...
Es fing harmlos an:

verschiedene Salze mit Olivenöl und Brot

Salzbutter aus der Normandie

Kapernäpfel

Marinierter Saibling mit Pinienkernen

Spinattortilla mit Ziegenkäse nach Lafer

Marchese Antinori, Chianti Classico, Riserva 2001, auf dem Höhepunkt!

etwas Käse

Muffato della Sala, 2000, Castello della Sala, Antinori

Freu(n)de!

Wir aßen und tranken drinnen und draußen. Dann wurde ich in die Küche beordert. Zum Hühnerentbeinkurs. NACH den roten Antinoris. :)
Lustig ist es trotzdem geworden. Nach häuten der Hühner kam der unweigerliche Spruch:
"Hol doch mal einer die Kamera".
Bei aller Gaudi können die dabei entstandenen Filmchen aber doch vielleicht dem/der ein oder anderen zur Schulung gereichen. Und wenn nicht - auch egal. Spaß hatten wir allemal! Und da ich mich mal wieder zum Affen gemacht habe, ich am allermeisten! :)

Arthurs Tochter entbeint ein Huhn

Teil 2

Und das Rezept für die mit Serranoschinken und Ruccolafarce gefüllten Hühnerkeulen auf Risotto mit Babyspinat bekommt Ihr morgen.

Für Herumtreiber und Energieverschwender - Lammeintopf ohne Quitten mit gestrengem Begleiter

Fast ein Safardschaliiye mit Camin Larredya, 2007

Angeregt durch das schwächelnde Wetter in der vorletzten Woche und der damit einhergehenden Lust auf Schmortopfgerichte, wurde mir schlagartig klar, dass ich meine kulinarische Reise durch Arabien schon viel zu lange unterbrochen habe.

Begonnen hier in Marokko,

Lammtajine mit Pflaumen und Mandeln - Hier gehts zum Rezept

weiter über Libyen

Lammschulter mit Kichererbsen und Couscous

bin ich nun in Syrien gelandet.

Angeblich stammt dieses Rezept von Umm Quais, der Mutter von Qais. Dieser soll ein großer Herumtreiber gewesen sein, so dass seine Mutter vor lauter Freude über seine Heimkehr ihm immer wieder dieses Gericht kochte.

Dazu möchte ich  Folgendes feststellen:

Seit wann wird man fürs Herumtreiben auch noch belohnt? Also meine Mutter hätte mir...

Dann die Mengenangaben von 1 KG Quitten auf 200 g Lammfleisch. Welcher Sohn geht da nicht gleich wieder stiften? Kein Wunder, tsssss.....

Und wer ist eigentlich dieser verdammt Quai?

Diese Frage beantwortet Florian Harms in seinem Buch "Kulinarisches Arabien" leider nicht. Er verrät aber, dass dieses Gericht ursprünglich aus der nordsyrischen Stadt Aleppo stammt, wo man im Gegensatz zum Rest des Landes süß-salzige Gerichte liebt. Insofern ähnelt die aleppiner Küche der andalusischen Tradition in Marokko.

Sicher gibt es sowohl in Marokko wie auch in Aleppo um diese Jahreszeit Quitten. Hier leider nicht. Das hatte ich nicht bedacht, bei den Vorbereitungen. Ich war mir der Importkünste meines türkischen Gemüsehändlers so sicher...

Auch der Wein war schon gesetzt, doch dazu später mehr...

Aprikosen erschienen mir als naheliegendster Ersatz. Vielleicht hätte ich auch Pfirsiche nehmen können. Oder Nektarinen. Jetzt, während ich diese Zeilen schreiben, erscheinen mir Nektarinen sogar als die beste mögliche Alternative. Nun gut...

Ich koche einfach gerne mit Obst. Und ich esse nie Aprikosen. Nur warm.

Hähnchenbrust gefüllt mit Aprikosen, Pistaziencouscous

 P. isst gerne Aprikosen. Nur nicht so gerne warm. Habe ich vergessen, ich wollte ja eh mit Quitten...

Seufz...

Des weiteren brauchte ich für dieses Rezept Luumi.

Luumi ist eine getrocknete Limette, je schwärzer, desto besser. Nach dem türkischen Gemüsehändler ließ mich nun auch mein Haus & Hof Gewürzlieferant im Stich. Aber selbst ist die Frau, so eine Limette werde ich wohl noch selber getrocknet bekommen.

Vorher:

Nach 15 Stunden bei 80°C im Backofen:

Berechtigterweise (?) kam von unserer Tochter die Frage, warum sie eigentlich Ärger bekäme, wenn sie sich nur ein  Brötchen aufbacken wolle, und warum wir P. dann immer mit ihr über diese Energierverschwendung disskutieren würden. P. sprach  gelassen: "Weil Deine Mutter mit ihrer Limette etwas Größeres vorhat, als Du mit Deinen Brötchen." Aber hallo!

Und zwar hier das Original, kursiv meine Abweichungen:

• 1 kg Quitten, ursprünglich 500 g Aprikosen
• 200 g Lammfleisch, 1 kg Lammfleisch
• 1 El Margarine, Butter
• 10 Knoblauchzehen, einige mehr
• 1 gehackte Zwiebel, 3 geviertelte Schalotten
• 2 EL Tomatenmark
• Saft von einem Granatapfel, ca. 150 ml Granatapfelsaft, fix und fertig
• 1 TL Zucker, mehr
• 1 TL getrocknete Minze, ein paar Zweige frische marokkanische Minze
• 1 Prise Salz, etwas mehr

Für die Gewürzmischung:

• 1 Luumi, gelöchert, 1 Limette aus dem Selbsttrocknungsverfahren, mit einer Kuchengabel mehrmals angestochen
• 1 Lorbeerblatt, 2 - 3
• 1 Zwiebel, 2 Schalotten
• 1 Karotte, in dicke Scheiben geschnitten, 3 in Scheiben von ca. 0,5 cm
• 1 Zimtstange, 2
• 1/4 TL Kardamomsamen, gemahlen oder zerstoßen, fast 1 TL, im Mörser zerkleinert
• 4 Gewürznelken, 6 - 7

Das Fleisch mit Wasser bedeckt 5 Minuten kochen lassen. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Würzmischung zugeben und das Fleisch weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen.

Ehrlich, ich finde das weder appetitlich aussehend, noch riecht es lecker. Den Geruch von gekochtem Fleisch mag hier bei uns niemand. Also Fenster weit auf. Mir kommen die ersten Zweifel. Warum koche ich etwas, das am Anfang schon nicht gut riecht?

Ich halte mich knapp an die vorgegebene Zeit und gieße das Fleisch ab. Das Wasser hebe ich auf.

Währendessen die Quitten schälen und mundgerecht würfeln. Aprikosen waschen, dabei feststellen, dass die Tochter die Hälfte weggefuttert hat und der Rest ziemlich matschig ist. 5 - 6 schöne Aprikosen herausfischen, waschen, entkernen und vierteln.

In einem großen Topf Margarine (Butter) schmelzen und darin Koblauch, Zwiebeln, abgegossenes Fleisch, (samt der Gemüse und Gewürze aus dem Topf) und Quitten (Aprikosen) 10 Minuten anbraten. Mit Wasser auffüllen (dafür das aufgefangene Kochwasser verwenden). Tomatenmark, Granatapfelsaft, Zucker und Salz zugeben. Alles ca. 40 Minuten sehr sehr sanft vor sich hinschmoren lassen.

Dazu gab es Reis nach der "persischen Methode", die sogar im Reiskocher funktioniert. Den Reis also fast gar kochen, (stilecht natürlich in einem irdenen Gefäß) mit dem Stil eines Kochlöffels einige kleine Löcher bis auf den Boden bohren, in diese Butterstücke geben, den Topf mit einem Mulltuch zwischen Rand und Deckel von unten wärmen und alles mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Den Gästen am Tisch den in der Butter angesetzten Reis als Zeichen der Ehrerbietung reichen.

Es war, wenn auch anders, doch sehr köstlich und hatte genau diese im Rezept beschriebene Balance zwischen salzig und süß. Die getrocknete Limette hat dem Gericht einen wunderbar zarten Hauch von Frische gegeben ohne säuerlich zu wirken. Für die Besitzer von "Kulinarisches Arabien", das Originalrezept findest Du auf Seite 222.

Unser Begleiter:

Kam auf Empfehlung von Holger Schwarz von Viniculture. Ich hatte ihm per mail kurz geschrieben, was ich kochen wollte, nannte ihm die Hauptgewürze und QUITTEN!

2007 Jurancon sec "A l`'Esguit"
Camin Larredya, Jurancon

Die Beschreibung von Viniculture lautet:

"Der Südwesten Frankreichs ist eine wahre Schatzkammer authentischer Weine jenseites des Massengeschmacks. Camin Larredya war im früheren Leben Rugby-Spieler. Seine gewaltigen Riesenpranken sind noch heute eindrucksvoll! Genau wie dieser kräftige Weißwein aus 65% Gros Manseng, 30 % Petit Manseng und 5% Courbu.

Ein Teil wurde im Edelstahl, der andere im Barrique ausgebaut. Nichts für Warmduscher.
Das ist richtig Saft und Kraft dahinter. Noten von Orangenschale, Quitte, auch etwas Ingwer und Bienenwachs im Hintergrund. Kräftiges Mundgefühl, leichte Rauchnote, strukturierender Gerbstoff schafft anregende Reibungspunkte."

€ 11,50
 

Für mich eine spannende Geschichte, hatte ich doch aus dem Juracon noch keinen trockenen Wein getrunken. Für mich war dieses Gebiet immer mehr eine Schatzkammer für erstklassige Süßweine. Auch in Johnsons Weinatlas (S. 112) steht nicht viel dazu, außer dass die meisten Winzer dort mittlerweile trockene Weißweine mit großer Geschmacksfülle und kräftiger Säure erzeugen.

Strohgelb stand er im Glas, ölig, seine 14 % schon im Schwenk nicht verleugnend.
Dann der erste Schluck. Geht Dir das auch so? Das erstemal einen Wein aus einer Rebsorte oder einem Gebiet zu trinken, das ich bisher nicht kannte ist für mich immer wieder ein goßer Augenblick. Voller Spannung und Erregung, was mich erwartet. Fast ein bisschen wie ein erstes Rendevouz. Was hier zutrifft, schließlich waren dieser Wein und ich genau für diesen Abend miteinander verabredet. Allerdings war er nicht pünktlich, das lag aber an mir. Dazu komme ich noch...

Also das geschwenkte Glas. Dieses Öl. Zu sehen, wie der Wein in Bahnen am Glasrand herunter läuft. Viele bezeichnen das als "Kirchenfenster". Je größer sie sind, desto höher ist in der Regel der Alkoholgehalt. Dann einatmen und das Duftgeschenk, das mir der Neue macht, empfangen.
Bautz!
Aufgewacht aus aller weinseligen Romantik. Gleich mal eins auf die Nase bekommen. Grapefruit, Chicorée, bitter.

Ich höre hinter mir etwas zischen. Als zerteile Indie mit seiner Peitsche die Luft. Setze das Glas ab, schaue irritiert hinter mich. Niemand da. Nochmal. Augen schließen. Lächeln. Vorfreude. Einatmen. Zischhhhhhhhhhhhhhhhhh. Ich zucke zusammen und nehme vor lauter Schreck einen ersten Schluck. Überlege kurz, ob ich zum Ausgleich des bitteren Geschmacks in eine Grapefruit beisse. Keine da. Nehme daher einen Löffel des Lammeintopfs. Kurzes gegenseitiges Beäugen der beiden Geschmackskomponenten. Das Essen sagt:
Mann, ok, der hält mich mit Luumi und Granatapfel in Schach. Aber musstest Du gleich so auffahren?
Der Wein meint:
Saubande, denen darfst Du nichts durchgehen lassen. Nur mit Autorität kommst Du hier weiter.
Sie behandeln sich gegenseitig mit dem nötigen Respekt. Nicht mit Lust.
Ich sitzte am Tisch zwischen den Stühlen. Zu wem soll ich  jetzt halten? Ausgleichender Charakter der ich bin, esse ich viel und trinke wenig.

Nach dem Essen, die Küche ist aufgeräumt, der Wein darf mit ins Wohnzimmer. Noch ein Schluck, der mir klarmacht, als Solist ist er nicht zu gebrauchen. Aber im Team spielt er sich auf. Was macht man mit so einem Querulanten? Man ignoriert ihn erstmal. Lässt ihn 2 Stunden in der Kühlmanschette vor sich hinschmoren.
Aber dann, kurz vor dem Schlafengehen nehme ich noch einen Schluck.
Staunen!
Was ist passiert? Die Peitsche schweigt. Immer noch kein Wein für Warmduscher, das ist richtig. Aber diese Strenge ist verflogen. Er hat sich aklimatisiert und geöffnet. Ist jetzt da. Mit Verspätung. Gibt mir seine Geschmacksfülle von Orange und Grapefruit, lässt mich die Quitte ahnen, die er gerne begleitet hätte, hinterlässt mir für einige angenehme Momente den Geschmack von Frische, knackiger Säure. Stampft dabei immer noch ein bisschen mit dem Fuß, aber die Peitsche ruht.

Mit Gedöns. Und mit Zeit - Fondkochereien

Die Entdeckung der Langsamkeit. Das bedeutet für mich die Fond- und Saucenherstellung.

Interessanterweise dachte ich, dieses Feld wäre zur Gänze erschlossen. Aber schon lange nicht mehr habe ich so viele private Mails bekommen, wie zur Brombeerjus aus dem letzten Post und deren Ursprung im Lammfond. 

Also los: Wenig ist so einfach, lass Dir bloss nix anderes weismachen!

Meine Initialzündung war kurz vor Weihnachten 2004. Das FS-Sonderheft "Siebecks Kochschule" lag vor mir. Der Entenbraten mit Essig-Karamell-Sauce galt als gesetzt. Für diese brauchte ich 1 1/2 EL Glace de viande, dieser dunkle, aufs unendliche reduzerte Kalbsfond. Und aller Aufwand hat sich gelohnt. Die Geschmacksknospen flogen uns förmlich um die Ohren. 

2001 oder so las ich "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Borudain. Einen post-it hatte das Buch seitdem auf Seite 105.

"Fond ist das Rückrat guter Küche... Es ist leicht! (meine Worte!) Rösten Sie einfach ein paar Knochen an, braten Sie ein paar Gemüse an, geben Sie alles in einen großen Topf mit Wasser, und reduzieren, reduzieren, reduzieren Sie. Machen Sie soviel Fond, dass Sie einen Vorrat für ein paar Monate haben, und wenn er genügend reduziert ist, sollten Sie ihn durch ein Sieb lassen und dann in kleinen Behältern einfrieren, damit Sie ihn sich nach Bedarf aus dem Kühlschrank holen können. Ein Leben ohne Fond ist kaum lebenswert, und ohne ihn werden Sie nie ein demi-glace zu Stande bringen.

Demi glace? Ist genauso kikieinfach! Ehrlich. Du brauchst nur NOCH ein bisschen mehr Zeit. Allerdings kannst Du währendessen auch ein Buch lesen, Fonds und demi-glace machen sich so gut wie von alleine.  

Das Prinzip ist immer gleich, egal, was für einen Fond Du kochst. Ob  von Bourdain, Siebeck, Lafer, oder Arthurs Tochter.

Die diversen Spezialisierungen entwickelst Du nach Deinen eigenen Vorlieben von ganz alleine und sollen  daher nicht weiter ausgeführt werden.

Ich beginne immer mit den Knochen.  

Geflügelkarkassen mit Leber

Für den Lammfond auch gerne mit Rosmarin

Beim Rind gerne kräftiger mit mehr Zwiebeln oder Eschalotten. Auch Markknochen kommen mit dazu.
Grundlage für eine wunderbare Rindfleischsuppe. Hier geht´s zum Rezept.

Diese kommen mit ein wenig Olivenöl begossen bei voller Pulle in den Ofen. Dabei einfach in diesem auf den

Boden schieben. Hast Du eigentlich schonmal gesehen, dass in einer Profiküche mit "Ofen, 2. Schiene von unten" gearbeitet wird? Siehste, ich auch nicht. Also rein. Dann lass es ruhig ein wenig qualmen. Bei mir ist das jedenfalls so, da die Dichtungen an meinem Ofen ausgeleiert sind und ihrer Verpflichtung nicht mehr in vollem Umfang nachkommen. 

Wenn alles so richtig schön angebrutzelt ist, gibst Du das Gemüse dazu.

Möhre, Lauch, Sellerie, eine Gemüsezwiebel.  Die Zwiebel lasse ich z. B. weg, wenn ich einen reinen Gemüsefond koche. In diesem ist sie mir zu dominant.

Dafür gebe ich bei einem Hühnerfond immer die gesammelten, eingefrorenen Abschnitte vom Champignonputzen dazu. Und ein Stück Leber. Wenn ich habe, Hühnerherzen. Geputzte Mägen.

Bei Kalbs- und Lammfond einen zersägten Kalbsfuß.

Kalbsknochen mit Fuß

Für einen Hühnerfond brauchst Du den nicht, der geliert auch von alleine.

Wenn auch das Gemüse angeröstet ist (das dauert alles seine Zeit, nicht ungeduldig werden), löschst Du es mit Wein ab.

Jetzt musst Du Dich entscheiden. Willst Du einen dunklen oder einen hellen Fond machen? Bei Rind ist diese Frage wichtig, beim Huhn stellt sie sich nicht so sehr, ich persönlich habe jedenfalls noch keinen dunklen Hühnerfond benötigt - aber wer weiß... Bei Wildgeflügel oder Lamm kannst Du schon wieder darüber nachdenken. 

Demnach suchst Du den Wein aus. Weiß oder rot. Überlege bitte nicht, ob gut oder  nur mittlemäßig. Du willst doch gute Saucen zubereiten, oder? Also welch eine Frage.

Du musst keinen für  € 10,00/Liter nehmen. Kannst Du aber. Ich schelte deswegen sicher nicht, da meine ganz persönliche Hemmschwelle sehr hoch ist.  GUT muss er sein. Überleg Dir immer, ob Du ihn auch zum Essen trinken wollen würdest. Dann hast Du die Antwort. 

Meine Fond-Weine kaufe ich gerne bei den Winzern in der Nachbarschaft. Viele haben gute Literqualitäten für kleines Geld ab Hof und das Schwätzchen über Deine Kocherei erfreut Euch beide.

Wenn Du nicht das Glück hast, in einer Weingegend zu wohnen, (ich kann kaum aus dem Haus gehen, ohne über einen Winzer zu stolpern) such Dir einen Weinhändler, der Dich berät. Dort bekommst Du auch gleich den Wein, den Du später zum Essen trinken möchtest. 

Wenn Du also diese weitreichende Entscheidung getroffen hast, löschst Du die Knochen und das Gemüse mit dem Wein ab. Ordentlich. Und bitte lege weder Dich noch mich auf 100 ml fest.

Mache die Ofentür wieder zu und lass alles ordentlich einreduzieren.

Ca. 30 Minuten später: Was, Du denkst, Du bist fertig? Nix da! Das gleiche nochmal. Nochmal. Vielleicht auch nochmal. Unter 3 mal Ablöschen und Einkochen geht bei mir gar nichts. 

Dann schüttest Du alles um in einen großen Topf.

und füllst mit kaltem Wasser auf. Legst vielleicht noch ein Bouquet garni dazu. Oder Petersilie. Oder auch beides. Oder gar nichts. Ich bin mit dem Würzen vorsichtig, das geschieht in der Regel hinterher, wenn Du die Sauce machst. Kein Salz. Kein Pfeffer. Nur Lorbeer immer.

Ab jetzt kannst Du zuhause mit Deinen Lieben die Energiediskussion fortführen, die Du beim letzten NT-Garen begonnen hast. 

Beim Huhn hält sich das alles in Grenzen aber ein Kalbsfond steht bei mir 2 Tage auf dem Herd. Auf Miniflamme. Rind mindestens 12 Stunden. 

Nach dem ersten Aufwallen, bevor Du alles auf kleine Flamme runterregelst, schöpfst Du den Schaum ab. Dann wird Dir der Fond nicht trüb.

Wenn die Stunden oder gar Tage verstrichen sind, gießt Du alles ab. Jetzt brauchst Du weitere Stunden, um alles abkühlen zu lassen. Dann kannst Du die entstandende Fettschicht einfach abheben.

Beim Kalbsfond kann diese zentimeterdick sein.

ganz schön glibberig

Dann machst Du alles wieder warm und flüssig und siebst es durch ein Mulltuch. 

Entweder, Du machst jetzt weiter, reduzierst und reduziertst, mit Wein, Portwein, Wermuth o. A., dann bekommst Du Deine demi-glace.

Oder Du hörst hier auf. Auch gut! Glückwunsch! Du bist gerade auf der Ziellinie, die beliebteste Saucenköchin oder Saucenkoch in Deinem Freudeskreis zu werden! Jetzt kannst Du alles in kochend heiß ausgespülte Gläser füllen. Die schraubst Du zu und stellst sie auf den Kopf zum Abkühlen.

So kannst Du sie im Kühlschrank locker ein paar Monate aufheben, in einer Speisekammer ebenfalls. 

Du kannst Dir auch das Abheben der Fettschicht sparen, und den Fond gleich in ein großes Einmachglas füllen. Dann nimmst Du Dir Esslöffelweise unter der schützenden Fettschicht immer wieder den Teil der angedickten Masse heraus, den Du brauchst. Das kommt ganz auf  Deinen persönlichen Verbrauch an und die Größe Deines Kühlschrankes. Oder Du frierst alles ein. In 500 ml Portionen in alten Joghurtbechern. Oder in Eiswürfelbeuteln. Ganz nach Bedarf. Wenn ich Fond brauche, brauche ich in der Regel mehr, als ein bis 5 Eiswürfel hergeben können. Die demi-glace wiederum friere ich gerne in  sehr kleine Joghurtbecher, sie ist so zäh, dass sie oft gar nicht durchgefriert und immer noch Teelöffelweise entnehmbar bleibt. Allerdings bereite ich sie in der Regel dann zu, wenn ich sie brauche.

Zu den Mengen:
Aus den Karkassen zweier Hühner und dem dazugehörigen Gemüse enstehen bei mir ca. 3  L Fond.
Dabei sind aber auch immer noch einige Abschnitte aus dem TK, die sonst noch so angefallen sind. Gestern z. B. habe ich Hähnchenkeulen entbeint, die warten jetzt schon tiefgefroren auf den Fondeinsatz.
Für einen Kalbsfond bestelle ich beim Metzger einen Kalbsfuß, der ist bereits blanchiert. Sag ihm, dass er ihn Dir zersägen soll. Dazu kommen ca. 2 bis 2,5 kg Kalbsknochen, kleingehackt. Der Kalbsfuß kostet so um die € 5,00. Wenn Du keinen Metzger in der Nähe hast, der Dir einen verkauft, dann gehe zu seinem türkischen Kollegen. Ich wette, da liegen gleich mehrere in der Theke.Diese Menge (plus Wurzelgemüse) setze ich aus dem Ofen kommend mit ca. 8 L Wasser auf. Am Ende bleiben ca. 4 übrig, die ich einfriere. Diese werden je nach weiterer Bestimmung reduziert und reduziert und reduziert. Mach wenig aus viel - das ist das Motto bei der Fondherstellung!

Noch eine Kleinigkeit zum Schluß. Es gibt hunderte Wege, einen guten Fond zu kochen. Die oben beschriebenen sind MEINE. Du wirst Deine eigenen finden. Wenn Du doch unsicher bist (und mir nicht zur Gänze vertraust), empfehle ich Dir von TEUBNER "Das Buch der Saucen". Dort ist vieles gut erklärt und Du bekommst noch tolle Saucenrezepte dazu.
Bei den werten Kollegen habe ich mich mit dem Schlagwort "Fond" durch die Blogs geklickt. Barbara sagte mir nämlich, "so´n Post musste nicht machen, Du musst nur verlinken, nix selber schreiben."  Aber das stimmt nicht. Ich habe unglaublich viele Rezepte gefunden, für die ein guter Fond von Nöten ist. Aber wie er ihn macht, dass beschreibt eigentlich kaum jemand. Außer natürlich Claudio von "Anonyme Köche" Seine Leidenschaft zum Fond und zu demi-glace hat ihn ein ganzes Buch schreiben lassen.

Wenn Du doch einen Blog und ein  Fondrezept hast, dann schick mir den Link, ich füge ihn gerne hier ein.
Und Fischfond kommt ein anderes Mal an die Reihe...bis dahin kannst Du nachlesen, wie Andreas ihn macht.
Einen Krustentierfond gibt es derweil hier! 

Ohne Gedöns - Lammcarree rückwärts mit Brombeerjus und Polentanocken

Es gibt einen Bloggerkollegen, der macht´s richtig. Naja, was heißt richtig. Er macht´s praktisch. Da guckst Du um 10.17 h in den feed und wenn Du mal schnell das Foto ranzoomen willst, so um  knapp vor 10.18 h, ist der Post schon obsolet und vom Nachfolger überlagert. Während Du  schnell eine Rezeptanfrage schreibst (dort gibt  Bilder, keine Erklärungen), kommst Du kaum hinterher, den stakkatoartig folgenden Bericht über die "Gurke des Monats" zu lesen. Das System macht Spaß und mich, im Stau von Autobahnkreuz zu Autobahnkreuz schleichend, manchmal neidisch.

Heute habe ich daher kurz überlegt, ob ich Euch hier mal den Chezuli mache. Die Verführung ist groß, denn meine Zeit ist begrenzt.

Das ginge dann so:

Lammcarree, Polentanocken, Brombeerjus

Fertig. Schluß. Aus.
In 10 Minuten mehr.

 

Mit ein wenig Glück noch:

Rheinhessische Brombeere

So etwas gäbe es bei Chezuli nie:

angefuttert

Manchmal noch:

Tète de Cuvée, L´ermitage, Domaines des deux soleils, 2001,  Vin du pays 'oc

Aber hier bei mir ist DER Zug wohl abgefahren. Meine Leser sind ´ne verwöhnte Bande. Fast wie daheim. Und hier wie dort finde ich es schön! Ehrlich! Daher bekommst Du von mir auch eine Erklärung, wie bei Chezuli auf Valium:

Kannst Du Dich noch an meine Lamminvolini erinnern? Und an die 2 hier?

Kalbsfüße für Lammfond

Perfekt manikürt kamen sie als Gelier-Bestandteil in den Lammfond, dessen Reste eingefroren und von dem  heute 500 ml  aufgetaut wurden.

Durch beständiges, stundenlanges Reduzieren und der Zugabe von weiteren Weinmengen habe ich im Anschluß an die Fondkocherei eine Demi Glace erzeugt, die ebenfalls eingefroren der weiteren Verwendung harrt(e).

Die obigen 500 ml wurden mit (P. hat gerade nicht hingesehen) 250 ml Ruby verlängert und über 1,5 Stunden hinweg auf ca. die Hälfte sanft köchelnd einreduziert. Nach der Hälfte der Zeit wurde das Schälchen Brombeeren hinzugefügt. (125 g)

So hatte ich Zeit hierfür:

Die (2 Carrees hatte ich) kamen für 60 Minuten bei 60°C in den Ofen. Schon oft habe  ich mir vorgenommen, Fleischgerichte "rückwärts" zuzubereiten. Manchmal verhindert einfach das das Verharren im Ständigen, ohne weiteres Nachdenken, das Ausprobieren von Neuem. Wahrscheinlich hätte ich auch dieses mal das Fleisch einfach wieder in die Pfanne gegeben, sehr wahrscheinlich wäre es auch wieder gut geworden (wenn man auf die Zeit achtet, kann bei Lamm nicht viel schief gehen) aber dann hat mipi am gleichen Wochenende sein Lamm ebenfalls rückwärts gebraten und mich an mein Vorhaben erinnert.

Während die Carrees im Ofen wärmten (eingeölt und gepfeffet, versteht sich), wurden die Brombeeren im Fond püriert und alles im Anschluß durch ein feines Sieb gestrichen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch ca. 200 ml Flüssigkeit. In die kamen 2 TL der sirupartigen, eingefrorenen demi glace. Dann flogen mir die Geschmacksknospen weg.
Als ich diese wieder eingefangen hatte, (währendessen P. von mir 2 TL Jus in einer Espressotasse am Sofa kredenzt wurden), machte ich mich an die Polenta, die in großen Nocken in schaumiger Butter goldbraun gebraten wurde.

Wie kurz können 60 Minuten sein! Mönsch, das Lamm muss aus dem Ofen!
Ohne weitere Zugabe von Fett  in die heiße Pfanne, kurz (ca. 3 - max. 4 Minuten von jeder Seite), dann auf einen warmen Teller gelegt und mit Alufolie abgedeckt.

In dieser Zeit habe ich einige Brombeeren in die Sauce gegeben, die Nocken angerichtet, dann das Lamm aufgeschnitten, eine Prise maldon sea salt gestreut, mit ein wenig der fantastischen Brombeersauce nappiert und fertig.
Mein Beitrag zum Brombeer-Event des Gärtnerblogs.

P. s.: Einen Esslöffel dieser Sauce hat sogar P. vertragen! Nicht dass hier jemand denkt, ich wollte meinen Mann vergiften! Er hat auch am Wein genippt! Freiwillig! Den Rest hatte ich für mich alleine! Hat alles so seine meine Vorteile.