Für Schnuppschnüss - Gebratene Wickelklöße und Kugelrundes

Jutta von Schnuppschnüss, ihr Manzfred kocht Senffleisch im Crockpot. Ich glaub, das ist ´n toller Topf, da schmeißt Du rein, was da ist und am Ende kommt lecker Essen raus. Nicht? Ach, ich dachte. 

In ihrem Beitrag erzählt Jutta ein wenig von Sachsen. Und von dem, was die da so kochen. Unter anderem erwähnt sie Wickelklöße. Und siehe da, die gab es tatsächlich schon einmal bei mir. Teubner´s "Deutsche Küche" sagt dazu, sie wären eine Spezialität aus dem Erzgebirge. Da schau an, ich dachte, die machen dort nur so kleine rauchende Männchen zu Weihnachten, geschnitzte Jahresendfiguren mit Flügeln und anderes Plingpling.

Ich weiß, das gibt wieder Bloggerhaue, aber vielleicht kann ich Euch mit dem Rezept dazu wieder versöhnen, das ist nämlich wirklich gut.

• 350 g mehlige Kartoffeln
• grobes Salz
• 4 TL Mehl
• 4 TL Speisestärke
• 1 Eigelb, Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Scheibe durchwachsener Speck (30 g)
• 1 weiße Zwiebel
• 4 Stängel Blattpetersilie (bei mir durch Rosmarin ersetzt)
• 2 - 3 EL Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Braten

Die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das grobe Salz auf dien Backblech geben, die Kartoffeln draufsetzen und im Ofen 40 bis 45 Minuten weich garen. Anschließend herausnehmen, etwas abkühlen lassen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Stärke und Eigelb unter die Kartoffeln heben und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken. Decke den Kartoffelteig mit einem Tuch zu und lass ihn auskühlen.

Inzwischen den Speck in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne auslassen. Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln, zum Speck geben und glasig schwitzen. Lass die Speck-Zwiebel-Mischung auf Küchenkrepp abtropfen. Die Petersilie (den Rosmarin) waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Den Kartoffelteig durchkneten und 5 mm dick zu einem Quadrat ausrollen. (Nach Schnittplänen mal hier gucken, die haben sicher was dazu) Die Kartoffelteigplatte mit Semmelbröseln bestreuen und die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Petersilie (den Rosmarin) gleichmäßig darauf verteilen.    

Die Teigplatte aufrollen

und in ca. 4 Stücke schneiden.

Jedes Stück zunächst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einpacken und dabei die Enden gut zudrehen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die eingepackten Klöße einlegen und etwa 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Dann die Klöße herausnehmen und auspacken. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Klöße darin goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, portionsweise in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Ich finde, man kann sie auch gleich ganz lassen, soweit ich mich erinnere, habe ich sie nicht noch weiter aufgeschnitten. 

Dazu gab es Lammkeule mit Rosmarin gefüllt, und ein Püree aus grünen Bohnen  mit Ysop.

Die Bilder sind vor meiner Blogzeit entstanden, daher erkennt man hinterher die Klöße nicht richtig auf dem Teller. Im Vordergrund stand ganz eindeutig das Fleisch, das in einem wunderbaren Rotwein-Rosmarin-Sud geschmort wurde. 

Aber ein guter Anstoß, diese Knödel mal wieder zu machen. Sie haben in meiner Familie wahre Begeisterungsstürme entfacht.

Wer gerne Knödel mag, dem empfehle ich auch diese Beiträge:

Serviettenknödel, step by step zur Fluffigkeit

Serviettenknödel pur

Kartoffelkloßproduktion (noch nicht gebloggt)

Diebchen (Kartoffelklöße) mit Ochsenschwanz und Pfifferlingen (noch nicht gebloggt)

Viele Blogger haben ebenfalls das von mir so geliebte Buch "Deutsche Küche" von Teubner. Für Euch die Seitenzahlen der daraus entnommenen Rezepte:
Wickelklöße: S. 385
Serviettenklöße: S. 394
Kartoffelklöße: S. 390 und 393
Diebchen: S. 386

Saufen Enten? Ein Schuß in den Bürzel - Ente asiatisch mit Ingwerradieschen

Ein Schuß in den Ofen wäre richtiger. Shit happens. Oder wie? Wir "Arthurs" machen ja selten etwas falsch, liegt in der Familie. Hüstl. Fragt mal meine Schwester! Huuuuust. Fragt mal P. Geht nicht?  Achso, er röchelt schon.

Aber eines kann man sagen, wir sind große Entenesser. Also, Arthur, P. und ich. Das war es dann auch schon. Die kleine Schwester - Vegetarierin. Der kleine Bruder (Oliver, schreibt und kommentiert hier ja auch mal zwischendurch) ist - ja, was eigentlich, Oli? Wie nennt man die, die so kaum noch etwas essen, was einen Schatten wirft? Vielleicht kannst Du das mal bei Gelegenheit erklären?

Aber zurück. Wir lieben Entenessen, Arthur, P. und ich. Arthur grillt sie gerne.

Wir kommen auf Ansage angerauscht, wenn er die Vögel angkündigt. Dazu trinken wir "Arthurs Entenwein".

Aber manchmal ist Arthurs Tochter völlig auf sich alleine gestellt. Das kann gut ausgehen, wie hier gezeigt:

Jamaikanische Ente mit Rum

Kann aber auch mal etwas daneben gehen. 

Warum, fragst Du?

Nun, normalerweise kaufe ich mein Geflügel entweder bei Daniel (das ist der mit den Jungfrau-Hühnereiern, Du erinnerst Dich?

Aber Perlhuhn und Ente kaufe ich samstags vom Geflügelhof Staubach in der Rhön auf dem Wiesbadener Wochenmarkt. Da bin ich aber leider aus Zeitgründen nur selten. Der Hunger bleibt. Im gut sortierten Lebensmittelmarkt der REWE-Handelsgruppe fällt mir eine "Jungente" ins Auge. Ich erinnere mich warnender Worte. Die taugen nix. Ich kaufe sie trotzdem. Sieht schließlich so frisch und jung und lecker aus. 

Es fängt gut an, weil ich nachkoche. Elines Ingwerradieschen. 

Bei mir gibt es noch blanchierte Zuckererbsen dazu. Und schwarzen Sesam. Dass der weiße nicht leergekocht ist, stelle ich erst Tage später fest, als ich Nachschub gekauft habe (hab´s doch gewusst, grummelgrummel) Die Radieschen bekommen von mir auch noch einen Schuß Pflaumenwein, ansonsten sind sie wie bei Eline zubereitet.

Dazu gab es sie hier:

Kräftig eingerieben habe ich sie, mit einer 5-Gewürzmischung aus der Mühle, verrührt in etwas dunkler Sojasauce und Pflaumenwein.

Dann ab in die Pfanne zum Anbraten. Da kam sie mir schon komisch aufgedunsen vor. Wie eine Alkoholikerente. Schwammig halt, Du weißt, was ich meine? Kein Vergleich zu den schlanken Tieren, die Arthur im Grill hat oder ich sonst im Ofen. 

Trotzdem habe ich sie liebevollst behandelt. Auch die stabile Seitenlage habe ich probiert. Das ist doch DIE Rettungsmaßnahme Nr. 1.

Dann durfte sie bei 80°C für ca. 3,5 Stunden in den Ofen. Ich habe sie nicht gehetzt. Gut Ente Ding will Weile haben...

So kam sie heraus:

Sieht ganz lecker aus, oder! War sie eigentlich auch. Tief im Inneren. Aber zuvor mussten wir uns durch große Massen Fett schneiden.

Die Rettung war das frische knackige Gemüse. Die Ente war in der Zubereitung und Gewürzen gut, nur das Grundprodukt hat diesmal leider nicht gestimmt. Traurig fand ich für mich persönlich, dass ich nicht im Supermarkt gekauft habe, um vermeidliche 3 Euro zu sparen, sondern dass es nur um den Zeitfaktor der Beschaffung ging. Gibt es das nur in Deutschland, dass ich für gute Produkte zu vielen verschiedenen Händlern fahren muss mit teilweise weiten Wegen?

Wenn ich in ausländischen Foodblogs lese, habe ich das Gefühlt, dort gibt es das Schlaraffenland direkt vor der Haustür. Für mich ist gutes Essen anstrengend und erfordert manchmal eine ausgefeilte Logistik. Nicht in der Zubereitung, aber in der Beschaffung. Wie ist das bei Euch?

Bald ist der 35. Mai, dann frage ich wegen der Schlaraffenlandgeschichte nochmal bei Konrad nach.

Wer kennt noch den Namen des tierischen Begleiters?

Ich bin gespannt!

Arthurs Tochter geht zum Arzt...

...nee, mach ich gar nicht. Bin ja kerngesund. Aber untersucht werde ich trotzdem. Wissenschaftlich. Hach, ist das aufregend! Ich bin Gegenstand. Oder Objekt. Wie denn jetzt? Ich bin Gegenstand oder Objekt einer Diplomarbeit. Also, ich natürlich nicht, aber mein Blog. Coole Sache, das! 

Wie Ihr bestimmt schon bei ein paar anderen gelesen habt, schreibt Ariane Bille, eine Graphikdesign-Studentin zurzeit an ihrer Diplomarbeit. Gegenstand dieser Arbeit ist die (graphische) Darstellung von Blogs und Kochbüchern und wie das eine mit dem anderen zusammenhängt. Oder so ähnlich. ICH schreib´ die Arbeit doch nicht! Also muss ich das auch nicht richtig erklären. Auf jeden Fall muss Ariane dafür ganz viel kochen. Rezepte von 11 anderen Bloggern und von mir.  Dann macht sie Bilder und erzählt in ihrem Diplomarbeit-Projekt-Blog "Kulinarische Momentaufnahmen" von den gekochten Menüs und von den Bloggern, mit denen sie Interviews führt. 

Ich finde das schon allein aus dem ganz egoistischen Grund prima, weil so

1. endlich mal jemand tolle Bilder von meinen Rezepten macht - und
2. endlich mal jemand beweist, dass man meine Rezepte überhaupt nachkochen kann, auch ohne korrekte Mengenangaben - weil ja 
3. wie wir alle wissen, manche das bezweifeln.

Aber ich reiche dann auch hiermit das Rezept für den Steinbeißer/Mangold-Zylinder mit Chorizocrème und Pankokruste nach. Sonst habe ich selber bald vergessen, wie ich es zubereitet habe. 

Für 3 Personen: 

3 Filets vom Steinbeißer á ca. 200 g

3 Bd. Mangold

ca. 300 ml Geflügelfond

Sherry Amontillado

Panko

10 dünne Scheiben Chorizo

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

Pul  Biber

Olivenöl

Panko

Die Filets salzen und pfeffern.

Den Mangold von den Stielen befreien und die Blätter unter Zugabe von einer Prise Natron (für die Farbe) bissfest blanchieren. Mangold in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuß Sahne abschmecken.

Die Filets in Servierringe setzen, mit dem Mangold befüllen. In eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben, kurz sanft anschwitzen, dann etwas Wasser dazugeben, Deckel drauf und ca. 15 - 20 (je nach Dicke der Filets) Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. 

Die Chorizo in Olivenöl sanft ausschwitzen. Etwas Mehl darüber stäuben. Mit dem Sherry ablöschen und einkochen. Die Geflügelbrühe aufgießen und reduzieren lassen. Mit Pul Biber, etwas Salz und Pfeffer zur gewünschten Schärfe abschmecken. Einen Hauch Rahm an die Sauce geben. Mit dem Zauberstab cremig aufmixen. Eventuell die Sauce durch ein Sieb streichen, ich fand die winzigen Stückchen darin  schön.

Die Zylinder in eine feuerfeste Form setzen, mit Panko bestreuen und unter dem Grill knusprig rösten. 

Zum Servieren aus den Ringen nehmen und mit der Chorizocrème nappieren.

Die Kombination Sherry-Chorizo-Fisch hat uns begeistert. Und das Bild ist doch auch ganz gut geworden, obwohl ich es selbst gemacht habe.

Ich kann ja auch in Zukunft nicht immer "ARIANE" rufen. Ach nee, das war ja eh "ADRIAAAAAAN" 

 

Die Kriminalpolizei bittet um Ihre Mithilfe - Mangold im Zylinder vom Steinbeisser mit Sherry und Chorizocrème

WANTED

 

AZ BAW-AT/170410-khk

Dringender Fahndungsaufruf. Ihre Mithilfe wird erbeten!!!

Dringend gesucht wird die - nach eigenen Angaben knapp 20-jährige -  "Tochter von Arthur"".

Nachdem sie zur Vernichtung der Weltmeere verantwortlich beigetragen hat, machte sie sich anschließend des Kükenmordes verdächtig. Die Ermittler der Kriminalpolizei, des Bundeskriminalamtes, Interpols und auch des FBI sowie des OCI, DSA, OMG, KGB (während der Ermittlungen aufgelöst) sowie des Mossad wissen nicht mehr weiter. Nachdem sie kurzfristig 3 Küken rupfte und diese anschließend mit Rosmarin penetrierte, waren die Fahnder ihr kurzfristig auf der Spur. Erst verdächtigte man sie, aufgrund der Penetrationsvorwürfe bei Bischof Mixa untergeschlüpft zu sein, dies stellte sich aber als Fehlinformation des MI5 bis viertelvor9 heraus. Auch eine vor den Vereinten Nationen dargestellte Version ihrer Verbrechen und Laster war schlußendendlich nur die spaßige Darstellung eines englischen Studenten.

Nichts destotrozt ist diese Frau gefährlich!

Sie umgibt sich mit der Aura einer genießerischen Weintrinkerin, die kein Wässerchen trübt. Aber das täuscht. 

Wie uns der WWF mitteilte, hat sie in den vergangenen Tagen nicht nur den Heilbutt platt gemacht, sondern - als wäre das nicht genug - auch noch Rotbarsche gemeuchelt. 

Der von den Behörden eingeschaltete Profiler sagt: 

"Frau AT hat wohl in ihrer Kindheit durch gebetsmühlenartige Wiederholungen der immergleichen jüdischen sowie adventistischen Speiseregelungen das Verhältnis zu einem echten, angepassten Essverhalten völlig verloren. Diese in der Kindheit erlebten lukullischen Strapazen lassen sich im Erwachsenenalter nur sehr schwer wieder in normale Bahnen lenken. Wenn die Geschmacksnerven in so jungen Jahren so eindeutig sülziolosiert werden, ist eine Umkehr kaum möglich.

Die breite Unterstützung in der Bevölkerung macht eine Festnahme nicht einfach. Frau AT wird von zahlreichen sogenannten foodbloggern unterstützt. Einige der Neutralität verdächtige Schweizer haben sogar  angeboten, ihr Nahrung hinter die Gefängnismauern zu schicken. 

Eine ihrer letzten Spuren hinterließ sie bei ihrer letzen Tat - nach dem Heilbutt macht sie sich nunmehr auch der Vernichtung des Steinbeissers schuldig. Die Fahnder überraschten sie während des Genusses von 

Steinbeißer mit Mangold und Chorizocrème. 

Auf der Flucht hat sie Fragmente einer kurzen Beschreibung der hinterlistigen Tat zurückgelassen. Wir haben versucht, diese zu rekonstruieren, bitten aber um Ihre Mithilfe bei der Vervollständigung des Rezeptes. Aufgrund der verwendeten Zutaten lassen sich vielleicht weitere Schlüsse auf den derzeitigen Aufenthaltsort der Täterin ziehen.

Hier die in Kürze hinterlassenen Angaben, lückenhaft rekonstruiert:

• für 3 Terroristen Kommunisten Kommunarden Personen Rainer Langhans
• Überfall der "Nordsee" und anderer Fisch-Ketten (nach dem Motto "freie Sicht bis auf die Alpen") dabei den örtlichen Fischhändler unbedingt verschonen, die Mama hat Arthrose und das Haus gehört der Bank!
• als Menge nehmen, was man kriegen kann
• Wenn Filets dabei sind, diese salzen und pfefffffffff......
• in Zylinder setzen (Uschi O. wegen der Silberauflage fragen, lebensmittelverträglich?)
• Mangold..........kochendes Wasser...........Prise Natron, Stiele abschneiden
• Die geklaute spanische Salami in Fetzen reißen, mit dem von Sympathisanten aus der Toskana gespendeten Olivenöl anschwitzen
• Sherry der Jerez-Brotherhood angießen
• .....
• ....gmrmpfssszpöarupaij......
• Sahne, Sieb, seihen,
• Muskat rauchen reiben
• Ofen heizen(kaputt)
• in der Pfanne, Zylinder einstellen, 
• fertig
• essen
• flüchten

Rot und Rot gesellt sich gern - Spaghettini mit lauwarmem Wildkräutersalat , Rotbarschfilet und Dolcetto d´Alba

Heute widme ich mich mal wieder meiner etwas vernachlässigten Passion - dem Wein. 

Und so wie ich zu den Frauen gehöre, die immer erst ein paar Schuhe kaufen und dann vielleicht bei Gelegenheit ein passendes Kleid dazu, so suche ich mir gerne einen Wein und bastel mir dann ein Gericht drumherum. Probier es mal aus, (das mit den Schuhen auch!) macht so viel mehr Spaß als  üblich!

Es gibt einen Wein, den ich im vergangenen Winter nur in homöopathischen Dosen genossen habe. Der Dolcetto d´Alba. An ihm scheiden sich viele Geister. Es fehlt ihm (wenn er gut gemacht ist) die Beliebigkeit, die in zu everybody´s darling werden lässt. Dabei ist er gänzlich unkompliziert zu trinken. Im Anbau ist die Rebsorte divenhafter, neigt  zu Pilzanfälligkeiten, aber das soll nicht mein Problem sein. Ebenso die Streitereien der Gelehrten über eventuelle argentinische Verwandte.

Dolcetto bedeutet "kleiner Süßer". Das ist er. Aber eben nicht nur. Im Hintergepäck versteckt er nämlich etwas, das man beim ersten Schluck vielleicht gar nicht spürt, das einen beim zweiten irritiert und wenn man dann nicht dranbleibt, hat man eine große Liebe verschenkt. So ist das mit den flüchtigen Augenblicken in dieser Welt. 

Probier es mal aus. Halte Dir das Glas unter die Nase. Atme ein und lass Dir den Duft zu Kopfe steigen. Entfalte die Bilder in Deinem Kopf. Siehst Du  rosa Blüten? Ja? Das ist gut!

Jetzt trink. Lass den Wein im Mund herumwandern. Mach die Augen wieder zu. Schluck ihn herunter und warte. 21, 22, 23... jetzt.... merkst Du, wie das Tannin sanft verdrängt wird? Wie die Süße kommt? Und da! Da ist dieser Ton - diese rosa Blüte! Die Mandel! Leicht bitter fängt sie den Wein auf. Nimmt ihn ins Gerüst, stützt ihn ab und macht ihn bitter-süß-rund. 

Wenn Du das erlebst, dann hast Du den perfekten Dolcetto im Glas! 

Und wenn Du dazu noch etwas essen möchtest - so passt es ganz wunderbar zusammen:

Dolcetto d´Alba

Pra di Pò

Germano Ettore, 2007

ca. € 13,00

Wildkräutersalat in warmem Olivenöl geschwenkt, geröstete Pinienkerne, etwas Parmesan. 

Dazu Spaghettini und Rotbarschfilet. Den Fisch kurz von beiden Seiten in Olivenöl angebraten, als Würze nur Pfeffer und Salz.

 

Wenn Du  aber statt rosa Blühten vielleicht rosa Elefanten siehst, dann hast Du aus der falschen Flasche eingeschenkt oder nimmst auch sonst die verkehrten Drogen! 

Aber weil das Essen wirklich schnell geht, ist das mein Beitrag für die Cucina Rapida von Man kann´s essen.

Kindsmörderin auch noch! Stubenküken in Rosmarin-Knoblauchbutter mit Blutorange

Ich dachte mir, wenn ich schon mal dabei bin, kann ich gleich weiter beichten. Wer ´ne ganze Fischsorte zum Aussterben bringt, der schreckt natürlich vor der Zubereitung von kleinen kuschelig-flauschigen Küken erst recht nicht zurück. Dieses Mal habe ich auch welche erwischt, die wirklich noch nach Küken aussahen. Klein, kaum 500 g schwer, wie sich das für ein Küken gehört. Vor einiger Zeit hatte ich mal Stubenküken in Morchelrahm, das waren 2 richtig große Klopper, sozusagen Teenage-Hühner. 

 Burgunderhühnchen in Morchelrahm

Die 3 Damen vom Grill vom Schmortopf:

bekamen eine feine Abreibung mit Rosmarin-Knoblauchbutter von innen und außen

wanderten dann mit 2 aufgeschnittenen Blutorangen und gebürsteten Kartoffeln im Schmortopf bei 180°C in den Ofen.

Stunden später - nix passiert. Mein Ofen macht die Grätsche. Ist nicht ganz kaputt, mag aber nicht mehr hochheizen. Ab 120°C geht ihm die Puste aus. Also ab mit dem Topf auf den Herd. Ich bin ja so flexibel!

Am Ende wurde es noch ganz wunderbar köstlich, sanft geschmort, so halb niedergegart, zwar ohne Knusperkruste, aber die musste gar nicht sein.

Die Aromatik von Rosmarin und Blutorange hat uns gut gefallen und die Geschmacksnerven gekitzelt. Muss das mal unbedingt für ein Dessert umsetzen. Wer hat Ideen für mich?

Und die aktuelle Schreibweise für die Küken? Oder Kücken?

Auf jeden Fall schreibt man "Lecker" noch mit ck. Oder  mit Doppel-G, Legga! Geht auch!

Vernichterin der Weltmeere - Schwarzer Heilbutt auf Safran-Coppa-Risotto

Ich war ja eigentlich ganz stolz auf mich. Ehrlich. Da arbeite ich wie ein Brunnenputzer und schaffe es trotzdem immer noch irgendwie, meinen Lieben zu Hause das endgültige Abgleiten in die Niederungen der fastfood und TK-Pizza-Abgründe zu ersparen. Fast food gibt es bei uns eigentlich nur als Sushi, aber das geht 3 - 4 mal in der Woche ganz schön ins Geld. TK geht mir an die Ehre. So kann ich meine Lieben einfach nicht leben lassen. Ich selbst? Ach, geh fort, ich komm schon durch...Mal ´n Brötchen zwischendurch, coffee to go - geht schon.

Und dann, so voller Schwung und in der überheblichen Annahme, doch ganz schön viel zu leisten, kaufe ich am Freitag schnell Heilbutt. Schwarz. Steak. Lecker. Soll ja keiner darben daheim. Völligst beschwingt fahre ich nach Hause, stelle mich um 20.00 Uhr noch an den Herd, um dann folgendes zu erfahren:

HEILBUTT GEHT GAR NICHT!!! sagt der Martin. Der geht mit Plan einkaufen, nicht so konfus wie ich. Macht es trotzdem falsch. Wir sind die Vernichter der Weltmeere, er und ich. Man, man, man. Ich hoffe, Ihr alle macht das besser. Da denkt man nichts Böses und kriegt dann voll von sämtlichen Umweltschutz- und anderen Verbänden auf die Mütze. Und dann macht er aus seinem Heilbutt wenigstens noch so was Elegantes. Ich hau ihn einfach in die Pfanne. War aber auch gut, ehrlich!

Muss ich auch gar nicht lange drüber reden, Rezepte für Safranrisotto gibt es wie Sand am totgefischten  Meer.Und so´n Heilbuttsteak kriegt auch jeder mal schnell von beiden Seiten glasig gebraten.
Wichtig ist mir etwas anderes:

1. Die Risottodoktrin:

die besagt nämlich, dass ein Risotto unter gefühlten 3 Stunden Rührzeit gar nicht schmecken kann.

2. Das weltbeste Risotto gibt´s nur hier:

man erzählt sich, das wäre in Harry´s Bar in Venedig

3. Risotto funktioniert nur im Kupfertopf mit Edelstahlkern

sagen viele Kochbücher

4. Risotto geht nur mit Arborio Carnaroli
5. Risotto geht nur mit Carnaroli Arborio

Zu Eins:
Also, lieber Risottoliebhaber, -anfänger, -gerne wieder mal Probierer, mutlos gewordener:
Risotto ist wirklich ganz einfach! Nimm Dir eines der zahlreichen vorhandenen Rezepte. Nimm gutes Öl und guten Wein. Nimm gute Butter. Nimm einen guten Wein zum Ablöschen, damit wirklich nicht geizen. Nimm Arborio oder Carnaroli. Echt egal. Ehrlich, ich würde (wenn ich an dieser Stelle Jack Nicholson aus "die Hexen von Eastwick" indirekt zitieren darf, einen Carnaroli "nicht erkennen, wenn ich darauf pissen würde.")
Gib so viel warme Brühe hinzu, dass Du nicht ständig dabei stehen bleiben musst, um zu rühren. Das ist Legende. Das (der) Risotto wird auch so "all´onda", d. h. flüssig wie eine Wasserwelle und trotzdem im einzelnen Korn noch bissfest.

Zu Zwei:
Das erzählt der Herr Cipriani immer nur, vielleicht steht er auch mit dem venezianischen Fremdenverkehrsamt in enger Verbindung. Und btw, lebt er eigentlich noch?

Zu Drei:
Nimm einen Topf mit einem schweren Boden, der erleichtert das Rühren, bzw. die Abstände dazwischen. Ansonsten ist es egal. Da kann sagen, wer was will, ich habe schon so viele Risotto in meinem Leben gegessen, wenn sie schlecht waren, lag es mit Sicherheit nie am Topf oder an der Reissorte.
Mach mal eines zur Probe, wenn es Dein erstes mal ist, ansonsten ist ein Risotto mit die einfachste Sache der Welt und in der Zubereitung total überbewertet. 

Winzige Abwandlung zum Althergebrachten war dieses Mal eigentlich nur:
Ich habe die Schalotten in französischer Salzbutter, vermischt mit toskanischem Olivenöl (2 zu 1) angedünstet.
Parmesan gab es als Begleiter zum Heilbutt diesmal keinen. Aber wieder ein gutes Stück Salzbutter zum Unterschlagen.
Der Coppa, mit dem ich den Fisch gerne mal einwickel beim Braten,

Filet vom schwarzen Heilbutt im Coppamantel mit Sauce von gelber Paprika

wurde dieses Mal in Brunoise geschnitten und gleich mit unter risottet.
Den Heilbutt selbst habe ich nach dem Anbraten von beiden Seiten nur kurz in Vermouth geschwenkt, fertig.
Alles keine Hexerei. Für das schnelle Abendessen nach einem langen arbeitsreichen Tag aber schon ganz schön schön, finde ich.

Bild nur vom i-phone. Trotzdem vernichtend lecker.
So what!

Lieber Gott, schenk mir Geduld. Aber sofort! Lamminvoltino mit Rosmarinpolenta

Wie gesagt, waren wir Ostermontag essen. Mein Hauptgang waren ganz köstliche Lamminvoltini mit Rosmarinpolenta und Bohnenquiche mit Thymianjus. Das Fleisch war köstlich, die Sauce ebenfalls. Die Rosmarinpolenta war fad. Kein Rosmarin erkennbar und schlecht gewürzt. Tsss, dabei hatte ich dem Koch vor einiger Zeit schon mal selbige bei mir zuhause serviert, was ihm den Anstoß gab, sie gelegentlich auf die Karte zu setzen. Er konnte natürlich nicht ahnen, was für ein fabelhaftes Rezept ich dafür hatte. Doch davon später mehr...

Noch am Montag während des Essens beschloss ich, das bei der nächsten Gelegenheit mal nachzukochen. Und jetzt kommen wir zur Geduld. Wenn ich sage, dass ich das mal irgendwann bei Gelegenheit mache, bedeutet das soviel wie "Schatz, lass uns los, ich muss kochen." Mindestens. Ich rufe auch gerne noch um 21.00 einen befreundeten Metzger an, um Lamm zu bekommen. Oder einen Winzer, weil mir der passende Wein zum Essen fehlt. Oder ich schicke P. noch mal schnell los, zack zack, wer rastet, der rostet. Und wer nicht spurt, muss mich missgestimmt ertragen. Das will keiner.  

Furchtbare Angewohnheit.  Das einzige Mittel um mich diesbezüglich in Schach zu halten, ist regelmäßiges Yoga. Meditation. Mantras. Echt, hilft wirklich! Aber - sagen wir es alle noch mal im Chor - "Ich habe doch keine Zeit zur Zeit!" Ein wenig sind aber die Yogaauswirkungen der vergangenen Jahre noch spürbar, immerhin habe ich mir von Montag bis Donnerstag Zeit gelassen. Ehrlich, das ist toll für mich. Für meine Umgebung auch. 

Heute habe ich mir einen freien Tag genommen und bin zum türkischen Metzger d. V. gefahren. Da gab es eine feine Lammkeule und noch ´n Berg Knochen obendrauf.

2 Kalbsfüße, die ich mir gleich habe zersägen lassen.

Natürlich einen rechten und einen linken. Vorderfüße. Für die, die immer alles so genau nehmen. ;)

Eine herrliche Lammleber, von der ich nur ein kleines Stück brauchte.

Die Lammkeule habe ich mir etwas abgeflacht, gesalzen und gepfeffert. Aus Fleischstücken, einer Ecke der Leber und Bärlauchpesto, das ich noch im TK hatte, habe ich eine wunderbare Farce zubereitet und diese auf die Keule gestrichen.

Die Keule wurde aufgerollt und mit einem Folienwickel versehen bei 80°C in den Dampfgarer gegeben. Gut 2,5 Stunden, dann noch mal abends 30 Minuten zum Wiedererwärmen.

 

Derweil durften die Lammknochen mit einem der Kalbsfüße in den Ofen wandern und erst alleine, dann mit Wurzelgemüse und Rosmarin den Grundstock für einen Fond legen.

 

Die Fond- und Saucenzubereitung hebe ich mir für einen extra Post auf, das wird sonst hier zu lang. 

Viel wichtiger ist ja noch  die tolle Polenta. Mein Rezept dafür stammt von Eline, die es im Juli 2007 im ck veröffentlicht hat. Seitdem habe ich es einige Male zubereitet und war immer wieder begeistert. Der Clou ist wohl die Sahne und das Brot zur Bindung. Eigentlich ist es ganz simpel, aber wie so oft, sind es gerade die Kleinigkeiten, wie eine feine Beilage, die uns begeistern. Das erste mal habe ich aus der Creme kleine Nocken geformt und diese dann in Butter angebraten, das war auch ganz fein und begleitete eine Entenbrust mit karamellisierter Nashi und Cranberries. Das Bild ist leider fast unbrauchbar:

 

Dann gab es sie bei verschiedenen Gelegenheiten, die ich nicht alle erinnere, aber einmal, als besagter Koch bei uns war zur Rehkeule. 

Seht selbst, denn mittlerweile hat sie das Rezept auch im "Küchentanz veröffentlicht, zur Nachahmung sehr empfohlen:

Rosmarinpolentacreme

Auch zur gewickelten Lammkeule ganz vorzüglich!

 

Studien und ihre Zusammenhänge...

Erstens:

Einer neuen Studie zufolge belegen die Deutschen weltweit den 5. Platz beim Alkoholkonsum. Besonders Senioren und Jugendliche trinken sich gerne ins Koma.

Quelle: Deutsche Hauptstelle für Suchtfragen, DHS

Zweitens:

Nur jeder 5. Bundesbürger hat im letzten Jahr für wohltätige Zwecke gespendet.

65 Millionen Euro weniger als noch im Jahr zuvor. Rund die Hälfte aller Spenden kam von über 60jährigen.

Quelle: Focus online

Drittens:

Die Deutschen Industrie und Handelskammern beklagen die mangelnde Ausbildungsfähigkeit der Jugendlichen.

Quelle: Lauterbacher Anzeiger

Ich fasse mal zusammen:

Wer zuviel Geld zum Saufen ausgiebt, hat weniger, um es zu spenden. Wenn man sehr alt und sehr besoffen ist, ist einem das egal und man haut das Geld trotzdem  zum Fenster raus.

Wer sehr jung und sehr besoffen ist, kann eh nicht mehr rechnen. Der merkt dann gar nicht, dass er längst schon zu pleite ist, um vielleicht noch etwas für Soziales auszugeben.

Abhilfe:

Senioren sollten aufhören zu saufen und das Ersparte gleich an mich spenden. Ich lege es dann vorteilhaft für mich und andere in guten Tropfen an, die nicht dafür geeignet sind, sich damit ins Koma zu befördern. Spendenquittungen kann ich gerne ausstellen!

Jugendliche Komasäufer sollten sich gar nicht mehr bewerben, sondern gleich in Trainingscamps für Alkoholiker geschickt werden. Dort lernen sie maximal noch € 2,49 + € 1,99 (vermutete Discountpreise für harte Alkoholika) zusammenzurechnen und die Summe vom Hartz IV-Satz abzuziehen. Also nur noch 2 Grundrechenarten. Das schaffen die!

Prost!

Ein halber Fred - Lachsseite mit Fenchel und Orangen-Olivenöl

Eigentlich wollte ich zu Ostern nicht kochen. Ich glaube auch, ich kann´s gar nicht mehr. Zumindest vermuten das P. und unsere Tochter. Aber es war wirklich nur der Zeitmangel in den letzten Wochen. Wir haben selten so viel Sushi zu uns genommen. Das einzige fast food, das wir akzeptieren. (vom must have, dem Hamburger Royal TS auf Urlaubsreisen mal abgesehen)

Am Ostersonntag habe ich seit 4,5 Wochen den ersten Tag nicht gearbeitet. Aber so ist das mit Gastronomie und Dienstleistung... Und diesen ersten freien Tag nach so langer Zeit wollte ich mitnichten in der Küche stehen. Meine Idee war, entweder P. oder auch ein Taxi nach Mainz in die Buddah-Bar zu schicken. Es gibt Situationen, in denen bin ich an Dekadenz kaum zu überbieten. Gerade bei der Verlinkung habe ich gesehen, dass sie mittlerweile auch ins Haus liefern. Hätte ich das gewusst... muss mal nach den Lieferkosten in die rheinhessische Provinz fragen...

Aber dann fiel mir ein halber Fred fast vor die Füße. Den konnte ich nicht ignorieren und zum Einfrieren war er allemal zu schade... Irgendwann in den letzten 2 Wochen gab es auch mal schnell schnell 2 Saiblinge bei uns, die ich mit Fenchel gefüllt hatte.

In der Folie gegart, waren die zwei in 20 Minuten bei 160° C im Ofen schnell zubereitet. Ich glaube, so´n Saibling schwimmt nicht tief  in seinem Bach herum, deshalb habe ich den beiden als Ausgleich dieses Salz spendiert:

Aber meine Salzverkostungen der letzten Zeit sind ein anderes Thema und einen weiteren Post wert...

Inspiriert von der Schnelligkeit und Einfachheit, diese Tierchen zuzubereiten, machte ich mich beim halben Fred ganz ähnlich ans Werk:

So schaute er aus, ca. 1 kg schwer.

Bekam von mir eine sanfte Abreibung mit einer feinen Gewürzmischung aus der Mühle, bestehend aus Meersalz, Norialge, Pfeffer, Meeressalat, Zwiebeln, Chili, Koriander, Mohn, Zitronengras und Kombualge. 

What in the hell is Meeressalat? Egal. 

Obenauf bekam er eine Packung aus Fenchelscheiben, und einen Aufguss mit Oliven-Orangenöl

Wenn man es nicht vergisst, kann man auch noch das dafür feingehackte Fenchelgrün obenaufgeben.

Wie gesagt, wenn man dran denkt, ansonsten dekoriert man damit den fertigen Fisch. :)

In ordentlich Alufolie verpackt kam er dann in den Ofen. Schräg, denn in der Breite passte er gar nicht hinein. Mit seinem dicken Ende, bzw. Anfang nach Hinten. 180°C, 25 Minuten. Ich packe ihn aus - da war noch gar nicht viel passiert...

Also noch mal knapp 20 Minuten drauf. Währendessen die Frage nach der Beilage. 

Da Cecco musste es richten. 

Die Sauce:

In einer Kasserolle Abschnitte des Fenchels, 1 Stück Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in Olivenöl angeröstet. Mit Noilly Prat abgelöscht. Geflügelfond und Sahne im Wechsel angegossen und eine feine Sauce gezogen. Der Hauch Lakritzpulver, den ich in der Kombination mit Fenchel so liebe, durfte nicht fehlen. 

Die Sauce abgesiebt und die Pasta darin geschwenkt.

Das war ein Gedicht!

So kam er aus der Folie. Saftig. Duftend. Fenchel noch bissfest, Fred innen glasig.

Müdes Osterherz, was willst Du mehr!

Und heute Abend esse ich

1. Bärlauchcrèmesüppchen
2. Törtchen vom Bachsaibling und Ketakaviar mit kleinem Salatbouquet und Limettencrème
3. Flugentenbrust mit grünem Spargel und Schupfnudeln
4. Involtini vom Weidelamm mit Speckbohnen-Quiche, Rosmarinpolenta und Thymianjus
5. Mousse von weißer und dunkler Valrhonaschokolade mit Zwergorangenragout und Mandelhippe 

Und das beste daran ist - nichts davon koche ich selbst! :))) Gibts alles bei unseren Freunden hier.