In eigener Sache

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27.11.09

Arthurs Tochter geht zum Regenbogen...


Vor einigen Wochen gab es bei Barbara das schöne Event "Blicke aus dem Küchenfenster". Aber kein Blick, den ich bisher aus einem unserer Fenster geworfen habe, war vergleichbar mit dem von heute morgen.
Ein Regenbogen spannte sich in einer Großartigkeit und einem Halbkreis, wie mit dem Zirkel gezogen über die Rheinhessische Kleinstadt - es war sagenhaft. So etwas hatte ich bis heute noch nicht gesehen!

Dieses großartige Naturschauspiel mit einer kleinen Digitalkamera einzufangen, erwies sich als fast unmöglich. Versucht habe ich es natürlich dennoch und hoffe sehr, ein wenig von meiner Fazination transportieren zu können!

Nur diesen wunderschönen Bogen, den er geschlagen hat, konnte ich leider nicht richtig einfangen. Es hat sehr geregnet, so dass ich vor Angst, die Kamera könnte Schaden nehmen, nicht ruhig ausjustiert habe. Ein schnelles Bild nach Links und eines nach Rechts, das musste reichen.

Im 2. Weltkrieg gab es die Operation "Regenbogen", die auf einem Befehl des Großadmirals Karl Dönitz vom 30.04.1945 beruhte. Gemäß der von Adolf Hitler ausgegebenen Direktive, dass kein Soldat der Wehrmacht jemals kapitulieren dürfe, befahl Dönitz, alle Schiffe und Boote, die nicht zum Fischen oder Minenräumen geeignet wären, zu versenken. Dieser Befehl wurde am 4. Mai 1945 aufgrund der Kapitulationsbedingungen zurückgenommen, unzählige Kapitäne versenkten ihre Schiffe dennoch. Bis zu 232 U-Boote samt ihrer Mannschaften sollen dabei durch Öffnen der Ventile gesunken sein.

Dann gibt es noch die berühmte Geschichte, von Jimmy, der zum Regenbogen ging.  Bei meinen Eltern stand dieses Buch im Regal neben den vielen Anderen von Simmel und ich kenne kaum jemanden in meiner Generation, bei dem das nicht so war.

Schon immer hat der Regenbogen die Menschen faziniert. Die alten Germanen glaubten, der Bifrost, wie sie den Bogen nannten, verbinde in der Art einer gewaltigen Brücke Asgard und Midgard.
Dabei ist Asgard die Götterwohnung der Asen und in der germanischen Mythologie meist als Himmel gedacht. Nebenbei hat in diesem Wort auch mein Vorname seinen Ursprung. Eigentlich stamme ich in direkter Linie von den Asen, den nordischen Göttern ab! ;)) Durch Bifrost war Asgard mit dem Reich der Riesen verbunden. Midgard war in der Mythologie die Menschenwelt, aus den Augenbrauen des Urriesen Ymir geschaffen.

Eine andere Legende ist die von Tir Na Nog.
Nach Erschaffung der Welt schickte Gott zwei Engel mit einem gewaltigen Schatz auf die Erde, der gerecht unter den Menschen verteilt werden solle, um ihnen Glück und Frieden zu bringen. (Also so in etwa, wie die Millarden von Merkel an die Banken)
Doch als das Böse von diesem Vorhaben erfuhr, fürchtete es, seine Macht zu verlieren. So schickte es eine gewaltigen Sturm über die Erde, der den Engeln die Orientierung raubte. So landeten sie in dem geheimnisvollen Land Tir Na Nog, in welchem sie seitdem den Schatz bewachen und darauf warten, dass ein Mensch sie findet. Manchmal, so sagt die Legende, weinen sie bittere Tränen, weil sie nicht in den Himmel zurückkehren können. Jedesmal, wenn ihre Tränen den Schatz benetzen, entsteht ein Lichtspiel, dem die Menschen den Namen "Regenbogen" gegeben haben. Dieser Regenbogen soll einem Menschen den Weg zu ihnen weisen. Wie sonst soll man ein Land finden, dass auf keiner Karte eingezeichnet ist, und von dem man sagt, es existiere nur in der Phantasie. Und so machten sich schon einige Menschen auf den Weg zum Ende des Regenbogens, zurückgekehrt ist bisher niemand von ihnen. Aber die Menschen träumen noch immer von diesem geheimnisvollen Land, in dem die Sonne täglich scheint, die Menschen glücklich sind und die Zeit stehengeblieben scheint. Virtuell wurde es mittlerweile von einer kleinen Anhängerschar im Internet als "Freie Republik Tir Na Nog" gegründet. Eine Einreise ist jederzeit ohne Visum möglich, ich war vor ein paar Minuten erst dort...

25.11.09

Von der Unverträglichkeit - Wein ohne Histamin und Schwefel - geht das?



 »Frollein, hier auffer Flasche steht, daß da Sul... äh... Sulfite? drin sind! Haben sie denn keinen ohne?« - »Ja, nee - weiß auch nech! Mussich mal fragen!«

Die Kundin, die sich nach dem Studium des Rückeneticketts einer Flasche Wein bei der Kassiererin nach den Sulfiten erkundigt hatte, reckte die Flasche in die Höhe wie eine Trophäe. Fast so, als hätte sie den Bioladen bei einer vermeintlichen Mogelei ertappt.
Nur mühsam konnte ich den Impuls unterdrücken, mich mehr oder weniger kompetent einzuklinken und Kundin sowie Verkäuferin über die Sache mit dem SO2 aufzuklären.
Da ich aber schon in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen damit gemacht hatte, Wissenslücken bei Verkäuferinnen und Kundinnen in Supermärkten oder Drogerien zu schließen, entschloß ich mich dazu, lieber die Zähne zusammenzubeißen und außerhalb des Ladens einmal tief durchzuatmen.
Diese Szene hat sich genau so vor knapp einem Jahr im Bioladen meines Vertrauens zugetragen und ist möglicherweise sogar repräsentativ für die relative Verwirrung, die bezüglich (un)erwünschter, erlaubter oder allergener Stoffe in Weinen bei einigen Konsumenten herrschen dürfte.

Als AT mich heute (ausgehend von einer Histamin-Diskussion in den Kommentaren) gefragt hat, ob ich denn nicht - wie zu allem ;) - hier mal meinen Senf dazugeben könnte, dachte ich, daß ich ja einfach auf das zurückgreifen könnte, was ich in meiner Zeit als Bioweinverkäufer auch Kunden auf entsprechende Anfragen geantwortet habe. Um das Ganze nicht zu sehr ausufern zu lassen, beschränke ich mich auf den Wein. Was Histamin in Lebensmitteln angeht, wurde das Wichtigste im Prinzip schon gesagt und bedarf wenig Ergänzung.

Seit 2005 besteht eine EU-weite Kennzeichnungspflicht für Sulfite (die Salze der Schwefelsäure) im Wein. Die Aufschrift "Enthält Sulfite" scheint aber bei vielen Menschen die Assoziation auszulösen, daß es sich hier um eine unerwünschte Verunreinigung handele, die schlimmstenfalls krank machen könne.
Dabei ist es nahezu unmöglich, komplett schwefelfreien Wein herzustellen, da Schwefeldioxid (SO2) ein Stoffwechselprodukt der Hefen ist.
Der Schwefelgehalt im Wein unterliegt generell einer gesetzlichen Höchstgrenze abhängig vom Restzuckergehalt des Weines (je trockener der Wein, umso weniger Schwefel ist zugelassen).
Nun dürfte schon klar sein, daß somit "sogar" Bio-Wein nicht ohne Sulfite auskommt.
Daneben wird Schwefeldioxid in der Weinherstellung auch zugesetzt, um die Weine zu stabilisieren und haltbar zu machen. Teilweise werden damit auch Gärprozesse gestoppt (bei nicht-trockenen Weinen).
Hier kommt dann aber doch immerhin ein gewisser Untschied bei den Bioweinen zum tragen, denn die (deutschen) Bio-Winzer haben sich freiwillig verpflichtet, die gesetzlich zugelassenen Grenzen höchstens zu 2/3 zu erreichen.

Würde man auf den Zusatz von SO2 komplett verzichten, so wären die Weine nur sehr kurz haltbar und kaum lagerfähig. Auch wären sie so oxidationsanfällig, daß eine geöffnete Flasche schon sehr bald ihren Geruch und Geschmack verändern würde.
Bei Diskussionen zum Schwefel im Wein sollte man auch nicht vergessen, daß neben Wein auch Trockenobst oder Fruchtsäfte mit SO2 haltbar gemacht werden und deutlich höhere Mengen an Schwefel aufweisen als die meisten Weine.

Was die Bekömmlichkeit von Wein angeht, so scheinen manche Menschen tatsächlich empfindlich auf den Schwefel im Wein zu reagieren, allerdings enthält Wein auch umso mehr Schwefel, je "unsauberer" im Keller gearbeitet wurde. Also könnte es sein, daß bei besonders unbekömmlichen Weinen gar nicht unbedingt der Schwefel, sondern andere Nebensubstanzen wie Fuselalkohole der Auslöser waren oder ein besonderes Zusammenspiel zwischen Schwefel, Säuren und anderen Stoffen vorliegt.
Gesundheitsschädliche Wirkung, vor allem in der Menge, die in einer Flasche Wein enthalten ist, konnte bisher wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden.

Schließlich produziert sogar der menschliche Körper bei der Verstoffwechselung von Proteinen Schwefeldioxid, welches ebenfalls die Menge an SO2 im Wein um ein vielfaches überschreitet. Dieses im Körper gebildete SO2 wird als harmloses SO4 ausgeschieden, was auch mit dem SO2 aus dem Wein geschieht.
Man könnte also überspitzt sagen, daß häufiger Fleischkonsum in Bezug auf die "Belastung" mit Schwefeldioxid kritischer ist, als der tägliche Schoppen Wein. Darauf genehmige ich mir als Vegetarier erst einmal einen kräftigen Schluck! :)

Solange man seinen Wein nicht im Supermarkt, sondern im Fachhandel kauft, dürften empfindliche Menschen - zumindest auf Nachfrage - auch entsprechende Analysewerte mit dem genauen Schwefelgehalt jedes Weines erhalten, da viele Produzenten und Importeure diese Werte ihren Händlern heutzutage automatisch zur Verfügung stellen.

Beim nicht nur Allergien, sondern auch diesen Post auslösenden Histamin ist die Sache leider nicht so eindeutig. Höchstgrenzen gibt es ohnehin keine und bislang werden Weine auch nicht daraufhin analysiert (da nicht deklarationspflichtig). Jedoch gilt auch hier das Gleiche wie beim Schwefel: komplett histaminfreien Wein kann es prinzipbedingt nicht geben, da aufgrund der biochemischen Prozesse immer auch Histamine in Wein vorkommen werden.

Was aber tun, wenn man als Allergiker bekanntermaßen auf das Histamin in Lebensmitteln und Wein reagiert? Als Faustregel gilt, daß Weißwein normalerweise deutlich weniger Histamin enthält als Rotwein, daneben ist Wein aus warmen, südlicheren Regionen in der Regel histaminhaltiger als Wein aus kühleren Gegenden.
Auch der Säuregehalt kann einen Anhaltspunkt bieten. Einerseits ist Histamin auch ein Nebenprodukt der malolaktischen Gärung, die spontan vor allem bei höheren Umgebungstemperaturen auftritt (daher u.a. auch der höhere Gehalt in "südlichen" Weinen).
Verbunden mit der malolaktischen (oder auch Milchsäure-) Gärung ist eine Reduktion des Gehalts an Apfelsäure, was die Weine milder und weniger "spritzig" macht. Bei Rotwein wird diese Gärung in der Regel gezielt herbeigeführt, daneben ist Rotwein auch aufgrund der Inhaltsstoffe aus den Traubenschalen bezüglich des Histamins gehaltvoller. In der Vergangenheit hat sich spanischer Rotwein erfahrungsgemäß als besonders histaminhaltig gezeigt, aber wer weiß, wie lange das im Zuge der Internationalisierung auch der Weinbereitung sowie der Klimaveränderungen noch Bestand haben wird.
Für einen potentiell geringen Histamingehalt müßte man also säurebetontere Weine aus kühleren Regionen empfehlen, wie z.B. Grüner Veltliner oder Riesling aus Rheinhessen oder der Pfalz. Was aber auch nicht heißt, daß diese Weine immer wenig Histamin enthalten werden, nur eben in der Tendenz weniger als die allgemein "Verdächtigen".

Dies kann daher nur als eine grobe Orientierung dienen, da zusätzlich natürlich auch noch die Technik im Weinkeller, Jahrgangsunterschiede sowie anschließende Reifung großen Einfluß auf den resultierenden Histamingehalt haben können. Eine Aussage, wie z.B. daß Weine aus Burgund immer histaminhaltiger seien als aus Bordeaux (oder ähnliche Vergleiche), läßt sich meiner Ansicht nach daher nicht halten.
Allergiker werden sich also weiterhin "herantasten" und gegenseitige Empfehlungen aussprechen müssen. Ich habe aber ohnehin nichts dagegen, wenn es ein paar weniger Leute gibt, die mir begrenzte Mengen einer Muga Selección Especial streitig machen können.


23.11.09

Rinderrouladen in Holunder-Schokoladen-Sauce von der Besten Ehefrau Von Allen!


Immer wieder fragt man mich nach dem Rezept für meine lange und glückliche Ehe. Nun, meine Frau und ich gehen zweimal die Woche aus. Ein entspannendes Abendessen bei Kerzenlicht und romantischer Musik, ein paar Runden auf der Tanzfläche. Sie geht Dienstag, ich am Freitag.
Henny Youngman 


Reingefallen!
Wer jetzt gedacht hat, es gibt an dieser Stelle "Literaturkochen, die IV." hat sich getäuscht. Es gibt nicht nur DIE EINE "Beste Ehefrau Von Allen"! Ich bin auch eine. Und die Beste Mutter noch dazu! Wer gerne wissen möchte, wie ähnlich Ephraims Weib und ich uns sind, dem empfehle ich die Geschichte "Rhapsodie in Grün".

Also, die andere "Beste Ehefrau Von Allen" musste am Sonntag den ganzen Tag arbeiten. Das ist so selten wie  unbeliebt. Dieser Tag ist ein traditioneller Familientag für uns, mit langem Schlafen, lecker brunchen und mittags wird der Herd oder Ofen angeschmissen, um den ganzen Tag in Ruhe etwas schmurgeln zu können, wozu in der Hektik des Alltages keine Zeit ist. Dieses Gericht kommt dann stets pünktlich aber gänzlich unbeabsichtigt ;) zu Beginn der sonntäglichen Simpsons-Folge auf den Tisch, was bei uns zu einem familieninternen beliebten running gag-Familienkrach geführt hat.

Damit dann meine Lieben daheim diesen Tag auch ohne mich genießen können (wobei ich natürlich hoffe, dass können sie so wirklich nicht!) koche ich vor! Samstag stehe ich am Herd und bereite ein leckeres Sonntags-Essen, das jeder traditionellen Familie würdig ist. Da P. in zunehmendem Maße unter den Histaminen in Rotweinen leidet, suchte ich nach einer Alternative zu meinen Rot- und Portweinorgien in der Vergangenheit. Da stand beim Gemüsehändler d. V. Holunder-Muttersaft. Frisch gepreßt und abgefüllt. Da Holundersaft sehr herb schmeckt, habe ich ihn als Rotwein-Ersatz zum Schmoren genommen und war vom Ergebnis begeistert. Die beigegebene Schokolade gab die bittere Süße, die ihm fehlte und so habe ich jetzt für mich eine guten Alternative zur Herstellung dieser leckeren schweren und fast schwarzen Schmor-Saucen entdeckt.
  • 6 Rindsrouladen
  • ca. 400 ml Rinderfond, selbstgemacht
  • 0,75 l Holunder-Muttersaft
  • Butterschmalz zum Braten
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Gemüsezwiebel)
  • 3 Zweige Rosmarin
  • Etwas Ketchup
  • ein "Schuß" dunkle Sojasauce
  • Ca. 20 g feine Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
  • Senf A l´Ancienne (feineschmeckender Weißweinsenf, grobkörnig, nach "alter Art")
  • das Grün von einem Bund Frühlingszwiebeln
  • 12 lange Scheiben "Tiroler Bauernspeck"
Die Rouladen fein mit dem Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. Je 2 Scheiben "Schinkenspeck auflegen. Das kleingeschnittene Zwiebelgrün aufstreuen und die Rouladen aufrollen. Manchmal geben wir auch noch kleingeschnittene Apfelstückchen hinein, bei diesen Experiment habe ich darauf verzichtet. Mit Küchengarn zusammenbinden, dann lassen sie sich besser anbraten als mit Nadeln.
Sellerie, Lauch, Möhren in grobe Stücke schneiden und eine große Gemüsezwiebel teilen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen in 2 Portionen  kross anbraten, dabei die Rouladen auf den Kopf stellen, damit auch die Enden anbraten können. Währenddessen in einem Schmortopf das Gemüse und die Zwiebel anbraten, etwas Ketchup dazu und einen Schuß Sojasauce. Mit dem Fond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Rouladen aus der Pfanne obenauf legen, den Bratenansatz dazu, mit dem Holundersaft aufgießen,  die Hälfte der Schokolade und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz viel Hitze geben. Dann in den auf 80° C geheizten Ofen stellen, nach einer Stunde auf 120° gehen und 2 weitere Stunden offen schmoren.
Dann kommt der Schmortopf noch eine Stunde bei kleiner Flamme auf den Herd, da ich den Ofen für mein derzeitiges Lieblingspüree benötige - dem Selleriepüree nach Cornelia Poletto, dessen Zubereitung ich hier beschreibe.
Nach ca. 3,5 - 4 Stunden sind die Rouladen butterzart. Aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und einreduzieren. Mit eiskalter Butter binden und die restliche Schokolade dazugeben. Mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.
Dazu gibt es noch sautierten Spitzkohl. Eine kleine Fotoportion habe ich mir am Samstagabend schon mal abgezweigt und auch mit Genuß aufgegessen!
Leider war die Beleuchtung nicht gut, hier sieht man aber etwas besser, wie dunkel die Rouladen im Holunder geworden sind:


Noch eine kleine Anmerkung am Rande - ich verwende seit einiger Zeit für meinen Bratenansätze Ketchup statt Tomatenmark. Den Tip habe ich von einem Profi bekommen, mit dem Hinweis, durch den Ketchup mehr Säure an die Sauce zu bekommen. Auch meine Angewohnheit, oft ein paar Tropfen Sojasauce in meine Fondansätze zu geben, stammt von ihm. Mich hat beides überzeugt.




21.11.09

Offener Brief

Lieber Weinhändler und Winzer, Genußmittelanbieter und Genußreisenverkäufer!
Liebe Eventmanager, Webmaster, perfect-day-Versprecher, Visitenkartendrucker, Schönheits-OP-Anbieter und mehr,

ich bedanke mich recht herzlich für Eure zahlreichen mails und die Mühe, mir Eure Angebote sogar per Post nach Hause zu schicken! 

Allein - sie interessieren mich nicht und ich möchte sie gar nicht haben! 

Ich schreibe für Euch nicht über Eure Weine oder Lebensmittel, nicht über Reisen und den tollen Service von Online-Druckereien. Meine perfekten Tage organisiere ich mir selbst - damit könnt Ihr mich nicht locken und eine Schönheitsoperation - also bitte! Die brauche ich nun schon gar nicht! Vielleicht mal irgendwann eine kleine Lidstraffung, aber die bezahle ich  sehr gerne selbst beim Operateur meines Vertrauens!

Und wenn Ihr mir schon schreibt, wie gut Euch mein Blog gefällt und wie viel und regelmäßig Ihr in ihm lest, dann seid doch so nett, und nennt ihn nicht "Küchentanz", (den ich selbst wohl sehr schätze) obwohl Ihr den Brief an meine Adresse und an meinen Namen schickt. Wie dämlich ist das denn?!
Um es kurz zu machen - ich lass mir meine Meinung nicht abkaufen!

Herzliche Grüße an Euch alle und an die, die vielleicht schon in den Startlöchern stehen
Arthurs Tochter

p. s. Da ich maile, brauche ich auch kein Briefpapier mit eingestanztem Logo, aber trotzdem danke!

19.11.09

Futtern wie bei Muttern - Hühnerfrikassee

Seit einigen Tagen wird in ein paar Blogs über das Für und Wider von Blogevents und deren Flut diskutiert. Es gibt ein paar Events, die mag ich gerne und bewerbe sie auch auf meiner Seite, egal ob ich daran teilnehmen kann oder nicht. Meistens stimmt einfach mein Speiseplan nicht mit ihnen überein und extra für ein Event kochen... soweit bin ich noch nicht. Selten habe ich das Glück, wie bei meinem Wirsingeintopf oder der letzten Geschichte vom Ritter Kunibert, dass das Essen gerade irgendwo hinpasst.

Aber Ideen und Anregungen filter ich mir schon heraus. Mir gefiel zum Beispiel das Event von der Hüttenhilfe fürs Fremdkochen im Oktober. Das liebste "Mama Rezept" wurde dort gesucht. Die Idee fand ich klasse und so habe ich mir vorgenommen,  bei Gelegenheit ein Lieblingsmamarezept aus Kindertagen zu kochen. Frage ich P. was ich kochen soll, dann kommt wie aus der Pistole geschossen entweder: "Hühnerfrikassee" oder "gefüllte Paprikaschoten". Typische Mamarezepte eben. Ich entschied mich fürs Huhn.
Wenn man so ein Mamarezept kochen will, brauchts natürlich als Grundvoraussetzung einen "Mamakochtopf".

Der kommt wohl von P.s Mama, aber das ist ja wurscht.
Dann brauchts ein Hähnchen, ein Bund Suppengrün, Spargel aus dem Glas und Champignonköpfe "erste Wahl" und Kapern.

Sorry Mama! Auch wenn ich hier nachkoche, DAS geht gar nicht. Auf den Spargel wird also verzichtet, die Dosenchampignons werden gegen frische, in Zitronenbutter gebratene, ersetzt. Und auch die von "vollwertigem Leben" geprägten Jahre in unserer Familie, in denen abends aus ca. 10 Komponenten das eigene Müsli vorbereitend gemixt wurde, wische ich beiseite. Es kommt mir kein Naturreis auf den Tisch! Rot, ja. Aus der Carmargue, ja. Schwarzer Venere, auch. Aber dieser unsägliche nie weichzukriegende häßlich aussehende ungeschälte Naturreis aus dem Reformhaus *schüttel*  ist ein absolutes Nogo!

Das Huhn kommt also in den Topf zusammen mit dem Suppengrün. Ich weiß noch genau, dass damals die Hühner noch Hälse hatten, die man dann abknabbern konnte. Und Herzen hatten sie. Lebern auch. Alles in einem kleinen Plastikbeutelchen im Huhn verpackt. Selbst bei Daniel bekomme ich heute nur noch die Leber mit, alles andere muss ich mir mühsam einzeln zusammensuchen. Also schmeiße ich dem Huhn ein Herz und ein Stück Leber aus meinem Tiefkühlvorrat  hinterher. Soll schließlich authentisch sein.

Nachdem alles ca. 1,5 Stunden vor sich hingköchelt hat, nehme das Huhn heraus und lasse es etwas abkühlen. Und als Kind habe ich mich zu diesem Zeitpunkt auf den Hals, die Leber, das Herz und die labbrige Hühnerhaut gestürzt. Das mit der Haut lasse ich heute schön bleiben. Erst neulich habe ich mir im CK jede Menge Schelte zugezogen, weil ich ein Verfechter des "nackten Huhns" in Schmorgerichten bin.
Jetzt kommt das Kunststück des Mamafrikassees - die Sauce. Oder hier besser: Soße.

Ein Robouchon-würdiges Stück Butter kommt in den Topf. 2 Esslöffel Mehl dazu. Dann wird alles abgelöscht mit der gesiebten Hühnerbrühe. Und eingekocht, aufgegossen, eingekocht usw. Dass meine Mutter da viel Tara ums Einreduzieren machte, kann ich mir kaum vorstellen, zur Not wurde nachträglich mit Mehl und Wasser angedickt. Und in den adventistischen Jahren kam auch sicher kein Wein dazu. Aber ein Schlückchen Zitrone. Und die frisch gepresst, diese Plastikflaschen kamen meiner Mutter nicht ins Haus. Dann die Kapern. Kapern habe ich vergessen, leider. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, die mir beim Reiben auch gleich  in den Topf fiel. Wie meiner Mutter immer. Bei uns lag immer die ein oder andere Muskatnuss zum Trocknen auf der Fensterbank. Und natürlich Worchestershiresauce. Dann kommen die Fleischstücke dazu. Serviert wird so ein Huhn im Reisrand. Wie sonst!?

Die Rettichsprossen obenauf sind eine Neuinterpretation. Statt Petersilie. Unsere Tochter guckte und aß skeptisch. Schon die Optik sagte ihr nicht so zu. "Das sieht aber sonst anders aus!

Und die Sauce ist auch immer sämiger." Ich erkläre, dass es ein Mamarezept ist. Dass meine Mutter so  Hühnerfrikasse gekocht hat. Kurzes Stirnrunzeln. Dann die Erlösung: "Da schmeckt mir Deines aber immer viel besser!" Die Ärmste. Wenn ich jetzt auch noch den Spargel aus dem Glas...
Aber eines gehörte wie immer schon vor dem Essen mir. Meine Mutter hat sie einfach mitverkocht, heute gelten sie als Delikatesse und wenn mir jetzt noch jemand den richtigen Namen dafür nennen kann, so wie er auf geschwurbelten Speisekarten steht, diese zwei feinen, butterzarten, schmelzigen Stücke im Hühnerrücken... ich würde mich sehr freuen!

Als Wein dazu gab es endlich mal wieder (ich geize so mit den letzten Flaschen)

Eroica
Riesling 2006
Chateau Ste Michelle/Loosen
Washington State


Ein Riesling aus USA, den man kaum als solchen erkennt. Er weich und fruchtig, hat ein filigranes Säurespiel mit leichter Süße und führt viele Rieslingtrinker aufs Glatteis. Hier ist ein Link zu Belvini und der Weinbeschreibung. Der 2006er wird jetzt gerade richtig gut. Der hat noch viel mehr Jährchen vor sich, als ich Fläschchen in der Kammer. Leider. Zum 2007er kann ich nichts sagen, den Jahrgang habe ich noch nicht getrunken. 


17.11.09

Armer Ritter (Kunibert)

Der arme Ritter Kunibert muss sich einem Gottesurteil unterwerfen. Mit verbundenen Augen werden 12 Goldstücke in einer Reihe vor ihn hingelegt. 6 mit dem Kopf des Königs darauf nach oben und 6 nach unten, oben sieht man die Zahl.
Nun muss er die Goldstücke in 2 Haufen aufteilen, in denen je hälftig die Münzen mit Kopf und Zahl nach oben liegen. Durch Ertasten lässt sich dieses Rätsel im Übrigen nicht lösen. Wenn der Arme es nicht schafft, ist er des Todes.

Armer Ritter! Ob er dem folgenden Gericht den Namen gegeben hat, ist zweifelhaft, ein direkter Zusammenhang erschließt sich mir nicht. Aber da die Käsegrippe grassiert und Hannes auch schon ein Rezept dagegen eingestellt hat, tue ich dies auch. Ist schließlich unsere Grippe! ;)

Und weil es so schön schnell geht, reiche ich dieses Rezept bei Cucina Rapida ein:
Cucina


Arme Ritter - schnelle Küche für kranke Genießer:
Entnommen meinem Lieblingskochbuch für die ambitionierte Alltagsküche:
"Deutsche Küche" von Teubner
  • 200 ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 Msp. gemahlener Zimt
  • 8 Scheiben Weißbrot oder Brioche
  • 2 Eier
  • 50 g Sahne
  • 2 EL Preiselbeer- oder Johannisbeermarmelade oder auch Hagebuttenmark
  • 2 cl Obstler (der Alkohol tötet Käsegrippeviren, ist also rein medizinisch)
  • 2 TL Puderzucker
  • 50 g gesalzene Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben
Die Milch mit Zucker und Zimt in einem Topf erwärmen. Von den Weißbrotscheiben mit einem Messer dünn die Rinde abschneiden. Die Rinde mit den Eiern und der Sahne in einen hohen Mixbecher geben und  mit dem Pürrierstab in eine feine Masse zerkleinern.
Die jeweilige Marmelade mit dem Obstler und dem Puderzucker verrühren.


Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Inzwischen 2 Brotscheiben in der warmen Milch kurz einweichen. Herausnehmen mit einem Schaumlöffel und mit der Marmeladenmasse bestreichen. Die Scheiben aufeinanderlegen, so dass die Marmelade in der Mitte ist.


Die gefüllten Brotscheiben in der Eier-Sahne-Masse wenden und sofort in die Pfanne geben. So nach und nach alle Armen Ritter auf jeder Seite ca. 3 - 5 Minuten goldgelb und knusprig braten.

Manchmal habe ich den Verdacht, gewisse Personen werden hier zuhause gerne mal krank, damit dieses Gericht auf den Speiseplan rutscht. Bei meiner Mutter gab es bei Krankheit und Fieber immer Arme Ritter, aber in einer eher lieblosen Variante, Toastbrot in Eiermilch getränkt und dann gebacken. Da ist dieses Rezept etwas feiner und könnte glatt als Dessert durchgehen. Beim vorletzten Mainzer Tastival hat Björn Freitag Arme Ritter in einer noch ungleich eleganteren Variante gebacken. So fluffig innen und knusprig außen habe ich meine noch nicht hinbekommen.

 

16.11.09

Literaturkochen III. - Mary Maloney und die Lammkeule

Nach meinem ersten Literaturkochen mit Tom Ripley bekam ich viele Tipps für weitere Beiträge, über die ich mich  sehr gefreut habe. Aber eine Geschichte kam mir da schon in den Sinn. Gelesen habe ich sie vor einigen Jahren das erste Mal, mein Buchkauf datiert auf den 19.01.1988. Wenige (Kurz-)Geschichten haben sich so eingebrannt wie diese, vom gleichen Autor noch die vom  Feuerzeug, dessen Entzünden (oder nicht) diverse Finger kostet, die vom Jungen, der sich in der Geschichte "Schwein" verwursten lässt und die Story der armen Mary Maloney: schwanger, liebevoll, hausmütterlich und schändlichst  betrogen und verlassen.

Nicht umsonst heißt es, man könne einen Menschen mit Saucen genauso unter die Erde bringen, wie mit Strychnin, nur dauere es mit den Saucen länger. Manchmal hat frau dafür keine Zeit. Vor allem im Affekt gestaltet sich die Sache mit den Saucen kompliziert. Wenn es also mal schneller gehen muss...
"Und er sagte ihr alles. Es dauerte nicht lange, höchstens vier oder fünf Minuten. Sie hörte ihm zu, stumm,  wie betäubt, von ungläubigem Entsetzen erfüllt, während er sich mit jedem Wort weiter von ihr entfernte. ... 'Natürlich werde ich Dir Geld geben und dafür sorgen, dass du alles hast, was du brauchst. Aber ich möchte jedes Aufsehen vermeiden. Ist ja auch nicht nötig. Ich muß schließlich an meine Stellung denken, nicht wahr?'
... 'Ich werde das Essen machen', flüsterte sie und diesmal hielt er sie nicht zurück. Als sie das Zimmer verließ, fühlte sie nicht, dass ihre Füße den Boden berührten. Sie fühlte überhaupt nichts - bis auf ein leichtes Schwindelgefühl und einen Brechreiz. Alles lief jetzt automatisch ab. Die Kellertreppe, der Lichtschalter, die Tiefkühltruhe, die Hand, die in der Truhe den ersten besten Gegenstand ergriff. Sie nahm ihn heraus und betrachtete ihn. Er war in Papier gewickelt... Eine Lammkeule. Nun gut, dann würde es Lamm zum Abendessen geben. ... 
Dass Patrick Maloney an diesem Abend die Lammkeule nicht genießen konnte, läßt sich denken. Ein Schlag auf den Hinterkopf, ausgeführt wie mit einer eisernen Keule beendete jäh sein jämmerliches Fremdgängerleben. Wie  dann Mary Maloney mit Unterstützung der Polizei die Tatwaffe verschwinden lässt - das ist eine feine Geschichte, die hier ab Seite 19 im Kapitel "Lammkeule"  nachgelesen werden kann:

Roald Dahl
...und noch ein Küßchen!
Weitere ungewöhnliche Geschichten
erschienen im Rohwolt-Verlag, 1986.
1988 hat es ganze DM 5,80 gekostet


Als Tatwaffe wäre der ausgelöste Knochen in meinem Falle etwas mickrig gewesen...

Bei Mary Maloney gab es zum Lamm Kartoffeln und Erbsen, bei mir wurde  mit folgenden Zutaten gekocht:

Dazu gab es eine Portion Liebe und ein Kartoffelgratin. Was will Mann mehr?

Am Wochenende war die Keule eine Schulter, die von innen mit feingehacktem Rosmarin, Pfeffer, Salz, Piment d´Espelette und Rheinhessischen Weintrauben gefüllt und dann zusammengebunden wurde. Angebraten in Olivenöl kam sie mit den kleingehackten Knochen, Wurzelgemüse, viel Knoblauch, Weintrauben und einer Flasche Weißwein aufgegossen 3,5 Stunden bei 80° C abgedeckt  in den Ofen. Vorher habe ich auf die angebratene Keule noch einen Esslöffel Waldhonig gegeben. 50 Minuten verbrachte sie im Anschluß  auf winziger Flamme auf dem Herd, da ich den Ofen für das Kartoffelgratin brauchte.

  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  •  1/2 l Milch
  • Butter 
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Knoblauch
Die geschälten Kartoffeln in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in gesalzener und gepfefferter Milch kurz aufkochen. Eine Form mit Knoblauch ausreiben und buttern, die Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinschichten. Jede einzelne Schicht sehr kräftig salzen und pfeffern, etwas Muskat darüber reiben.

Zum Schluß die Sahne angießen, mit Butterflöckchen bestreuen und für ca. 50 Minuten bei 180° C in den Ofen schieben. Dieses Gratin gelingt auch mit 120° C, wenn die Garzeit entsprechend verlängert wird. Für die gehaltvollere Variante kann man geriebenen Gruyère zwischen die einzelnen Schichten geben, das schmeckt himmlisch, war mir für dieses Gericht aber zu mächtig. Dann empfielt es sich, nicht mehr als 3 Schichten zu machen. 

Die Sauce zum Lamm:
 Den Bratenfond durch ein feines Sieb geben und mit Küchenkrepp entfetten. Sämig einreduzieren lassen.
200 g Weintrauben halbieren und in einem Schmortopf in Olivenöl leicht angehen lassen, mit Mehl abstäuben, mit einem Schuß Waldbeeren-Balsamico ablöschen und mit dem reduzierten Fond aufgießen.

Die Bohnen habe ich wie zu meinem Coq au Kirsch
zubereitet, nur dass diesmal natürlich Knoblauch daran durfte.

P. hat das letzte Wochenende an meiner Seite überlebt, aber ich bekomme von ihm ja auch nur Nettes zu hören ;) Vielleicht sollte er auf der Hut sein, wenn ich Wildschweinkeule einfriere.


13.11.09

Col rizada con Chorizo e Garbanzos - Wirsingeintopf mit Paprikawurst und Kichererbsen

2ter mediterraner Kochevent - SPAIN - tobias kocht! - 10.11.2009-10.12.2009


Sehr, sehr selten passt mein aktueller Tagesspeisenplan so direkt zu einem Blog-Event, wie heute! Während die Suppe vor sich hin köchelt, entdecke ich, dass Tobias zum spanischen Kochen aufruft. Perfekt!
Vor Jahren habe ich in der Zeitschrift essen & trinken ein Rezept für einen Wirsingeintopf mit Kichererbsen entdeckt. Einmal so in etwa nach Rezept nachgekocht entwickelte sich diese Suppe immer weiter, so dass sie jetzt mit dem Original wahrscheinlich nur noch die Grundidee gemeinsam hat. Macht nix, sie wurde immer leckerer und ich kann heute noch nicht sagen, wie ich sie das nächste Mal mache. Aber so wurde sie heute:
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 2 Dosen Kichererbsen (weil die Suppe spontan war, normalerweise nehme ich getrocknete)
  • ein dickes Stück Chorizo in Würfel geschnitten
  • 150 g getrocknete Tomaten
  • 1,5 L Gemüsefond
  • Die Zehen von 1/2 Knolle Knoblauch
  • etwas Tomatenmark
  • Chilli, scharfes Paprikapulver, Pfeffer, Salz
  • Sherry Fino
Die Chorizo in eine Schmortopf in Olivenöl leicht anbraten, mit Sherry ablöschen. Die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten, Tomatenmark und  Knoblauchzehen dazugeben. Den Wirsing in große Stücke schneiden, dabei die dicksten Blattrippen entfernen und mit einer Prise Natron in den Topf geben. Leicht anschwitzen und mit der Brühe aufgießen. Wenn der Wirsing noch bissfest ist die Kichererbsen dazuschütten. Kurz aufkochen lassen. Feurig abschmecken.
 Das ideale Gericht gegen Käsegrippe. Die kann man danach einfach rausschwitzen!



und hier kommt noch etwas OT - speziell für Eline und Cherry Blossom - die wissen dann schon Bescheid... ;)

wie die Zeit vergeht...

10.11.09

Le Marcaire, die alte Socke!



Seit einiger Zeit gehe ich bei Isi in die Käseschule. Da gab es in den letzten Wochen Roccolo, Roquefort und Neufchâtel. Roquefort hatte ich natürlich :) schon einmal gegessen, aber die anderen? Vielleicht unbewußt? Mir wurde klar, da muss was getan werden. Und eine fleißige Schülerin wartet nicht auf den Le(h)rnbefehl, sie sucht sich von ganz alleine Informationen, um in der nächsten Stunde glänzen zu können. Streber halt. :))

Und da fiel mir aus den Tiefen des Bücherregales folgende "Antiquität" in die Hände:

Vor Jahren  beim örtlichen Buchhändler vom Auslagentisch in der Fußgängerzone erstanden. Einer dieser Tische, die bei Regen draußen bleiben, notdürftig abgedeckt mit einstmals durchsichtiger Folie. Bücher darauf, deren Seiten sich langsam unter der hervorkriechenden Feuchtigkeit wellen, schamhaft mit einem schwarzen Strich auf der Unterseite ihrer Blätter als "Ausschuß" gekennzeichnet. Traurig. Wartend. Aber die Rettung ist nicht weit. Ich komme philantrophisch bibliophil daher, sendungs- und rettungswillig, bewahre das Exemplar davor, in irgendeinem Container entsorgt zu werden oder für € 1,50 auf dem Flohmarkt in einer Bananenkiste zu enden. Das war ca. 1999 oder im Jahre 2000, den Euro gab es noch nicht. Ich erinnere mich, als erstes das Käsefondue aus dem Rezeptteil dieses Buches zubereitet zu haben. Was ich nie vergessen habe, sind die knapp DM 50,00, die ich damals am Käsewagen auf dem Markt bezahlt habe. Vielleicht habe ich das Buch aus diesem Grunde nicht vergessen, sondern verdrängt.

Vor ein paar Tagen stand ich dann mit meiner Tochter vor der Käsetheke im heimischen Supermarkt. Sie wollte gerne ein Stückchen eines "pikanten, aber bitte nicht zu sehr. Ein wenig würzig, aber bitte nicht scharf. Ich mag den mit den runden Ecken. Gerne etwas kräftiger als dieser, aber nur ein bisschen." Der Satz war noch nicht zu Ende, da machte sich die Überforderung im Gesicht der Käsefachverkäuferin breit. Sie empfahl Geramond, der rundherweg abgelehnt wurde. "Den kenne ich doch aus dem Kühlregal!" (Gedacht: Also wirklich...) So hangelten die beiden sich von Käse zu Käse (von wem hat das Kind nur dieses Mäkelige?), bis dann - ich vermute mal, aus reiner Verzweiflung, der Rest war schon durch - "der da, neben dem Winzerkäse" empfohlen wurde. Ich drängel zum Kauf, das Kind nickt mit einem tiefen Seufzer ob der mangelnden Beratung. Da fällt mir die Käseschule ein, und fortan betrachte ich dieses kleine Stück als Hausaufgabe. Ich bitte die Verkäuferin, mir den Namen des Käses zu notieren. Den weiß sie nicht. Auf dem Tütenaufkleber, den ich ratsuchend heranziehe, steht nur "Käse". Hat wohl bei REWE "Käse" immer den gleichen Kilopreis? Wir suchen gemeinsam die Plastikschildchen durch und nach Ausschlußverfahren definieren wir das Stück als "Le Marcaire". Sie schreibt, ich diktiere.

Zuhause ziehe ich den wiedergefundenen Schatz aus dem Regal. Gleichzeitig gekauft wurde auch der Manchego für meine gefüllten Auberginen, über den das Buch gleich viel geballte Information preisgibt. Aber das interessiert mich heute ja gar nicht. Manchego, phhhh, alter Hut. Und mein Marcaire? Nichts! Enttäuschung macht sich breit. Sollte ich das Buch wirklich nur für ein überteuertes Käsefondue gerettet haben? So wandert der Käse in den Kühlschrank. Heute Abend gönne ich mir ein Stückchen. Ich esse ihn solo. Ich probiere ihn mit Gewürztraminer. Ich probiere ihn mit einem Bordeaux. Er schmeckt nicht. Er ist die gelb- und käsegewordene Erklärung für die sprichwörtlichen "Käsefüße". Riecht  leicht käsig-nussig aber schmeckt nach alter Socke. Strumpfkäse. Das ist mein neues Wort für diese Gaumenstinker.

Liegt es an REWE? War es am Ende gar kein Le Marcaire? Habe ich etwa  unter einem ollen Holländer gelitten und dafür den "Brun" geopfert?

Ich bitte dringend um Nachhilfe!

P. s. Meine Tochter meint übrigens, er schmecke als würde man an einem rostigen Nagel lutschen, ohne sich einer Tetanusgefahr auszusetzen. Aber sie liegt schon mit Fieber im Bett und mich plagen Ohrenschmerzen. Französisch-holländische Käsegrippe?

07.11.09

Gefüllte Auberginen - ich trotze der verkürzten Lebenserwartung!



Es gibt viele Untersuchungen weltweit, die zeigen, dass Menschen, die sich vegetrarisch ernähren, auch sonst einen etwas anderen Lebensstil pflegen als Otto Normalverbraucher oder Lieschen Müller. Sie rauchen sehr selten und trinken kaum. Regelmäßiger Sport und das Erlernen von Entspannungstechniken wie Yoga machen sie dazu weniger stressanfällig. Kurz gesagt, Vegetarier verhalten sich insgesamt gesundheitsbewusster als ihre fleischlichen Genüssen zugeneigten Mitmenschen. Wie man jetzt aber den Einfluß von Eisbein oder Brukerschem Frischkornbrei statistisch sauber trennt? Das stelle ich mir schwierig vor. Möglich wird es durch Kontrollgruppen von Menschen mit möglichst ähnlichen Verhaltensweisen und gesundheitlichen Vorraussetzungen.

Insgesamt gibt es fünf weltweit anerkannte prospektive Studien mit Kontrollgruppen. 2 amerikanische, 2 britische und eine deutsche. (Heidelberger Vegetarierstudie). Alle fünf gingen der Frage nach, ob Vegetarier länger leben im Vergleich zu gesundheitsbewussten Mischköstlern. Die Daten der insgesamt 76.000 Teilnehmer wurden in einer Meta-Analyse neu zusammengefasst und ausgewertet.

Das Ergebnis: Vegetarier sterben seltener an Herzinfarkt (24 % weniger Tote in der Vergleichsgruppe)

Bei den Todesursachen wie Schlaganfall, Magen-, Dickdarm-, Lungen-, Brust-, und Prostatakrebs ergeben sich keine weiteren signifikanten Unterschiede, ebensowenig wie in der Gesamtsterblichkeit. Spätestens beim zweiten Lesen fällt auf - da kann etwas nicht stimmen! Wenn der häufige Herzinfarkt um 24 % abnimmt, die Gesamtsterblichkeit sich aber nicht ändert, dann müssen die Vegetarier um 24 % an etwas anderem gestorben sein.Aber woran? Leider wurde das von den Forschern weder untersucht noch weiterverfolgt.

Da hilft nur, die einzelnen Studien zu betrachten, die durch die Meta-Analyse verdeckten widersprüchlichen Ergebnisse konnten so aufgedeckt werden. Zum Beispiel die kalifornischen "Siebenten Tags Adventisten". In deren Gemeinschaft lag die Gesamtsterblichkeit der Vegetarier tatsächlich um 20 % niedriger. Die britischen Studienteilnehmer wiederum lebten nicht länger als ihre fleischessende Kontrollgruppe, in einer zweiten britischen Studie lag ihre Sterblichkeit sogar um 11 % höher!

Die Heidelberger Vegetarier starben im Schnitt früher als die Nichtvegetarier! Ihre Sterblichkeit lag um 17 % höher! Sie hatten zwar ein Minus von 55 % bei den Herzinfarkten aber 69 % mehr Schlaganfälle! Ausserdem starben sie doppelt so oft an Magen- und Prostatakrebs. Vegetarier leben also nicht automatisch länger als Nichtvegetarier (vielleicht kommt es ihnen nur länger vor). Und es ist entgegen der bisherigen Praxis auch nicht zulässig, die Ergebnisse kalifornischer Religionsgemeinschaften auf unsere hiesige Müslifraktion zu übertragen. Hierzulande gilt als gesichert: Vegetarier beißen früher ins Gras!

Nichtsdestotrotz gibt es Tage, da kann ich kein Fleisch ertragen und auch keinen Fisch. Da muss im mich im Gemüse ahlen und dabei so wahnsinnig gesund-lebend fühlen. Und ich kann nicht glauben, dass das meine Lebenserwartung signifikant verkürzt. Zur Not ziehe ich auf meine alten Tage noch nach Kalifornien. Und mit Adventisten kenne ich mich ja bekanntermaßen aus. ;) Neben Wirsing sind Auberginen mein erklärtes Lieblingsgemüse. Manchmal einfach in wahren Strömen von Olivenöl in sich zusammengefallen mit nichts dazu und manchmal ein bisschen "aufwendiger", gefüllt mit sich selbst aus dem Ofen:
Die Auberginen waschen, halbieren und mit einem Esslöffel aushöhlen. Ausgehöhlt im Ofen bei 160° C anschmoren. Das habe ich von Ellja gelernt, die aber die Auberginen dabei noch vollständig lässt. Ich mache es vorher, weil ich das Innere in Würfel schneide und in Schalotten und Olivenöl andünste. Wenn es weich ist, gebe ich Schmand hinzu und etwas Gemüsebrühe. Dann würze ich mit Pfeffer, Salz, viel frischem Thymian und Waldhonig. In einer extra Pfanne röste ich einen Körnermix aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Pinienkernen. Manchmal auch Walnüsse. Diese hacke ich im Mixer klein und gebe sie mit in die Masse, mit der ich dann die Auberginen fülle.
Bei 180° C schiebe ich sie abgedeckt in den Ofen für ca. 40 Minuten. Dann nehme ich den Deckel ab und bestreue sie mit geriebenenm Manchego, der noch ein paar Fäden Waldhonig obenauf bekommt. Goldbraun überbacken gibt es sie dann mit rotem Reis, in den ich etwas Olivenöl rühre.Er passt mit seinem feinen Nussgeschmack sehr gut zu den Auberginen.
Eine Sauce brauche ich nicht, alles ist saftig genug.
Vegetarier aller Länder, vereinigt Euch!

05.11.09

Weiße Bohnencreme mit Faden - Nachgekocht

Blog-Event LI - Rund um den Olivenbaum - Oliven & Olivenöl (Einsendeschluss 15. November 2009)

Eine Bohnencremesuppe von Eline hat den Anstoß gegeben, selbige auch mal wieder zu kochen. Meine ist doppelt nachgekocht, ähnlich wie Eline macht sie der Herr Siebeck auch, und wie in meiner Geschichte von Kurt, Karl, Horst und am Ende doch Fred, dem Lachs bereits erzählt, war sie das erste Gericht aus einem meiner ersten Kochbücher von ihm. Meine Tochter sagte gestern nur: "Ach Mama, wie schön, die hast Du doch schonmal vor langem gemacht und sie hat mir sooooo gut geschmeckt!"

Die Grundlage für diesen Seelenwärmer war eine gute Geflügelbrühe aus Daniels Suppenhühnern.
Die zwei fein ausgekocht mit den Lebern, Abschnitten von Champignons, die ich mir für diesen Zweck immer einfriere, Wurzelgemüse, Weißwein, etc. halten mich ca. 2 Monate Fondmäßig "über Wasser". Ein Teil davon steht in Gläsern im Kühlschrank, der Rest wird eingefroren.

Die Suppe:
  • 250 g kleine weiße Bio-Bohnen
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 200 g Sahne
  • Piment d´Espelette
  • Chili aus der Mühle
  • Salz, weißer Pfeffer
Die Bohnen (wenn schon älter vorher einweichen) in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, abschrecken und in der Hühnerbrühe neu aufsetzten. Dann ganz leise ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

Im Topf pürrieren, mit Sahne verfeinern nach Geschmack und Sämigkeit. Eventuell noch mit Brühe verlängern, sollte die Suppe zu dickflüssig sein. Würzen. Gestern gab es bei und dazu nur etwas gebratene Schinkenspeckwürfel und Ysop. Unerläßlich an unserem Tisch ist der Faden feinen Olivenöles, der über die Suppe gegeben wird. Egal ob wir als Einlage Räucherfisch nehmen, Mettwurst oder eine pikante Chorizo, auf das Olivenöl kann unmöglich verzichtet werden. Daher ist diese Suppe auch mein Beitrag zum Olivenöl-Event von Kochtopf.today.

Der hier war allerdings nicht für den guten Geschmack verantwortlich, der friert im Moment auf unserer Terrasse so vor sich hin...
Das hier war es:


Die Taggiasca-Oliven für dieses Öl werden in der Valle Argentina, einem traditionsreichen ligurischen Anbaugebiet, kuliviert. Es ist ein buttriges Öl mit feinem Kräutergeschmack, leicht nussig, sehr wenig Bitterstoffen und einem leicht pfeffrigem Abgang.

Und ja, jedes Böhnchen gibt ein Tönchen! Aber manchmal auch ganz beschwingte und feine! Eines der lustigsten Bohnen-Konzerte auf denen ich in den letzten Jahren war:

04.11.09

Der gelochte Knochen - Ossobuco (fast nachgekocht)



Alle Welt kocht Ossobuco. Ellja macht es, Claudio ebenfalls und Lamiacucina hat eh die Kuhwoche. Ich kann es nicht so spontan, wie ich möchte, da ich ohne Vorbestellung keine Kalbshaxerl bekomme. Also weiche ich aus aufs  Rind. Die Beinscheiben nehme ich sonst  immer zum Suppekochen, geschmort habe ich sie bisher noch nie. Aber was nach 2 Stunden köcheln so butterzartes Suppenfleisch ergibt, was soll da beim Schmoren misslingen?

Ein wenig kam mir dann noch Halloween dazwischschen in Form eines Nachbarschaftfestes "uff de Gass", das so plötzlich und ungeplant jährlich wiederkehrt wie Weihnachten. Da werden Tische und Stühle auf die Straße geräumt, die Kinder bekommen nirgendwo Süßes, denn keiner ist zuhause, also holen sie  den Kram säckeweise am sich biegenden Buffet ab. Der Grill wird angeschmissen, jeder bringt etwas mit. Wein, Bier, Kürbissuppe oder gebackene Kürbisspalten, Knackwürstchen, Steaks... In dieser Straße ist noch keiner verhungert. Schön war das wieder...

  
 Aber zurück zum Rind. 3 Beinscheiben hatte ich, die wurden in Olivenöl angebraten,

bekamen etwas Ketchup und als Gemüsepartner getrocknete Tomaten,  eine Aubergine und eine Knolle Fenchel. Spendiert habe ich ihnen dann 400 ml von meinem tollen Fond, den ich aus den tiefgekühlen Parüren der Ochsenbacken und dem rotweingeschwängerten Gemüse vom Ochsenschwanz zubereitet habe.

Darin und etwa 100 ml Wasser habe sie es sich dann 4 Stunden bei 80° C  gemütlich gemacht, während die Köchin draußen feierte.
Am nächsten Tag war das Gemüse musartig zerkocht, hat aber zu einer unglaublich sämigen und intensiven Sauce beigetragen. Dazu gab es Selleriepüree, dem ich beim Backen im Ofen diesmal noch viel frische Rosmarinzweige zum Aromatisieren beigelegt hatte. Das war außerordentlich schmackhaft.

Das köstliche Mark ist mir beim Servieren aus dem Knochen geplumpst, jetzt war dieser also richtig gelocht und hat so dem Ossobuco die wörtliche Übersetzung geliefert. 

Als Wein gab es dazu:

Die letzte Flasche habe ich vor ca. eineinhalb Jahren getrunken. In dieser Zeit hat er sich dramatisch verändert. Explosiver Kirsch-Kräuterduft in der Nase, kaum noch spürbare Tannine und eine eingebettete Süßlichkeit von schwarzer Kirsche, die mir den ganzen Mund voller Samt eingekleidet hat. Schöner, mittellanger Abgang. Da ich Rotwein fast immer alleine trinken muss (es sei denn, wir haben Gäste) hatte ich auch am nächsten Tag noch etwas vom Genuß, der 24 Stunden später kein bisschen geschmälert war. Ich freue mich schon auf die noch verbliebenen 2 Flaschen!