Lammkeule - orientalisch inspiriert




Vom türkischen Metzger des Vertrauens gab es mal wieder eine schöne Lammkeule. Den Knochen lasse ich manchmal vor Ort herausnehmen und kleinhacken, da er für einen intensiveren Geschmack der Sauce mitschmort.

Die Keule hatte ein Gesamtgewicht von 2650 g und reichte somit, um ca. 6 Personen zu verköstigen. Wir waren nur zu dritt und hatten daher an 2 Tagen den Genuss.







Nachdem ich die Keule pariert habe - da ist der MdV eigen, der läßt dran, was geht *g*, wurde sie kräftig mit Raz el Hanout, etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer eingerieben, frisch gerösteter und gemörserter Kardamom und schwarzer Sesam kamen auch noch dazu, sowie frische Marokko-Minzblättchen aus dem hauseigenen Kräutergarten. Zusammengerollt und verschnürt durften die Gewürze einziehen, während die Knochen und Parüren mit Wurzelgemüse angebraten wurden. Nach mehrmaligem Ablöschen und Einkochen mit einem leichten Roten aus der Rheinhessischen Nachbarschaft, kam die zuvor in einer extra Pfanne angebratene Lammkeule dazu und durfte unter Zugabe eines selbstgemachten Lammfonds aus dem TK-Vorrat und einem ordentlichen Schluck Roten ca. 5 Stunden bei NT ihre Aromen entfalten.

Da der Tagesablauf spontan geändert wurde, ist die Keule im ausgeschalteten Ofen langsam abgekühlt und bekam am nächsten Tag das "Fett über die Ohren gezogen", wurde von Knochen und Gemüse befreit und im Bratensud ganz langsam im Ofen wieder erwärmt. Der Sud durfte kräftig einkochen und wurde mit einer Gewürzmischung aus braunem Kandis, Kardamom, Ingwer und Sesam abgeschmeckt und am Ende durch ein Tuch gefiltert.

Dazu gab es Hirse mit getrockneten Tomaten, Sultaninen, Kichererbsen und Petersilie.

Der sehr passende Weinbegleiter war:
2006 Blauer Spätburgunder, Ingelheimer Pares - Alte Reben
QbA, trocken
14,0 % vol
Weingut Mett

Im Duft zeigte er sich anfangs verschlossen, öffnete sich nach ca. 1,5 Stunden im Dekanter und offenbarte eine schöne Lakritznase, bevor er im Mund mit einer fast süßlichen Kirsche und etwas Lakritze die ideale Unterstützung zum Mahl war.



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Raz el Hanou...gibt es eine Alternative dazu? oder etwas aehnliches?

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  2. lecker ist bestimmt auch eine eigene Mischung aus Koriandersamen, Kreuzkümmel, schwarzem Sesam, etwas Zimt oder vielleicht eine Macisblüte? Wenn du das alles anröstest, mörserst und dann damit die Keule einreibst... stelle ich mir auch sehr lecker vor.

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  3. Na das ist doch mal eine interessante Form der Lammkeulen-Inszenierung. Ostern 1001-Nacht kann kommen.

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  4. @gourmet:
    na und vielleicht öffnet sich noch simsalabim und sesam öffne Dich eine wunderbare Tür! :)

    Berichte mal, wenn Du es ausprobiert hast! Bei uns gibts zu Ostern Lammkeule im Amaronesud.
    lg

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