Nachts in der Küche... - Geschmorte Ochsenbrust 24/80 mit Serviettenknödel

Kennt Ihr Axel Hacke? Sehr amüsant, oder? Wir lieben seine Bücher und waren live bei Lesungen von "Der weiße Neger Wumbaba" und "Nächte mit Bosch". 

Kennt Ihr "Bosch"? 

"Bosch" ist ein Kühlschrank. Nicht irgendeiner, er ist der Kühlschrank von Herrn Hacke und nächtlicher Partner für Zwiegespräche aller Art. Manchmal ist Bosch ein bisschen mürrisch, genau wie sein Besitzer. Dann meckert er über die Mikrowelle und anderes neumodische Zeugs.  So einen Bosch wollte ich auch immer haben. Wie schön muss es sein, wenn man sehr spät und sehr alleine nach Hause kommt, alles schläft schon, nur der "Bosch" summt leise vor sich hin und wenn man ihn öffnet, dann leuchtet er vor Freude und wartet mit einem kühlen Fläschchen Wein auf. Was für ein Gesprächspartner!

Nun, bei mir ist das leider - wie ich kürzlich feststellen musste - anders. 

In meiner Küche wird gemobbt und gelästert, was das Zeug hält. Wenn die Katze aus dem Haus ist, tanzen die Mäuse auf dem Tisch, oder wie war das? 

Also, es war kurz vor 0.00 Uhr, ich schiebe sehr sehr vorsichtig den Schlüssel ins Schloss, öffne die Tür und schleiche auf leisen Sohlen in die Wohnung, um meine Lieben nicht zu wecken. Und ich schwöre - da waren Stimmen in meiner Küche! Ich schlich also heran, mit einem Stiefel bewaffnet, bereit mich in den Kampf zu werfen. Kurz bevor ich um die Ecke bog, erkannte ich dieses Timbre. Es kam vom Ofen.

Ich hielt die Luft an und lauschte:

"Und ich sag Dir, sie hat keinen Bock mehr auf uns"

Leichtes kurzes Aufleuchten von schräg gegenüber. Mein Dampfgarer zischte eine Antwort hinüber:

"Ja, das glaube ich auch, sie kümmert sich nur noch um diesen Sterilisationskasten"

"brummbrumm...grummelgrummel"

"Hast Du etwa einen Namen? Hast Du? Hast Du?"

"brummbrumm...nein, sie nennt mich immer nur Ofen"

"zischzisch...ja genau, ich heiße auch bloß DG, aber der Kasten da, der Komische, der heißt "Emily", und wie sie immer zwitschert, 'ach Emily, wie schöööön Du das wieder gemacht hast, wie zart das wieder ist', diese Begeisterung ist ja fast widerlich"

"brummbrumm, ich weiß, habe ich auch gehört, ich musste sogar neulich etwas lackieren, das aus der Emily kam, das kann sie nämlich nicht, die Emily, der Liebling...aber sauber bin ich immer noch nicht, die Fettspritzer kratzen mich von Tag zu Tag, alles juckt mir, die Gummis beschweren sich, sie würden kleben, ach, es ist ein Kreuz..."

"zischzisch...ja und ich? Was soll ich denn sagen? Für was hat sie mich denn eigentlich gekauft? Ich durfte mal ´nen Tafelspitz machen und ein paar Kartoffeln kochen, aber jetzt stehe ich doch nur hier herum und werde nicht beachtet. Am liebsten würde ich kaputt gehen, dann käme ich auf den Wertstoffhof und hätte andere DGs zum Quatschen. Da soll man nicht depressiv werden..."

Ich war entsetzt und traurig! Was hatte ich getan? Hatte ich die beiden so vernachlässigt? Ich schielte hinüber zu Emily, die stand ganz traurig da, die zwei anderen dachten wohl, sie würde sie nicht verstehen. Ich räusperte mich vernehmlich um meine Anwesenheit zu bekunden und machte das Licht an. Ruhe. Kein Mucks. Oder täuschte ich mich? Machte der Dampfgarer leise "zzzzzschhhhh"? So konnte es nicht weitergehen. Ich nahm Emily und streichelte ihr über die Oberfläche. Flüsterte, "Du Süße, ich nehme Dich für einen Tag aus dem Schussfeld, habe schon wieder eingekauft für Dich, aber morgen muss ich mich mal wieder um die zwei anderen kümmern. Dann experimentieren wir weiter, versprochen." Sie gluckste und schmiegte sich dankbar an mich. 

Dem Dampfgarer öffnete ich die Tür, dass er mal durchatmen konnte und im Hinausgehen strich ich dem Ofen übers Glas. Da! Ein leises Brummen. Wohlig! 

Und am nächsten Tag gab ich den Beiden etwas zu tun. Dem Ofen mit  Ochsenbrust, die durfte er 24 Stunden lang schmoren und der Dampfgarer durfte Klöße machen:

• 1,5 kg Ochsenbrust
• ein Stück Sellerie, 2 Möhren, etwas Lauch, Petersilie
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Ketchup
• 1 TL Sojasauce, dunkel
• ca. 500 ml Rinderfond
• ca. 500 ml Rotwein
• etwas Butterschmalz zum Anbraten
• eiskalte Butter zum Binden

Die Ochsenbrust kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben.

In einer großen Pfanne in Butterschmalz knusprig anbraten. Den Ofen auf 150° C heizen.  Das Fleisch herausnehmen und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse anrösten. In einen Bräter geben. Den Ketchup und die Sojasauce dazugeben, etwas einkochen lassen und zum Fleisch in den Bräter geben. Mit hälftig Rotwein und Fond aufgießen, so dass das Fleisch so gut wie bedeckt ist. Das Lorbeerblatt dazugeben und in den Ofen schieben. Diesen auf 80° C herunterschalten.

 

Dann erstmal ins Kino gehen (Sherlock Holmes) und danach mit Freunden zum Italiener essen.

Sehr viel später auf sehr leisen Sohlen in die Wohnung schleichen und lauschen: Nichts zu hören! So soll es sein. Aus dem Ofen strömt verführerischer Duft und der Dampfgarer hält die Klappe Tür.

Schlafen.

Am nächsten Abend darf der DG nach diesem Rezept die Knödel garen, nur die Kräuter lasse ich weg und verdoppele dafür den Schalottenanteil.

Dieses mal hatten die Knödelstränge eine Länge von je 24,6 cm und ein Gewicht von 494 g.  Solange sie aus der Reichweite von P. waren. Nur für die, die das ja immer GANZ GENAU wissen wollen ;)

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und diesen ein wenig einkochen lassen. 2 EL der gekochten Möhren und des Selleries pürieren und damit die Sauce ein wenig binden. Ein wenig eiskalte Butter einmontieren und ein Stückchen Schokolade für den Glanz spendieren. Noch etwas Pfeffer und Salz, fertig.

Nein, heute kein Portwein. Keine weiteren Spielereien. Diese Sauce ist ein Gedicht und an Intensität im Geschmack kaum zu überbieten.Das Fleisch in Stücke schneiden und in die Sauce geben.

Die Knödel aufschneiden und mit Butter in der Pfanne ein wenig anbräunen. 

Leider war es mir nicht möglich, ein Bild von P.´s "hhhmmmm" zu machen. 

Aber ich habe eh´ Wichtigeres zu tun - ich muss mir Namen für zwei liebe Küchengeräte ausdenken!

Ein Abend, fünf Freunde und jede Menge Flaschen...

Regelmäßige Leser dieses Blogs wissen - um Worte bin ich selten verlegen. Aber manchmal sagen Bilder mehr. Und außerdem bin ich heute nicht so gesprächig.

Die Sektmengen hatten vernachlässigbare Größe. Zum Glück haben wir um 15.00 h schon angefangen, da wurde es nicht so spät und wir waren noch vor Mitternacht im Bett.

Gegessen haben wir aber auch. Es gab Raclette und dazu hat Emily uns wieder etwas zubereitet.

1,5 kg argentinische Steakhüfte. 24 Stunden bei 61° C.

Leider war meine Hand zu dem Zeitpunkt nicht mehr so ruhig, daher die leichte Unschärfe...

Ich gehe heute trotzdem früh ins Bett...

Alles is(s)t gut! Emily Teil II - Lackierter Schweinebauch mit weißen Rüben

Jetzt habe ich mich ja schon ein bisschen an sie gewöhnt.  Hier geht es zu Emily-Teil I. Und brav war sie auch in den vergangenen 28,5 Stunden! Nur selten hat sie geschwankt und sonst auf leisen Sohlen ihren Dienst am Abendessen verrichtet. Manchmal war ein leises Klacken  zu hören, wenn sie unter meinen strengen Blicken wieder auf die verlangten 64° C geregelt hat. Seltsam war das - so lange zu kochen ohne Bratenduft in der Wohnung.

Während Emily also noch getreulich ihren Dienst versah, habe ich die Beilage vorbereitet.

Aus etwas Wasser, Essig, Zucker und Chili aus der Mühle wurde eine Marinade zubereitet und da hinein 3 weiße Rübchen mit dem Sparschäler in lange Schlangen geschält. Schon fertig! Das krasse Pendant zu Emily´s Arbeitszeit!

Der Lack musste aber auch vorbereitet werden, schließlich sollte die Schwarte knusprig werden.

• 2 EL Waldhonig
• 2 EL Sojasauce
• 5 g Korianderkörner, frisch gemörsert
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1/2 TL geriebene Zitronenschale
• 1/2 Handvoll Blättchen vom Zitronenthymian

Alle Zutaten, außer der Zitronenschale und dem Thymian in einen Topf geben. Langsam auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Zitronenschale und Thymian dazu geben.

Nach 28,5 Stunden wurde dann Emily´s Deckel gelüftet und der Beutel herausgeholt.

Perfekt verschlossen, ohne dass Wasser hineingelaufen ist.  Mein selbstgebasteltes Vakuum hat also tadellos funktioniert!

Den Bauch aus der Tüte in eine vorgewärmte Form gelegt und die Oberfläche mit Sesamöl bepinselt. Unter den Grill damit. Den Sud in einem Topf um ca. 2/3 eingekocht und mit etwas Speisestärke leicht abgebunden.

Vor dem ersten Lackiervorgang...

Nach ca. 5 Minuten unter dem Grill den Bauch mit dem eingekochten Lack bepinseln. Wieder unter den Grill schieben für ca. 5 Minuten. Dies noch 2 mal wiederholen. Nach dem letzten mal die Oberfläche abbunsen. Die weißen Rübchen aus der Marinade heben und mit Rettichsprossen anrichten.

Das Fleisch aufschneiden - wie das Messer durchgleitet - butterzart! Guckt mal wie fantastisch das aussieht!

Zusammen anrichten und mit dem eingekochten Bratensaft beträufeln.

 

Danke, Emily! Das hast Du prima gemacht! Und ich auch! Morgen bekommst Du von mir 2 kg Rumpsteak!

Emily ist da!

Darf ich vorstellen: Das ist Emily:

Sie kam vor ein paar Tagen mit dem Paketboten hier an und stand dann erstmal rum. Die Ärmste, hat sie vielleicht nicht verdient, aber ich hatte einfach keine Zeit für die Kleine!

Heute habe ich sie herausgeholt und willkommen geheißen - wenn auch nur auf Zeit.

Ich finde ja, die Arme sieht ein bisschen aus, wie ein Sterilisationsapperat, oder was meint Ihr?

Aber nun hat sie sich genug ausgeruht, soll jetzt mal was machen für ihr Geld, nee, sie ist ja nur geliehen (davon später mehr), also für ihr... na, einfach, dass sie da sein darf!

Aber erst musste ich sie anschließen und zum Leuchten bringen! Während ich mich also am blinkenden Display erfreute, las ich in der Kurzanleitung: "bitte in jedem Fall vor Stromanschluss den Behälter zu 2/3 mit Wasser füllen". Ohje, kaum angefangen, schon kaputt? Ich reiße den Stecker wieder heraus, alles ist (noch) gut! :) Sie bekommt das geforderte Wasser und zeigt mir:

Aha! Dieses hat eine Temperatur von 19,1° C

Ganz schön spannend!

Ich will sie (und mich) nicht überfordern und beginne mit etwas hoffentlich ganz Einfachem:

1 kg Schweinebauch. Urghh, diese Schwarte, kaum zu bändigen. Ich schleiche an P´s. Schreibtisch, denn da verbirgt sich immer mal ein Skalpell. Kurze Gedankennotiz für mich: P. fragen, was er damit eigentlich so macht. Könnte er mir doch mal erzählen, "after all these years".

Auf jeden Fall gleitet dieses scharfe Messer durch die Schwarte... neee, nicht bis es kracht, die ist ja noch nicht knusprig.

Das Stück Fleisch reibe ich mit hellem Sesamöl ein. Dann bekommt es eine Abreibung aus getrocknetem und gemörsertem Fenchelsamen, Anis, Zitronengras, Zimt, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Zitronenschale und Meerrettich. Dazu kommt Fleur de Sel.

Sieht doch schon ganz gut aus. So haue ich das Stück in die Pfanne und brate es in etwas Pflanzenfett knusprig an. Dabei vergesse ich, ein Bild zu machen. Sah aber gut aus, ehrlich!

Den Bratenansatz löse ich mit einem guten Schuß Weißwein und dunkler Sojasauce, lasse ihn ein wenig einkochen und gebe einen Teelöffel Waldhonig dazu.

Jetzt würde ich das ganze samt Sud gerne vakuumieren. Pustekuchen. Ich habe keinen Vakuumierer. Irgendwann, vor J a h r e n habe ich mal so ein Teil gekauft, und 2 Tage später reklamiert. Also wer mal einen Tip für mich hat, für ein bezahlbares gutes Gerät für die Hobbyküche - immer her damit!

Aber das nützt ja jetzt noch nichts. Also gebe ich das Fleisch mit dem Saft in einen Gefrierbeutel, den ich mit Klammern 3fach sichere, und lege ihn in Emilys Wasserbehälter. Shit, er kippt. Ich habe Angst, dass mir doch noch Wasser hineinläuft und helfe mir mit einem Kaffeebecher als Stütze.

Meine Mutter pflegte immer zu sagen: "man kann ruhig doof sein, man muss sich nur zu helfen wissen!"

Deckel drauf und dann warten. Laut Bedienungsanleitung fängt meine angestrebte Zeit von 36 Stunden mit Erreichung der Zieltemperatur von 64° C an zu laufen. Soso.

Emily legt los. Einundsechzig, zweiundsechzig, dreiundsechzig, vierundsechzig - MOMENT! Was macht sie denn da? Vierundsechzigkommaeins, Vierundsechzigkommazwei... arghhhh...64,4° waren so nicht abgesprochen!

Sie besinnt sich und regelt runter:

und runter...

Hallo! Emily!? Noch jemand zuhause?

Ich glaube nicht, was ich sehe! Was soll denn der Scheiß? Ok, sie fängt sich. Es macht "klick" in ihrem Inneren und sie zeigt mir - quasi als Entschuldigung:

Also - geht doch!

Kinners, mei´ Nervvve!

Ich fange an zu rechnen. Es ist 12.30 Uhr am Samstagmittag. Ich hatte mal grob 36 Stunden Garzeit geplant. In 24 Stunden ist es folglich 12.30 morgen Mittag, richtig? Plus 12 Stunden? Genau! 0.30 nachts. Superplanung, AT! Kompliment an mich selber! Und nun?

Ich warte. Ihr auch! Morgen um 18.00 Uhr gucke ich mal rein. Dann sehen wir weiter. ("Emily Teil II")

Wir geschichteln und bibeln ein Linsengericht - Belugalinsen mit karamellisierten Birnen und Nürnberger Rostbratwürstchen

Puh! Da habe ich mir ja mal wieder Zusammenhänge erschlossen.

Also, erstmal wurde mir schon unterstellt, ich hätte meine Linsen "gediebt". Was ich nie und nimmer tun würde. Also, wer auch immer Cherry Blossom die Linsen aus dem Topf stibitzt hat, möge aufstehen - ich war es sicher nicht!

Aber was hat so ein einfaches Linsengericht schon für Aufsehen gesorgt. Heute steht der Name nicht zuletzt  für "ich leg´ Dich rein, Du merkst es bloß noch nicht." Im 1. Buch Mose 25, 29 - 34 kommt Esau ziemlich erschöpft von der Feldarbeit heim, während sein Zwillingsbruder Jakob sich gerade an einem köstlichen Linseneintopf delektiert. Und hungrig und blöd einfältig wie Esau ist, tauscht er sein Erstgeburtsrecht gegen einen Teller Linseneintopf. Dabei wird allerdings oft vergessen, dass dieses nicht allein das ausschlaggebende Ereignis für die Fehde unter den Brüdern war. Vielmehr betrog Jakob mit Unterstützung eines  Tierfells als Haarteil und seiner Mutter Rebekka  , deren Lieblingssohn er war,  auch noch  Esau um den ihm zustehenden Segen des Vaters, der - altersblind geworden - glaubte, dass sein Ältester (Esau) vor ihm knien würde. Lange Geschichte an deren Ende die Gründung der 12 Stämme Israels durch Jakob steht,  sowie Esau als Stammvater der Edomiter.

Wer dazu noch Fragen hat - gerne per mail, , das sprengt sonst hier den Rahmen - und "Hallo? Liest da überhaupt noch jemand mit"?

Geradezu beschaulich wirkt dagegen die Gemeinde "Linsengericht", eine kleine Gemeinde mit ca. 9900 Einwohnern im Main-Kinzig-Kreis in Hessen, (der sogar seit einigen Jahren ein eigenes Kfz-Kennzeichen hat, MKK).

Kleiner Exkurs - Im Kfz-Kennzeichen-Raten habe ich es mittlerweile zur Meisterschaft gebracht. P. kapituliert regelmäßig und verliert jede Wette in diesem Bereich wie z. B. "oh, 3 Buchstaben, muss was aus dem Osten sein..." neee, is´ klar, Der Lahn-Dill-Kreis liegt auch  gleich hinter Brandenburg... Aber das ist eine ganz andere Geschichte und außerdem muß ich aufpassen, wer hier noch so mitliest - Ihr versteht?

Ihr seid noch da? War noch was? Achso, ja klar, Ihr wollt was zu essen - na gut, ein Linsengericht, um das es keinen Streit gab.

1. war ich alleine

2. mag P. keine Linsen und konnte mir auch die Reste nicht streitig machen

und

3. habe ich nix zu vererben

Für 2 Personen (einmal ich und dann noch mal für mich)

• 100 g Belugalinsen
• etwas Kalbsfond
• 2 Birnen
  
• ein Schuß Birnenessig (meiner war von "Ziegler")
• ein Schuß Balsamico
• 2 Möhren
• Pfeffer, Salz, Puderzucker, Pflanzenfett, Chili, etwas Natron
• Nürnberger Rostbratwürstel
  

Die Linsen  mit einer Prise Natron weichkochen, das dauert ca. 25 Minuten auf sehr kleiner Flamme. Abschrecken. Die Möhren sehr fein würfeln, blanchieren, abschrecken und unter die Linsen heben. Eine Birne ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unterheben. Mit den Essigen, dem Fond und Gewürzen abschmecken.

Nürnberger Rostbratwürstel in der Pfanne braten, herausnehmen, warmstellen. In die Pfanne Puderzucker stäuben und die in Spalten geschnittene Birne karamellisieren. Herausnehmen und etwas von dem Salatsud in die Pfanne gießen, kurz einreduzieren lassen, die angerichteten Birnenspalten damit beträufeln. Würstel aufschneiden und dazulegen.

Und weil es so schnell so köstlich auf meinem Teller lag, ist das mein Januarbeitrag für die cucina rapida.

Wirsingeintopf mit Lamm nach Siebeck

Lamm! 

Was´n sonst?! Oder sind die Lammtage schon vorbei? Nee, oder?

Aber nix mit Orient. Nix mit arabisch und Prinzessin und so Ferz...! Deutsch. Deftig. Lecker. Satt! Eintopf. Ein Topf. Mit allem drin, an dem man sich so richtig schmackofatzig überfuttern kann. Zur Geschichte des Eintopfs gibt es eine interessante Seite bei Wikipedia. Viel besser hätte ich es auch nicht erklären können.

Für 6 Personen: (oder für uns 3 für 2 Tage, aufgewärmt schmeckt es fast noch besser!)

• 1 kg Lammhackfleisch
• 250 g Tiroler Bauernspeck in langen dünnen Streifen
• 1,5 kg Wirsing
  
• 4 Schalotten
• 1 Teelöffel Dijon Honig-Senf
• etwas trockenen Weißwein
  
• 2 altbackene Brötchen, eingeweicht und kräftig ausgedrückt
• 2 Eier
• 400 g Sahne
• 200 g Crème frâiche
• Saft von 1 Zitrone
• Pfeffer, Salz, Chili, Piment d´Espelette, etwas Pflanzenfett

Die Wirsingblätter einzeln ablösen, den Strunk herausschneiden, Blätter blanchieren und auf Handtüchern abtupfen. Den Ofen auf 200°C heizen.  Schalotten klein würfeln und in etwas Öl oder Pflanzenfett glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und mit den Eiern, dem Senf, den Brötchen und den Gewürzen unter das Hackfleisch kneten. Dabei kräftig abschmecken.

Einen Schmortopf mit 2/3 der Speckstreifen auslegen.

 

Den Boden mit Wirsingblättern auslegen. Diese salzen und pfeffern. Die nächste Schicht Wirsing auflegen. Salzen und pfeffern. Auf diese Weise 4 Schichten Wirsing in den Schmortopf legen. Die Hälfte der Hackfleischmasse aufstreichen. Mit weiteren Wirsingblättern im bekannten Verfahren bedecken. Den ganzen Vorgang wiederholen, so dass 2 Lagen Hackfleisch gut eingepackt im Schmortopf warten.

Die oberste Lage des Wirsings mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und mit dem restlichen Speck abdecken.

Den Topf abdecken und in den Ofen schieben. Diesen auf 150° C herunterregeln. Mindestens 60 Minuten backen. Dabei aber gerne zwischendurch den Deckel lüpfen, Schmorsaft probieren und eventuell nachwürzen. Nach 60 Minuten die mit der Sahne vermischte Crème frâiche aufgießen und weitere 30 Minuten abgedeckt schmoren lassen. Den Deckel abnehmen und nochmals 30 Minuten im Ofen lassen, in den letzten 10 Minuten den Ofen ausschalten.

Bei uns gab es dazu leicht mehlige Salzkartoffeln und abschließende Bauchschmerzen. Das lag aber nur am köstlichen Geschmack, ehrlich! Versprochen!

 

Entnommen und leicht abgewandelt dem Feinschmecker bookazine Nr. 7 "Siebecks Kochschule" aus dem Winter 2004.

Ausgelämmert! Entenbrust mit Portweinsauce und Blumenkohlpüree

Es ist doch nicht zu fassen! Nicht nur, dass allenthalben orientalisch gekocht wurde in der letzten Woche - es war auch immer Lamm im Spiel. Ich sprach ja bereits vom kollektiven Blogger-Bewußtsein und vermutete, die Noetik stecke dahinter.

Sei´s drum. Dass es bei uns am Samstag tatsächlich nochmals Lamm gab (ich trau es mich ja kaum noch zu sagen!) - allerdings im Wirsingtopf auf die deftige Art und Weise - stelle ich als Post noch ein, zwei Tage zurück.

Ich dachte mir so - was gab es denn lange nicht mehr? Worüber schreibt denn im Moment kein Mensch Blogger? Was wird trotzdem immer wieder gerne genommen? Womit machst Du Deine Lieben zu Hause so richtig glücklich? Jawoll - Ente musste her!

Mit einem Blumenkohlpüree, auf das mich Toni und Suse gebracht haben. Gab´s nämlich auch lange nicht mehr in Arthurs Tochter Küche!

• 2 Barbarie-Entenbrüste á 300 g
• 1 Blumenkohl
• 100 ml kräftiger Rotwein (Monastrell)
• 100 ml Portwein Ruby
• 50 ml Orangensaft
• 2 Stück Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
• 50 ml Balsamico 6 %
• Pfeffer schwarz, Pfeffer weiß, Olivenöl, Salz
• Milch, Sahne, Butter für das Püree
• Muskatnuss
• 1 - 2 Teelöffel Demi Glace vom Wild (je nach Reduktion und Intensität)
• 1 Msp. Zimt, gemahlen
• etwas Zitronensaft
• 1 Prise Natron
  

Die Entenbrüste stark herunterkühlen, dafür eventuell 30 Minuten im Gefrierfach lagern.

Den Ofen auf 100° C heizen, eine Form, in die später die Entenbrüste passen, hineinstellen und mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Pfeffer und Salz kräftig einreiben. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fettzugabe auf der Hautseite kräftig anbraten. Dann umdrehen und auf der Unterseite ebenfalls bräunend anbraten. Die Entenbrüste in die mit etwas Öl ausgestrichene Form in den Ofen legen und 25 Minuten weitergaren.

Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensaft mit dem Rotwein lösen, aufrühren.

Den Portwein und Orangensaft dazugeben. Einkochen lassen. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Balsamico aufgießen, Demi Glace einrühren. Weiter langsam reduzieren, bis eine hocharomatische, sehr sämige Sauce entsteht. Die Schokolade hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben, um Bratensatz und gröbere Pfefferstücke zu entfernen.

Währendessen den Blumenkohl mit etwas Zitronensaft und einer Prise Natron in wenig Salzwasser bissfest garen. Unter Zugabe von Milch (eventuell Sahne) und Butter mit dem Pürierstab cremig durchmixen. Mit Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Nach 20 Minuten die Entenbrüste im Ofen ganz nach oben schieben und den Grill auf 250°C anheizen. Dort weitere 5 Minuten knusprig braten.

Einen kleinen Moment ruhen lassen, dann aufschneiden.

Ein ganz wunderbares Gericht - nur alleine bin ich damit nicht so ganz. Schaut mal hier - es ist nicht zu glauben - mal sehen, wieviele Entenbrüste mir in den nächsten Tagen in den Blogs noch begegnen werden!

Unser guter Tropfen , ich gebe zu, mit dem 2006er noch zu geizen...

 

Für Volker! Daisy vs. Tunesien - Safranhuhn mit Zitronenthymian-Butter und Pistazienreis

Eigentlich - tja eigentlich sollte mein nächstes Gericht aus meinem neuen Kochbuch etwas Tunesisches werden, das hatte ich hier verprochen.

Allein, Daisy machte mir einen Strich durch die Rechnung. Der Weg von Marokko nach Tunesien beträgt zwar  nur 1409 km, aber mit dem Umweg über Gau-Algesheim zum Fischändler d. V. wären es gleich 2076 km mehr gewesen - einfache Strecke wohlgemerkt! Nicht, dass ich nicht bereit gewesen wäre, dies in Kauf zu nehmen, für ein gutes Essen gehe ich bekanntlich meilenweit - aber  durch den tiefsten Schnee seit vielen rheinhessischen Wintern!? Da hätte mir schon  Volker seinen Husky leihen müssen, aber wenn man die Jungs mal braucht...

So musste mit dem gekocht werden, was da war. Ohne Buch, ohne Fisch, ohne Tunesien. Lecker war es trotzdem und die Inspiration ist auch erkennbar ;)

• 1 ehemals glücklicher Mistkratzer - in diesem Fall war es ein franz. Maishähnchen
• 100 ml flüssige Butter
• 1 gute Handvoll frischen Zitronenthymian vom Winterquatier auf der Küchenfensterbank

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Msp. gemahlener Zimt
• 1/2 Tl Ingwerpulver
• 1 Msp. Piment d´Espelette
• ein guter Schluck trockener Weißwein (der auch gut!)
  
• ca. 200 ml Geflügelfond
• 3 Briefchen Safran vom türkischen Händler d. V. á 0,125 g, in etwas Wasser aufgelöst
  
• Salz, Pfeffer, Öl...das Übliche...
  

Den Thymian mit einem Pürierstab in der flüssigen Butter kleinhacken.  Pfeffern und salzen. Den Hahn teilen, dabei die Brust einmal längs in der Mitte durchschneiden. Den Rücken ganz lassen, aus dem wollte ich am Ende nur die Sot  l´y laisse pulen, aber P. war diesmal schneller! Die Haut leicht lösen und die flüssige Butter großzügig unterpinseln. Von allen Seiten würzen, dann in der restlichen Thymianbutter sanft bei niedriger Hitze goldbraun anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Geflügelfond und Safran angießen, so dass die Fleischteile ca. zu Hälfte bedeckt sind. Die Brüste obenauflegen, damit sie nicht zu trocken werden, evtl. etwas früher herausnehmen, so habe ich es gemacht. Nach ca. 35 Minuten war das Hähnchen gar und butterzart.

Den Grill auf volle Pulle heizen, die Hähnchenteile aus dem Sud nehmen und unter dem Grill die Haut knusprig werden lassen. Währendessen den Schmorsud einkochen, eventuell mit etwas eiskalter Butter binden. Kleiner Exkurs: wenn ich in Butter confiere, hebe ich mir die Fettreste immer eingefroren auf. Je nachdem wo es gerade passt, nehme ich diese eiskalte Butter dann zum Binden von Saucen. 

In der Zeit des Einkochens röstete ich gehobelte Mandeln in etwas Butter in der Pfanne an und gab sie über mein Huhn.

Dazu   Basmatireis mit gemahlenen Pistazien, die ich kurz vor Kochende mit in den Reiskocher gegeben habe.

Wer braucht denn da noch Kochbücher???

100 - eine magische Zahl. Dazu Lamm aus der Küche Libyens mit Kichererbsen und Couscous

Wow! 100! Der 100. Post. In Worten: der einhundertste!

Was wissen wir über diese Zahl? Ich hab´ da mal was vorbereitet nachgelesen.

Vielleicht hätte ich zur Feier des Tages z. B. eine Hekatombe spenden können. So nannten die Griechen in der Antike ein Opfer von Hundert Rindern. Passt aber nicht, ich will ja Lamm machen.

Dafür haben die Römer nach diesem Opfer einen Monat benannt. Den Häkatombäon. Heute ist das ganz schnöde der Juli. Klingt nur noch halb so schick, gell?

Und die Griechen haben sich zur Hundert auch etwas einfallen lassen:  Hekatoncheiren, (Riesen mit hundert Armen und 50 Köpfen) und den Riesen Argos, mit seinen hundert Augen. Der sollte damit Io bewachen, die Tochter des Flussgottes Inachos. Daher kommt der Ausdruck "mit Argusaugen".

100° ist der Siedepunkt von Wasser, definiert von Anders Celsius. Außerdem ist 100 eine Harshadzahl! Na, aufgepaßt in Mathe-Leistung? *hüstel*

Für den Roman "Hundert Jahre Einsamkeit" hat G. M. Márquez den Literaturnobelpreis erhalten.

1940 führte die chinesische Rote Armee eine "hundert Regimenter Offensive" gegen die japanischen Kaisertreuen.

Dornröschen musste einhundert Jahre schlafen, bis sie wachgeküsst wurde. 

Meʾat, mât bedeutet 100 in der akkadischen Sprache.

Und ich serviere Euch hier den einhundertsten Eintrag in meinem Blog! Zur Feier des Tages ein Gericht von Stefan Hogan, Chefkoch im Corinthia Bab Africa Hotel in Tripolis.

Couscous mit Lamm und Kichererbsen - kursiv wieder meine Anmerkungen.

• 1 kg Lammfleisch, in große Wüfel geschnitten (2,5 kg Lammkeule mit Knochen, diesen auslösen und mitschmoren)
  
• 1 L Lammfond
• 200 g gehackte Zwiebel
  
• 150 g Speisekürbis in kleinen Stücken (3 Zucchini)
• 200 g Kichererbsen (400 g, leider aus der Dose)
• 180 g Tomatenmark (? noch nie ausgewogen, mal auf die Tube gedrückt)
• 150 ml Pflanzenöl (Olivenöl)
• 2 gestrichene Esslöffel Gewürmischung aus: Kurkuma, Chilipulver, Zimtpulver, zerstoßenem Koriander- und Kardamomsamen
• einige Peperoni und Tomaten, gebraten (2 gebratene rote Paprikaschoten)

Fleisch und Zwiebeln in Öl kräftig anbraten, den Lammfond, Kichererbsen, Tomatenmark und die Gewürzmischung zugeben. (Kichererbsen, damit sie nicht verkochen, erst kurz vor Schluß)

Kürbis in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. (Zucchini in einer Pfanne in Olivenöl sanft anbraten, die Paprika in Streifen schneiden, diese in Olivenöl anbraten, mit Puderzucker bestäuben und glasieren.)

Das Couscous wurde mit etwas Rosenwasser, flüssiger Butter und Zimt gewürzt. Entnommen habe ich das Rezept dem Buch "Kulinarisches Arabien", wer es nachlesen möchte - Seite 106.

Und jetzt lasst es Euch einhundertfach schmecken, derweil sitze ich schon an der 101!

Irgendwann  gibt es hier  vielleicht eine Geschichte aus "Tausendundeine Nacht". ;)

Size matters! Groß - größer - am größten - Conchiglioni Giganti mit Ricotta-Spinat und Parmesanschaum

Kleine Grammatikstunde für Anfänger:
Der Superlativ ist die Form des Adjektivs, die ein Maximum ausdrückt.

z. B.: Die hier im Blog berühmte Rheinhessische Kleinstadt ist die schönste Stadt in Deutschland!
Für Adverbien verwendet man eine andere Form:
Arthurs Tochter kocht am besten.
Diese Form kann man auch nach ißt ist verwenden:
Arthurs Tochter ißt ist am schönsten.
Alles klar?
Verständnisprobleme entstehen dadurch, dass der Superlativ häufig gemeinsam mit einer normalen Form und dem Komparativ in dieser Form gelehrt wird:
schön - schöner - am schönsten
jung - jünger - am jüngsten
gut - besser - am besten

Darum verwenden manche Menschen den Superlativ immer mit am. Das  ist aber immer dann falsch, wenn ein Nomen nach dem Superlativ steht. Also bitte nicht:

Die Rheinhessische Kleinstadt ist am schönsten Stadt.
Korrekt ist es nur mit Artikel und dann muss es heißen: die Rheinhessische Kleinstadt ist die schönste Stadt!
oder
Meine Conchilglioni sind die größten!

Von einer 500 g Packung Conchiglioni, sind mir durch das Kochen leider nur die Hälfte unzerstört geblieben. D. h. immer die doppelte Grundmenge einplanen und aus dem Rest ein lecker Nudel-Ketup-Essen für die Kinder machen. ;)
Die über den Kochvorgang geretteten Nudeln (noch ein Stück vor "al dente" gegart) zum Trocknen auf einem Tuch ausbreiten. Dabei das Wasser herauslaufen lassen.

Eine Schalotte mit 2 Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten.
600 g Blattspinat, blanchiert, mit 400 g Ricotta, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und etwas Piment d´Espelette kräftig abschmecken, im Mixer oder mit dem Zauberstab kleinhacken. Die Schalotte mit dem Knoblauch unterheben.
Die Masse in einen Spritzbeutel geben und in die Nudeln füllen. P. fragen, ob er die "flutschigen kleinen Scheißdinger" (Zitat - wer kennt den Film?) dabei festhalten kann. Ansonsten fluchend alleine machen.

Eine Form mit Butter ausstreichen und die gefüllten Conchiglioni hineinlegen. Auf jede einen Klecks Ricotta setzen und für den Knuspereffekt etwas Panko obenaufstreuen.

Für ca. 20 Minuten abgedeckt bei 180°C in den Ofen geben, dann 15 Minuten ohne Abdeckung unter dem Grill gratinieren.
In der Zeit 200 ml Geflügelfond mit 100 ml Weißwein mischen und auf  die Hälfte einkochen lassen. 40 g feingeriebenen Parmesan und 50 ml Sahne einrühren, ein Eigelb unterziehen, mit Chili, Pfeffer und sparsamen Salzeinsatz abschmecken. Mit dem Pürrierstab aufschäumen.

Dann -  da wir uns heute hier um Steigerungen und Höchstmaße kümmern, schlagen wir uns über alle Maßen und  von allen Essern am Tisch am meisten den Bauch voll!

Marzipan-Mousse mit Ingwerschokoladensauce

So. Das ist mein 98. Post! Ich nähere mich also der Rekordmarke! Dabei fällt eines auf - Kuchen gibt es hier eigentlich gar nicht (die Gâteau Berbelle mal ausgenommen) und mittlerweile weiß die Bloggerwelt, ich finde: Backen ist doof! Aber auch mit Desserts sieht es hier im Blog wirklich mager aus. Ganze fünf werden unter diesem Menüpunkt angezeigt. Daran sieht man, dass wir keinen besonders süßen Zahn haben. Ich verdoppel nach einem guten Essen gerne die Käsemenge und trinke dazu einen Süßwein, bevor ich mich mit Schokolade und Crémes zukleistere. Aber damit komme ich nicht immer durch. Wenn wir Gäste haben und ich ein Menü koche (das bedeutet ab 5 Gängen) frage ich gerne mal so in die familiäre Runde, "was soll ich denn für ein Dessert machen?" Die Antwort ist: "Mousse au chocolat". Wenn ich gar kein Menü koche, sondern einfach nur Lust habe, mal etwas auszuprobieren und daher auch gerne bereit bin, entgegen meiner Gewohnheiten ein Dessert zu machen, frage ich in die familiäre Runde: "was soll ich denn für ein Dessert machen?" Die Antwort ist: "Mousse au chocolat". Wenn wir irgendwo eingeladen sind, und ich soll vielleicht mal ein Dessert mitbringen, frage ich gerne mal in die  familiäre Runde, "was soll ich denn für ein Dessert machen?" Die Antwort ist: "Mousse au chocolat". Danke, Ihr seid mir ´ne Hilfe!

Den letzten Jahreswechsel haben wir mit Freunden im kleinen ruhigen Kreis zugebracht. Diese sagten aber erst zu, nachdem ich unter Schwüren auf das Leben meines Kindes versprochen habe, dass ich selber nicht kochen würde, sondern einfach die anderen alles mitbringen dürften. Ich sollte mich lediglich um die Getränke kümmern. Nagut, einverstanden. Während ich demütig mit dem Kopf nickte, kreuzte ich Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand hinter meinem Rücken und dachte an ein winzig kleines Dessert zur Mitternacht.
Zwei Tage vor Silvester kam der erlösende Anruf: man fragte mich ganz offiziell, ob ich nicht vielleicht doch etwas Süßes bereitstellen könnte. Wahnsinn! Absolution! Ich fragte meine Lieben daheim: "was soll ich..." Was soll ich noch weiterschreiben?  Ihr wisst, was dann kam...

Klar war, wenn ich schon eigenmächtig und so, dann muss aber viel Schokolade... sonst komme ich mit dieser Nummer nicht durch. Da erinnerte ich mich an ein Rezept aus der e & T vom März 2008. Das hatte ich schonmal gemacht, allerdings nur in winziger Portion als Element auf einem Desserteller. Das müsste doch auch in "groß" gehen. Und Marzipan passt doch nicht nur zu Ostern.
Voilà!
Die Mengen beziehen sich auf eine normale Desserportion für 6 Personen.

Schokoladensauce:

• 40 g frischer Ingwer
• 250 ml Schlagsahne
• 120 g Zartbitterkouvertüre

Marzipanmousse:

• 250 ml Schlagsahne
• 4 Eier
• 100 g Marzipanrohmasse
• 6 El Mandellikör
• 4 Blatt weiße Gelatine
• Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Mandelblättchen

Für die Sauce den Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit der Sahne aufkochen. Kuvertüre fein hacken, in die heiße Sahne rühren und darin auflösen

Für die Marzipanmousse die Sahne steif schlagen. die Eier trennen. Die Marzipanrohmasse grob raspeln. Eigelb und 2 EL Mandellikör zugeben und 4 Minuten schaumig schlagen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Mandellikör erwärmen, Gelantine ausdrücken und darin auflösen. Gelantine-Mandellikörmischung unter die Marzipanmasse rühren.

 

   Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zucker steif schlagen. Abwechselnd Eiweiß

und Sahne

mit einem Schneebesen unter die Marzipanmasse heben.

Die abgekühle Schokoladenmasse durch ein Sieb geben. Jeweils 2 - 3 EL Schokoladensauce in den  Lieblings-Manufaktum-Wassergläsern von P. verteilen. Dabei das Glas schräg halten und lagern, bis die Schokoladensauce fest geworden ist.

Marzipanmousse obenauf geben und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Schokoladensauce obenauf geben und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Es schmeckt herrlich weihnachtlich, aber  in den kleineren Gläschen als Element in einer Variation hat es mir noch besser gefallen.

Während ich das hier schreibe und nochmal durch die erwähnte e & t-Ausgabe blättere, "stolpere" ich über ein Lammgulasch im Amaronesud aus dem Restaurant "Trattoria da Bepi" in den Hügeln von Valpolicella.

Ehrlich, ich bin nicht fürs Süße gemacht. Aber bei der Idee, einen meiner Amarone mit einer Lammkeule zu vereinigen, da wird mir ganz warm ums Herz...