Magerbäckle - Schweinebäckchen - in Mandelbutter und Preiselbeeren mit Frühlingszwiebeln und Meerrettichspänen

Es gibt nichts Zarteres. Außer den Ochsenbacken.

Zutaten für 4 Personen

12 Schweinebäckchen
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
200 g Zwiebeln
1 El Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein, z. B. Monastrell
0,5 l Kalbsfond
150 g Sauerrahmbutter
2 Frühlingszwiebeln
2 Zweige Rosmarin
2 El Mandelblättchen
1 Stück Meerrettichwurzel
2 EL Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
20 schwarze Pfefferkörner

Die Bäckchen sauber parieren und in einem ausreichend großen Bräter im heißen Öl anbraten, dabei pfeffern und salzen.Das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten lassen, dann das Tomatenmark unterheben und alles unter ständigemRühren weiter rösten. Mit 100 Ml Wasser glasieren und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.Wenn der Topfinhalt wieder anfängt zu brutzeln, mit dem Wein und dem Fond ablöschen, die gemörserten Gewürze dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze runterschalten und die Bäckchen 1,5 - 2 Stunden leise vor sich hinschmoren lassen, dabei darauf achten, dass die Bäckchen vom Schmorfond fast bedeckt sind, bzw. zwischendurch immer wieder umrühren, damit das Fleisch nicht trocken wird.

Am Ende der Schmorzeit die Bäckchen im Ofen abgedeckt warm stellen und die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne aufschäumen, die Mandelblättchen darin anrösten, die in 2 cm-Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln und den Rosmarin dazugeben und durchschwenken. Die Buttermischung leicht salzen und pfeffern und die Bäckchen darin ein paar Minuten marinieren.

Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, ein paar Kleckse Preiselbeeren dazugeben und die Mandelbuttermischung auf den Bäckchen verteilen, dann etwas frischen Meerrettich darüber hobeln.

Ein paar Tage in...

Zandvoort, NL


Seit vielen Jahrn fahren wir wann immer es geht für ein paar Tage nach Zandvoort in Holland. Dort genießen wir lange Spaziergänge am Strand und dies auch bei Regen. Dabei zähle ich persönlich nie die Kilometer, sondern immer nur den Abstand von einem Fischstand zum Nächsten. Jetzt kann man natürlich über die Kochkünste vieler Restaurants in Holland streiten, aber ein paar gute haben wir in den letzten Jahren dann doch entdeckt.

Zandvoort leidet immens unter der Wirtschaftskrise, die Touristen bleiben aus, bzw. verkürzen ihren Aufenthalt und das macht sich natürlich in der dortigen Gastro-Szene bemerkbar. Einer unserer Favoriten ist aber nach wie vor das Restaurant "Albatros".
http://www.albatros-zandvoort.nl/Home.html

Eine Reservierung ist unbedingt erforderlich, zumindest wenn man im Sommer auf der schönen Terrasse sitzen möchte. Richard der Chef arbeitet mit im Service und spornt seine Mitarbeiter zu Höchstleistungen in Freundlichkeit und Zuvorkommenheit an. Es herrscht eine wunderschöne entspannte Atmosphäre, die dazu verleitet, gar nicht mehr gehen zu wollen und lieber noch ein oder zwei Flaschen Wein zu trinken...

Hähnchenkeulen mit Salbei und Serrano-Schinken in Weißwein

4 Hähnchenkeulen

250 g Serranoschinken

2 Handvoll Salbei, frische Blätter

200 g frischeSahne

1 Spritzer Worcestershiresauce

150 ml Weißwein, trockener

Eiskalte Butter in Stückchen,

Pfeffer, weißer aus der Mühle

Meersalz und Chili aus der Mühle

Den Backofen auf 180° C aufheizen. Die Hähnchenschenkel im Gelenk teilen, überflüssige Haut und Fett an den Rändern abschneiden. Einen Bräter mit Olivenöl ausgießen und in den Ofen schieben zum Erwärmen.Salbeiblätter unter die Hähnchenhaut schieben, die Hähnchenteile pfeffern und sparsam salzen. Den Serranoschinken um die Hähnchenteile wickeln.Hähnchenteile in das heiße Olivenöl legen, mit Salbeiblättern garnieren und die Temperatur auf 200°C erhöhen.

Nach ca. 15 Minuten Bratzeit (wenn die Hähnchenkeulen sichtbar schmurgeln) den Weißwein angießen. Die Keulen sollten ca. mit einem Drittel im Sud liegen. Nach ca. 30 Minuten - die Zeit hängt von der Größe der Keulen ab - die Keulen aus dem Ofen holen, den Sud in einen Topf gießen und die Keulen wieder in den Ofen zurück geben, dabei die Hitze reduzieren. Wahrscheinlich sind sie jetzt gar, es soll nur noch die Haut mit dem Schinken schön kross bleiben.Den Sud mit der Sahne aufgießen und aufkochen, etwas reduzieren lassen.

Salbeiblätter in der Sauce, die jetzt mit zerkocht sind, heraussieben. Sauce mit Worcestersauce, Pfeffer, Chili und Salz nach Geschmack würzen, durch den Serranoschinken braucht sie meistens keine weitere Salzzugabe. Die Sauce mit eiskalter Butter binden.

Gelbe Beete Sorbet auf geröstetem Wildschweinschinken mit Feldsalat

Update am 18.08. 2011
Das hier war mein erster Blogeintrag. Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch gar nicht, wo mich das alles hinführen wird. Es ist wohl auch einer der ganz wenigen, in dem es nur um das Essen geht. Ohne viel "Gebabbel" drumherum. Wenn Du Dich ab hier nach vorne durchliest - am Ende noch bis zum heutigen Datum - wirst Du feststellen, dass sich viel geändert hat in den letzten zwei Jahren. So lange blogge ich inzwischen. Meine Posts sind ausufernder geworden und ich lege mich schon lange nicht mehr auf die Kategorie "foodblogging" fest, das übernehmen andere.

Ich schreibe, wonach mir der Sinn steht, Du wirst hier feines Essen finden, Bodenständiges, Verrücktes, auch mal 3 Wochen nur Sinniereien, weil ich faste und von frittierten Schmetterlingsflügeln träume oder Rezepte für gefülltes Eichhörnchen poste. Ich erzähle von aufregenden Reisen mit Arthur in fremde Länder und manchmal fahre ich gar nicht selbst, sondern schicke nur einen Löffel dorthin. Mit anderen Worten - hier kannst Du was erleben - und vielleicht geht die nächste schon Fahrt rückwärts!

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Dies war die Vorspeise in einem kleinen Menü mit Freunden im Januar 2009.

Ich hatte noch einen Rest von Wildschweinschinken auf der Keule, den ich abgeschabt habe, da sich leider keine schönen Scheiben mehr herunter schneiden ließen. Aber auch in kleinen Stücken in Olivenöl leicht angeröstet war er sehr lecker.

Die Gelbe Beete habe ich weichgekocht und dann mit Sahne durchpürriert, kräftig abgeschmeckt und angefroren. Garniert habe ich sie mit Hawaii-Salz. Es war sehr lecker und hatte eine tolle Optik aufgrund der kräftigen Farben.