No woman, no cry - Nachgekocht: Ente mit Rum

Bob Marleys melodiegewordener Stoßseufzer einer ganzen Männergeneration. 

 

Warum ich das erwähne? Nun - 

1. passt jamaikanische Musik heute so schön zu unserem Essen 
2. hatte P. am Samstagabend mit Sicherheit diesen Song im Ohr
3. Auch wenn er das gar nicht weiß
4. Warum?
5. Das erzähle ich Euch jetzt
6. Vorsicht - lang!
7. Muss aber sein, wer sonst so viel "babbelt", muss
8. reinhauen, wenn er sich wieder meldet
9. ODER???

 Früher war

1. alles besser!
2. "hatten wir ´nen Kaiser", würd´ mein Opa jetzt sagen
3. wurde "Besen" noch mit "U" geschrieben (würde mein Onkel jetzt sagen) 
4. hatte ich Brieffreundschaften
5. wer schreibt denn heute noch Briefe?
6. gibt es mails
7. wie nennt man diese "Freunde" jetzt?
8. email-Freunde?  facebook-Bekanntschaften? Foren-Kontakte? Blogger-Kollegen? 

Kleiner Exkurs - am Freitag war ich mit Martin Zwick von Berlin Kitchen zu einer ganz großartigen Weinprobe bei Battenfeld-Spanier eingeladen.  Kann bei Interesse hier nachgelesen werden.

Dort wurden wir prompt gefragt, woher wir uns kennen. Als wir antworteten "aus dem Internet", dachte ich nur, boah, wie billig das klingt. Auch ganz ohne nullhundertneunzignummer. 

New social life.

Eine weitere sehr nette Bekanntschaft pflege ich sein Monaten zu JordiTin aus dem Chefkoch. Wir wissen schon lange von einander, dass wir nicht weit auseinander wohnen und uns wohl auch außerhalb des geschätzten Weinforums viel zu erzählen hätten. 

Und so habe ich mich sehr gefreut, als mich vor einigen Tagen eine Rundmail von ihr erreichte, mit der sie uns und noch ein paar andere nette Menschen zu einem vergnüglichen Wein-, Essen- und Spaßabend zuhause eingeladen hat. 

Mit P. im Gepäck, den ich immer noch mehr liebe für diese Großmütig-  und Abenteuerlustigkeit, mit der er meine Verabredungen "erträgt", standen wir um 20.00 h bei wildfremden Leuten vor der Tür, geschniegelt und gebügelt, wie man das so macht für den ersten Eindruck. Freuten uns und waren auch ein wenig aufgeregt und erwartungsfroh, ob der Menschen und Situationen, die uns ereilen würden an diesem Abend. 

Treppe also hoch, Gastgeberin gedrückt, einem etwas unverständlich konsterniert blickendem Gastgeber das Weingeschenk in die Hand drückend, eroberte ich den Wohnungsflur. 

Still war es. 

Keine Musik.

Keine anderen Menschen. 

Ich begriff nicht.

Hinter mir sagte die Gastgeberin ganz lieb: "5. März"

Haha, muss ich sie gleich mal fragen, was sie damit meint.

Sie sagt wieder: "5. März"

Ich stehe bereits im Wohnzimmer und weiß immer noch nicht, wovon sie redet.

Hinter mir gehen bei P. alle Laternen auf und er denkt ... (das möchte ich hier nicht wiederholen)

Ich fange an, zu begreifen.

Nein, ich will das nicht verstehen, das kann doch wohl nicht wahr sein!

Der Gastgeber sagt, "naja, wenn Ihr schon mal da seid, wir kochen Probe für den 5., kommt halt rein"

Ich bete um den sprichwörtlichen Abgrund, der sich auftun möchte. 

Die Erde hält still und so ergreife ich das rettende Glas Crèmant.

Was soll ich sagen? Es wurde ein geiler Abend! Spontan, verkehrt, verrückt, jenseits aller Konventionen haben wir uns lange nicht mehr so köstlich amüsiert. 

Nachts um halb eins, als P. und ich nach Hause fuhren, lachten wir immer noch. 

Und was haben wir nett zu erzählen am 5. März, wenn die anderen auch alle kommen...

So. Jetzt kennt Ihr den P.-Grund für den Song. 

Aber nun endlich zum Essen. 

Karibisch. Könnte auch jamaikanisch sein.

Siehste! Darum:

Ein Rezept von Eline, aka chefpastinake. Und ihr bin ich wirklich etwas schuldig! Nach meiner Geflügelsuppe, die so abseits war von allem, was sie im Rezept angegeben hatte, wollte ich dabei bleiben. An der Rezeptur. An jedem kleinen Arbeitsschritt. Grammgenau wollte ich meine Ente haben. Teelöffelakkurat die Gewürzmischung. 

Was soll ich sagen?

GELUNGEN, Eline! Was sagste dazu!? :))) meine vorgenommenen Abweichungen haben vernachlässigbare Winzigkeit!

Hier ihr Rezept aus dem CK:

• 1 Ente, ca. 2, 5 kg

Für die Marinade:

• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Piment
• 1/2 TL Macis
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Oregano, getrocknet
• 1/2 TL Paprikapulver, mittelscharf
• 1 TL Orangenschale, frisch gerieben
• 2 TL Salz 

 alle Mengenangaben für die Marinade habe ich 2 x zubereitet, weil sie für meine Ente nicht gereicht haben.

Für die Sauce:

• 2 Schalotten, gehackt
• 250 ml weißer Portwein
• 125 ml frisch gepresster Orangensaft
• 250 ml Geflügelfond
• 80 g eiskalte Butter zum Binden
• 125 ml brauner Rum (jamaikanischer) zum Flambieren
• Erdnussöl und Butter zum Braten und Einölen

Die Ente waschen und trocknen. Die Gewürze für die Marinade fein mörsern und mit Erdnussöl zu einer geschmeidigen Paste rühren. 

Mit dieser die Ente dick von innen und außen bestreichen und fest in Alufolie wickeln. Mindestens 3 Stunden marinieren. Etwas der Marinade für die spätere Sauce zurückhalten.

 

  

Bei 220°C auf den Fettrost setzen, (immer etwas Wasser darunter halten), nach 30 Minuten auf 180°C runterschalten. Pro kg ca. 1,5 Stunden braten. Noch ca. 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratensaft entfetten.

Die Sauce:

Die Schalotten in Butter glasig schwitzen, den Portwein angießen, einreduzieren. Dann Geflügelfond und Orangensaft zugeben, weiter stark reduzieren. Einen Teil des Bratensaftes und der Marinade zugeben, weiterkochen, passieren und abschmecken. Mit eiskalter Butter binden.

Die Ente auswickeln, zerteilen, die Marinade etwas abstreifen, unter dem Grill knusprig braten und mit dem Rum flambieren.

Außer der Verdopplung der Marinadenmenge habe ich folgende winzig kleine Abweichung vorgenommen: 

Aus dem Hals und den Innereien der Ente habe ich einen Fond gekocht, der zur Zubereitung der Sauce verwendet wurde.

Als Beilage gab es außer den empfohlenen Bohnen mit Reis ein Kompott aus Ananas und Blutorange, das ich mit braunem Zucker, einer halben Zimtstange, Macis und Chili säuerlich scharf eingekocht habe.

Schwarze Bohnen hatte ich keine, ich verwendete Azuki. Reis und Bohnen wurden ebenfalls mit dem Fond abgeschmeckt. 

Beim nächsten mal versuche ich die Variante mit Süßkartoffelpüree, Reis mit Bohnen fanden wir alle ein wenig langweilig. 

Aber das Fleisch war ein Gedicht. Saftig und zart, mit einem feinen Rumgeschmack. 

Mitten in den Schneeresten ein Hauch von karibischem Sommer in Rheinhessen. Danke dafür!

 Und kleiner Tip - wenn Ihr uns einladet, bitte hinterlegt das Datum in Rot und Fett! :))

Ansonsten müsst Ihr ständig mit uns rechnen!

Ich hab´ doch keine Zeit! - Nachgekocht: Huhn in Calvadosrahm und Äpfeln

Internet verpflichtet? Bloggen macht Druck? Wieso bekomme ich ein schlechtes Gewissen, mich einige Tage nicht in der virtuellen Welt zu melden? Werde ich vermisst? Wundern sich andere Blogger über Teilnahmslosigkeit meinerseits? Fehlen Euch meine Besuche und Kommentare?

Ich hoffe aufs Vermisstwerden und schiebe den Druck weit von mir. Ein wenig ruhiger wird es hier werden in der nächsten Zeit. Ich habe  eine neue berufliche Herausforderung angenommen, die mich in der nächsten Zeit sehr in Anspruch nehmen wird. D. h., hier und zuhause gibt es massenweise cucina rapida :) Und ich werde aus Zeitmangel weniger bei Euch mitlesen können, aber es wird auch wieder ruhiger, versprochen...

Heute habe ich zwei Dinge: Einmal etwas Nachgekochtes von Man kann´s essen und ein Rätsel des Alltags. 

Ich beginne mit dem Essen.

Eigentlich wollte ich mal wieder eine feine Kalbshaxe machen. Die mögen wir gerne mediterran, mit Tomaten, Oliven, Sardellen, etc...

Aber es ist Winter. Und wie! Völlig eingeschneit sind wir! Also machte ich mich bei Euch allen auf die Suche nach einer Kalbshaxe, die etwas winterlicher daher kommt. Vorwurfsvoll - ich habe keine entdeckt. Aber als ich bei Mipi das Schlagwort "Kalbshaxe" eingab, erschien ein Treffer. Robert von Lamiacucina hatte dort kommentiert, dass er das vorgestellte Geflügel-Rezept gerne mit Kalbshaxe zubereiten würde. So wurde mein Kalb letztendlich ziemlich normal in Weißwein geschmort und mit Fettucine genossen, aber dieses auf Umwegen entdeckte Geflügelrezept hatte es mir angetan. 

Poulet sauté Vallée d'Auge

(M)eine kaum wahrnehmbare Abwandlung des Originalrezeptes:

• 4 Hähnchenkeulen
• 4 säuerliche Äpfel (Boskop)
• 150 g Butter
• 5 cl Calvados
• 2 Eigelb
• 1/8 l Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• breite Bandnudeln

Die Zubereitung kann bei Mipi entnommen werden, ich habe lediglich nach dem Angießen des Calvados´ flambiert. Aber das hat wohl nicht wirklich geschmacklichen Unterschied gebracht, es sieht nur immer schick aus. ;)

Die Menge der versprochenen Sauce wurde nicht ganz erreicht, warum auch immer. Genug wäre es eh´ niemals gewesen, so köstlich, wie sie schmeckt. Und dass mein Bild nicht mithalten kann - Schwamm drüber:

Ein ähnliches Rezept habe ich vor 5  Jahren  im Chefkoch veröffentlicht. 

Brust vom Kapaun in Calvadosrahm

Und das Rätsel? Ich überlege, ob ich eine neuen Rubrik einrichte: Rätsel des Alltags, oder so. 

Heute habe ich mich mal wieder folgendes gefragt: Wenn ich Papierservietten kaufe und dieses Paket gerne öffnen möchte - warum ist dann die zum leichteren Öffnen perforierte Seite niemals die, an der die Servietten mit der geschlossenen Kante liegen? Und wenn ich das Päckchen trotzdem an der nicht vorgesehenen Stelle öffne, warum fliegt mir dann die Folie um die Ohren und zerfetzt total?

Ich freu mich über Antworten auf diese und anderer Fragen!

Irgendwas ist ja immer! - Püree mit Kaffirlimette, Ingwerblutwurst und Garnele

Robert hatte neulich die Idee, Gerichte nachzukochen, deren Bilder nicht so gut gelungen sind. Er hat diese sogar seinen geneigten Lesern zur Wahl gestellt - ähnlich den in meiner Kindheit beliebten Wunschfilm-Abenden. Was habe ich damals gebibbert, ob auch wirklich Stan & Oli das Rennen machten, oder ob ich mich bei irgendeiner Schmonzette langweilen musste. Und was waren wir priveligiert, hatte wir doch zu den üblichen 3 Programmen auch noch  Empfang von DDR1, dem Kanal, der diese Events ausstrahlte. Lange Jahre vor der Geburt des Privatfernsehens war ich damit unbestrittene Königin unter meinen Cousinen und Cousins, die südlicher wohnten... Heute gibt es diese Wunschfilmabende noch beim mdr, dem Block-Sender-Nachfolger, nur ihren Charme haben sie schon lange verloren....

Aber ich schweife mal wieder ab...

Ich bräuchte Euch mit so einer Idee gar nicht kommen, da könnte ich gleich alles bisher Gekochte noch  einmal nachmachen und mir einen Profi-food-Fotografen mindestens aus der Feinschmecker-Redaktion bestellen. Aber ein kleines Gericht, das ich wirklich sehr  mag und dessen Bild einfach total daneben gegangen ist, war das oben genannte. Gekocht habe ich es erstmals irgendwann 2007, als ich es ähnlich zubereitet im "Gusto", meiner Mainzer-Lieblings-Weinbar, gegessen habe. Dann war es Zwischengang in einem kleinen Menü Weihnachten 2008, dort hat es sich geschmacklich wunderbar gemacht, nur die Anrichtung war etwas misslungen und das Bild - o.k., über das hängen wir mal den Mantel des Schweigens...

Hier:

Was ist schiefgelaufen?

• Garnelen zu klein für das Zitronengras
• Garnelen sowieso zu lange in der Pfanne
• Blutwurst nicht mit Mehl bestäubt, deshalb ist sie auseinander gefallen
• Die Balsamico-Rotwein-Reduktion war zu stark = sie klebte
• Viel zu wenig Licht zum Fotografieren

Alles sollte besser werden, und als kleiner Nachmittagshappen kam mir dann dieses Gericht vor ein paar Tagen gerade wieder recht.

Hier:

 

Was ist schief gelaufen?

• Garnelen zu klein für das Zitronengras
• Gar kein Zitronengras eingekauft
• Die leicht mehlierte Blutwurst ein µ zu dick geschnitten
• Die Balsamico-Rotwein-Reduktion war zu flüssig = sie verlief
• Viel zu schlechte Kamera zum Fotografieren

Aber hier ist das Rezept. Im "Gusto" bereiten sie es mit Selleriepüree zu und lassen die Limonen- und Ingweraromaten beiseite.  Gerade diese machen für mich aber den "Bumms" bei diesem Gericht.  Auch die Garnelen spießen sie nicht auf. Sie wissen schon, warum. So wurde es  von mir "nachgebaut":

Für 4 Personen:

• 1 gutes Stück ungeräucherte Blutwurst
• 5 Stangen Zitronengras
• 2 Kaffirlimetten-Blätter
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 12 Garnelen
• 50 ml stark reduzierter Kalbsfond
• 20 ml Rotwein
• 10 ml Balsamico
• 100 ml Sahne
• 1 cm Ingwer
• etwas getrocknetes Zitronengras und Chili aus der Mühle
• 1/2 Teelöffel gerösteter weißer Sesam
• 1/2 Koriandersamen, geröstet
• 1 Msp. feinst gehackter, gerösteter Knoblauch
• 1 EL Sauerrahmbutter
• etwas Mehl zum Bestäuben

1 Stange Zitronengras am unteren Ende aufschlagen und mit den geschälten Kartoffeln und den Limettenblättern kochen. 

Die Gewürze mörsern.

Die Blutwurst in Scheiben schneiden (oder in grobe Stücke zerteilen), in einer Pfanne ganz sanft in Butter abraten, dabei mit dem Ingwer würzen. 

Die gekochten Kartoffeln durch die Presse geben und mit  Butter und Sahne zu einem luftigen Püree schlagen (siehe auch hier). Mit der gemörserten Mischung würzen.

Kalbsfond mit Balsamico und Rotwein stark einreduzieren. Aufhören, bevor es zu zäh und klebrig wird! ;)

4 Stangen Zitronengras (so man noch welches eingekauft hat) von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und am oberen dünnen Ende eine sehr scharfe Spitze schneiden. Je 3 Garnelen aufspießen und  in etwas Fett in der Pfanne leicht anbraten. In der letzten Minute noch etwas von der Gewürzmischung dazu geben.

Wie heute bei "Grüße aus der Küche" zu sehen, empfehlen sich zum Aufspießen sowieso eher Seeteufelbäckchen. Mal sehen, wie die sich in dieser Kombination schlagen!