Ausgelämmert! Entenbrust mit Portweinsauce und Blumenkohlpüree

Es ist doch nicht zu fassen! Nicht nur, dass allenthalben orientalisch gekocht wurde in der letzten Woche - es war auch immer Lamm im Spiel. Ich sprach ja bereits vom kollektiven Blogger-Bewußtsein und vermutete, die Noetik stecke dahinter.
Sei´s drum. Dass es bei uns am Samstag tatsächlich nochmals Lamm gab (ich trau es mich ja kaum noch zu sagen!) - allerdings im Wirsingtopf auf die deftige Art und Weise - stelle ich als Post noch ein, zwei Tage zurück.

Ich dachte mir so - was gab es denn lange nicht mehr? Worüber schreibt denn im Moment kein Mensch Blogger? Was wird trotzdem immer wieder gerne genommen? Womit machst Du Deine Lieben zu Hause so richtig glücklich? Jawoll - Ente musste her!
Mit einem Blumenkohlpüree, auf das mich Toni und Suse gebracht haben. Gab´s nämlich auch lange nicht mehr in Arthurs Tochter Küche!
  • 2 Barbarie-Entenbrüste á 300 g
  • 1 Blumenkohl
  • 100 ml kräftiger Rotwein (Monastrell)
  • 100 ml Portwein Ruby
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 Stück Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
  • 50 ml Balsamico 6 %
  • Pfeffer schwarz, Pfeffer weiß, Olivenöl, Salz
  • Milch, Sahne, Butter für das Püree
  • Muskatnuss
  • 1 - 2 Teelöffel Demi Glace vom Wild (je nach Reduktion und Intensität)
  • 1 Msp. Zimt, gemahlen
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Prise Natron
Die Entenbrüste stark herunterkühlen, dafür eventuell 30 Minuten im Gefrierfach lagern.
Den Ofen auf 100° C heizen, eine Form, in die später die Entenbrüste passen, hineinstellen und mit aufwärmen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Pfeffer und Salz kräftig einreiben. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fettzugabe auf der Hautseite kräftig anbraten. Dann umdrehen und auf der Unterseite ebenfalls bräunend anbraten. Die Entenbrüste in die mit etwas Öl ausgestrichene Form in den Ofen legen und 25 Minuten weitergaren.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensaft mit dem Rotwein lösen, aufrühren.
Den Portwein und Orangensaft dazugeben. Einkochen lassen. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Balsamico aufgießen, Demi Glace einrühren. Weiter langsam reduzieren, bis eine hocharomatische, sehr sämige Sauce entsteht. Die Schokolade hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben, um Bratensatz und gröbere Pfefferstücke zu entfernen.

Währendessen den Blumenkohl mit etwas Zitronensaft und einer Prise Natron in wenig Salzwasser bissfest garen. Unter Zugabe von Milch (eventuell Sahne) und Butter mit dem Pürierstab cremig durchmixen. Mit Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Nach 20 Minuten die Entenbrüste im Ofen ganz nach oben schieben und den Grill auf 250°C anheizen. Dort weitere 5 Minuten knusprig braten.
Einen kleinen Moment ruhen lassen, dann aufschneiden.
Ein ganz wunderbares Gericht - nur alleine bin ich damit nicht so ganz. Schaut mal hier - es ist nicht zu glauben - mal sehen, wieviele Entenbrüste mir in den nächsten Tagen in den Blogs noch begegnen werden!


Unser guter Tropfen , ich gebe zu, mit dem 2006er noch zu geizen...
 





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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Die Sauce hört sich lecker an *notier*... vielleicht sollte ich am WE das Rezept komplett so übernehmen, lediglich die Ente würde ich zur Abwechslung gegen Rind austauschen ;).

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  2. einfach kochen was Spass macht! Und wenn's 20 x Lamm ist, so what!

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  3. Gut schaut sie aus, deine Entenbrust. Mir gefällt sie angebraten und sanft im Ofen gegart auch am besten. Andere Garmethoden, selbst sous-vide, konnten mich bislang nicht überzeugen.
    Optisch bieten Soße und Pürree einen tollen Kontrast.
    Der Wein von Schneider ist mir letztens von jemandem wärmstens epfohlen worden und nun finde ich ihn bei dir wieder.
    Findest du, dass die Weine ihr Geld wert sind und hast du noch andere vom Schneider in deinem Weinkeller?

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  4. *Räusper* AT, würdest Du Dir bitte in Sachen Präzision bei Gewichtsangaben von Blumenkohl ein Beispiel an Suse nehmen. ;o)

    Die Ente samt Sauce nehm ich trotzdem :o)

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  5. tataaaa, ich bin alleine mit meinen Bohnenwürsten heute :-)...das hätte mich aber auch gewundert, wenn sonst noch jemand das gebloggt hätte. Schön mit der Entenbrust und der Sauce (hmmmm ich kann sie gerade riechen...) dazu. Über den Blumenkohl denke ich noch nach, aber ich mache ihn auch noch diese oder nächste Woche. Den Wein muss ich mal googeln, kommt der bei Dir aus der Gegend?

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  6. Alles kocht Entenbrust und das zipft mich an.
    -Ich kann Entenbrust nicht leiden-
    Jetzt nicht, weil ich eine virtuelle Ente bin, sondern es ist egal, wer Kraft genug hat, eine Pfanne in der Hand zu halten, haut eine Entenbrust rein.
    Boykott diesmal und keine Bewunderung! :-D (Du bist mir hoffentlich nicht böse. ;-) )

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  7. Es ist nicht so, dass ich sie nicht gerne braten wuerde, die Entenbrust. Aber woher nehmen und nicht stehlen.(und schiessen bringen wir nicht fertig) Ich begnuege mich mit Deinen Bildern.

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  8. ach, ich wuerde die Sauce nicht sieben, denn ich mag groebere Stueckchen in den Saucen.

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  9. Ich traue mich ja fast gar nicht es zu sagen. Ich gehöre wahrscheinlich zu den wenigen Menschen, die noch keine Entenbrust zubereitet haben. Obwohl ich das schon so lange machen will. Dein Rezept würde mir gefallen. Bekomme ich die Entenbrust auch schön knusprig ohne Ofengrill?

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  10. @Milliways: Demi glace aber auch, gell? Oder bist Du soooo experimentierfreudig? :)

    @Suse: Schneider-Weine gehören schon sehr lange zu meinen Favoriten. Ich habe noch Taylor, Einzelstück, Steinsatz, Ursprung, Bergel, Grauburgunder, Weissburgunder, Chardonnay, verschiedene Lagenrieslinge, Übermut weiß und rot (seine "Portweine), Black Print, Alte Reben, merke gerade, das ist ´ne ganze Menge... Mag aber auch den Winzer sehr gerne. Ich finde, kaum ein Produkt ist so nah am Menschen, der es macht, wie Wein. Deshalb trinke ich nichts von Diel ;)

    Und isch ´abe gar keinen Weinkeller. Lies mal
    HIER!, dann weißt Du, wo bei mir die Weine lagern.. ;)

    @Toni: tja, so ist das, ich habe ja von Euch "nachgekocht", bzw. Suse als Inspirationsquelle genommen. Da hat sich der Fehler der mangelnden Gewichtsangaben natürlich weitergeschlichen. Aber konsequenterweise habe ich ja auch keine Milch, Sahne und Buttermengen angegeben. :)
    Allerdings gelobe ich - genau wie Suse - Besserung. Sonst muss ich am Ende wieder einen Film machen, wegen meiner Schwester und so... ;)

    @Isi: Wart´s nur ab, es taucht schon noch jemand mit einer Hülsenfrucht-Wurst auf! ;)
    Der Wein kommt aus Ellerstadt, Pfalz. Coole Webseite vom Weingut, lohnt sich!

    @Ente: Alles gut! :) Dürfte ich eine ganze Ente am Stück...? Nur mal so für die Zukunft gefragt ;)

    @Kitchen roach: Man kann nicht alles haben! ;)
    Dafür hast Du Deinen wunderbaren Ofen und kannst weiterschmoren! :) Ich mag Sauce mit Stückchen auch, aber nur, wo sie passt. Hier wäre es (mir) zu grob gewesen.

    @Linda: Ist ganz easy. Geht auch ohne den Grill knusprig, wenn Du sie gut anbrätst. Ist bei mir nur das Tüpfelchen auf dem "i". Hast du reine Oberhitze, dann mach doch die zum Schluß ganz heiß?

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  11. Ich hätte einige Enten- und Gänsebrüste abzugeben (Flugpost nach Alaska!) - die bleiben immer übrig, weil sie keiner mag. Haxerl, Flügerl, Backerl - alles verspeist.

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  12. @Eline: Wenn mal noch ein "Backerl" übrig bleibt, weißt ja in welche Richtung Du DAS schicken kannst ;)

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  13. @bolli: fast vergessen - klar! Sowieso! Was sonst!

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  14. achja, Linda: meinst Du, Du kommst mit Ente durch? Ich glaube mich zu erinnern, dass Deine Familie kein Geflügel mag, oder?

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  15. Es ist nicht so, dass Geflügel grundsätzlich abgelehnt wird. Sie haben die Arbeit mit den Knochen nicht so gerne, deshalb könnte ich mir gut vorstellen, dass so eine Entenbrust nicht schlecht wäre. Hühnchenbrust geht auch gut.

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  16. na siehste, geht doch, auch ohne Lamm. Dat Sösschen gefällt mir...

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  17. @Cherry Blossom: :)

    @Linda: na dann! Auf gehts! Bin schon gespannt! ;)

    @Claus: Dat Sößchen war´n Knaller!

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  18. Bei mir geht auch immer Ente. Schade, dass ich hier die einzige bin, die so denkt, aber meine Mitesser müssen auch ab und zu dran glauben. Für mich ein Festmahl, schieben sie ihre Ente immer so doof auf dem Teller hin und her. Nervt schon ein bischen. Viva Entenbrust, ich steh drauf!

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  19. Soso, bei ATs zu HAuse gibt es also ein Weinabseite mit Klimaschrank, lustige Geschichte ;o)
    Bei dem Schneider werde ich mal wegen ein, zwei Probekartons nachfragen, ich hab da vollstest Vertrauen in deine Weinkompetenz...

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  20. Eine ganze Ente immer und in jeder Variation und mit all deiner Kreativität. ;-)

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  21. :)

    wohl die richtige nische entdeckt, geflügel ist eher unterrepräsentiert auf blogs...

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  22. Ich mache sehr oft mal "schnell" eine Entenbrust für mich und meinen Mann, meist mit wenig Portweinsoße.
    Deine Soße liest sich toll - mal schauen ob ich es mit wenig Änderungen auch hin bekomme.
    Würde wohl - wäre eigentlich naheliegend- auch Demi Glace von der Ente gehen? Und warum soll das Fleisch stark herunter gekühlt werden, sonst hört/liest man immer davon dass das Fleisch lange vorher aus dem Kühlschrank genommen werden sollte!?
    Lieben Gruß
    Gisela

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  23. @Gisela:
    Demi glace von der Ente geht bestimmt! Ich hatte 1. noch (selbstgemachte) Wild Demi glace eingefroren und finde 2. diesen Wildgeschmack zu Ente besonders aromatisch.

    Ich mache das mit dem starken Herunterkühlen bei Entenbrust schon so lange, dass ich fast nicht mehr weiß warum ;) In jedem Fall bekomme ich die Haut besser eingeschnitten, ohne bis ins Fleisch zu schneiden und auch der Garzeitpunkt stimmt so für mich perfekt. Bei ca. 300 g pro Brust und der angegebenen Bratzeit gelingt sie einfach immer. Wie fein rosa sie ist, sieht man auf dem Bild ja gut.
    Sie war noch nie zäh, aber vielleicht probierst Du es einfach so, wie es Dir lieber ist. Ich habe auch schon mit einigen Profiköchen gesprochen - keiner von denen legt sich abends das Roastbeef raus, auf den Verdacht, dass vielleicht ein Gast ein Steak bestellt. Die holen es auch alle aus dem Kühlhaus und geben es in die Pfanne. Von den speziellen - zur Zeit sehr trendigen - Steakhäusern mit ihren speziellen Reife- und Lagerungsräumen jetzt mal abgesehen, sonst schreit hier gleich der nächste auf ;)

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  24. Gerade nachgekocht. Hat super geschmeckt, vor allem die Sauce!

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  25. @Johannes:
    vielen lieben Dank für das feedback, es freut mich sehr!

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  26. Die Male, die mir ein Gang beim ersten Kochen so gut gefallen hat, kann ich an einer Hand abzählen!
    Mit minimalen Änderungen (leider gab die Studentenküche keine Demi glace vom Wild her ;), dafür gab's einen Hauch vom eingesalzenen Gemüse und einen Teelöffel Pflaumenmus) war der Gang einerseits sehr schnell gekocht und andererseits absolut stimmig in sich.
    Vielen Dank!

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  27. Vielen Dank fürs feedback, lieber Torben! Das freut mich sehr!

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  28. Liebe AT,
    ich bin schon seit längerer Zeit stille, heimlich-verstohlene Leserin und bis habe mich heute das erste Mal an eines der wunderbar-köstlichen Rezepte gewagt und was soll ich nun sagen: Es ging so einfach, gut von der Hand und das Ergebnis war eine Wucht. Die Sauce ist eingeschlagen wie eine Bombe und ich, die ewige Blumenkohl-Verachterin, liebe das Püree! Wenn das meine Mutter wüsste!!!
    Vielen Dank für diesen wunderbaren Blog und nachträglich alles Gute zum 3. Geburtstag. Ich werde weiterlesen und sehr eifrig nun des öfteren nachkochen.
    Fränkische Grüße,
    Anne

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  29. Liebe Anne, herzlich willkommen hier im Blog und danke für Dein feedback!
    Es freut mich sehr, dass es Dir so gut gelungen ist und geschmeckt hat. Melde Dich jederzeit gerne, wenn Du Tips brauchst, oder auch nur, um mir zu sagen, wie gut etwas geschmeckt hat. :)
    LG AT

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  30. einfach eine geile Ente, und dann diese SAUCE...war die Sau-GUT
    Gruß aus Bremen
    von einem Koch Anfänger

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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